Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Булет д’Авен (фр. Boulette d’Avesnes) — французский ароматизированный сыр из коровьего молока.
Сыр получил наименование в честь города Авен, где был изобретен его рецепт.
Первоначально сырьем для Булет д’Авен служила пахта, в настоящее время для этого используется свежий осадок сыра Маруаль. Сырьё измельчается и смешивается с эстрагоном, петрушкой, гвоздикой и перцем, после чего готовой массе вручную придают форму шаров или конусов. Корка сыра подкрашивается аннато и посыпается паприкой. Готовые головки сыра выдерживаются от двух до трёх месяцев, во время созревания корка сыра омывается пивом[1][2][3].
Головки сыра имеют форму шара или конуса с диаметром основания 6—8 сантиметров, высотой 10 сантиметров и весом 200—300 грамм. Сыр покрыт влажной коркой кирпично-красного цвета, посыпанной паприкой. Под коркой находится рассыпчатая зернистая мякоть цвета слоновой кости, с коричневыми и зелеными вкраплениями специй. Жирность сыра 45 % [1][2][3].
Сыр обладает острым, пряным, травянистым и немного резковатым вкусом, а также резким ароматом эстрагона[2][3].
Употребляется в качестве самостоятельного блюда, сочетается джином и красными винами, например, кагором[1][2].
ru.wikipedia.org
Булет д'Авен - французский ароматизированный сыр из коровьего молока. Головки сыра имеют форму конуса с диаметром основания 6—8 сантиметров, высотой 10 сантиметров и весом 200—300 грамм. Булет д'Авен продают в двух разных видах: свежий и выдержанный. Свежий Булет д'Авен имеет мягкую текстуру, пикантный вкус и отчетливый аромат эстрагона и гвоздики. Ярко-оранжевая корочка сыра Булет д'Авен достигается благодаря покрытию его слоем паприки.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Налейте пастеризованное молоко в кастрюлю и медленно нагрейте до температуры 30°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Посыпьте заквасочную культуру на поверхность молока и через 1-2 минуты аккуратно перемешайте.
2. Добавьте в молоко молокосвертывающий фермент, предварительно растворенный в 50 мл охлажденной кипяченой воды. Перемешайте молоко.
3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на созревание в течение 12-14 часов. Температура не должна упасть ниже 20-22°С. Молоко должно оставаться в покое, его нельзя перемешивать. Окончание стадии созревания можно определить по тонкому слою сыворотки, покрывающему поверхность.
4. После окончательного созревания молока перенесите сырный сгусток в лавсановый мешочек.
5. Сыворотка стекает долго, подвесьте над кастрюлей или раковиной на 10 -20 часов.
6. Когда сырная масса отдала достаточно сыворотки и стала достаточно плотной, чтобы из нее было можно что-то слепить, нам нужно будет добавить в сыр специи. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же специи с солью (кроме паприки) и тщательно перемешайте, распределяя специи по всему объему сырной массы.
7. Положите дренажный коврик на дренажную сетку.
8. Начинаем лепить конусы. Отделите от сырной массы небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него конус с округлой вершинкой, настолько ровный, насколько получится. Далее аккуратно обваливаем конус в паприке, чтобы образовался плотный покров и кладем его основанием на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса.
9. Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в сырную камеру. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически сыры необходимо перемещать, чтобы они сохли равномерно и не прилипали основанием к коврику.
10. Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, конусы при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного "помочь" им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весь процесс сушки корочки займет 1-2 дня.
11. После того, как сыры подсохли, их можно сразу употреблять в пищу. На данном этапе это будет свежий пикантный мягкий сыр. В основном во Франции он продается именно в таком виде и съедается в возрасте до 1 недели.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Булет д'Авен можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Успехов вам в домашнем сыроделии!
dom-gastronom.com.ua
Описание продукта
Булет д'авен (франц. Boulette d'Avesne) — мягкий французский сыр, название которого связано с городком Авен, столицей крошечной субпрефектуры Авенуа на границе с Бельгией в департаменте Нор, рядом с городком Марой.
Сырную массу из коровьего молока, так и не ставшую благородным сыром марой, тщательно разминают, перемешивают и вручную лепят из нее небольшие округлые пирамидки высотой примерно 10 см и весом 180 г, которые затем отправляются на созревание, происходящее довольно быстро. При приготовлении фермерских версий этого сыра в сырную массу для получения особого вкуса часто добавляют петрушку, эстрагон, перец и гвоздику, а головки во время созревания обмывают пивом.
