Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Запакованная полендвица Нарезанная полендвицаПолендви́ца (польск. polędwica, белор. паляндвіца, укр. полядвиця) — блюдо польской, белорусской и западноукраинской кухни.
На схеме полендвица обозначена номером 7Название происходит от слова польск. polędwica, белор. паляндвіца (филейная часть животного) или польского слова польск. lędźwie (поясница, бёдра). В русский язык слово перешло как диалектное название блюда — копченая говядина из филейной части[1] или копченое свиное филе в виде колбасы.[2]
Филей отделяли от четверти туши, начиная от бедренной кости и далее вперед таким образом, чтобы не повредить мышцы шинки. Традиционные копчёные полендвицы сразу после осеннего забоя выдерживали несколько дней в крови, отбивали для мягкости и до весны провяливали в осмолённых ящиках в холодном помещении, посыпав солью, селитрой и смесью специй (чёрный перец, гвоздика, кориандр и др.). В марте доставали из ящиков и коптили в воловьих кишках.
В современном языке полендвица — это вяленая филейная вырезка или филейная колбаса. Делается из говядины, иногда свинины или конины (т. н. «татарский» вариант). Наилучшим способом приготовления традиционно считается копчение, может употребляться сырой (свежая). Ценится «татарский» вариант — филе из конины, из которого кроме всего прочего готовят бифштекс по-татарски. В современных Польше и Беларуси преобладает филе из свинины, которую солят, натирают чесноком, перцем и другими душистыми приправами; для завяливания заталкивают в гладкую кишку или плотно обжимая обвязывают полотном и вешают в сухом месте. Иногда перед завяливанием держат в рассоле.
ru.wikipedia.org
Полендви́ца (польск. polędwica, белор. паляндвіца) — блюдо польской и белорусской кухни, копчёная филейная вырезка или филейная колбаса. Делается из говядины, иногда свинины или конины.
Название происходит от слова польск. polędwica, белор. паляндвіца (филейная часть животного) или польского слова польск. lędźwie (поясница, бёдра). Филей отделяли от четверти туши, начиная от бедренной кости и далее вперед таким образом, чтобы не повредить мышцы шинки.
Наилучший способ приготовления — копчение, может употребляться сырой (свежая). Традиционные копчёные полендвицы сразу после осеннего забоя выдерживали несколько дней в крови, отбивали для мягкости и до весны провяливали в осмолённых ящиках в холодном помещении, посыпав солью, селитрой и смесью специй (чёрный перец, гвоздика, кориандр и др.). В марте доставали из ящиков и коптили в воловьих кишках. В татарской кухне традиционно ценится филей из конины, из которого кроме всего прочего готовят бифштекс по-татарски. В современных Польше и Белоруссии преобладает филей из свинины, которую солят, натирают чесноком, перцем и другими душистыми приправами; для завяливания заталкивают в гладкую кишку или плотно обжимая обвязывают полотном и вешают в сухом месте. Иногда перед завяливанием держат в рассоле.
dic.academic.ru
Покупая в мясном отделе магазина разные копченые и вяленые вкусности, я стараюсь не думать о химических добавках, усилителях вкуса и прочих «неизбежностях», без которых не обходится ни один готовый деликатес — как «добавочная цена» за вкус, как плата за удовольствие. Тем не менее, иногда я позволяю себе эти радости, а вот ребенку давать подобные продукты не рискую.
Должна признаться, что мне это не простительно, потому что в моей семье знают роскошный рецепт приготовления вяленого мяса — полендвицы, или свиного балыка, или бастурмы по-белорусски. Я едала домашнюю полендвицу еще в детстве, у бабушки, и хорошо помню, как бабушка «закапывала» в соль целый свиной окорок, а на кухне перед печкой висели и ждали своего часа свертки с полендвицей. И запах стоял такой, что кружилась голова.
От редакции. Полендвица — сыровяленая свинина, блюдо белорусской и польской «крестьянской» кухни. Готовится к католическому Рождеству, часть сохраняется и выкладывается на пасхальный стол.
