Рецепту макаронада по Эрме я пока не изменяю. Зато каждый раз, когда пеку макарон, стараюсь пробовать какие-нибудь новые начинки. А поэтому рецептов у меня уже немного насобиралось – сегодня ими и поделюсь.
Вообще шоколадный ганаш – самая универсальная начинка для макарон. Идеальная текстура плюс любимый всеми вкус = успех. Почему у меня тут такое уточнение, ведь ганаш – штука универсальная? Дело в том, что обычно стандартный ганаш получается довольно твердым, а в макарон мне больше нравится такая консистенция, когда он остается слегка мягким. Для того, чтобы получить такую консистенцию, нужно взять
на 100 грамм черного шоколада 200 грамм жирных сливок (33%). Для белого шоколада это соотношение 1:1 (по 100 шоколада и сливок), а для молочного – 2:3 (100 шоколада и 150 сливок). Перед наполнением макарон отправьте ганаш в холодильник на 2-3 часа для застывания.
Кроме того, для макарон отлично подойдет взбитый ганаш – он еще более нежный, рельефный. Его чаще всего используют как крем для тортов или для создания красивого покрытия. Для такого крема готовый и охлажденный ганаш взбейте миксером. Для взбивания ганаш охлаждают не слишком сильно – чтобы он еще оставался мягким. Для этого достаточно подержать ганаш в холодильнике около часа.
До того, как я начала готовить макарон, я не знала, что можно смело вводить в шоколадный ганаш фруктовое пюре, чтобы он при этом не свернулся. Ведь пюре и разжижает ганаш, и оно водянистое, а шоколад – жирный. Но тут в дело вступает знаменитое эмульгирующее свойство шоколада. Самостоятельно он может связать какое-то количество фруктового пюре, но можно слегка помочь ему, добавив либо сливочное масло, как в случае с ганашем из белого шоколада и черники, либо ввести во фруктовое пюре немного желатина.
Например, для приготовления шоколадного ганаша с вишней возьмите 60-70 грамм только что приготовленного шоколадного ганаша, 70 грамм свежей пробитой блендером вишни и 2 грамма желатина, замоченного в 1 ст. ложке воды.
Набухший желатин нужно распустить на очень маленьком огне, не доводя его до температуры выше 60 градусов. Затем добавьте в желатин вишневое пюре, перемешайте и слегка прогрейте. Смешайте вишневое пюре с ганашем и отправьте в холодильник, чтобы смесь загустела и стало удобно наполнять ею макарон.
По такому же принципу можно приготовить очень вкусный бананово-шоколадный ганаш, только в банан для этого не нужно даже вводить желатин – просто прогрейте немного пюре банана перед тем, как смешать его с ганашем, чтобы обе части имели примерно одинаковую температуру.
Эта начинка невероятно проста, но я ее очень люблю, потому что очень люблю кокос. Возьмите по 60 грамм белого шоколада и жирных сливок и добавьте в начинку 2 ст. ложки мелкой кокосовой стружки. Перемешайте до однородности и отправьте в холодильник для застывания.
Такой крем готовится на основе курда, но в него дополнительно вводят желатин и белый шоколад. Получается невероятно нежно и очень вкусно.
Приготовьте курд из 2 желтков, 50 грамм сахара (это количество для лимонов, а для более сладких фруктов берите меньшее количество), цедры половины лимона и 70 грамм лимонного (ягодного, фруктового) сока. 1,5 грамма желатина замочите в 1 ст. ложке лимонного сока и введите в курд, сняв его в огня. Затем добавьте 45 грамм сливочного масла.
После этого можно пойти двумя путями: ввести в теплый курд 50 грамм белого шоколада и 30 грамм жирных сливок, перемешать и отправить в холодильник до загустения. А можно отдельно охладить курд, отдельно – ганаш, приготовленный из данного количества шоколада и сливок, а затем слегка его взбить и соединить с курдом. В первом случае крем будет более пластичным, кремовым, а во втором – более пышным и легким.
Этот курд у меня этой зимой везде – уж очень полюбился. Приспособила его и для макарон.