Имидж «младшего брата» мароя не мешает этому сыру быть одним из самых старинных — производство «шарика из Авена» (так буквально переводится название сыра) относят еще к XVIII веку, а упоминание о Булет-д'Авен встречается в летописях Маройского аббатства, датированных 1760 годом.
Как правило, булет д'авен продается свежим, со сроком хранения не более 30 дней. Однако этот срок может быть и увеличен — в этом случае сыр окрашивают натуральным красителем из семян аннато, который привозят из Южной Америки. В результате получается красный булет-д'авен, который очень ценят знатоки.
Среди самых «вонючих» французских сыров булет-д'авен, вероятно, занимает одно из первых мест — к его резкому и, на непросвещенный взгляд, не очень приятному запаху, новичку в сырном деле, действительно, нужно привыкнуть. Даже во Франции белые или красноватые конические головки этого сыра можно найти далеко не везде — его продажей занимаются всего несколько ферм, расположенных в районе Авена.
Специалисты обычно рекомендуют к этому сыру молодое легкое бургундское красное вино Bourgogne Passe-Tout-Grains из винограда пино нуар и гаме.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
www.gastronom.ru
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Налейте пастеризованное молоко в кастрюлю и медленно нагрейте до температуры 30°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Посыпьте заквасочную культуру "1" и плесень Penicillium Candidum на поверхность молока и через 1-2 минуты аккуратно перемешайте.
2. Для пастеризованного молока необходимо добавить растворенный хлористый кальций в 50 мл очищенной вода, а затем добавьте в молоко молокосвертывающий фермент, предварительно растворенный в 50 мл охлажденной кипяченой воды. Перемешайте молоко.
3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на созревание в течение 12-14 часов. Температура не должна упасть ниже 20-22°С. Молоко должно оставаться в покое, его нельзя перемешивать. Окончание стадии созревания можно определить по тонкому слою сыворотки, покрывающему поверхность.
4. После окончательного созревания молока перенесите сырный сгусток в лавсановый мешочек.
5. Сыворотка стекает долго, подвесьте над кастрюлей или раковиной на 10 -20 часов.
6. Когда сырная масса отдала достаточно сыворотки и стала достаточно плотной, чтобы из нее было можно что-то слепить, нам нужно будет добавить в сыр специи. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же специи с солью (кроме паприки) и тщательно перемешайте, распределяя специи по всему объему сырной массы.
7. Положите дренажный коврик на дренажную сетку.
8. Начинаем лепить конусы. Отделите от сырной массы небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него конус с округлой вершинкой, настолько ровный, насколько получится. Далее аккуратно обваливаем конус в паприке, чтобы образовался плотный покров и кладем его основанием на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса.
9. Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в сырную камеру. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически сыры необходимо перемещать, чтобы они сохли равномерно и не прилипали основанием к коврику.
10. Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, конусы при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного "помочь" им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весь процесс сушки корочки займет 1-2 дня.
11. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85-90%. Примерно через 7-10 дней после начала созревания сыр покроется слоем белой плесени, которую необходимо аккуратно стереть кусочком ткани, смоченном в темном пиве. Постараться при этом не нарушить корочку из паприки (часть которой, все же, смоется и сыр приобретет более бледный кирпичный оттенок, чем в начале своего приготовления). Выдерживайте сыр в камере еще 1-3 месяца.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Булет д'Авен с плесенью можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Успехов вам в домашнем сыроделии!
dom-gastronom.com.ua
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ДЕГУСТАЦИЯ СЫРА
Пастеризуйте молоко и охладите его до 30°С, постоянно помешивая, затем добавьте хлористый кальций и тщательно перемешайте его по всему объему молока. Оставьте на 3 минуты.
Это сыр смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), поэтому добавлять сычужного фермента нужно очень мало, а можно и совсем его не добавлять, в таком случае молоко свернется просто под воздействием мезофильной закваски. На 4 литра молока разведите 1/16 ч.л.фермента в 50 мл воды.
Посыпьте порошок закваски и (плесень Penicillium candidum, если планируете выдерживать сыр больше 3 недель.) на поверхность молока, оставьте его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешайте по всему объему. После этого сразу же вливаем разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешиваем.