Готовилась полендвица из самой деликатесной части — свиной вырезки, нежнейшего свиного филе. В рецепте полендвицы, помимо куска мяса, не использовалось ничего, кроме соли и специй, так что о сомнительном качестве говорить не приходилось. Приготовление же представляло собой довольно элементарный процесс: мясо засаливалось в ароматной смеси из соли и специй и подвешивалось сушиться. Хлопот минимум, все происходит как бы само собой, просто нужно время.
В общем, я, наконец, собралась и приготовила. Результат ошеломил даже меня, скептика). Я очень довольна — полендвица в домашних условиях получилась мягкой, ароматной, в меру соленой. Как в детстве у бабушки. А дочка сказала, чтобы в следующий раз я взяла кусочек свинины в три раза длиннее. =)
На заметку:
webpudding.ru
ПОЛЕНДВИЦА — (польск.). Копченое свиное филе, приготовляемое в виде колбасы. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ПОЛЕНДВИЦА колбаса из копченого свиного филе; малороссийское кушанье. Полный словарь иностранных слов … Словарь иностранных слов русского языка
полендвица — сущ., кол во синонимов: 2 • вырезка (14) • колбаса (21) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
ПОЛЕНДВИЦА — филейная вырезка, филейная колбаса у поляков и белорусов … Этнографический словарь
полендвица — полендвица, филейная вырезка, филейная колбаса у поляков и белорусов … Энциклопедия «Народы и религии мира»
Полендвица — На схеме полендвица обозначена номером 7 … Википедия
полендвица — бел. (от пол. polędwica) свиное (реже говяжье) мясо, представляющее собой мышцу, идущую вдоль хребта син. поленвица, полендвица … Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого
Полендвица — филейная вырезка, филейная колбаса у поляков и белорусов … Этнографический словарь
полендвица — копченая говядина из филейной части , петерб. (Даль). Заимств. из польск. polędwica – то же от lędzwiе мн. бёдра , см. лядвея (Брюкнер 297; Бернекер 1, 705 и сл.) … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера
Полендвица — ж. Филейная вырезка; филейная колбаса. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
полендвица — полендвица, полендвицы, полендвицы, полендвиц, полендвице, полендвицам, полендвицу, полендвицы, полендвицей, полендвицею, полендвицами, полендвице, полендвицах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
dic.academic.ru
Полендвица — это очень вкусное вяленое мясо, которое готовится с большим количеством специй и пряностей. Как правило, вялится такое мясо не менее 10 дней, однако вашего активного участия в приготовлении этого блюда практически не потребуется. Достаточно выбрать хороший кусок свинины, натереть его специями и подвесить в прохладном месте на 10 дней. Как видите, все очень просто. Итак, начнем.
В глубокую посуду высыпаем все специи и приправы. Хорошо их перемешиваем.
2Свежий чеснок пропускаем через пресс и добавляем в миску к специям.
3Тщательно перемешиваем специи с чесноком.
4Свинину со всех сторон активно натираем специями. Перекладываем мясо в глубокую посуду, которая влезет в холодильник.
5Посуду с мясом накрываем пищевой пленкой, оставив небольшое отверстие, чтобы мясо не задохнулось. Убираем мясо в холодильник на три дня. В течение этого времени два раза в день нужно будет снимать пленку и переворачивать мясо на другую сторону.
6Через 3 дня достаем мясо из холодильника и заворачиваем в чистую марлю. Учтите, что марли должно быть как минимум несколько слоев.
7 8 ПриятногоМясо, завернутое в марлю, очень туго обматываем бечевкой. Из той же бечевки делаем петлю и подвешиваем мясо в прохладном месте на 7-10 дней.
8Спустя неделю достаем мясо из марли, разрезаем и подаем к столу. Приятного аппетита.
www.obozrevatel.com
Что такое украинская полядвица или белорусская и польская полендвица? Это не только изумительно вкусное блюдо. Таким термином обозначают и часть свиной или телячьей туши, из которой изготавливают мясной деликатес. Она расположена в области возле хребта животного, но лишена костей. С другой стороны, сала там тоже минимальное количество. С уверенностью можно сказать, что наравне с окороком полендвица – лучшая часть туши. Из нее готовят не только одноименное блюдо, но и отбивные, и шницели. В данной статье мы расскажем, как готовится вкусная полендвица. Рецепт в домашних условиях, фото пошагово и небольшие хитрости опытных поваров приведены ниже.
