Сразу по возвращении домой грибы нужно рассортировать и подготовить для дальнейшей обработки. Нужно достать из корзинки грибы и аккуратно разложить на столе. На этом этапе важно ещё раз оценить их съедобность. При любых сомнениях выкидывайте подозрительные грибы, не задумываясь!
Грибы стоит сортировать не только в зависимости от вида, но и от предполагаемого типа переработки. Отложите в сторону те, которые вы собираетесь сушить. Обычно в эту категорию попадают благородные грибы: белые, молодые подберёзовики и подосиновики. Эти грибы ни в коем случае нельзя мыть. Их просто нужно очистить руками от остатков земли, листьев, а червивые выбросить.
Остальные грибы нужно также очистить от грязи, листьев и мха, оценить их состояние и выкинуть подпорченные и червивые, после чего нужно их положить в ёмкость с водой. Трубчатые грибы (те, у которых внутренняя сторона шляпки представляет собой как бы «губку» из мельчайших трубочек) мгновенно впитывают влагу, поэтому их замачивание лучше сократить до 1-2 минут, а лучше всего просто вымыть под проточной водой. Пластинчатые грибы (к ним относятся грузди, лисички, сыроежки) хорошо переносят даже длительное замачивание в течение пары часов. В воду, кстати, можно добавить ложку поваренной соли. Солёная среда вызовет гибель червяков, которые могут оставаться в теле гриба незамеченными для человеческого глаза.
Для любого типа заготовок (кроме сушки) грибы стоит отварить. Опята варятся 45-50 минут и лучше делать это в двух водах, сначала довести до кипения в одной воде, затем слить её и налить новую, после чего варить 45 минут. Варка маслят занимает 30 минут, белых – не менее 40 минут, лисички потребуют 25 минут, грузди, волнушки и сыроежки – 20-30 минут. Грузди нужно предварительно замочить в солёной воде на 2 часа. Во время варки нужно периодически снимать пену, образующуюся на поверхности.
После варки грибы нужно откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переходить к следующему этапу: замораживанию, жарке или консервированию.
Теперь расскажем о другом варианте заготовки. Сушить грибы можно несколькими способами:
1) на солнце – важно, чтобы нарезанные кусочки не соприкасались друг с другом;
2) в духовке при температуре 45-70 градусов с приоткрытой для проветривания дверцей;
3) в микроволновке – для этого потребуется минимум трижды запускать цикл на 20 минут с пятиминутными паузами-проветриваниями.
Высушенные грибы остудите, переложите в плотно закрывающуюся банку и храните в шкафу. Маленький секрет: перед приготовлением блюд из сушёных грибов замочите их в тёплом молоке и добавьте туда веточку розмарина. Грибы обретут неповторимый вкус и аромат.
mvkus.mvideo.ru
Время чтения - 1 мин.
2. Поставьте перед тазом несколько кастрюль с водой, в которые вы будете сортировать грибы:
- по типу - трубчатые (с пористой шляпкой - белые, подосиновики, подберёзовики, маслята) отдельно, а ломкие пластинчатые (грузи, сыроежки, опята, лисички и другие). Учитывайте, что все грибы с молочком нужно вымачивать, иначе они сделают блюда горькими. Это волнушки, горькушки, грузди, рыжики.
- по назначению и размеру: скажем, для маринования лучше подойдут мелкие опята, а для засолки - крупные. Явные переростки лучше засушить, а из некрупных самых красивых - тут же сварить суп.
3. Почистите грибы от земли, растительности, крупные грибы надо разрезать пополам и проверять на червей. Берите каждый гриб и оперируйте с ним ножом. При необходимости отделяйте шляпки от ножек, а крупные грибы разрезайте на несколько частей. Грибы раскладывайте по кастрюлям в соответствии с назначением.
4. Очищенные грибы помойте под проточной водой.
5. Приготовьте грибы: трубчатые варить вместе от 20 минут, пластинчатые от 30 минут. Трубчатые грибы можно жарить - без варки. Ещё грибы можно засушить или заморозить.
www.timeboil.ru
Как известно, многие люди просто обожают грибы. Посещая рестораны и кафе, они охотно заказывают грибные блюда и наслаждаются их изумительным вкусом. Тем не менее, когда этот лесной продукт в сыром виде оказывается на домашней кухне, возникает вопрос -- что делать с грибами после сбора?
Не стоит удивляться, не в каждой семье присутствует человек, который в свободное время отправляется в лес в поисках грибочков. Следовательно, готовить грибы дома не приходится.
Я постараюсь изменить ситуацию, поделившись своим опытом. Прочитав мою статью, вы сделаете с грибами что угодно сварите, пожарите, засолите и даже засушите. Я уделю внимания сбору и чистке. В общем, статья должна получиться весьма интересной и познавательной.
Осень медленно приближается. Значит, скоро на столах начнут появляться разнообразные грибные кушанья. Пока одни наслаждаются их вкусом, другие занимаются заготовкой.
Грибы солят разнообразными способами. Чаще всего солят лисички, грузди, моховики, маслята. Независимо от разновидности можно смело использовать одну технологию засолки. Получится продукт с небольшим количеством калорий.
Подготовка. Использовать рекомендуют только молодые неповрежденные без червей. Их сортируют, промывают и очищают. Большие измельчают.
Вымачивание. Перед засолкой некоторых сортов предусмотрена процедура вымачивания. В результате из них уходит горечь. Вымачивают грузди, волнушки и прочие с горьковатым привкусом. Вымачивать рекомендуется в прохладном помещении, периодически меняя воду.
Технологию применяют к рыжикам, груздям, волнушкам и сыроежкам. Перед засолкой грузди, волнушки и сыроежки рекомендуется замочить на 72 часа. Воду менять через 6 часов. Рыжики не замачивают. Их промывают и удаляют корешки. Солить принято в керамической, стеклянной и эмалированной посуде.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Эта технология соления более быстрая. Горячий способ применяется для засолки сыроежек, подосиновиков, опят и маслят. Использовать рекомендуется только спелые грибы.
Соление данным способом предусматривает использование рассола. Готовится он из приправ и соли. Подойдет укроп, гвоздика и лавр.
Эту технологию применяют для засола твердых грибов.
Видео засолки в домашних условиях
Я поделилась тремя пошаговыми рецептами соления. Какую технологию использовать для засола, решать вам. Отмечу, каждый из перечисленных способов по-своему хорош.
Давайте представим, что вы умеете собирать и чистить грибы, однако секреты правильной жарки вам неизвестны. Об этом и пойдет наш разговор. Людям, которые придерживаются диеты, употреблять жареные грибы не стоит.
Такая техника жарки применяется когда природа продукта вызывает сомнения. К тому же, при отваривании грибы теряют витамины и аромат. Если вам точно известно, что это за грибы, отваривать не стоит. Просто почистите, обдайте водой, высушите салфеткой и после измельчения обжарьте в масле.
Видео советы
Как пожарить грибы из леса — как чистить и готовить свежие грибы
Рецепт жарки с луком немного отличается.
Подают на стол как самостоятельное блюдо, холодную закуску или гарнир. Некоторые хозяйки поливают сметанным соусом, либо во время жарки помимо лука добавляют другие овощи.
Скажу несколько слов о пряностях. Я их не использую, поскольку запах перебивает аромат грибов, особенно, шампиньонов.
Одним нравится мясо, вторым рыба, третьим грибы. Все зависит от личных вкусовых предпочтений. Если тонкости приготовления мясных и рыбных блюд известны всем, с последними все немного по-другому. Способов их приготовления не мало. Мы поговорим о варке.
Перед варкой грибы предварительно обрабатывают. Очищают от грязи и мусора и тщательно, но не долго, промывают. Если промывать долго, они впитают слишком много влаги и потеряют упругость.
Тонкости варки. Сначала закипает вода, затем в кастрюлю бросают грибы, и только после этого добавляют соль. Для аромата можно добавить немного благородного лавра, укропа или лука.
Хороший вкус напрямую зависит от мощности огня приготовления. Идеальный вариант -- средний огонь. Температура варки должна поддерживать умеренное кипение отвара.
Видео варки опят
Я поделилась секретами варки. Наверное, вы успели убедиться, что процедура крайне простая и время варки зависит от вида.
Сушка самый распространенный способ переработки. После сушки их масса уменьшается и появляются другие вкусовые качества. Сушеные грибы превосходят замороженные, соленые и маринованные по уровню питательности. Небольшая масса и высокая стойкость способствуют удобному хранению.
Для сушки подходят сумчатые и трубчатые грибочки -- моховики, белые, подосиновики, подберезовики, лисички. Пластиночные не сушат, они содержат горечь, которая после не исчезает. Их солят и маринуют.
Перед началом сушки грибы перебирают, выбирая только крепкие и здоровые. Не моют, поскольку существенно увеличивается время. Их протирают тряпочкой и удаляют из шляпки мох, хвою и грязь.
Крупные шляпки разрезают на части. Ножки нарезают колечками или столбиками. Строчки и сморчки сушат целиком. У моховиков, лисичек и маслят для сушки пригодны лишь шляпки.
Сушить нужно равномерно и постепенно, в условиях циркуляции воздуха и высокой температуры. Иначе они испортятся.
По этой технике укладывают тоненьким слоем на решетку или противень. Сушат при температуре 70 градусов несколько часов.
Видео сушки в домашних условиях
Для примера я рассмотрела два популярных способа сушки. Готовые грибы сухие и легкие на ощупь, не крошатся, но хорошо ломаются.
Я сушу так: даю грибам подсохнуть на солнце, а после заканчиваю сушку в духовке. Этот способ быстрый и эффективны.
Раньше собирание грибов считалось хобби, сегодня это своеобразный образ жизни и семейная традиция.
Сбор требует особого внимания, как и чистка. Если вы только осваиваете эту науку, ознакомьтесь с моими советами.
Чистить начинают во время сбора, удаляя червивые и поврежденные места прямо в лесу.
Так в корзине останутся только чистые грибы, а вы дольше пробудите на свежем воздухе.
По завершении чистки обдают водой и сразу готовят. Долгое пребывание в воде отрицательно сказывается на вкусовых качествах.
Грибы можно приобрести в супермаркете или собрать своими руками. Поход в магазин потребует не так много времени, но он не сравнится с вылазкой в лес, которая позволяет насладиться красотой природы, подышать чистым воздухом и отдохнуть.
Грибников в наше время много, но мало кто знает секреты правильного сбора. К тому же, отправляться в лес нужно в соответствующей экипировке, прихватив определенные снасти.
Неправильный сбор отрицательно влияет на будущий урожай. Грибница расположена на небольшой глубине под лестной подстилкой, и неумелые действия вредят ей.
Многие просто вырывают грибы из земли вместе с корнем. Так делать нельзя, ведь грибница может разрушиться. Их нужно подрезать ножом у самого основания, а пенек ножки прикрыть остатками растений.
Если садового ножа нет под рукой гриб поворачивают вокруг оси и аккуратно извлекают. Так грибница получит небольшие повреждения. Если сегодня вы ее сохраните, через некоторое время на этом месте появится новый урожай.
Для нормального существования грибницы требуются благоприятные условия. В лесу часто встречаются места, которые напоминают место драки: листья и хвоя перерыты, а мох вытоптан. Как в этом случае можно говорить о сохранности грибницы? Только правильного грибника волнуют такие моменты.
Поговорим непосредственно о правилах сбора грибов.
Уделим внимание снаряжению грибника, от этого зависит эффективность сбора и уровень комфорта сборщика.
Если вы новичок в этой области, обязательно прислушайтесь к моим советам. Не лишне почитать энциклопедию о съедобных и не съедобных грибах.
На этой ноте я заканчиваю статью. Надеюсь, теперь вы сможете собрать, почистить и обработать грибы.
Загрузка ...Отмечу, в варке и жарке нет ничего особенного. А вот сушка и засол -- другой разговор. Сушеные грибы прекрасная основа для множества блюд. Их добавляют в суп, используют как начинку для пирогов.
4damki.ru
Так что если кто-то ждет про соления и маринады, так не будет пока об этом. Может, в другой раз. Когда грибной царь под хорошее настроение не пожалеет для нас своих подданных. А сейчас о той переработке, что длительному хранению не подлежит. Которую приготовил и съел. Не сегодня, так завтра.
Правда, прежде, чем к плите становиться, с грибами ещё немного повозиться придётся. Что поделаешь, если они такие. Не любят спешки. Ни в лесу, ни на кухне.