Оставьте молоко под крышкой на 12-14 часов при комнатной температуре. За это время под действием закваски кислотность молока возрастает, а добавленный фермент помогает процессу коагуляции. Если температура в вашей комнате ниже 22°С, укутайте кастрюлю с молоком полотенцами или пледом.
Утром вы увидите, что отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка. Если фермент не добавляли, то будет просто плотный сгусток с легко отделяющейся сывороткой. Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани, поставьте его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.
Свяжите края ткани и подвесьте сгусток сушиться на несколько часов (3-24, в зависимости от желаемой итоговой плотности сыра). Пару раз за это время развязывайте края марли и аккуратно перемешивайте массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).
Когда сырная масса отдала достаточно сыворотки и стала достаточно плотной, чтобы из нее было можно что-то слепить, нам нужно будет добавить в сыр специи и вылепить из него конусы.
Подготовьте специи (кроме паприки) и смешайте их с розовой солью. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же специи с солью и тщательно перемешайте, распределяя специи по всему объему сырной массы.
Паприку прокалите на сковороде, затем насыпьте в широкую тарелку и остудите. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров.
Начинаем лепить конусы. Отделите от сырной массы небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга.
Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него конус с округлой вершинкой, настолько ровный, насколько получится. Далее аккуратно обваливаем конус в паприке, чтобы образовался плотный покров и кладем его основанием на дренажный коврик.
Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в камеру для вызревания.
Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой.
Периодически сыры необходимо перемещать, чтобы они сохли равномерно и не прилипали основанием к коврику. Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, конусы при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги.
Весть процесс сушки корочки займет 1-2 дня. После того, как сыры подсохли, их можно сразу употреблять в пищу. На данном этапе это будет свежий пикантный мягкий сыр. В основном во Франции он продается именно в таком виде и съедается в возрасте до 1 недели. [опционально] Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85-90%.
Примерно через 7-10 дней после начала созревания сыр покроется слоем белой плесени, которую необходимо аккуратно стереть кусочком ткани, смоченном в темном эле. Постараться при этом не нарушить корочку из паприки (часть которой, все же, смоется и сыр приобретет более бледный кирпичный оттенок, чем в начале своего приготовления). Выдерживайте сыр в камере еще 1-3 месяца.
sirok.com.ua
Булет д'авен (франц. Boulette d'Avesne)- относится к семеству мягких французских сыров. Свое название он получил благодаря городку Авен, который считается небольшой столицей субпреферуктуры Авенуа, расположившейся на границе с Бельгией в департаменте Нор неподалеку с городом Мароем.
Сырную массу, приготовленную из молока коров, но так и не ставшую благородным сыром марой тщательным образом разминают, перемешивают и вручную вылепливают из нее небольшие пирамидки округлой формы весом 180 г и высотой примерно в 10 см. После этого они перемещаются на процесс созревания, которое к слову длится относительно недолго. При готовке фермерской версии для получения особого вкуса в сырную массу добавляется эстрагон, петрушка, перец и гвоздика, а во время процедуры созревания головки обтираются пивом. Слава старшего брата мароя вовсе не мешает булет д'авену слыть одним из самих старинних сыров.
Его история начинается еще в 18 веке, а первые упоминания можно встрелить в летописях Маройского абатства, датированных 1760 годом. К слову,в народе этот сыр раньше называли «Шариком из Авена». Первоначально сыр готовился исключительно из переваренной сыворотки, оставшейся после сеперации масла. Экономные крестьяне вместого то, чтобы викинуть остатки производства, пускали их в дело. Как результат- сыр с низким процентом жирности. Это раньше из-за этого булет д'авен считали пищей простих людей.
Сегодня он его с легкостью можно употреблять той группе людей, кто беспокоится о своем весе, но в тоже время и в изысканной пище себе отказывать не хочет. Чаще всего в продажу булет д'авен попадает свежим, со сроком хранения, не превышающим 30 суток. Но срок может бать и увеличен, тога сыр окрашивают специальным красителям натурального происхождения из семян растения аннато, котоыре доставляються из Южной Америки. В конечном итоге получается красный булет-д'авен високо ценящмйся среди гурманов.