Существуют кардинально отличные друг от друга приемы приготовления блюда. И дело даже не в том, что для него используют разное мясо – свинину, телятину, даже конину и птицу. Полендвицу засаливают ("мокрый" способ), пекут в духовке, коптят, вялят. И в каждом случае получается очень вкусно. Сыровяленая полендвица – отличная закуска, которая подойдет как к пиву, так и в качестве холодного ужина. Засолка - тоже очень хороший способ приготовить деликатес. Поэтому на самом деле мы рассмотрим не один рецепт полендвицы в домашних условиях, а несколько. Блюдо это не требует от повара много усилий. А вот терпением едокам следует запастись. Ведь полакомиться вкусным мяском можно будет только через неделю.
Килограмм свиного филе хорошенько промываем. Потом старательно обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем кусок мяса солью (не менее двух столовых ложек). Помещаем в миску, а сверху ставим гнет. Так полендвица должна простоять в холодильнике три-четыре дня. За это время она выделит сок. Мы достаем кусок мяса и убираем излишки влаги салфеткой. Теперь готовим смесь специй. Выдавливаем в мисочку пять зубчиков чеснока, крошим два лавровых листика, добавляем щепоть черного молотого перца, столовую ложку сахарного песка и полторы чайных – тмина. Натираем этой смесью кусок мяса. Вы можете изменить состав специй по своему усмотрению. Обертываем кусок мяса свернутой вдвое марлей так, чтобы преградить к нему доступ мух и прочих насекомых. Подвешиваем его за один конец и оставляем в хорошо вентилируемом, но теплом месте. Сушим полендвицу не менее недели. Процесс может занять и больше времени. Серединка у мяса должна остаться чуть влажной. Готовое блюдо следует хранить в холодильнике в пергаментной бумаге.
Как нетрудно догадаться, этот метод предусматривает вымачивание в рассоле. С его приготовления мы и начнем описание. В полтора литра воды насыпаем четверть стакана каменной (не йодированной!) соли. Ставим кастрюлю на огонь и добавляем такие специи: три штучки гвоздики, по половине чайной ложечки покрошенного лаврового листа, семян горчицы и укропа. Опять-таки, можно изменить состав пряностей на ваш вкус. Доводим рассол до кипения и охлаждаем его. Кладем в него полукилограммовый кусок свиной вырезки. Убираем в прохладное место (балкон, погреб) на шесть дней или неделю. Пять зубцов чеснока выдавливаем через пресс, смешиваем с ложкой тертого хрена, щепоткой сахара и 50 граммами сушеной зелени укропа и петрушки. Мясо вынимаем из рассола и натираем новой смесью. Оставляем в том же месте мариноваться еще сутки. Выкладываем полендвицу на сито. Сверху устанавливаем гнёт. Когда лишняя влага стечет, обтираем мясо от специй, заворачиваем в марлю или ткань и подвешиваем для сушки. Примерно через десять дней можно будет полакомиться деликатесом.
Полтора килограмма свиной вырезки одним куском моем и обсушиваем. Если есть небольшой слой жирка, не срезаем его. В мисочке смешиваем: полторы столовых ложки соли, немного сахара, сушеного укропа, молотого кориандра, тмина, сухой горчицы и черного молотого перца. Добавляем и четыре пропущенных через пресс зубца чеснока. Смесью специй хорошенько натираем мясо – сначала руками, а потом обваливая кусок, чтобы приправы прилипли к нему. Далее рецепт полендвицы в домашних условиях предписывает нам положить мясо в контейнер и накрыть так, чтобы воздух проходил к свинине. Так оставляем на три дня, дважды в сутки переворачивая кусок. Достаем, обтираем щепоткой соли и, плотно завернув в марлю, подвешиваем над печью. На пятые сутки пробуем, хорошо ли провялилась свинина.