Готовится так же, как и обычный курд с желатином. Ингредиенты: 2 желтка, 30 грамм сахара, 50 грамм мандаринового сока, цедра 1 мандарина, 0,5 ч. ложки смеси специй для пряников, 40 грамм сливочного масла, 2 грамма желатина (замочить в 1 ст. ложке лимонного сока).
Кроме соло-начинок, мне очень нравятся комбинированные начинки. Например, шоколадный ганаш + малиновое желе, шоколадный ганаш плюс ягодный крем в серединке и так далее, а если обзавестись пищевыми гелеобразователями (камеди), то можно сотворить чудеснейшие чудеса, но такого у меня пока нет. Зато такие вот комбинации дают контраст или дополнение вкусов, а также текстур, что делает десерт намного интереснее.
galartemenko.livejournal.com
Содержание статьи:
Рецепт шоколадного ганаша очень прост, а способов его использования огромное множество. Так, шоколадный ганаш под мастику выравнивает поверхность торта, создавая базу для дальнейшей работы с украшением торта. Это возможно благодаря уникальному свойству ганаша – застывать, создавая гладкую ровную поверхность.
Другой способ использования этого крема – шоколадный ганаш для макарон. Это беспроигрышный вариант начинки, который идеально сочетается с макаронами. Добавляя различные фруктовые пюре вместо части сливок в базовый рецепт можно получить множество вариаций ганаша, каждый из которых будет удивлять интересными вкусовыми нотками. Нанесите готовый ганаш в центр остывшей половинки макарон, придавите второй половинкой и спрячьте в холодильник. Готовые макароны будут крепкими и нежными. Крем надежно скрепляет половинки, не давая им разваливаться даже в жаркую погоду.
Шоколадный ганаш для покрытия торта можно использовать и как самостоятельный элемент декора готового кондитерского изделия. Гладкий блестящий ганаш создаст чудесную поверхность торта, поверх которой можно больше ничего не делать, максимум украсить любимыми орешками.
Принцип приготовления ганаша один, его различные виды отличаются только пропорцией и типом ингредиентов. Его можно приготовить из различных видов шоколада, с добавлением ароматизаторов и фруктово-ягодных пюре (например, малиновый ганаш, манговый). Шоколадный ганаш, рецепт которого Вы прочитаете на этом сайте – база, которая дает возможность дальнейшего полета фантазии.
Ганаш из белого шоколада для покрытия торта подойдет так же хорошо, как и для начинки в пирожном. Он радует своим светлым цветом, а также очень сладким вкусом. По желанию можете добавить банановое пюре.
Для ганаша на белом шоколаде необходимо взять белый шоколад и сливки 33% в пропорции 2:1, а также немного сливочного масла (10%). Например, 200 г шоколада, 100 мл сливок, 10 г масла.
Поломайте шоколад на кусочки, а сливки вылейте в ковш и доведите до кипения. Как только они закипят, вылейте сливки к белому шоколаду. Теперь осталось мешать получившуюся массу до полного растворения шоколада. А затем готовы продукт оставить в холодильнике на 2-3 часа, при необходимости можете оставить на ночь. Спустя необходимое время достаньте желтоватую массу и начните взбивать ее миксером. В процессе можете добавить сливочное масло – оно необходимо для блеска и более нежной структуры крема. После этой манипуляции ганаш загустеет, побелеет и будет готовым к использованию.
Полезные советы:
Это базовый рецепт на все случаи жизни. Такой ганаш универсален: подходит как для любых функций, а также сочетается с большинством продуктов.
Необходимая пропорция шоколада и сливок для ганаша на молочном шоколаде 3:2, а также 10-я часть сливочного масла. Например, 300г молочного шоколада, 200мл сливок 33%, 30г сливочного масла.
Доведите сливки до кипения, но не кипятите. Залейте ими мелко поломанный шоколад и полностью растопите его. Оставьте полученную массу на несколько часов в холодильнике. Когда достанете ганаш из холодильника, добавьте размягченной масло и взбейте миксером. Ганаш из молочного шоколада готов.