В семействе сыров со специфическим запахом, назваемых в народе «вонючими», булет-д'авен занимает одно из главенствующих мест. К его запаху непросвещенному дебютанту в сырном деле действительно нужно попривыкнуть. Даже на родине канонические или красноватые головки булет-д'авен можна найти далеко не в каждом магазине. Его реализацией занимаются всего несколько предприятий, что располагаются в районе Авена. Лучше всего этот сыр запивать легким красным бургундским вином Bourgogne Passe-Tout-Grains.
Другие новости раздела:
www.novostioede.ru
Автор admin, Июль 6th, 2012
Существуют просто сыры, а бывают сыры со специфическим запахом – сыры-«вонючки», так сказать. Это ни в коем случае не значит, что такой сыр пахнет дурно, напротив, пахнет он как и подобает сыру, но очень сильно и очень своеобразно, не привычно, от того многие обыватели и не приемлют подобный продукт, оставляя его не тронутым к великому удовольствию гурманов, любителей сыров-деликатесов.
К таким сырам-«вонючкам» относятся Марой ( Maroilles ) и Булет д’ Авен ( La Bullet d’Avesnes ). Оба сыра изготавливаются в местечке Марой, что находится вблизи границы Франции и Бельгии. Первое письменное упоминание о сыре Булет д’ Авен относится аж к 1760 году и в соответствии с этими записями сыр начали готовить в аббатстве Марой из остатков сыра Марой (всё просто: аббатство Марой, сыр с тем же названием, что-то остаётся и не выкидывать же, в самом деле, когда можно пустить в дело).
В настоящее время сыр Булет д’Авен изготавливают из твороженной массы. На ранних стадиях созревания сыр вымачивают в пивном рассоле, затем в массу добавляют перец, петрушку, немного полыни, чеснок (обратите внимание: все ингредиенты с достаточно сильным запахом). Затем сыр скатывают вручную, придав ему форму конуса высотой 10-12 сантиметров, весит такой конус около 200 грамм. Сверху готовый сыр посыпают паприкой и оставляют вызревать, процесс, который длится до трёх месяцев. Сыр Булет д’Авен мягкий, довольно пикантный.
fine-eating.ru
Булет д'Авен мягкий французский сыр родом
из маленького городка Авен на границе Бельгией, название которого буквально
переводится с французского, как «шарик из Авена».
Несмотря на то, что сорт не имеет широкой известности, он имеет многолетнюю
историю, которая уходит корнями в далекий 1760 год, когда впервые был упомянут
в летописях Маройского аббатства.
Технология изготовления сорта Булет д'Авен предполагает использование сырной
массы из коровьего молока. Массу измельчают, перемешивают и формируют из нее
шарики или пирамидки весом до 200 г. Созревание сорта проходит достаточно
быстро, и уже через 30 дней он готов к употреблению. Изюминкой Булет д'Авен
является уникальный набор специй, которой приправляется сырная масса. В этот
набор входят такие ингредиенты, как гвоздика, эстрагон, разные виды перцев и
др. Благодаря такому специфическому «букету» сыр Булет д'Авен прийдется по
вкусу далеко не всем, но те сыроманы, которые любят острые и ароматные сорта,
точно не останутся к нему равнодушными. Процесс производства сорта Булет д'Авен
очень прост, поэтому даже если вы новичок в сыроварении, успех вам
гарантирован!
Из-за своей особой остроты и выдающегося аромата Булет д'Авен не применяют в
составе сложных блюд. Его рекомендовано употреблять, как самостоятельное
лакомство или в составе сырной тарелки в сочетании с легким красным вином.
Приятного аппетита!