Конечно, первичную сортировку грибник делает, ещё когда решает — класть тот или иной грибной субъект в ведерко или пусть остается по месту постоянной лесной прописки. Но повторение — мать учения. И прежде чем резать, как правило, семь раз отмерять приходится.
Семь не семь, но не будет лишним — ещё разик выложить всё из ведра на кухонный стол или иное удобное местечко, на котором грибы потом удобно обрабатывать. Выложить и просмотреть внимательно. Во всех ли грибах мы уверены на все сто двадцать пять процентов? Не уверены?! Тогда лучше показать тот субъект, по которому возникли сомнения какому знающему человеку. Если нет под рукой такого, то все сомнения трактуются не в пользу кастрюли и сковородки. 
Боровик
pixabay.com
Гриб — товарищ серьезный, основательный и легкомысленного отношения к себе не любит. Ой, как не любит. За пренебрежение к своей персоне может и наказать. Иногда — очень жестоко. Так что с грибами лучше не шутить. Полезный совет — любые, даже самые маленькие сомнения трактуйте в пользу помойного ведра.
Выбрасывайте, выбрасывайте. Не жалейте. Не последний день живем. Выберемся ещё, хотя бы и в осенний лес. И, надеюсь, не один раз.
То, что осталось на столе после сортировки и отбраковки, надо почистить.
Для начала у маслят и сыроежек снимаем покровную пленку со шляпок. Прихватываем её по краю лезвием ножа, прижимаем для верности указательным пальцем и перемещаем руку от краев шляпки к её центру. Раз, другой, третий. Пока шляпка не станет беленькой. 
Сыроежка
pixabay.com
После этого отделяем ножку, а саму шляпку по центру разрезаем на две части. И смотрим внимательно: нет ли где дырочек махоньких — ходов грибных червей. Если таковые имеются — в помойное ведро этот грибной экземпляр. Правда, если ходов не очень много, можно осмотреть гриб более тщательно. И шляпку, и ножку разрезать на более мелкие части. Может, какие из них будут чистые, не червивые. Их можно и оставить.
Ну, а если весь гриб чистый, режем его меленько (ножки на «колесики» толщиной сантиметр-полтора, а шляпку — на небольшие сегменты) и складываем в специально подготовленную для этого глубокую миску. Или тазик. В зависимости от того, сколько у нас грибов.
У моховиков, подберезовиков, подосиновиков, белых грибов на шляпке покровной пленки нет. Снимать её не надо. Достаточно ножом или рукой снять прилипшие к грибу мелкие веточки, листики, хвою. И у тех из них, что покрупнее — поскоблить лезвием ножа ножки. Совсем немного снять с них верхний слой, чтобы открылась внутренняя, чистая и белая, грибная сущность. А потом — то же самое, что с маслятами и сыроежками. Проверяем на червивость и режем. Ножки — на колесики, шляпки — на сегменты. И — в миску. 
pixabay.com
Если белых грибов — не один-два, а в достаточном количестве, то их лучше — в отдельную ёмкость.
При тепловой обработке, на то они и белые, эти грибы не темнеют и не окрашивают бульон, остающийся светленьким и красивым.
Но плиту включать — рано. Грибы ещё помыть надо.
Наливаем в миску холодной чистой воды так, чтобы грибы плавали в ёмкости. Хорошо и тщательно перемешиваем их. После чего, превратив наши ладони с растопыренными пальцами в захваты-ковшики, выбираем грибы из миски в какую другую емкость. Воду с плавающими в ней соринками и осевшим на дно песком выливаем, меняем её на чистую и повторяем операцию ещё пару раз. Только после этого можно сказать, что грибы у нас готовы для последующей тепловой обработки. 
pixabay.com
Вот теперь их можно и в подходящую по объему кастрюльку. «Подходящая» — это когда мы грибы засыпали, а до края ещё остается несколько сантиметров.
Для начала нальем в нашу ёмкость воды. Немного. Стакан — не больше. Можно даже чуточку меньше. При тепловой обработке грибы дадут сок и жидкости в кастрюле будет достаточно. Вода нужна для того, чтобы до того момента, пока грибы не начнут давать сок, они не пригорели и не прилипли ко дну кастрюли.
Налили в кастрюлю стакан воды, включаем плиту на максимум и ставим на неё наши грибы. Время от времени помешиваем их, чтобы не прилипли и не подгорели, а как жидкость закипит, убавляем огонь, присаливаем и продолжаем следить за процессом варки, время от времени, помешивая и снимая пену.
Варятся грибы до того момента, пока не всплывут. По времени это — минут 15−20. Добавляем, для верности, ещё пяток минут и откидываем содержимое кастрюли на дуршлаг. Но не просто так откидываем. Надо, чтобы дуршлаг был закреплен на небольшой, но чистой ёмкости. Чтобы всё, что у нас сварилось, — в дело пошло. И сами грибы, и грибной бульон.
А вот как и что из всего этого богатства приготовить, о том — отдельный сказ… 
pixabay.com
shkolazhizni.ru
0
Свежие грибы, собранные в лесу или купленные на рынке, нужно быстро подготовить для кулинарной обработки. Только тогда они сохранят вкус и будут упругими и ароматными.
Блюда из правильно очищенных и порезанных грибочков получаются красивыми и аппетитными.
Главное правило - чистку грибов нельзя откладывать надолго. Срезанные грибы в теплом помещении портятся и быстро становятся дряблыми. Они легко теряют свой неповторимый лесной дух. После похода в лес нужно скорее браться за дело.
Если такой возможности нет, свою добычу можно сохранить до утра в холодильнике или другом прохладном месте, например, в погребе.
Для работы понадобится небольшой острый нож. Тонким кончиком удобно удалять порченые места и вычищать мусор. Заостренное лезвие будет легко резать хрупкую мякоть и не раскрошит ее.
Влажная тряпочка или бумажные полотенца пригодятся для оттирания присохшей грязи.
В соке грибов содержатся вещества, от которых чернеют подушечки пальцев. Для защиты рук во время работы используйте перчатки.
Приготовьте пустую тару для чистых грибов и воду для мытья.
При промывании грибы впитывают много влаги и теряют вкус. Поэтому правильнее ограничиться сухой чисткой, где это возможно. Грибы, которые вы собираетесь сушить на зиму, мочить нельзя ни в коем случае, их можно только протереть влажной тряпочкой. Перед жаркой также лучше обойтись без мытья, но при необходимости можно быстро сполоснуть водой.
Грибы для соления, которые обладают горьковатым вкусом, один-два дня отмачивают в холодной воде, регулярно заменяя ее на свежую.
Первый этап чистки происходит еще в лесу. С найденного гриба снимают крупный мусор: веточки, листики, хвою. Корень очищают ножом от земли и песка или просто отрезают, чтобы проверить, нет ли внутри червей.
Незнакомые разновидности брать ни в коем случае нельзя. Даже один несъедобный гриб в корзине может привести к отравлению.
Сильно червивые, плесневелые и очень старые экземпляры также оставьте в лесу. Они испортят вкус еды и могут нанести вред здоровью.
Купленные в магазине или на рынке грибы уже прошли первичную очистку. На них остается лишь мелкий мусор или следы почвы. Такие грибы дома следует еще раз перебрать, обрезать испорченные места и при необходимости промыть. После этого можно их готовить и есть.
Белые грибы не только самые вкусные, их еще и легко чистить. Они обычно растут на светлых и сухих местах или во мху. У этих благородных красавцев только обрезают землю по окружности корня. Шляпку достаточно протереть или обмахнуть щеточкой. Аккуратно срезают места, попорченные лесными обитателями.
Белые, которые лишь немного поражены червями, можно использовать для заготовок на зиму. В процессе сушки черви не съедают гриб изнутри, а выползают наружу.
Подберезовики нередко бывают червивыми, для проверки у них сразу отрезают кончик ножки. У крупных экземпляров с той же целью отделяют шляпку и разрезают ее пополам. В нижней части шляпки могут оказаться черви, даже если остальной гриб ими не поражен. Тогда губчатый слой полностью удаляют. Ножку очищают ножом, снимая верхний слой кожицы, хотя некоторые грибники считают, что делать это не обязательно.
У старых подберезовиков ножки становятся твердыми и волокнистыми. В кулинарии такие части лучше совсем не использовать.
В видеоролике показано, как правильно чистить подберезовики.
Подосиновики обрабатывают так же, как подберезовики. С ножки соскабливают верхний слой. Кожицу со шляпки снимать нет необходимости, достаточно смахнуть грязь тряпочкой. Губчатый низ шляпки стоит проверить на наличие червячков и личинок грибных комариков. Подосиновики отличаются тем, что синеют и затем чернеют на срезе. Чтобы этого не происходило, кусочки посл
foodcityfood.ru
Стоит сказать, что обработка грибов опят не занимает много времени, ведь сами по себе эти плодовые тела растут не на земле. Поэтому на них очень мало скапливается лесного мусора, исключение составляет опавшая листва и прилипшая трава. Растут опята практически круглый год, но пик сезона по их сбору приходится на сентябрь и октябрь месяцы.
Чтобы дома быстро провести первичную обработку опят перед приготовлением и дальнейшим их употреблением, следует ещё в лесу потратить время на очистку. Когда будете собирать опята, срезайте их ближе к шляпке, оставив небольшую часть ножки. Складывать грибы лучше в корзину, так как в ведре они начинают «потеть» и терять форму. Очень важно уметь отличать съедобные опята от их ложных «собратьев»: настоящие грибы имеют на своей ножке «кольцо-юбочку».
Свежие грибы обладают свойством очень быстро темнеть после срезки. Таким образом, сразу после сбора урожая проводится обработка опят. Если плодовые тела предназначены для сушки, тогда их не моют. Опята сортируют по размерам, срезают большую часть ножки, а шляпки вытирают сухой кухонной губкой. Только после этого приступают к процессу сушки.
В современном мире сохранение продуктов на зиму можно проводить методом замораживания. В домашних условиях – это наиболее популярный способ. Так можно сохранить свежими не только ягоды, фрукты и овощи, но и грибы.
Перед заморозкой обработка опят проходит подобным образом, что и перед сушкой. Сначала грибы перебирают и отбраковывают червивые, мятые и подгнившие, так как готовить такие экземпляры нельзя. Идеальными для заморозки считаются молодые и крепкие опята с плотными ножками. При поражении червями только ножки её выбрасывают, а шляпку оставляют: её можно пустить на икру. Снимают со шляпок прилипшие остатки травы и листьев, и кухонной губкой протирают каждый гриб. Хочется заметить, что перед заморозкой опят в сыром виде их запрещается мыть. Если плодовые тела имеют сильное загрязнение, тогда протрите каждую шляпку влажной марлей или кухонным полотенцем, а затем оставьте на 1 ч просушиться. Далее опята выкладывают тонким слоем на разносы и ставят в морозильную камеру. После полной заморозки их перекладывают в пакеты или пластиковые контейнеры и снова ставят в морозилку.
Начинающие грибники часто задают вопрос: можно ли оставить на несколько часов урожай, или нужно без промедления проводить обработку грибов опят после сбора? Отметим, что грибы – скоропортящийся продукт, поэтому было бы лучше провести очистку сразу. Однако если у вас нет времени, тогда сделайте следующее: разложите опята тонким слоем на газетах в хорошо проветриваемом помещении, в которое нет доступа прямым солнечным лучам. В таком состоянии грибы могут пролежать 24 ч. За это время они хорошо подсохнут и их лучше будет почистить сухим способом.
Например, если вы планируете замариновать грибы, тогда перед обработкой и маринованием опята следует ненадолго замочить в холодной воде. Замачивание должно быть не более 30 мин, чтобы плодовые тела не набрали много жидкости. А получасовое замачивание отлично поможет удалить из грибов насекомых и их личинок. После этого процесса проводят удаление «юбочки» с каждой ножки гриба, хотя этот вопрос каждая хозяйка решает самостоятельно. Обычно многие не стараются убирать плёнку с ножки опят. По их мнению, вкусовые характеристики плодовых тел при этом не изменяются, а времени на обработку уходит меньше. Стоит сказать, что в этом и состоит весь процесс первичной обработки – опята не требуют тщательной очистки.