Мы уже говорили, что эту часть туши можно не только засаливать и вялить, но и подвергать термической обработке. Это ускорит процесс приготовления мяса. Начинать работу рецепт полендвицы в домашних условиях также предлагает с засаливания полуторакилограммового куска свинины. Отдельно готовим маринад. Для него мы смешиваем: 25 мл растительного масла, 50 мл соевого соуса, щедрую щепотку черного перца, две столовых ложки зернистой горчицы и четыре пропущенных через пресс зубчика чеснока. Кладем посоленное мясо в контейнер и заливаем маринадом, перевернув несколько раз, чтобы вырезка равномерно пропиталась. Оставляем в холодильнике на ночь. За два часа до запекания вытаскиваем мясо. От резкой смены температур волокна могут испортиться. Чтобы наша полендвица имела аккуратную форму, обвязываем ее кулинарной ниткой. Духовку разогреваем до 220 градусов. Почистим три луковицы, порежем их на четвертинки, положим на дно глубокой формы. Сверху поместим мясо. Зальем стаканом бульона или воды и остатками маринада.
Рецепт полендвицы в домашних условиях предписывает готовить свинину сначала при высокой температуре, иногда переворачивая ее. Примерно через двадцать минут, когда мясо покроется румяной корочкой, уменьшаем огонь с 220 до 180 градусов. Так печем еще минут сорок. У готовой полендвицы при уколе вилкой должен выступить прозрачный золотистый сок. Выключаем огонь, но мясо не вынимаем из духовки. Оно должно охладиться постепенно, доготавливаясь остаточным теплом. Потом перекладываем полендвицу на решетку, а форму с соком ставим на маленький огонь. Увариваем его до консистенции соуса. Снимаем с плиты и добавляем сливочное масло, помешивая, чтобы придать подливе вкус крема.
Согласно этому предписанию, мы натираем полуторакилограммовый кусок свинины смесью из половины стакана соли и вдвое меньшего количества сахара. Отправляем в холодильник на 15 часов. Моем, обсушиваем и снова натираем солью. Помещаем в емкость и отправляем в холодильник. На этот раз рецепт засолки полендвицы в домашних условиях предлагает выждать сутки. После этого снова моем мясо и вытираем насухо. Пять зубчиков чеснока мелко рубим. Перемешиваем его с паприкой, черным и красным перцем, кориандром, кинзой горошком и другими специями по вашему усмотрению. Этой смесью натираем полендвицу и ставим в холодильник еще на сутки. И только после этого мы кладем мясо в чистый чулок, который и подвешиваем в темном, прохладном (до + 18 0С) и хорошо проветриваемом помещении. Вялиться полендвица должна от пяти до десяти дней.
Готовим маринад, используя соль, сахар, воду, винный уксус, кетчуп, специи и травы. Мясо часто накалываем толстой иглой. Заливаем маринадом и оставляем в холодильнике на два дня. Перекладываем полендвицу в рукав для запекания. Ставим в разогретую до 180о С духовку. Готовим полтора часа. Надрезаем рукав и даем так остыть. Теперь вы знаете, что нужно делать, чтобы получилась вкусная и сочная полендвица в домашних условиях. Рецепт с фото демонстрирует, что в приготовлении нет ничего сложного.
www.syl.ru
Полендвица — это очень вкусная мясная закуска, которая готовится из свиной вырезки с большим количеством специй и пряностей. Блюдо получается неимоверное ароматным. Этот рецепт не такой уж сложный, как может показаться на первый взгляд, поэтому настоятельно рекомендуем вам запастись необходимыми ингредиентами и приготовить это блюдо.
Свинина 800 гр.
Соль 1,5 ст. ложки
Сахар 1 ч. ложка
Перец черный молотый 1 ст. ложка
Тмин 1 ст. ложка
Гранулированный чеснок 1,5 ст. ложки
Кориандр 1,5 ст. ложки
Тимьян сухой молотый 1,5 ст. ложки
Горчица порошок 1,5 ст. ложки
Для начала подготовим все необходимые ингредиенты. Отмеряем необходимое количество специй и пряностей. Свинину промоем и вытрем бумажными салфетками.