Показывать: 15255075100
Сортировать: По умолчаниюПо имени (A - Я)По имени (Я - A)По цене (возрастанию)По цене (убыванию)По рейтингу (убыванию)По рейтингу (возрастанию)По модели (A - Я)По модели (Я - A)
sirok.com.ua
Наименование: Булет д'Авен (Boulette d'Avesnes)
Страна происхождения: Франция
Тип: полумягкий
Тип молока: из коровьего молока
Жирность: 28 г жира на 100 г сыра
Текстура: закрытая, ломкая, крошащаяся, рыхлая, зернистая
Цвет: светло-желтый с вкраплениями
Корка: натуральная, из паприки
Вкус: пряный, пикантный, острый
Вегетарианский: да
Срок созревания: 1-3 месяца
Подходящие сорта напитков: пиво, джин, крепкие красные вина
Булет д'Авен (Boulette d'Avesnes) - это пикантный французский сыр, который сразу запоминается не только своим очень необычным внешним видом, но и неповторимым вкусовым букетом. Это один из тех сыров, попробовав которые, сложно оставаться равнодушным - вы либо влюбитесь в него, либо станете ярым противником такого лакомства. Свежий Булет д'Авен, который больше всего продается в своем родном регионе (а это окрестности деревеньки Авен вблизи границы Франции и Бельгии), имеет мягкую текстуру, пикантный вкус и отчетливый аромат эстрагона и гвоздики - весьма необычное сочетание пряностей в сыроделии. Выдержанный же сыр намного более сложен для восприятия, но гурманы его обязательно оценят: текстура уплотняется, аромат становится неоднозначным (примешиваются нотки эля и грибов). Ярко-оранжевая корочка сыра Булет д'Авен достигается благодаря покрытию его слоем паприки. В некоторых случаях используют не сладкую паприку, а перец чили. Булет д'Авен не принято добавлять в какие-то блюда: его употребляют самостоятельно в сочетании с красным вином или джином. Стоит ли упоминать, что благодаря своему "эпатажному" внешнему виду Булет д'Авен станет истинной жемчужиной сырной тарелки. Сделать сыр в стиле Булет д'Авен своими руками совсем несложно и не отнимет много времени (это действительно так, особенно если готовить свежий вариант этого сыра), так что стоит попробовать его сварить хотя бы раз
Комплект для сыра "Булет д'Авен" состоит из закваски молочнокислых бактерий, Культура плесени Penicillium candidum молокосвертывающего фермента и подробной инструкции приготовления
zakvaska-jogurt.com.ua
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Булет д’Авен (фр. Boulette d’Avesnes) — французский ароматизированный сыр из коровьего молока.
Сыр получил наименование в честь города Авен, где был изобретен его рецепт.
Первоначально сырьем для Булет д’Авен служила пахта, в настоящее время для этого используется свежий осадок сыра Маруаль. Сырьё измельчается и смешивается с эстрагоном, петрушкой, гвоздикой и перцем, после чего готовой массе вручную придают форму шаров или конусов. Корка сыра подкрашивается аннато и посыпается паприкой. Готовые головки сыра выдерживаются от двух до трёх месяцев, во время созревания корка сыра омывается пивом[1][2][3].
Головки сыра имеют форму шара или конуса с диаметром основания 6—8 сантиметров, высотой 10 сантиметров и весом 200—300 грамм. Сыр покрыт влажной коркой кирпично-красного цвета, посыпанной паприкой. Под коркой находится рассыпчатая зернистая мякоть цвета слоновой кости, с коричневыми и зелеными вкраплениями специй. Жирность сыра 45 %[1][2][3].
Сыр обладает острым, пряным, травянистым и немного резковатым вкусом, а также резким ароматом эстрагона[2][3].
Употребляется в качестве самостоятельного блюда, сочетается джином и красными винами, например Кагором[1][2].
wiki.monavista.ru
Булет д’Авен (фр. Boulette d’Avesnes) — французский ароматизированный сыр из коровьего молока.
Сыр получил наименование в честь города Авен, где был изобретен его рецепт.
Первоначально сырьем для Булет д’Авен служила пахта, в настоящее время для этого используется свежий осадок сыра Маруаль. Сырьё измельчается и смешивается с эстрагоном, петрушкой, гвоздикой и перцем, после чего готовой массе вручную придают форму шаров или конусов. Корка сыра подкрашивается аннато и посыпается паприкой. Готовые головки сыра выдерживаются от двух до трёх месяцев, во время созревания корка сыра омывается пивом[1][2][3].
Головки сыра имеют форму шара или конуса с диаметром основания 6—8 сантиметров, высотой 10 сантиметров и весом 200—300 грамм. Сыр покрыт влажной коркой кирпично-красного цвета, посыпанной паприкой. Под коркой находится рассыпчатая зернистая мякоть цвета слоновой кости, с коричневыми и зелеными вкраплениями специй. Жирность сыра 45 %[1][2][3].
Сыр обладает острым, пряным, травянистым и немного резковатым вкусом, а также резким ароматом эстрагона[2][3].
Употребляется в качестве самостоятельного блюда, сочетается джином и красными винами, например Кагором[1][2].
wiki.bio