Существует несколько способов для обработки опят перед приготовлением блюда. Здесь всё будет зависеть от того, какое именно блюдо планируется готовить. Например, перед жаркой грибы нужно обязательно отварить. Можно сказать, что обработка опят перед жаркой проводится в виде отваривания. Воду нужно вскипятить, всыпать соль из расчёта 1 ст. л. на 1 кг грибов, и ввести опята. Отваривать в течение 20 мин, при этом в процессе нужно постоянно снимать пенку с поверхности. Готовые грибы откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой из-под крана, дать жидкости стечь, а далее приступать к жарке.
Иногда некоторые хозяйки не хотят замораживать сырые опята и прибегают к их отвариванию. После выкладывают на сито, дают хорошо стечь жидкости и раскладывают грибы на кухонное полотенце, чтобы полностью дать грибам просохнуть. Только после этого приступают к процессу замораживания. Обработка опят перед варкой происходит аналогичным способом: их очищают, срезают большую часть ножки, промывают в воде и только затем варят. Техника первичной обработки для опят будет зависеть от дальнейших процессов: сушка, заморозка или маринование.
Многим любителям «тихой охоты» нравится вкус луговых опят, которые встречаются на полянах, лесных опушках или в оврагах. Растут такие опята большими группами, которые образуют так называемые «ведьмины круги». Эти плодовые тела считаются условно-съедобными, однако имеют отличный вкус. Обработка опят перед приготовлением производится согласно вышеперечисленным правилам. Однако в этом случае, чтобы срезать луговой опёнок, грибники берут ножницы. Этот вид опят специалисты рекомендуют употреблять вместе с ножками, так как именно в них содержатся маразмовая кислота и скородонин, которые очищают организм человека от вирусных заболеваний и раковых клеток.
Обработку опят на зиму проводят следующим образом: срезанные плодовые тела очищают от песка и земли, остатков травы и листьев. Далее луговые опята проходят обработку в большом количестве воды. Например, в соответствующую ёмкость наливают воду и высыпают опята. Несколько минут руками мешают грибы, чтобы из шляпок вышли все личинки насекомых и застрявший песок. Вынимают в дуршлаг или раскладывают на сито и дают стечь жидкости. Далее приступают к проведению термической обработки опят. Так как эти плодовые тела считаются условно-съедобными, их нужно отваривать примерно 30-35 мин в подсоленной воде.
Среди грибников большой популярностью пользуются осенние опята, которые обладают потрясающим вкусом и ароматом. От того, как в дальнейшем будут готовиться грибы, и будет проводиться обработка осенних опят. В этом случае к данному виду плодовых тел применяются те же процессы, упомянутые выше.
Стоит отметить, что обработка опят и сроки обработки для каждого вида практически не отличаются. Время предварительной очистки данных плодовых тел варьируются от нескольких часов до суток. Если грибной урожай большой, тогда его следует разделить на несколько частей, чтобы обработка не была так обременительна. Те опята, которые вы хотите оставить, лучше спустить в прохладное помещение и выложить на бумагу. Если на улице прохладно, тогда опята можно положить в хорошо проветриваемом помещении и оставить там на ночь. Однако специалисты всё же советуют разбираться с грибами сразу после того, как они были принесены домой. Это поможет избежать возможных отравлений от испорченных экземпляров.
Если опята собираются с валежника, тогда их лучше не вырывать, а срезать ножом из нержавеющей стали, чтобы не темнел срез. Принеся домой грибной урожай, вам не придётся удалять остатки грибницы, загрязнённые трухой и землёй, а обработка опят будет не такой затруднительной и трудоёмкой. Эти плодовые тела действительно считаются одними из самых легко очищаемых грибов, потому что не требуют скобления. А если следовать совету и предварительно их очищать ещё в лесу, тогда обработка опят перед приготовлением принесёт больше положительных эмоций.
Шляпки опят намного питательнее и мясистее, чем ножки, хотя и ножки имеют свои полезные витамины и микроэлементы. Однако многие грибники, если находят большую территорию, занятую опятами, собирают только шляпки. Тогда им не приходится тратить много времени на чистку грибов после возвращения домой. Кроме того, такой способ не вредит грибнице, поэтому на следующий год можете смело возвращаться сюда для сбора нового урожая.
Многих начинающих грибников волнует вопрос: как проводится обработка опят после сбора урожая, если попадаются переросшие экземпляры? Отметим сразу, что переросшие и старые экземпляры всегда отличаются дряблостью, мягкостью и несвежим ароматом. Поэтому лучше не рисковать своим здоровьем и выбросить такие плодовые тела. Однако если старые опята имеют привлекательный вид и хороший запах, можете без проблем оставить их. Обработка опят в этом случае будет во многом зависеть от того, что вы хотите из них приготовить. Лучшим вариантом для старых опят многие называют грибную икру или паштет.
Сентябрь – время сбора осенних опят. Это замечательные грибы! Они растут группами, так что если вы «напали» на полянку опят, то с пустой корзинкой точно из леса не уйдете. Да и готовятся они быстро – эти грибы не надо замачивать, долго варить или обрабатывать каким-то особым образом.
Passion.ru представляет вашему вниманию 7 простых рецептов с лесными осенними опятами.
Грибной суп – украшение любого стола. Ароматный, насыщенный, питательный, он поднимет настроение в осеннее ненастье и соберет за столом всех любителей даров леса.
Ингредиенты:
Приготовление:
Опята отварить в подсоленной воде в течение 20 минут, вынуть и обжарить с нарезанным полукольцами луком и морковью, измельченной на крупной терке. Выложить зажарку обратно в грибной бульон, дать закипеть и добавить лапшу, хорошо перемешать. Через 5 минут добавить нарезанный мелкими кубиками сырок и сухие травы, еще через 2 минуты – универсальную приправу. Варить 7 минут, приправить солью и черным молотым перцем. Перемешать и снова дать закипеть.
Подавать суп из опят можно со сметаной и свежей зеленью.
Рекомендации: если опята некрупные, то их не стоит резать – целые грибы красиво смотрятся в тарелке.
Вариант рецепта: в этот суп вы можете при желании добавить и картофель. В этом случае вам понадобятся 2-3 средние картофелины, которые режутся мелкими кубиками и закладываются в грибной бульон сразу после того, как оттуда вынули грибы для обжарки. Кроме того, зажарку можно делать не на растительном, а на сливочном масле.
7 простых рецептов с опятами
Вообще-то, в классической кулинарии жюльен – это нарезка молодых овощей тонкой соломкой, но в нашей стране так привыкли называть блюдо из грибов (в основном из шампиньонов) под сырной корочкой. Мы предлагаем вам быстрый рецепт жюльена из опят.
Ингредиенты (на 4 порции):
Приготовление:
Опята отварить в подсоленной воде в течение 20 минут. Откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Можно поставить под гнет для того, чтобы ушла лишняя влага. Тем временем нарезать лук тонкими полукольцами и обжарить его на сливочном масле до золотистого цвета. Опята мелко нарезать, добавить к луку и жарить 5 минут на сильном огне, постоянно помешивая.
Положить в грибы сметану, приправить солью и перцем, перемешать, накрыть крышкой и томить на медленном огне еще 5 минут. Сыр измельчить на мелкой терке. Выложить опята в жюльенницы (или в кокотницы), посыпать сверху сыром и запекать в разогретой до 180 градусов духовке до образования золотистой корочки.
Если у вас нет жюльенниц, то перед тем как посыпать грибы сыром, просто переложите их из сковороды в красивую жаропрочную форму, и в ней же подавайте потом на стол.
Вариант рецепта: можно во время жарки вместе со сметаной добавить чайную ложку сушеного майорана, предварительно перетерев его в руках до состояния порошка. Кроме того, если вы хотите получить не закуску, а самостоятельное блюдо, то дополните грибы отварной курицей, разобранной на волокна (вам понадобится 300-400 граммов мася птицы). Кладите куриное филе после того, как добавили в опята сметану и специи. Время готовки не увеличивайте. В кокотницы такой жульен лучше не перекладывать, а запекать и подавать в форме.
7 простых рецептов с опятами
Глазунья с грибами – сытный и вкусный завтрак, а если вы сварите опята заранее, то времени на приготовление вам понадобится совсем немного.
Ингредиенты (на 2 порции):
Приготовление:
Сливочное масло разогреть на сковороде, выложить туда опята, обжарить до полухрустящего состояния. Отставить сковороду в сторону и дать чуть-чуть остыть. За это время порубить укроп и зеленый лук. Вернуть грибы на огонь, аккуратно разбить в них яйца так, чтобы получилась глазунья, посолить и поперчить по вкусу. Через 1 минуту посыпать яичницу зеленью и довести до готовности.
Вариант рецепта: при желании можно добавить в грибы тертый сыр. В этом случае сначала кладете сыр, перемешиваете, и только потом – яйца и зелень.
Пюре с опятами можно подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к курице или к индейке. С мясом его лучше не употреблять, так как такое сочетание тяжело переваривается.
7 простых рецептов с опятами
Ингредиенты (на 4 порции):
Приготовление:
Картофель почистить, разрезать на половинки и варить в подсоленной воде до готовности. Лук нарезать некрупными кубиками, обжарить на 1 чайной ложке сливочного масла до золотистого цвета, добавить нарезанные опята, жарить до полухрустящего состояния. Картофель растолочь, заправить вскипяченным молоком и маслом, выложить в пюре грибы с луком, приправить солью и перцем.
Если вы любите сочетание опят и укропа, то добавьте в готовое пюре пучок рубленой зелени.
Варианты рецепта: если вы держите пост или просто хотите сделать блюдо менее калорийным, молоко можно заменить картофельным отваром, а сливочное масло – растительным. В этом случае при варке солите картошку меньше обычного. Это пюре можно использовать в качестве начинки для пирогов, вареников и блинов. Если же приготовить его чуть более крутым, то из него получатся картофельные зразы – сформируйте котлетки, обваляйте их в муке и обжарьте на сливочном масле.
Этот салат делается быстро и просто. Его главный секрет – в необычной подаче.
Ингредиенты (на 6 порций):
Приготовление:
Опята мелко нарезать и обжарить с луком, нарезанным очень маленькими кубиками. Вареный картофель и огурцы измельчить на крупной терке, сыр – на мелкой.
В тарталетки из теста слоями выложить: соленые огурцы, картофель, сыр, грибы с луком, снова сыр и картофель. Слои смазывать майонезом. Сверху каждую тарталетку украсить половиной чайной ложки икры и листиками петрушки. Можно обойтись и без икры, украсив тарталетки кружочками вареного яйца или крупными красивыми маринованными опятами.
Грибная икра отлично подходит и для «бутербродного» завтрака, и для подачи на праздничный стол. Кроме того, ее можно заворачивать в блины или в салатные листья, добавлять в тушеную курицу и в яичницу, а также делать на ее основе рулеты в лаваше.
Ингредиенты:
Приготовление:
Лук нарезать полукольцами, морковь измельчить на крупной терке. Обжарить овощи на растительном масле. На другой сковороде пожарить вареные опята. Дать продуктам чуть-чуть остыть и пропустить все через мясорубку или измельчить в блендере. Добавить в получившуюся массу сливочное масло, специи, отруби, посолить и приправить перцем. Хорошо перемешать. Выложить в контейнер или в стеклянную банку. Икра хранится в холодильнике в течение 4-5 дней. Если собираетесь использовать ее как вспомогательный ингредиент, то можно ее заморозить.
Рекомендации: отруби в икру добавлять необязательно, однако они улучшают ее усвояемость. Дело в том, что грибы – достаточно тяжелый продукт.
Каждый грибник радуется, видя в лесу полянку опят, хорошеньких, желтоватых, маленьких… Опята — очень удобные в плане приготовления грибы, их можно и мариновать, и солить, и жарить, конечно, варить из них суп, делать грибные паштеты… Целую массу всего! Но перед тем, как готовить, конечно, нужно «привести их в порядок» — обязательно почистить и помыть, чтобы не оставалось прилипшей листвы или травинок, земли и другой грязи, которая явно не придаст приятного вкусу нашим блюдам. Почему с правильной чисткой опят иногда могут возникнуть трудности? Они небольшого размера, вот и весь их секрет.
Перед тем, как принести собранные опята домой и начать обработку и приготовление их, нужно пройти подготовительный этап — очистить их в лесу, на той же полянке, где и собрали. Это, конечно, увеличивает время сбора грибов, но оно того стоит — дома вам не нужно будет заниматься такой «чёрной работой», расстелив на полу газеты и расставив по дому вёдра и тазики, в лесу для этого гораздо больше места. Итак, что нужно сделать?