2В глубокой тарелке смешаем все приправы и специи, которые необходимы для этого рецепта.
3Свинину посыпаем специями и активно втираем их в мясо.
4Переворачиваем мясо на другую сторону и повторяем процедуру.
5Обсыпанное со всех сторон специями мясо оставляем на столе на 10 минут.
6Через 10 минут мясо выделит немного сока и приправы, которыми мы его натерли намокнут. Поэтому активно втираем в мясо все те приправы которые остались после первого раза.
7Обильно обсыпанное специями мясо выкладываем в глубокую форму и засыпаем остатками специй.
8Форму с мясом накрываем фольгой, оставив небольшое отверстие, чтобы мясо дышало. Отправляем мясо в форме в холодильник и оставляем там на 3 дня. Два раза в сутки нужно будет снимать фольгу и переворачивать мясо.
9Через три дня достаем мясо из холодильника. Заворачиваем его в марлю. Марли должно быть много, так что не экономьте.
10 11 ПриятногоПри помощи тесьмы или нитки плотно перевязываем мясо, завернутое в марлю. Из тесьмы делаем петлю и подвешиваем полендвицу. Она должно провисеть в прохладном месте 7-10 дней.
11Через 10 дней достаем полендвицу из марли, нарезаем ее тонкими кусочками и подаем к столу.
www.obozrevatel.com
Как готовится полендвица в домашних условиях поговорим сегодня. Наверняка, многие не слышали о таком блюде, так как оно относится к белорусской и польской кухне, оно представляет собой вкусный сыро-вяленый мясной продукт.
Это блюдо считается праздничным и деликатесным, его готовят на Новый год, на Рождество, на Пасху. Оно обладает потрясающим ароматом, кроме того, является очень вкусным мясным продуктом. Полендвицу готовят из нежнейшего свиного или говяжьего филе в виде удлиненного прямоугольника.
Как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях?
Технология приготовления полендвицы достаточно проста. Для начала филе просаливают, затем подсушивают с разными пряностями. Перед тем как подробно рассмотреть рецепт изготовления этого вкусного деликатесного блюда, необходимо узнать, как выбрать филе?
Как правильно выбрать мясо ?
В домашних условиях этот мясной деликатес можно хорошо приготовить, если правильно выбрать филе. Готовится блюдо из говяжьего или свиного мяса, реже используют конину. Важно, чтобы полуфабрикат был свежим, чтобы это проверить, следует нажать на мышечную ткань, если при этом поверхность быстро вернёт свою форму полностью, можно покупать продукт, а вот в несвежем мясе обычно остаются неровности.
Конечно, филе не должно источать дурного запаха, если же плохой аромат будет присутствовать, можно дальше не рассматривать возможность приобретения этого полуфабриката. Рекомендуется покупать охлажденное мясо для приготовления этого блюда, а не замороженное.
После того как полуфабрикат куплен, следует удалить с него все пленки, лишний жир, прожилки, а также присутствующие сухожилия. Важно, чтобы мясной кусок был ровным, не толстым и гладким, в таком виде он лучше приготовится.
Как приготовить полендвицу в домашних условиях мокрым способом?
Обычно технологический процесс состоит из двух этапов. Рассмотрим сначала мокрый способ засолки, вяление и сушка полендвицы. Нам потребуется хороший килограммовый кусок мясного филе, если он толстоватый, тогда рекомендуется его вдоль разрезать острым ножом, чтобы получилось две половинки. Это позволит в более быстром темпе просолить и высушить деликатесный продукт.
Сначала рассмотрим, как происходит процесс засолки полендвицы. Итак, как засолить полендвицу в домашних условиях?
Для начала рекомендуется приготовить рассол. Для этого литр воды доводим в кастрюле до кипения, добавляем в жидкость сто граммов соли и чайную ложку сахара. Рассол кипятим минут пять и охлаждаем. Затем заливаем им подготовленное филе и оставляем его просаливаться под грузом на десять дней в холодильнике.