Это простейший шоколадный ганаш. Он не такой сладкий и мягкий, как предыдущие варианты крема. Зато это отличная глазурь для покрытия торта, которую можно приготовить в кратчайшее время. В нем необходимо лишь смешать горячие сливки с шоколадом, а затем перемешать до полного растворения шоколада. Пропорции шоколада и сливок для черного ганаша 5:3. Главная особенность – это только закипевшие сливки. Они способствуют правильному и равномерному плавлению шоколада.
Полезный совет:
Дабы успеть покрыть торт до того, как глазурь застынет, поставьте емкость с готовым ганашем на водяную баню.
Доступный и простой в исполнении вариант. Хорошо подходит в качестве глазури. По вкусу немного напоминает трюфель.
Ингредиенты: 170 мл молока, 4 ст. л. какао-порошка, 5 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла.
В сотейник налейте молоко и доведите его до кипения. Теперь всыпьте сахар и какао. Варите ганаш на среднем огне, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Далее снимите будущую глазурь с огня и добавьте масло. Перемешайте, чтоб масло растворилось. Когда масса остынет, то загустеет и будет окончательно готова.
На этом список базовых рецептов ганаша закончен. Как видите, все варианты готовятся очень просто, а результат всегда радует своим вкусом и красотой. Более того, Вы можете регулировать консистенцию готового крема. Добавив больше сливок, получите более жидкий крем, которым можно полить фрукты или мороженое. Добавив больше шоколада, получите более твердую структуру, отлично подходящей для начинки круасанов. Шоколад нравится фактически всем детям и взрослым, он придает изысканный вкус любому десерту. По этой причине Вы не прогадаете, решив приготовить этот крем. Включив свое воображение и доверившись своей кулинарной интуиции, можно создавать неповторимые вариации шоколадного ганаша. Кулинарного вдохновения и приятного аппетита!
shokolad.today
По сути, ганаш — это смесь шоколада, и сливок. Хороший шоколад в своем составе содержит какао-масло, которое тает при нагреве, и застывает при охлаждении. Именно масло позволяет ганашу становиться густым и вязким после охлаждения. Если шоколад сделан с использованием других масел (ши, кокосовое, пальмовое) — он может вести себя по-другому, требовать другие пропорции сливок, или вообще трескаться после застывания на торте…
Хороший доступный профессиональный шоколад — марка Callebaut. Продается в специализированных кондитерских магазинах, и онлайн. Доступный — в плане соотношения цена/качество по сравнению с массмаркетовыми плитками шоколада.
Точные пропорции сливок и шоколада будут зависеть от состава шоколада, жирности сливок, и требуемой густоты, поэтому здесь я опишу принцип работы, на что обращать внимание, и что можно/нельзя делать при работе с ганашом… и свои выверенные пропорции, от которых можно отталкиваться.
Пропорции для получения густого ганаша, подходящего для начинок макарон:
Части — по весу, не по объему.
При желании можно заменить часть сливок густым ягодным пюре, чтобы получить новые оттенки вкуса.
Если нужна более густая текстура — как для трюфелей, чтобы лепить руками — уменьшаем количество сливок, увеличиваем процентаж шоколада (например, берем 70%, вместо 54%). Ганаш можно охлаждать и разогревать снова — если не нравится густота — просто добавьте еще шоколада/сливок, аккуратно разогрейте и снова охладите.
1. Ломаем/режем плитку на кусочки в 1 см. Так его будет проще расплавить. Если решите попробовать Callebaut — он уже идет в капельках, что намного удобнее.
2. Далее — нужно растопить шоколад и смешать со сливками. Здесь самое главное — не перегревать шоколад, даже локально.
Если дома тепло, и шоколад не хранился в холодильнике, то просто греем сливки в микроволновке или на плите, и выливаем их на шоколад (если появилась пленочка — процедите через ситечко). Этого должно хватить, чтобы растопить небольшие кусочки, которые мы порезали.