Опята растут большими семействами
Внимательно перебрать грибы, убрать из корзинки сильно поломанные, старые или червивые (если гриб аккуратно выглядит снаружи, но нам показался подозрительным, разламываем шляпку пополам, проверяем наличие червячков). Острым грибным ножом, которым мы пользовались, когда срезали грибные ножки, удаляем с грибов остатки земли и песка (обычно они — на нижней части ножек, которую можно обрезать), а также налипшие листья, сухие хвойные иголки, маленькие веточки и другой не нужный нам мусор. Обрезаем изъеденные насекомыми части грибных ножек и шляпок и обязательно выкидываем их (некоторые грибники пренебрегают этим, хотя это важный шаг).
Нужно убрать со шляпок опят налипшие травинки и листики
Иногда возникает вопрос — что же делать с волнистым воротничком на ножке у гриба? Удалять его не обязательно — здесь стоит руководствоваться своими желаниями, на вкус готовых маринованных, сваренных или пожаренных опят его наличие или отсутствие никак не влияет.
Под шляпками у опят находится юбочка — нежная плёнка, которую можно оставить, а можно убрать
Обычно опята растут целыми семействами на пнях и стволах деревьях, на валежнике, и лишь иногда — на земле, поэтому на них не очень много мусора и грязи, поэтому предварительная чистка грибов в лесу не будет занимать много времени.
Если бы мы говорили о других грибах, то нужно было бы удалить и слизистую плёнку на шляпке, но у опят её нет, поэтому их подготовить к домашней обработке гораздо легче.
Известно, что шляпки грибов гораздо мясистее и питательнее, чем их ножки, поэтому, если лесные полянки богаты опятами, вы можете собирать только шляпки грибов, тогда не придётся тратить время на чистку ножек. Также это не повредит грибнице, и на следующий год в этом месте будет столько же грибов или даже больше.
Важно — рассортировать грибы сразу, как только вы принесли их домой, не откладывая «в долгий ящик», так опята, перестав получать питание от грибниц, очень быстро темнеют, что не влияет на их вкус, но вот внешний вид может пострадать, чего особенно важно избежать, если мы хотим солить или мариновать их. Свежие грибы портятся достаточно быстро, поэтому у нас есть около пяти часов, чтобы разобрать грибы и засолить, подготовить к сушке или замариновать их.
Если мы не можем заняться чисткой грибов сразу, можно опустить их в холодную воду с щепоткой лимонной кислоты и таким же количеством соли, чтобы предотвратить потемнение.
Для начала нам нужно решить, что мы хотим с нашими опятами делать, ведь от этого зависит и способ их дальнейшей обработки.
Для чистки грибов нам могут понадобиться острый небольшой ножичек, сухая зубная щётка с жёсткими щетинками, а также мягкая щёточка или кусочек мягкой ткани.
Ножичек для грибов должен быть небольшим и острым
Опята, предназначенные для засушивания, не должны соприкасаться при чистке с водой (грибы очень сильно впитывают влагу, и качественно высушить их уже не получится — вода не испарится до конца). Помимо предварительной очистки грибов в лесу, необходимо почистить грибы под шляпкой — сухой зубной щёткой «расчесать» пластинки, между ними могут оказаться жучки или другие мелкие насекомые — убираем их ножом. Со шляпок удаляем оставшиеся частички песка, используя мягкую ткань или щёточку.
Если опята предназначены для сушки, не стоит их замачивать и промывать
Опята, которые мы хотим замариновать, должны быть целыми и красивыми, их нужно замочить в тёплой воде, хватит 40–50 минут. Главное, чтобы замачивание длилось не больше часа, если грибы слишком много проводят времени в воде, они теряют свой вкус. После такого замачивания можно убрать юбочку (можно этого и не делать, но в рассоле юбочка опят обычно размокает, а это влияет на внешний вид маринованных грибов), промыть грибы прохладной проточной водой, важно делать это тщательно, но не долго. Если наши опята совсем молодые, мы замачиваем их на 10 минут в слегка солёной воде, а потом промываем или под проточной водой, или в нескольких водах. Промытые опята нужно отварить в подсоленной воде полчаса, а затем уже солить и мариновать.
Перед маринованием нужно промывать опята особенно тщательно
Некоторые грибники утверждают, что юбочка придаёт маринованным опятам чуть кисловатый привкус и этим портит вкус грибов. Большинство же придерживается иной точки зрения — юбочка не влияет на вкус.
Замораживать нужно только что собранные грибы, не хранившиеся в течение нескольких дней (даже в холодильнике). Подходят для заморозки только «идеальные» экземпляры — целые, без обрезанных червоточин. Опята перед заморозкой ни в коем случае нельзя мыть, им нужна только сухая чистка — губкой или мягкой щёточкой убираем пылинки, соринки, прилипшие листья и веточки. Разрезать опята на части тоже нет необходимости — они и так небольшого размера.
Для заморозки подходят «идеальные» экземпляры
Опята моются после предварительной обработки в дуршлаге, под прохладной проточной водой. Если вы хотите удалить юбочку под шляпкой у опят, используйте более сильный напор.
Самый обычный способ — под проточной водой с помощью дуршлага — и есть самый быстрый.
Моем опята в дуршлаге
Не стоит рисковать своим здоровьем и оставлять вымытые опята на ночь. Как уже говорилось, готовить грибы нужно сразу, как вы их собрали. Однако есть и другой вариант — залить опята кипятком на 10 минут, выложить в дуршлаг, промыть водой и убрать в холодильник. Грибы не совсем готовы, и из них всё ещё можно готовить — жарить, варить, мариновать. Тем не менее, они прошли тепловую обработку и уже точно не испортятся.
Вымачивают опята после предварительной обработки в лесу и перед обрезанием нижней части ножек и промыванием очищенных опят водой.
Вымачивают опята для того, чтобы точно избавиться от мелких червячков, которых не видно даже при тщательном рассмотрении гриба. Как вымочить опята правильно? Придерживаемся следующей пропорции: на 1 литр воды мы берём 1 чайную ложку соли крупного помола, размешиваем до полного растворения соли и заливаем раствором грибы. Если наши подозрения подтвердились, и в грибах действительно были червячки — они погибнут и всплывут. Максимальное время замачивания — час (если опята большие, можно их оставить и на 2 часа). Если грибы не очень червивые, можно делать менее крутой раствор соли (по четверти чайной ложки на 1 литр).
Замачивание опят в солёной воде помогает избавиться от маленьких червячков
Видео: как замачивать и чистить опята?
Для чистки опят нам понадобятся влажная губка, дуршлаг и небольшой острый нож. Итак, приступим!
После обтирания губкой опята становятся почти чистыми
Можно отделить друг от друга шляпки и ножки
Обрезаем кусочки опят с червоточинами
Удаляем юбочку под шляпкой у опят
Промываем опята в дуршлаге
В подготовке опят нет особых различий для варки, маринования или жарки. Перед варкой или жаркой очищенные опята промывают в воде. Юбочки перед жаркой можно не убирать, так как под воздействием температуры они усыхают, становясь совсем незаметными. Перед варкой можно избавиться от них, если вы варите грибы целиком и оставить, если разрезаете опёнок на части — это просто вопрос внешнего вида. Что касается юбочек опят при мариновании, они имеют неприятное свойство расползаться и портить эстетический вид продукта — так что их лучше убрать.
Перед жаркой у опят можно не убирать юбочки
Под шляпкой между пластинками у опят можно встретить мелких насекомых и жучков, поэтому, если опята не молодые, стоит их почистить. Можно использовать небольшую щётку и аккуратно, чтобы не повредить пластинки, пройтись ей от центра к краям, вычистив ненужную живность. Можно не пользоваться щёткой, но промыть опята под струёй воды, которая вымоет из-под шляпки насекомых, но это не подойдёт для тех грибов, которые вы собираетесь заморозить или засушить.
Не нужно чистить свежие молодые опята, которые не соприкасались с землёй — росли на пнях или на основаниях деревьев, они и без того чистые.
Молодые опята можно не чистить
Влажная губка и ножичек — наши верные друзья в быстрой чистке опят. Если мы не удаляем юбочку, это тоже придаёт нам скорости.
Чистить и мыть опята — совсем не сложное занятие, но требует много времени в том случае, если вы решаете убирать нежную юбочку из-под шляпки у каждого опёнка. Грибы эти приятные в обработке и очень вкусные, главное — их правильная подготовка к засолке, маринованию, жарке или варке. Пользуясь советами, данными в статье, вы подготовите опята должным образом. Готовьте с удовольствием!
Грибы – это источник природного протеина и просто невероятного количества минеральных веществ. И хорошо, что природа не перестает баловать нас хорошими урожаями грибов, позволяя не только насладиться сезонными блюдами, но и сделать запасы на зиму.
Осенний опенок « любит » собираться в большие группки, средой обитания которых обычно являются лесные полянки, пастбища, опушки и суходольные луга. Гриб вкусен как в соленом, так и в маринованном или жареном состоянии, но только при условии, если был правильно подготовлен и приготовлен.
Поэтому предлагаем вам ознакомиться с самыми популярными вариантами того, как поступить со свежесобранными грибочками.
Годный к употреблению и хороший гриб будет иметь такое себе « колечко » или « юбочку », расположенную под самой шляпкой. У несъедобного варианта такого украшения не будет, равно как и бежевых пластинок, изредка покрытых пятнышками цвета ржавчины.
Столкнувшись с таким ингредиентом для своих блюд, учитывайте следующее:
Не бойтесь экспериментировать с заготовленными грибами. Их можно, и даже нужно добавлять в пиццу, жаренную и тушеную картошку, делать из них соус или подливку к макаронам, запекать с мясом. И даже закрывать с банку, причем как в вареном, так и обжаренном виде.
Повара советуют не жарить сразу слишком много грибов. Во-первых, жареные опята — это очень калорийное блюдо, которое тяжело воспринимается желудком и системой пищеварения в целом. Во-вторых, очень сложно равномерно и красиво поджарить килограмм продукта.
Предлагаем самый распространенный и элементарный вариант того, как жарить свеженькие опята:
Слитый ранее грибной сок смешиваем со сметаной, вливаем соус в сотейник и увариваем блюдо нужной вам консистенции.
Грибы – воистину универсальный продукт, который можно жарить, добавлять в салаты, запеканки и супы.
Среди россиян прижился простой рецепт жареной картошечки с опятами, который и предлагается вашему вниманию:
Дальше можно поступить следующим образом: на блюдо выложить горку жареного картофеля, который окружается подливкой из грибов. А можно попросту смешать содержимое обеих сковородок, посыпать свежей зеленью и подать своим домашним.
Жареные опята с картошкой особенно хороши с холодной и домашней сметаной, солеными огурчиками или помидорчиками. Можно смело сказать, что это то самое блюдо, которое хочется вкушать промозглыми осенними вечерами.
Жареные лесные опята на зиму – традиционная русская заготовка, которая выручает хозяек на протяжении сезона холодов, когда выбор продуктов становится скудным и однотипным. Рецепты такой консервации отличаются только набором специй и дополнительных ингредиентов, но суть остается неизменной.
Как уже было замечено выше, практически все рецепты жареных лесных опят содержат похожие ингредиенты.
В нашем случае на 2 килограмма подготовленных грибов потребуется:
Вооружаемся глубокой сковородкой или сотейником, в котором растапливаем весь маргарин и пассируем мелко порубленный лук. Туда же вываливаем грибочки, которые солятся и перчатся. Все это накрывается крышкой и тушится на минимальном огне.
Ответ на вопрос того, сколько жарить проваренные опята следующий: делайте это, пока они не начнут « постреливать », причем не забывайте о постоянном помешивании смеси.
После того как продукт достигнет нужной кондиции, огонь нужно сделать сильнее и поджарить грибочки. И только потом все это раскладывается по стерильным банкам и закатывается. Такая заготовка может быть использована при приготовлении супов или запеканок, ее можно потушить в сметане или включить в рецепт привычной пиццы.
Консервированные опята, которые будут подаваться жареные и в сметане, можно украсить зеленью, помидорами черри, солеными огурчиками и прочими разносолами.