По прошествии десяти суток филе достаем и кладем под груз. Сначала на мясо кладут деревянный круг, а сверху помещают что-то тяжелое. Подобные действия помогут лишней влаге выйти из мясного куска и оставят его поверхность гладкой. Эту процедуру проводят на протяжение пяти часов.
Далее филе хорошо обсушивают и обваливают в любимых приправах, идеальным сочетанием является черный и душистый перец, мускатный орех, кориандр, тмин в равных пропорциях. Кроме того, кладут лавровый лист. Перед тем как обмакивать мясо в специи, следует их перемолоть в ступке, так они лучше прилипнут на поверхность куска и обеспечат неповторимый аромат.
Затем расстилают марлю, кладут на нее соленое мясо в специях, заматывают и перетягивают весь кусок бечевкой. Чтобы деликатесное мясо созрело, его подвешивают в прохладное место (5-8 градусов) на две недели как минимум, при этом помещение должно быть проветриваемым, в противном случае продукт может испортиться.
Далее на неделю его оставляют в теплом месте, для этого можно использовать место над газовой плитой. Итак, вяленая полендвица готова. Можно нарезать деликатесный продукт и подавать его на праздничный стол.
Как приготовить полендвицу в домашних условиях сухим способом?
Рецепт домашней полендвицы в этом случае будет почти таким же. Необходим килограмм мяса с жировыми прожилками, его немного перевязывают бечевкой. Данный рецепт похож на предыдущий, исключение составляет засолка. Сначала готовим пряности, для этого семьдесят граммов соли перемешиваем с ароматными приправами (тмин, пять лавровых листочков, черный и душистый перец, кориандр).
Насыпаем ароматную смесь на стол и обваливаем в ней кусок мясо. Заворачиваем плотно филе в марлю в несколько слоев, после чего закручиваем его бечевкой. Далее куски мяса кладем в контейнер на пять дней и ежедневно их переворачиваем. После чего на неделю вешаем будущий деликатесный продукт в прохладное и проветриваемое место, а затем в теплое. Понадобится примерно 14 дней, чтобы получилось отменное блюдо, если есть желание сделать более сухой продукт, можно оставить его в теплом месте на более долгий срок.
Чтобы определить готовность мяса, его необходимо сжать рукой, при этом снаружи должна определиться сухая жестковатая корочка, а внутри должна прощупываться мякоть, это означает, что продукт готов. Приятного аппетита!
Как хранить деликатесный продукт?
Правильно приготовленная полендвица при хранении не испортится, если ее поместить в холодильник. При необходимости ее достают, быстренько нарезают тонкими кусочками и вновь кладут в прохладу. Стоит отметить, что с каждым днем оно будет все тверже. В среднем оптимальные вкусовые характеристики деликатесного блюда сохраняются в течение двух месяцев с момента приготовления. Обычно сыро-вяленое мясо не залеживается, так как оно очень вкусное и быстро съедается.
А у вас, уважаемые читатели есть свои секреты? Может поделитесь и расскажите как готовится полендвица, рецепт простой дадите? Используйте форму комментариев ниже, пожалуйста.
Покупая в мясном отделе магазина разные копченые и вяленые вкусности, я стараюсь не думать о химических добавках, усилителях вкуса и прочих «неизбежностях», без которых не обходится ни один готовый деликатес — как «добавочная цена» за вкус, как плата за удовольствие. Тем не менее, иногда я позволяю себе эти радости, а вот ребенку давать подобные продукты не рискую.
Должна признаться, что мне это не простительно, потому что в моей семье знают роскошный рецепт приготовления вяленого мяса — полендвицы, или свиного балыка, или бастурмы по-белорусски. Я едала домашнюю полендвицу еще в детстве, у бабушки, и хорошо помню, как бабушка «закапывала» в соль целый свиной окорок, а на кухне перед печкой висели и ждали своего часа свертки с полендвицей. И запах стоял такой, что кружилась голова.
От редакции. Полендвица — сыровяленая свинина, блюдо белорусской и польской «крестьянской» кухни. Готовится к католическому Рождеству, часть сохраняется и выкладывается на пасхальный стол.