Собирайте, жарьте опята с лючком и сметаной и ешьте с удовольствием! Приятного аппетита!
gemrestoran.ru
Прежде всего принесенные грибы следует почистить и перебрать. Делать это лучше сразу или в крайнем случае на следующее утро, но грибы в таком случае оставить на ночь надо в прохладном месте. Для облегчения очистки многие грибы замачивают на часок — это рыжики, волнушки, грузди, то есть грибы которые накапливают на шляпках сор и землю. Маслята и другие трубчатые грибы обычно легко очищаются и без замачивания. Крупные грибы обязательно разрезаем, при этом лучше видно наличие червей-личинок в грибе. Далее, определяем судьбу собранного урожая. Поскольку я редко солю грибы холодным способом, я просто все грибы отвариваю, не смешивая различные виду между собой и потом часть замораживаю в морозилке, расфасовав по пакетикам, часть мариную, то есть после варки заливаю маринадом, часть сразу используем в пищу.
Прежде всего принесенные грибы следует почистить и перебрать. Делать это лучше сразу или в крайнем случае на следующее утро, но грибы в таком случае оставить на ночь надо в прохладном месте. Для облегчения очистки многие грибы замачивают на часок — это рыжики, волнушки, грузди, то есть грибы которые накапливают на шляпках сор и землю. Маслята и другие трубчатые грибы обычно легко очищаются и без замачивания. Крупные грибы обязательно разрезаем, при этом лучше видно наличие червей-личинок в грибе. Далее, определяем судьбу собранного урожая. Поскольку я редко солю грибы холодным способом, я просто все грибы отвариваю, не смешивая различные виду между собой и потом часть замораживаю в морозилке, расфасовав по пакетикам, часть мариную, то есть после варки заливаю маринадом, часть сразу используем в пищу.
Грибы следует обрабатывать максимально быстро, потому что портятся они с космической скоростью. Сначала грибы сортируются — какие для засолки, какие для сушки, какие для немедленного использования. Грибы для засолки отправляются в емкость с холодной водой. Остальные можно заморозить в морозилке холодильника, либо отварить и заморозить. Опята можно высушить на нитке. У маслят сразу же снимается пленка. Обработку желательно проводить в день сбора.
Подают на стол как самостоятельное блюдо, холодную закуску или гарнир. Некоторые хозяйки поливают сметанным соусом, либо во время жарки помимо лука добавляют другие овощи.
Как известно, многие люди просто обожают грибы. Посещая рестораны и кафе, они охотно заказывают грибные блюда и наслаждаются их изумительным вкусом. Тем не менее, когда этот лесной продукт в сыром виде оказывается на домашней кухне, возникает вопрос — что делать с грибами после сбора?
Не стоит удивляться, не в каждой семье присутствует человек, который в свободное время отправляется в лес в поисках грибочков. Следовательно, готовить грибы дома не приходится.
Я постараюсь изменить ситуацию, поделившись своим опытом. Прочитав мою статью, вы сделаете с грибами что угодно сварите, пожарите, засолите и даже засушите. Я уделю внимания сбору и чистке. В общем, статья должна получиться весьма интересной и познавательной.
Осень медленно приближается. Значит, скоро на столах начнут появляться разнообразные грибные кушанья. Пока одни наслаждаются их вкусом, другие занимаются заготовкой.
Грибы солят разнообразными способами. Чаще всего солят лисички, грузди, моховики, маслята. Независимо от разновидности можно смело использовать одну технологию засолки. Получится продукт с небольшим количеством калорий.
Подготовка . Использовать рекомендуют только молодые неповрежденные без червей. Их сортируют, промывают и очищают. Большие измельчают.
Вымачивание . Перед засолкой некоторых сортов предусмотрена процедура вымачивания. В результате из них уходит горечь. Вымачивают грузди, волнушки и прочие с горьковатым привкусом. Вымачивать рекомендуется в прохладном помещении, периодически меняя воду.
Технологию применяют к рыжикам, груздям, волнушкам и сыроежкам. Перед засолкой грузди, волнушки и сыроежки рекомендуется замочить на 72 часа. Воду менять через 6 часов. Рыжики не замачивают. Их промывают и удаляют корешки. Солить принято в керамической, стеклянной и эмалированной посуде.
к содержанию ↑
Эта технология соления более быстрая. Горячий способ применяется для засолки сыроежек, подосиновиков, опят и маслят. Использовать рекомендуется только спелые грибы.
Соление данным способом предусматривает использование рассола. Готовится он из приправ и соли. Подойдет укроп, гвоздика и лавр.
к содержанию ↑
Видео засолки в домашних условиях
Я поделилась тремя пошаговыми рецептами соления. Какую технологию использовать для засола, решать вам. Отмечу, каждый из перечисленных способов по-своему хорош.
Давайте представим, что вы умеете собирать и чистить грибы, однако секреты правильной жарки вам неизвестны. Об этом и пойдет наш разговор. Людям, которые придерживаются диеты, употреблять жареные грибы не стоит.
Такая техника жарки применяется когда природа продукта вызывает сомнения. К тому же, при отваривании грибы теряют витамины и аромат. Если вам точно известно, что это за грибы, отваривать не стоит. Просто почистите, обдайте водой, высушите салфеткой и после измельчения обжарьте в масле.
Рецепт жарки с луком немного отличается.
Подают на стол как самостоятельное блюдо, холодную закуску или гарнир. Некоторые хозяйки поливают сметанным соусом, либо во время жарки помимо лука добавляют другие овощи.
Скажу несколько слов о пряностях. Я их не использую, поскольку запах перебивает аромат грибов, особенно, шампиньонов.
Одним нравится мясо, вторым рыба, третьим грибы. Все зависит от личных вкусовых предпочтений. Если тонкости приготовления мясных и рыбных блюд известны всем, с последними все немного по-другому. Способов их приготовления не мало. Мы поговорим о варке.
Перед варкой грибы предварительно обрабатывают. Очищают от грязи и мусора и тщательно, но не долго, промывают. Если промывать долго, они впитают слишком много влаги и потеряют упругость.
Тонкости варки. Сначала закипает вода, затем в кастрюлю бросают грибы, и только после этого добавляют соль. Для аромата можно добавить немного благородного лавра, укропа или лука.
Хороший вкус напрямую зависит от мощности огня приготовления. Идеальный вариант — средний огонь. Температура варки должна поддерживать умеренное кипение отвара.
Я поделилась секретами варки. Наверное, вы успели убедиться, что процедура крайне простая и время варки зависит от вида.
Сушка самый распространенный способ переработки. После сушки их масса уменьшается и появляются другие вкусовые качества. Сушеные грибы превосходят замороженные, соленые и маринованные по уровню питательности. Небольшая масса и высокая стойкость способствуют удобному хранению.
Для сушки подходят сумчатые и трубчатые грибочки — моховики, белые, подосиновики, подберезовики, лисички. Пластиночные не сушат, они содержат горечь, которая после не исчезает. Их солят и маринуют.
Перед началом сушки грибы перебирают, выбирая только крепкие и здоровые. Не моют, поскольку существенно увеличивается время. Их протирают тряпочкой и удаляют из шляпки мох, хвою и грязь.
Крупные шляпки разрезают на части. Ножки нарезают колечками или столбиками. Строчки и сморчки сушат целиком. У моховиков, лисичек и маслят для сушки пригодны лишь шляпки.
Сушить нужно равномерно и постепенно, в условиях циркуляции воздуха и высокой температуры. Иначе они испортятся.
По этой технике укладывают тоненьким слоем на решетку или противень. Сушат при температуре 70 градусов несколько часов.
Видео сушки в домашних условиях
Для примера я рассмотрела два популярных способа сушки. Готовые грибы сухие и легкие на ощупь, не крошатся, но хорошо ломаются.
Я сушу так: даю грибам подсохнуть на солнце, а после заканчиваю сушку в духовке. Этот способ быстрый и эффективны. к содержанию ↑
Раньше собирание грибов считалось хобби, сегодня это своеобразный образ жизни и семейная традиция.
Сбор требует особого внимания, как и чистка. Если вы только осваиваете эту науку, ознакомьтесь с моими советами.
Чистить начинают во время сбора, удаляя червивые и поврежденные места прямо в лесу.
Так в корзине останутся только чистые грибы, а вы дольше пробудите на свежем воздухе.
По завершении чистки обдают водой и сразу готовят. Долгое пребывание в воде отрицательно сказывается на вкусовых качествах.
Грибы можно приобрести в супермаркете или собрать своими руками. Поход в магазин потребует не так много времени, но он не сравнится с вылазкой в лес, которая позволяет насладиться красотой природы, подышать чистым воздухом и отдохнуть.
Грибников в наше время много, но мало кто знает секреты правильного сбора. К тому же, отправляться в лес нужно в соответствующей экипировке, прихватив определенные снасти.
Неправильный сбор отрицательно влияет на будущий урожай. Грибница расположена на небольшой глубине под лестной подстилкой, и неумелые действия вредят ей.
Многие просто вырывают грибы из земли вместе с корнем. Так делать нельзя, ведь грибница может разрушиться. Их нужно подрезать ножом у самого основания, а пенек ножки прикрыть остатками растений.
Если садового ножа нет под рукой гриб поворачивают вокруг оси и аккуратно извлекают. Так грибница получит небольшие повреждения. Если сегодня вы ее сохраните, через некоторое время на этом месте появится новый урожай.
Для нормального существования грибницы требуются благоприятные условия. В лесу часто встречаются места, которые напоминают место драки: листья и хвоя перерыты, а мох вытоптан. Как в этом случае можно говорить о сохранности грибницы? Только правильного грибника волнуют такие моменты.
Поговорим непосредственно о правилах сбора грибов.
Уделим внимание снаряжению грибника, от этого зависит эффективность сбора и уровень комфорта сборщика.
Если вы новичок в этой области, обязательно прислушайтесь к моим советам. Не лишне почитать энциклопедию о съедобных и не съедобных грибах.
На этой ноте я заканчиваю статью. Надеюсь, теперь вы сможете собрать, почистить и обработать грибы.
Отмечу, в вар
pravilnohranuedy.ru
Автор Дарья На чтение 21 мин. Опубликовано
Прежде всего принесенные грибы следует почистить и перебрать. Делать это лучше сразу или в крайнем случае на следующее утро, но грибы в таком случае оставить на ночь надо в прохладном месте. Для облегчения очистки многие грибы замачивают на часок — это рыжики, волнушки, грузди, то есть грибы которые накапливают на шляпках сор и землю. Маслята и другие трубчатые грибы обычно легко очищаются и без замачивания. Крупные грибы обязательно разрезаем, при этом лучше видно наличие червей-личинок в грибе. Далее, определяем судьбу собранного урожая. Поскольку я редко солю грибы холодным способом, я просто все грибы отвариваю, не смешивая различные виду между собой и потом часть замораживаю в морозилке, расфасовав по пакетикам, часть мариную, то есть после варки заливаю маринадом, часть сразу используем в пищу.
Грибы следует обрабатывать максимально быстро, потому что портятся они с космической скоростью. Сначала грибы сортируются — какие для засолки, какие для сушки, какие для немедленного использования. Грибы для засолки отправляются в емкость с холодной водой. Остальные можно заморозить в морозилке холодильника, либо отварить и заморозить. Опята можно высушить на нитке. У маслят сразу же снимается пленка. Обработку желательно проводить в день сбора.
Прежде всего принесенные грибы следует почистить и перебрать. Делать это лучше сразу или в крайнем случае на следующее утро, но грибы в таком случае оставить на ночь надо в прохладном месте. Для облегчения очистки многие грибы замачивают на часок — это рыжики, волнушки, грузди, то есть грибы которые накапливают на шляпках сор и землю. Маслята и другие трубчатые грибы обычно легко очищаются и без замачивания. Крупные грибы обязательно разрезаем, при этом лучше видно наличие червей-личинок в грибе. Далее, определяем судьбу собранного урожая. Поскольку я редко солю грибы холодным способом, я просто все грибы отвариваю, не смешивая различные виду между собой и потом часть замораживаю в морозилке, расфасовав по пакетикам, часть мариную, то есть после варки заливаю маринадом, часть сразу используем в пищу.
Любителей тихой охоты, особенно начинающих, интересует вопрос: что делать с опятами после сбора, как их правильно собирать, перерабатывать, что вкусного приготовить из грибов и если их много, как сохранить продукт до следующего сезона. Простые советы помогут сполна насладиться результатом активного отдыха и вкусно накормить семейство.
Новичков, которые впервые оказались в лесу, одолевает чувство растерянности, с которым гораздо легче справиться, владея базовой информацией о грибах. Зная, как собирать опята, удастся сэкономить время при их переработке, и избавить себя от необходимости лишний раз перебирать грибную массу и срезать лишнее.
Набрав полные лукошки щедрых даров леса, и добравшись с ощущением приятной усталости до дома, останется только переработать грибное изобилие. Всегда хочется это сделать с минимальными трудозатратами и знания, как чистить опята быстро помогут справиться с задачей в лучшем виде.
Переработать опята предпочтительно в первые сутки после сбора. Хранить их в свежем виде допускается не более двух дней. Перед засолкой, маринованием или добавлением в блюда лесные грибы предварительно отваривают.
Разобравшись, что делать с опятами после сбора, и правильно их подготовив к дальнейшему приготовлению, можно приступать к исполнению рецептов для получения вкусных закусок или самостоятельных блюд. Популярные версии применения опят в кулинарии или заготовки их впрок помогут использовать продукт максимально результативно.
Простой рецепт маринованных опят с уксусом позволит сохранить любимые грибы до следующего сезона и обеспечить семейство вкуснейшей закуской. Набор пряностей допускается составлять исходя из индивидуальных пристрастий, добавляя новые пикантные компоненты по вкусу или заменяя ими предложенные.
Великолепной зимней заготовкой станут сушеные опята. Их можно применять для варки первых блюд, добавлять в салаты, другие кулинарные композиции. Нужно просто замочить продукт на несколько часов, после чего отварить до полной готовности в течение 30 минут.
Изучая, что можно делать с опятами после сбора, многих привлекают рекомендации по заморозке продукта. При наличии свободного места в холодильнике и катастрофической нехватке времени данный способ заготовки является одним из самых приоритетных. О том, как заморозить опята свежие на зиму, в следующих пунктах:
Суп с опятами, рецепт которого будет изложен далее, можно сварить исключительно с овощами или добавить в состав крупу, макаронные изделия. Вкусным и питательным горячее будет, если в качестве жидкой составляющей взять мясной бульон, а при подаче в тарелки положить нарезанное некрупными ломтиками отваренное мясо.
Рецепты с опятами свежими исполняются без предварительного отваривания только при уверенности в качестве грибов и их экологической чистоте. При наличии такого продукта можно пожарить его с добавлением лука и сметаны. Изумительный насыщенный вкус и потрясающий аромат блюда достоин самой высокой похвалы.
Неизменная классика, которая не теряет популярности с течением времени – картошка, жареная с грибами. Вкус кулинарной композиции даже без дополнительных приправ и пряных добавок радует неподражаемой гармонией. Зачастую состав дополняют луком, а для пикантности в конце жарки можно добавить мелко нарубленный чеснок.
Если есть желание приготовить салат с грибами, курица с опятами – беспроигрышное сочетание. Дополнив компоненты нарезанным или тертым сыром, орехами мелко нарубленным чесноком и заправив майонезом, удастся получить великолепную закуску, которая и в праздничном меню займет не последнее место. По желанию блюдо можно оформить слоями, покрывая каждый майонезной сеткой, после чего оставить на несколько часов для пропитки.
Изысканным блюдом для домашней трапезы по поводу или без станет паста с опятами в сливочном соусе. Дополнительный пикантный вкус придаст яству сушеный или свежий базилик, щепотка итальянских или прованских трав. Не менее популярна версия с чесноком, который добавляют на завершающем этапе готовки.
Икра из опят с чесноком может быть приготовлена из некондиционных экземпляров, обрезанных ножек или зрелых грибов, которые малопригодны для других блюд и заготовок. Полученная закуска – великолепное дополнение к ломтику свежего хлеба, компонент для создания начинки в выпечку или добавка к другим блюдам.
Жульен с опятами – блюдо для праздничного меню, которым можно побаловать семейство и в будни. Восхитительный насыщенный вкус лакомства с французскими корнями невозможно испортить, особенно, если выбрать для исполнения рецепта качественный натуральный сыр, домашнюю сметану. При подаче украшают яство зеленью.
Следующий рецепт для тех, кто не прочь побаловать себя домашней выпечкой. В качестве начинки в данном случае используются отваренные, а затем обжаренные опята. Грибную массу можно по желанию дополнить спассерованным на масле луком, а вместо песочного теста, приготовленного из указанных ингредиентов, взять готовое слоеное тесто.
- Отваривают опята 20 минут, откидывают на сито, перекладывают в кипящий бульон.
- Добавляют картофельные кубики, а через 10 минут варки вводят пассеровку из лука и моркови.
- Приправляют горячее по вкусу, варят 10 минут, подают с зеленью и по желанию со сметаной.
Сбор грибов осенью – знакомое многим занятие. Но только лишь собрав на тихой охоте нужные грибы сыт не будешь. Вернувшись домой из леса с полным лукошком опят, предстоит потратить еще немало сил на их дальнейшую обработку и только потом начать их готовить. Потому и обсудим что делают с грибами опятами после сбора. Расскажем как их мыть, чистить, нужно ли вымачивать, сколько варить… «Популярно о здоровье» подготовил подробную инструкцию на этот счёт. Так что начинаем разговор.
Что же делают с опятами при сборе и уже собранными?
Чистка, сортировка, промывание
Первый этап обработки грибов после сбора – чистка, она начинается с удаления мусора. Старайтесь вручную избавиться от остатков листьев, травы и другого крупного сора. Это можно сделать еще в лесу. Сразу можно начать сортировать грибочки по размеру, откладывая большие экземпляры в отдельную тару. Безжалостно выбрасывайте экземпляры, сильно поражённые червями, гнилые или старые. Дома же вас ждет новая сортировка….
К примеру, опята, которые предназначены для сушки, мыть не рекомендуется. Затем поместите урожай в таз с водой. Замачивание на непродолжительное время поможет избавиться от мелкого сора, который прилип к шляпкам и ножкам грибов, а также застрял в пластинчатой их части. Через 5-10 минут промойте опята под струёй воды, уделяя внимание именно пластинам. Аккуратно массируйте эту часть пальцами, чтобы избавиться от загрязнений. С помощью ножа удалите со шляпок пупырышки, а с ножек счистите юбочки. Край ножки обязательно срезают, червоточины удаляют.
Нужно ли вымачивать опята в воде?
Процесс вымачивания позволяет удалить из грибного тела млечный сок. Многие разновидности грибов обязательно принято вымачивать, причём, этот процесс довольно продолжительный. Но армиллярии не содержат в мякоти млечного сока и не имеют неприятного вкуса, так что вымачивать их не стоит. Кроме того, после длительного контакта с водой ухудшаются их вкусовые качества.
Нужно ли варить опят и сколько?
Некоторые хозяйки перед жаркой и маринованием опят отваривают, хотя это не обязательное требование. Делают это для того, чтобы обезвредить продукт. Хоть эти грибы и относятся к съедобным, но в них могут накапливаться токсические вещества из окружающей среды. Чтобы защитить себя и семью от отравления, грибочки можно подвергнуть варке.
Поместите в кастрюлю с водой собранный урожай, накройте крышкой. Первую воду солить не нужно. Доведите до кипения и через пять минут слейте воду. Наполните кастрюлю чистой водичкой, закипятите грибы, добавьте соль (на один литр половину столовой ложки поваренной соли). Можно добавить также и специи и одну луковую головку целиком. Варку продолжаем в течение 15-20 минут. Затем откидываем опят на дуршлаг, пусть они стекают. Теперь грибы готовы к жарке, заморозке, маринованию.
Какие блюда готовят из опят?
Эти грибы отличаются приятным вкусом, они годятся для приготовления любых блюд – опята хороши жареными, солёными, маринованными, в супах, в салатах. Если вы не планируете сразу их готовить, то после варки продукт можно отправить в морозильную камеру, расфасовав по пакетикам. В любое время вы сможете приготовить из грибов какое-то угощение.
Теперь, принеся домой корзину опят, вы не растеряетесь, так как знаете, что с ними делают после сбора все грибники. Вначале их нужно почистить, вымыть, а потом отварить. После этого можете готовить с ними любые грибные закуски и блюда.
Ольга Самойлова, автор «Популярно о здоровье» (www.rasteniya-lecarstvennie.ru)
Google
— Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так.
— Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!
Эти грибы отличаются приятным вкусом, они годятся для приготовления любых блюд – опята хороши жареными, солёными, маринованными, в супах, в салатах. Если вы не планируете сразу их готовить, то после варки продукт можно отправить в морозильную камеру, расфасовав по пакетикам. В любое время вы сможете приготовить из грибов какое-то угощение.
Прежде всего принесенные грибы следует почистить и перебрать. Делать это лучше сразу или в крайнем случае на следующее утро, но грибы в таком случае оставить на ночь надо в прохладном месте. Для облегчения очистки многие грибы замачивают на часок — это рыжики, волнушки, грузди, то есть грибы которые накапливают на шляпках сор и землю. Маслята и другие трубчатые грибы обычно легко очищаются и без замачивания. Крупные грибы обязательно разрезаем, при этом лучше видно наличие червей-личинок в грибе. Далее, определяем судьбу собранного урожая. Поскольку я редко солю грибы холодным способом, я просто все грибы отвариваю, не смешивая различные виду между собой и потом часть замораживаю в морозилке, расфасовав по пакетикам, часть мариную, то есть после варки заливаю маринадом, часть сразу используем в пищу.
Грибы следует обрабатывать максимально быстро, потому что портятся они с космической скоростью. Сначала грибы сортируются — какие для засолки, какие для сушки, какие для немедленного использования. Грибы для засолки отправляются в емкость с холодной водой. Остальные можно заморозить в морозилке холодильника, либо отварить и заморозить. Опята можно высушить на нитке. У маслят сразу же снимается пленка. Обработку желательно проводить в день сбора.
Вчера ходили за грибами. В Краснодарском крае есть много грибных мест. Набрали немного белых грибов и чуть больше сыроежек. Я делала следующее. Во-первых, придя домой, грибы нужно еще раз хорошенечко пересмотреть и перебрать. Даже съедобные грибы, если они уже старые не полезны. Выбрасываем все те, что вызвали хоть малейшие подозрения без сожаления, это лучше, чем потом навредить своему здоровью. Затем снимаем с грибов налипшие веточки и листики. Далее кладем грибы в дуршлаг и аккуратно промываем под водой, чтобы смыть всю грязь. Разные видов грибов я мыла и обрабатывала отдельно. Далее, с сыроежек требуется снять верхнюю пленочку с шляпки. Поддеваем ее ножом и аккуратно снимаем. Отделяем ножку от шляпки и внимательно смотрим, чтобы не было червоточин. Если таковые обнаруживаются, срезаем больше и смотрим, что там. Если гриб пронизан червями насквозь, его лучше выбросить. Далее я кладу грибы в подсоленую воду, затем вытаскиваю и снова заливаю и так три раза. С белыми та же самая работа, только со шляпки ничего снимать не надо. Можно немного подчистить ножку ребром ножа.
Когда домой принесли грибы, первым делом их нужно почистить, пока они не сильно примялись. Снять лесной мусор, срезать кожицу с песком. Червивые грибы выкидываем без сожаления, а потом варим. Грибы в кастрюлю укладываем не доходя до края кастрюли сантиметров 5, заливаем водой, воды меньше, чем уровень грибов. Накрываем крышкой и начинаем варить. Периодически помешивая. Когда грибы вскипят, пойдет пена, которую нужно обязательно убирать. За пеной нужно следить, чтобы не убежала. Как только пена перестанет появляться и грибы начнут оседать на дно кастрюли, то это признак, что грибы сварились.Некоторые грибы варят по два раза. Слили воду, промыли грибы через дуршлаг и еще раз поставили варить.
А потом готовим из них вкусные кушанья или делаем заготовки на зиму.
После сбора грибы надо перебрать, выбросить червивые и незнакомые грибы, отобрать те которые будите солить, те которые надо отварить, поджарить, заморозить или замариновать, отобрать те, которые можно сушить, их мыть не надо, можно протереть мокрой тряпкой. Остальные отмываем, по возможности быстро. Солят рыжики, грузди, волнушки, белянки, подтопольники. Рыжики можно сразу солить, а остальные надо вымочить в течении нескольких дней, меняя воду, чтобы удалить горечь. Если грибов собрали много, то их надо обязательно рассыпать, расстелив клеенку, они могут очень быстро начать портиться, если их оставить в ведрах, корзинах и пакетах.
Главное и основное правило — нельзя оставлять грибы без обработки на дли
vkusedy.ru
Осень — грибная пора. Свежесобранные грибы при неправильном хранении быстро портятся и в дальнейшем могут принести вред организму. Поэтому перед грибниками встает вопрос — как подготовить и сохранить собранные грибы на длительный срок.