Готовилась полендвица из самой деликатесной части — свиной вырезки, нежнейшего свиного филе. В рецепте полендвицы, помимо куска мяса, не использовалось ничего, кроме соли и специй, так что о сомнительном качестве говорить не приходилось. Приготовление же представляло собой довольно элементарный процесс: мясо засаливалось в ароматной смеси из соли и специй и подвешивалось сушиться. Хлопот минимум, все происходит как бы само собой, просто нужно время.
В общем, я, наконец, собралась и приготовила. Результат ошеломил даже меня, скептика). Я очень довольна — полендвица в домашних условиях получилась мягкой, ароматной, в меру соленой. Как в детстве у бабушки. А дочка сказала, чтобы в следующий раз я взяла кусочек свинины в три раза длиннее. =)
На заметку:
transat.ru
На 1.2 кг мяса (свинина вырезка ОХЛАЖДЕННОЕ!!!ни вкоем случае не мороженное):
соли 100 гр
чеснок 1\2 головки, примерно 20-25 гр
тмин 1-2 ч.л.
перец черный 1 ч.л.
1 ч.л. кориандра
Мясо промыть и обсушить полотенцем.
В ступку кладем тмин,немного соли и толчем все. Если кориандр в зернах, то его туда же. Потом к этой смеси добавим чеснок и продолжаем толочь. Получается невероятно ароматная влажная соль. Ее добавляем к остальной соли и руками хорошо перетираем.
Теперь мясо выкладываем на стол, посыпанный этой солью, и хорошо натираем мясо со всех сторон.
Перекладываем в контейнер. Соль останется, ее тоже в контейнер к мясу. Закрываем крышкой и в холодильник на 5-6 дней. Каждые 2 дня мясо нужно переворачивать. В процессе будет выделяться сок, я его не выливаю.
По истечению 5-6дня, полендвицу достать (вы увидете, как она уже промариновалась, стала плотная и поменяла цвет), даем полежать при комнатной температуре обсохнуть. А можно обтереть салфеткой, не счищая специи и соль, она не должна быть мокрой.
Теперь укутываем полендвицу в марлюи перевязываем веревкой. Подвешиваем где-нибудьв кухне или за окном на неделю - дней 10. Марля к этому сроку должна быть сухой. После этого перекладываем в холодильник и храним.
* НА улице уже становится достаточно тепло, чтобы мясл подвешивать вкухне, поэтому можете сразу в холодильник подвесить.
Ну а теперь отрежьте кусочек, намажьте свеже приготовленным хреном и пробуйте!
world-cuisine.livejournal.com
– специи для приготовления полендвицы можно использовать любые, какие вам больше всего по вкусу к мясу: сушеный молотый хрен, сушеную петрушку и укроп, смесь специй "Итальянские травы" или "Травы прованса";
– чтобы приготовить полендвицу "мокрым" способом, предварительно варят рассол (1,5 литра воды, 1/4 стакана соли, лавровый лист, 3 шт. гвоздики, 3 шт. черного горошком), доводят до кипения и охлаждают. Мясо кладут в емкость с рассолом, помещают в холодильник и вымачивают 5 дней. Затем вынимают, обсушивают, натирают чесноком, обсыпают сахаром, специями, кладут в контейнер и оставляют в холодильнике на сутки. Достают из холодильника, помешают в большое блюдо, сверху ставят тарелку, на которую кладут что-то тяжелое, чтобы удалить лишнюю влагу из мяса (достаточно нескольких часов). Выделившуюся жидкость сливают, мясо обсушивают, заворачивают в марлю и подвешивают сушиться.
www.tvcook.ru
Вкуснейшая полендвица в домашних условиях
Как все-таки приятно осознавать, что ты можешь баловать своих близких редкостными деликатесами, приготовленные своими руками, а не купленными в магазине. Такими, например, как сыровяленое мясо - полендвица, кулинарное изобретение Белоруссии, а может и Польши - историки склоняются думать и так, и так...
Такое мяско и на праздничном столе будет пользоваться успехом, и в случае нежданных гостей выручит - угощение нарасхват! Ну и если в дорогу бутербродов сделать - прекрасно выручит, потому как транспортабельно и долго сохраняет свои вкусовые свойства.