Грибы относятся к скоропортящимся продуктам. Через несколько часов после срезания они начинают темнеть, выделяют ядовитые вещества. При комнатной температуре их держат не более 2-3 часов, поэтому после сбора или покупки сразу подготавливают к хранению.
Как сохранить свежие грибы, если нет возможности их сразу обработать? Их чистят от мусора, обтирают тряпочкой от грязи, но не моют. Складывают в эмалированную емкость и оставляют в холоде.
Для хранения используют подвал или погреб. Так грибы сохраняют до 12 часов.
Если в погребе или подвале держится температура от 0 до +5°С, то срок годности увеличится до 3 дней. Затем грибы начинают темнеть, гнить, становятся горьким. Если после сухой чистки поместить их в холодильник, то они останутся свежими 2-3 дня.
Продлевают свежесть и при помощи соли. В эмалированную емкость насыпают слой соли, сверху укладывают слой чистых грибов, затем снова соль и так далее. Емкость заполняют до верха, хранят в холодильнике до 7 дней.
Перед длительным хранением собранные грибы:
Подготовленные грибы складывают в бумажный пакет или эмалированную посуду, которую накрывают бумажным полотенцем, убирают в темное прохладное место — погреб или подвал, а лучше в холодильник — там продукт дольше сохранит свежесть.
Совет. Не используйте в качестве тары полиэтиленовый пакет — содержимое может быстро заплесневеть и начать гнить.
Чтобы сохранить продукт как можно дольше, соблюдают следующие условия:
При комнатной температуре грибы хранят не более 3 часов. В погребе или подвале в стеклянной или эмалированной посуде они сохранят свежесть до 3 дней. Дольше всего свежие грибы хранятся в холодильнике — до 7 дней.
Способов хранения продукта в свежем виде немного. Их держат в подвале или погребе в различных емкостях или подвешенными в сетке, в холодильнике. Для длительного хранения их замораживают, сушат, консервируют.
В холодильнике их хранят в открытой посуде, чтобы не образовывался конденсат. Ее прикрывают сверху бумажным полотенцем или хлопчатобумажной тканью. Для хранения подходят эмалированная, керамическая и стеклянная посуда, бумажные пакеты, тканевые мешочки.
В герметичном контейнере лесные грибы хранят не более суток. Алюминиевые емкости не подходят — в них происходит окисление. Для хранения не используют полиэтиленовые пакеты — в них образуется конденсат, который способствует образованию плесени и гниению продукта.
Магазинные шампиньоны и вешенки в упаковке хранят до 1 недели. Грибы, купленные на развес, сразу употребляют в пищу, потому что неизвестно, при каких условиях и как они хранились. Допускается держать их в холодильнике до 2 дней.
Грибы помещают подальше от сильно пахнущих продуктов (лука, чеснока, пряных трав), так как они быстро впитывают посторонние запахи.
Ответ на вопрос, сколько можно хранить грибы в холодильнике, зависит от температурного режима:
Чтобы не отравиться, хранить грибы дольше не рекомендуется. После указанного срока в них образуются ядовитые вещества — употребление в пищу опасно для здоровья.
Не допускают резких перепадов температуры — они негативно сказываются на вкусовых качествах продукта. Срок хранения зависит и от вида грибов. Трюфели хранят не более 3 дней, шампиньоны остаются свежими до 7 дней при температуре около 0°С.
Молодые подберезовики хранят в холодильнике 3 дня, старые — 2 дня, белые — 5 дней, подосиновики — 2 дня, молодые и плотные опята — 7 дней.
Этот способ подходит для вешенок. Их режут на полоски и заворачивают в клубки диаметром 10-20 см. Клубок кладут в сетку или капроновый чулок. Подвешивают под потолком в подвале или погребе. Так они сохранятся до 1 месяца и станут более ароматными, так как дадут свою грибницу.
Для хранения в холодильнике используют бумажные пакеты и крафт-пакеты. Они не мокнут и пропускают воздух. В отсеке для овощей в бумажном пакете продукт сохранится до 7 дней. Без такой упаковки грибы испортятся через 3 дня, начнут темнеть, в них станут копиться ядовитые вещества.
Также используют тканевые мешки, которые пропускают воздух, но могут мокнуть. Чтобы этого избежать, их замачивают в крепком соляном растворе на 2-3 часа, затем высушивают. Соль забирает излишек влаги из продукта и защищает от вредителей.
Пакеты и мешки используют также для хранения сухих и замороженных грибов.
В стеклянную банку кладут свежие грибы, сверху накрывают салфеткой и помещают в холодильник в отсек для хранения овощей. В стеклянной таре они пролежат до 7 дней.
В холодильнике в банках до 3 дней хранят жареные и вареные грибы. Вместо крышки их закрывают пищевой пленкой. Банки используют и для хранения сушеного продукта — они защищают от посторонних запахов и от вредителей. Срок хранения — до 2 лет. В холодильнике или погребе в стеклянных банках сохраняют консервированный продукт до 1 года.
Для длительного хранения лесные грибы замораживают: в сыром виде, отварными и жареными.
В сыром виде замораживают трубчатые — подберезовики, маслята, белые. Если их отварить, то шляпки впитают много воды, при размораживании они станут водянистыми.
Для хранения в замороженном виде отбирают только свежие грибы, молодые и упругие, без повреждений. Их очищают от мусора и земли. Быстро промывают проточной водой, чтобы влага не успела впитаться в шляпки — лишняя влага при замораживании кристаллизуется и разрушает структуру шляпки, поэтому размороженный продукт будет выглядеть неаппетитно. Затем раскладывают на бумажные полотенца и просушивают.
Небольшие грибы замораживают в целом виде, крупные экземпляры нарезают, раскладывают на подносе и убирают в морозильную камеру. После замерзания (около 12 часов) поднос достают. Продукт раскладывают небольшими порциями в полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры, убирают в морозильник.
Совет. Чтобы следит за сроком годности, на таре с заготовкой ставят маркировку с указанием даты заморозки.
Срок хранения замороженного продукта зависит от температурного режима, который поддерживает морозильная камера:
Пластинчатые грибы перед заморозкой отваривают — опята, сыроежки и др. Сумчатые — сморчки и трюфели, подлежат обязательному отвариванию перед заморозкой.
Особенно важно отварить условно съедобные грибы, содержащие ядовитые вещества, которые вымываются только после тепловой обработки — это грузди, волнушки, сыроежки, горькушки, строчки.
Для заморозки в вареном виде грибы нарезают, опускают в кипящую соленую воду (1 ст. л. на 1 л) и варят 10 минут. Откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.
Раскладывают порционно по пакетам, ставят дату заморозки и убирают на хранение в морозильную камеру. Срок хранения отварных грибов — до 6 месяцев.
Грибы нарезают кусочками или пластинками, жарят в небольшом количестве растительного масла около 20 минут, специи не добавляют. Затем дают остыть, раскладывают порционно в пакеты или контейнеры, замораживают. Хранят до 6 месяцев. После разморозки продукт готов к употреблению.
Вместо обжаривания грибы можно запечь в духовке. Их нарезают и раскладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Ставят в духовку, запекают 15 минут при температуре от +160 до +180°С. Дают остыть. Раскладывают в пластиковые контейнеры или пакеты небольшими разовыми порциями. Срок хранения — до 6 месяцев.
Это интересно:
Хранение салата с майонезом в холодильной камере — сроки.
Как сохранить корень имбиря свежим для чая дома.
Хранение фиников дома — какие существуют способы.
Свежие лесные грибы относятся к скоропортящимся продуктам. При комнатной температуре они остаются свежими не более 3 часов. В холодильнике хранятся до 7 дней, в морозильной камере — до 1 года. На продолжительность хранения влияют вид грибов, подготовка, температурные условия и тара. При любом способе хранения важно следить за сроком годности — употребление некачественного продукта нанесет вред организму.
rem.ninja
Чтобы обработать рыжики после сбора, их необходимо отсортировать, удалить грязь, замочить в холодной воде на полчаса и дать ей стечь. После этого грибы можно сразу готовить либо отправить на засолку. Если планируется засушить или заморозить рыжики, мыть их не нужно – землю и мусор счищают щеткой, губкой или салфеткой.
Первичную обработку можно провести еще в лесу. Для этого с плодовых тел срезают испорченные участки, удаляют загрязнения, убирают остатки травы и листьев. Полезно сразу срезать кончики ножек, которые всегда испачканы в земле.
После сбора обработка рыжиков проводится уже в домашних условиях:
Важно! На срезе мякоть рыжика начинает зеленеть или синеть. Это нормальное явление, поэтому такой гриб можно смело употреблять в пищу.
Выбор способа зависит от того, что в дальнейшем нужно делать с рыжиками. В одних случаях грибы тщательно промывают, а в других их можно просто очистит влажной салфеткой.
Замачивать грибы после сбора необязательно. Но если хочется полностью удалить даже слабую горечь, можно залить рыжики холодной водой сразу после очистки буквально на 1,5 часа. Делать это на всю ночь не стоит, потому что мякоть может начать закисать. К тому же грибы утратят приятный лесной аромат.
Обработка рыжиков перед приготовлением в целом достаточно простая:
Также обработать грибы после сбора можно и под гнетом. Подробную инструкцию можно увидеть здесь.
В этом случае плодовые тела не моют. Последовательность действий такая:
Есть 2 метода обработки грибов рыжиков для дальнейшей засолки – холодный и горячий. В первом случае действуют так:
Горячий метод обработки после сбора предусматривает отваривание. Последовательность действий такая:
Подготовка достаточно простая:
Важно! Мыть грибы перед сушкой, как и отмачивать, категорически нельзя. Если во время сбора был дождь, рыжики подсушивают, выложив на сухое полотенце.
Несмотря на то что способы подготовки рыжиков после сбора отличаются друг от друга, есть и общие правила обработки, на которые стоит обратить внимание:
Внимание! Хранить срезанные рыжики после сбора можно только 1 день. Если грибы долго не обрабатывать, употреблять их в пищу уже нельзя.
Обработка грибов после сбора достаточно проста. Их можно не надолго замочить в подсоленной воде, а затем тщательно промыть, чтобы полностью удалить песчинки. Справиться с этой задачей сможет как опытная, так и начинающая хозяйка.
fermilon.ru
Кулинары с большим почтением относятся к грибам. Этот продукт позволяет приготовить вкуснейшие блюда, он питательный и очень хорошо хранится. Свежие грибы можно складывать в морозилку, где они пролежат достаточно долго. По мере необходимости их можно будет доставать и готовить. Грибы не потеряют своего вкуса и аромата, каждый раз даря вам воспоминания об осени. Молодые хозяйки порой спрашивают, можно ли замораживать вешенки. Отвечаем со всей ответственностью: можно и нужно.
Действительно, ведь есть белый гриб, шампиньон и многие другие. Эти разновидности обычно хорошо знакомы хозяйкам. Они продаются в замороженном виде, поэтому таких вопросов не возникает. Вешенку же некоторые вообще не воспринимают как съедобный гриб. И совершенно зря. Этот гриб осенью растет в больших количествах. Его можно насобирать довольно много в любой лесополосе. И когда вы возвращаетесь с добычей домой, встает резонный вопрос: можно ли замораживать вешенки? Конечно, можно. В таком виде они прекрасно хранятся и сохраняют все полезные вещества, витамины и микроэлементы.
Это далеко не единственный способ сохранить грибы. Их можно сушить, солить, мариновать. Но обычно вопрос стоит немного по-другому. Можно ли замораживать вешенки, чтобы зимой они сохранили вкус свежего продукта? Именно в этом у заморозки нет конкурентов. В таком виде продукт может храниться в течение 12 месяцев без изменений первоначальных свойств. Получается прекрасный полуфабрикат для приготовления первых и вторых блюд, пиццы и пирожков, блинчиков и паштетов.
Все сомнения относительно того, можно ли замораживать вешенки, растворяются в тот момент, когда вы попробуете зимой приготовить картошку с грибочками. Словно только что вы вернулись из леса. Вкусовые качества совершенно не отличаются. Давайте коротко рассмотрим преимущества метода заморозки:
Прежде чем заморозить, их нужно тщательно осмотреть. Не всю добычу, привезенную из леса, можно отправлять на хранение.
Заморозка грибов может быть отложена в том случае, если вам некогда заниматься ею сразу по возвращении из леса. В этом случае просто опрыскайте их из пульверизатора, сложите в пакет и уберите в холодильник. Так они спокойно выдержат сутки-другие.
Итак, перед вами лежат свежие вешенки. Что делать с ними дальше?
Если вы привезли много вешенок, процедуру можно повторять несколько дней подряд. Остальные грибы могут храниться в камере холодильника. Не забывайте опрыскивать их водой.
Некоторые хозяйки отмечают, что такой способ приготовления значительно упрощает жизнь зимой. Достаточно обжарить картофель и вытряхнуть в него пакетик заранее приготовленных грибов, и ужин готов.
На первый взгляд, это очень простая задача. Но порой блюдо получается вовсе не таким вкусным, как хотелось бы. Поэтому давайте рассмотрим тонкости приготовления. Вам потребуется:
Картофель нужно нарезать брусочками. Отдельно промойте и нарежьте грибы. Выложите их на полотенце, чтобы стекла вода. Теперь приготовьте две сковороды. На одну из них нужно выложить грибы и накрыть их крышкой. Через 10 минут ее нужно снять, чтобы они могли обжариться. Добавьте немного масла и не забывайте помешивать. На второй сковороде обжарьте до румяной корочки картофель. Остается соединить содержимое обеих сковородок и потомить несколько минут. Теперь вы знаете, как пожарить вешенки.
Особенность этого рецепта заключается в том, что готовить будем в духовке. Для этого можно использовать горшочки или казан. Вам потребуется:
Первым делом нужно нарезать филе курицы и отварить в течение 15 минут. Лук и морковь нужно обжарить до прозрачности и добавить вешенки. Готовить 15 минут. Картофель нарежьте соломкой. Теперь возьмите казан, сложите в него подготовленные продукты и залейте бульоном. Уберите в духовку на час. Можно придумать десятки вариантов того, что приготовить из вешенок. Главное – иметь в морозилке этот продукт.
Отличный вариант для вечернего застолья. Вам потребуется:
Лук нужно потушить на сковородке до мягкости, добавить зубчик чеснока, лимонный сок и черный перец. Эту массу нужно измельчить в блендере и пока оставить. Вешенки требуется отварить до готовности, после чего обжарить на сливочном масле. Вареный картофель нарежьте брусочками и добавьте к грибам. Капусту требуется порвать руками и выложить по краю блюда. А в середину пойдет картофель с грибами. Остается полить луковой заправкой и можно подавать на стол. Можно придумать еще десятки вариантов того, что приготовить из вешенок, все зависит от вашей фантазии.
Вешенка – весьма популярный гриб, растущий на всей территории нашей необъятной Родины. Урожай плодов культуры популярен не менее вкусных, ароматных опят, однако далеко не все поклонники «тихой охоты» знают, когда производится сбор вешенки. Рассмотрим вопрос более подробно, ведь от правильного выбора времени зависит количество и качество урожая, который удастся принести домой грибнику.
Срок полноценного созревания вешенки от образования маленьких зачатков до момента сбора плодовых тел – 6-8 дней. За данный период маленькие бугорки вырастают в размашистый, взрослый гриб.
Поскольку культура развивается семьями, похожими на сростки, из одной основы могут «вылазить» как крупные, так и совсем маленькие представители. Здесь очень важно знать главное правило сбора вешенок – срезать нужно сразу весь блок. Неопытные собиратели оставляют растения «дозревать», после чего сталкиваются с неприятностью – через несколько дней ожидания малыши становятся чуть больше, а вот взрослые грибы высыхают или плесневеют, тем самым весь сросток становится непригодным для еды. Если же срезать крупные тела, оставив маленькие, они все равно не будут расти, поскольку нарушена целостность растения.
Что касается сезона плодоношения, первые грибы могут встречаться с начала августа, основные волны созревания приходятся на сентябрь – ноябрь. Как вы уже могли понять, урожай созревает несколькими заходами, при этом мицелий потихоньку изживает себя: первая волна «реализовывает» около 70 процентов плодов, вторая – примерно 25. На третью волну приходится не более 10 процентов урожая. Срок полного технологического цикла растения – 60 – 75 дней, перерывы между волнами – 10-14 суток. Опытные грибники предпочитают посещать лес до завершения второй волны, поскольку походы на «третий круг» занимают много сил, но практически не вознаграждаются добычей.
Если говорить о непосредственном процессе сбора рассматриваемых нами грибов, можно выделить несколько важных моментов:
Как правило, плодовые тела культуры растут чистыми, на их кожице редко встречается мусор или земля. Исходя из этого рекомендуется сразу сдувать с урожая грязь – свежие грибы очень хрупкие и не любят частого перекладывания и лишних манипуляций.
Лучше всего выкручивать грибы, таким образом можно обеспечить минимальную потерю массы продукта.
Желательно сразу складывать лесные дары в емкость, предназначенную для хранения или перевозки (если таковая необходима). Чтобы плоды не иссыхали и не теряли вес, используется полиэтиленовая пленка – ей укутывают корзину (коробку). Ни в коем случае не стоит «забивать» в одну емкость большое количество грибов – под тяжестью верхних слоев подавятся нижние, после чего – начнут быстро портиться.
Немного слов о том, если вы срезали вешенки ножом. Та часть, которая остается у вас на пне или в мешках в лучшем случае засохнет. Мало вероятно, что в этом месте появится вторая волна. В худшем случае грибница загнивает. Сбор урожая важно осуществлять следующим образом:
Лайфхак! Никогда нельзя срезать грибы ни в природе, ни в условиях искусственного выращивания дома или на производстве.
Перед приготовлением или реализацией очень важно проверить урожай на свежесть и наличие повреждений. Также необходимо соблюдать технологию и сроки хранения:
Когда нарушается технология, грибы портятся и могут стать источником пищевого отравления. Чтобы проверить качество продукта, достаточно изучить его визуально (на наличие плесени, гнили, водянистости, червивости, затхлости).
Мы рассмотрели информацию, которая отвечает на вопросы, когда собирать вешенки, а также как именно это делать. Пользуйтесь полученными знаниями и ваш урожай будет богатым и качественным.
Вешенки – питательные и полезные грибы, которые подходят для маринования, сушки, замораживания, квашения и соления. Из них можно приготовить самые разнообразные блюда: соусы, супы, котлеты, паштет и др. Каждая хозяйка старается заготовить эти грибы на зиму впрок, или приготовить из них интересные блюда, разнообразив повседневное меню.
Когда возвращаешься из леса с корзиной вешенок, всегда нужно провести их первичную обработку. Что делать с вешенками после сбора, и как их очистить?
Первым делом нужно срезать грибницу, разделить гроздь грибов на отдельные экземпляры и промыть под проточной водой. Если грибы готовятся для сушки или замораживания в сыром виде, то «водные процедуры» для вешенки противопоказаны.
Вешенки можно достать в любое время года, если не в лесу, то в магазине. Хотя эти грибы и являются бюджетными, они очень вкусные и имеют все витамины, необходимые для организма человека. Поэтому для многих встаёт вопрос о том, что можно делать с грибами вешенками?
Предлагаем ознакомиться с рецептами заготовок на зиму и на каждый день, которые расскажут, что делать с грибами вешенками.
Вкусный рецепт на зиму, показывающий, что делать с вешенками, удивит вас своим потрясающим ароматом.
Вешенки разобрать, отрезать нижнюю часть ножки, промыть и порезать на кусочки.
Залить водой, поставить на плиту и дать закипеть.
Добавить соль, сахар, перец горошком, гвоздика, семена укропа, лавровый лист, разрезанные на несколько частей зубочки чеснока.
Прокипятить 10 мин на среднем огне, снимая время от времени пенку.
Влить уксус и дать прокипеть ещё 20 мин.
Выключить огонь, дать остыть 20 мин и разложить в банки.
Залить вешенки маринадом и сверху влить по 1,5 ст. л. масла растительного.
Закрыть крышками, дать полностью остыть и поставить в холодильник.
Срок хранения маринованных вешенок в холодильнике 3-4 месяца. Однако начинать кушать их можно уже через сутки.
Этот рецепт, показывающий, что делать с вешенками, понравится тем, кто любит жареные грибы. Данная заготовка сохранит свой непревзойдённый вкус и аромат.
Грибы почистить, промыть, порезать, залить водой и дать закипеть.
Посолить и дать прокипеть на среднем огне 20 мин.
Откинуть на дуршлаг, выложить на горячую сковороду без масла.
На медленном огне жарить вешенки до полного испарения жидкости.
Влить растительное масло и жарить 15 мин.
Немного посолить, перемешать и разложить в банки, залить оставшимся жиром.
Накрыть крышками и поставить стерилизоваться в кастрюлю с водой.
Стерилизовать 30 мин, закатать, перевернуть и поставить под одеяло до полного остывания.
Предлагаем пошаговый рецепт с фото, показывающий, что делать с вешенками для ежедневного меню. Это блюдо получается настолько вкусным и ароматным, что исчезает со стола за один присест.
Что делать с вешенками, чтобы приготовление блюда не занимало много времени на кухне? Для этого грибы нужно отварить заранее, приготовить все ингредиенты и уже тогда приступать к работе.
Отваренные грибы порезать на кусочки и выложить на сухую сковороду.
Пожарить 10 мин до испарения жидкости и влить масло.
На среднем огне жарить грибы 5 мин и добавить мелко нарезанный лук.
Всё вместе пожарить до золотистого цвета, посолить, поперчить и добавить сметану.
Хорошо всё перемешать, накрыть крышкой и протушить 10 мин.
Снять с плиты, ввести в массу измельчённую зелень кинзы, тщательно перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин.
Тушеные вешенки с луком и сметаной прекрасно сочетаются с овощами, домашней лапшой, а также картофелем. Грибы, тушеные в сметанном соусе, придутся по вкусу всем вашим гостям.
Если есть желание придать вашему блюду пикантный вкус, в конце тушения можно добавить 2 зубчика чеснока, натёртого на тёрке.
Данный рецепт показывает, что делать с вешенками на зиму, чтобы получилась вкусная закуска из грибов? Эта заготовка отлично подойдёт для завтраков и придаст энергии вашему организму.
Очищенные грибы порезать, полить лимонным соком, положить в горячую сковороду с маслом.
Обжарить 15 мин, добавить воду и на медленном огне протушить 20 мин.
Лук почистить и мелко порезать, пожарить в масле до прозрачности.
Чеснок почистить, раздавить ножом, добавить к луку и жарить 5 мин.
Обжаренные грибы положить в чашу блендера вместе с луком и чесноком, измельчить.
Посолить, всыпать смесь молотых перцев, промытую зелень укропа с петрушкой, и снова измельчить.
Икру можно сразу подавать к столу со свежим хлебом.
Зелень можно выбрать и другую – по своему вкусу.
Для того чтобы закрыть икру на зиму, нужно простерилизовать стеклянные баночки и крышки для них.
Приготовленную икру разложить по банкам, прикрыть крышками и поставить в воду.
Стерилизовать 30 мин на среднем огне, в конце переключить на медленный огонь.
Банки закатать, перевернуть и укутать тёплым одеялом.
Дать икре полностью остыть и вынести в подвал.
Для многих любителей «тихой охоты» интересен вопрос об осенних вешенках: что с ними делать?
Предлагаем приготовить из осенних лесных грибочков жульен в кокотницах. Блюдо простое в приготовлении и не займёт много времени, однако получится очень вкусным, ведь лесные вешенки по своей питательности и аромату не уступают другим грибам.
Жульен можно приготовить заранее: подготовить все продукты и пряности, выложить в формочки и поставить в холодильник. Когда придут гости, натереть в формы сыр и поставить запекаться. Только это нужно делать за один день, чтобы заготовка не оставалась в холодильнике больше суток.
То, что делают с вешенками лесными в этом рецепте, придётся по вкусу любому человеку, который любит грибы, запечённые с сыром.
Вешенки помыть, очистить от загрязнений и порезать на кусочки.
Почистить лук от кожуры и нарезать полукольцами.
Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить лук и нарезанные вешенки, поджарить 15-20 мин.
Всыпать муку, хорошо перемешать, пожарить 5 мин и ввести сметану.
Протушить массу 5 мин, посолить, поперчить, тщательно перемешать и разложить по формам.
Натереть сверху твёрдым сыром и поставить в жарочный шкаф.
Запекать 7-10 мин при температуре 180°C до расплавления сыра.
Блюдо подавать горячим, посыпанным измельчённой зеленью лука.
Теперь каждая хозяйка, ознакомившись с нашими рецептами, будет знать, что можно делать с вешенками, купленными в магазине или собранными в лесу.
kak-peresadit.ru