Общее время готовки – 0 часов 20 минут
Активное время готовки – 0 часов 20 минут
Стоимость – средняя стоимость
Калорийность на 100 гр — 142 ккал
Количество порций – 20 порций
Ингредиенты:
Все необходимые вам ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by
Свинина — 1.2 кг (не жирная лучше вырезку или карбонад)
Соль нитритная — 18гр
Соль поваренная крупная- 2 ст.л (без горки) добовляется по вкусу.
Стартовая культура- 0,7 гр (дозировка стартовой культуры Швейцарского производства)
Кристаллют- 10гр (для ускоренной активации стартовой культуры)
Сетка формовочная для утяжки мяса (очень необходимый атрибут)
Пленка коллагеновая съедобная (уменьшает риск закала мяса, как следствие - брака и уменьшает срок вяления )
Чеснок — 2 зуб.
Перец черный — 1 ч.л. горошек
Кориандр — 1 ч.л. зерна
Тмин — 1 ч.л.
Для более яркого аромата можно заменить готовой натуральной смесью специй Домашняя, Балтийская, Танец Аргентины
Приготовление:
Домашнее вяленое мясо (полендвица) привлекательно по нескольким причинам - никаких консервантов кроме соли, довольно длительное хранение, простота в приготовлении и прекрасные вкусовые качества.
Выбираем мясо нежирное - вырезку или карбонад, если любите с жировыми прослоечками, то подойдет и шейная часть (корейка). Все эти куски мяса имеют продолговатую форму, то что нам надо.
Если выбор упал на карбонад или корейку, то их придется разрезать вдоль всей длины пополам - потому как эти куски мяса (чаще всего) довольно толстые и на их сушку нашей полендвицы уйдет намного больше времени. Все бы и ничего, но есть вероятность, что, пока серединка (в толстом куске) провялится - края слишком высохнут.
Лучше всего, если выбранное мясо будет свежим, от надежного поставщика и не замороженным, с размороженным вкус немного хуже.
Специи также на ваш выбор - здесь надо руководствоваться только своими вкусовыми предпочтениями, но лучше брать натуральные.
Мы взяли самые простые - черный перец и кориандр, тмин и чеснок, иногда под настроение - или паприка, или острый перчик чили, или прованские травы... Главное, чтобы здесь не переборщить и не "забить" вкус мяса.
Соль нитритную (улучшает аромат самого мяса, придает красивый яркий красный цвет, увеличивает срок хранения) и поваренную крупную,
Технология приготовления проще простого - любой справится. Времени для вяления если брать стартовые культуры будет примерно 7-12 дней, если делать без них, то около 14-21 дней.
2. С выбранных кусков мяса лучше всего срезать лишний жир, сухожилия и пленочки (если они есть). Потом вымыть и немного обсушить, положить в какую-нибудь глубокую емкость.
Далее, не жалея соли, натираем его со всех сторон.
3. Накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на 36 часов. Каждые 12 часов мясо надо будет перевернуть.
4. За это время соль "выгонет" из мяса довольно много жидкости - ее надо будет вылить.
5. А мясо хорошо просушить полотенцем от излишков влаги.
6. Хорошо натираем кристаллютом и вносим стартовую культуру. Затем натираем мясо нашими специями и заворачиваем в пленку коллагеновую.
7. Одеваем сетку формовочную
8. После нужно повесить на 24-36 часов при температуре 24-27 градусов цельсия для активации стартовой культуры.
Далее для наиболее оптимального вяления мяса чередуем: день в холодильнике- на ночь вывешиваем. Со стартовой культурой наш процесс вяление мяса займет примерно 7-12 дней, если делать без них, то около 14-21 дней.
Теперь пришло время снять нашу полендвицу на пробу: разрезаем и смотрим - мясо красивое, равномерно окрашено, плотное и эластичное - оно готово.
9. Благодаря нитритной соли хранится хорошо и долго в холодильнике.
Подавайте ее тонко порезанными ломтиками со свежим хлебом - невероятно вкусно!
Все необходимые ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
sampokolbasam.by