Если вдруг шоколад тоже нужно согреть (дома холодно, или хранился в холодильнике), или просто лень возиться со сливками — подливаем сливки в чашку к шоколаду, и прогреваем все вместе в микроволновке, импульсами по 5-15 секунд. Мне лень, и я делаю так. Самое главное здесь — не отходить от микроволновки, и следить, чтобы шоколад не перегрелся. Пока шоколад твердый — проверяем каждые 15 секунд — достали, перемешали. Как только он начнет плавиться — каждые 10. Если останутся совсем небольшие комочки — каждые 5. Каждый раз достали и перемешали.
Если комочки не получается размешать, а вся масса уже готова — процедите через ситечко, пока смесь жидкая.
Если нет микроволновки — пробуем сначала согреть сливки, если этого не хватило — ставим смесь на паровую баню и доводим до ума уже на ней. Ни в коем случае не ставим прямо на огонь — смесь начнет подгорать. Можешь попробовать держать на весу над плитой, и постоянно мешать))
3. Далее — охлаждаем, или используем сразу же, смотря что хотим получить. Если нужна начинка для макарон — охлаждаем в холодильнике часа 3, чтобы ганаш загустел, и его можно было выкладывать. Если надо залить торт с подтеками — чуть охлаждаем (до ∼40°С), и поливаем — торт холодный, и если наша смесь тоже сильно охладилась, подтеки будут сразу застывать, а не скатываться по бортикам. В общем, здесь надо экспериментировать))
Для начинки в торт я использую два вида шоколада Callebaut — темный 54% и молочный 33% c легким карамельным вкусом. Из них двоих получается просто офигительная композиция.
Пропорция на начинку в торт диаметром 18 см (сама начинка диаметром 16 см, высотой ∼1 см):
Он получается гуще, чем по пропорциям в самом начале, и не выдавливается под тяжестью коржей и крема. В то же время я его использую для покрытия тортов и создания подтеков (на 18 см. берите половину порции. Для идеально ровной верхушки с использованием ацетатной пленки — полную на всякий случай).
Для начинки в торт я обтягиваю кольцо пищевой пленкой, бортики прокладываю ацетатной пленкой, ставлю на доску, и потом выливаю ганаш. Замораживаю в морозилке часа 3. Потом — собираю торт, и лишь когда надо вставлять начинку — быстро и аккуратно отколупываю от пленок, и использую. Не самое приятное занятие, но результат мне нравится))
Пишу, и думаю, что можно было бы проще и быстрее выдавить его через кондитерский мешок… надо попробовать — если получится такой же ровный слой — фтопку извращения с морозилкой =D
mumi-slasti.ru
Тесто для макарон на итальянской меренге.
Начинка – ганаш белый шоколад и ваниль.
На моем YouTube канале «Who wants a dessert?» вы можете посмотреть видео-рецепт по приготовлению этих макарон.
Ингредиенты:
Тесто:
100 гр миндальной муки
75 гр сахарной пудры
30 гр яичных белков (1)
+
75 гр сахара
25 гр воды
+
30 гр яичных белков (2)
Ганаш Белый шоколад и Ваниль
100 г сливок (33-35 %)
150 г белого шоколада
ваниль
Приготовление:
Я всегда разбиваю готовку макарон на 2 дня.
1й день — начинка
2й день — пеку половинки + сборка
Если вы сомневаетесь, что макарон получатся, то вы можете сначала приготовить половинки.
Сложите их в герметичный контейнер и потом приготовьте начинку.
Также вы можете сначала приготовить половинки, сложить их в герметичный контейнер и убрать в морозилку. А начинять их будете по необходимости.
Как разморозить половинки макарон: просто оставьте их в контейнере при комнатной температуре. На разморозку половинок потребуется, приблизительно, 30 минут. При необходимости достали половинки из морозилки, разморозили, начинили, сложили в герметичный контейнер и убрали на в холодильник. Очень удобно. Поверьте, на вкусе это вообще никак не отражается.
Ганаш Белый шоколад и Ваниль
1. Доведите до кипения сливки с ванилью.
2. Вылейте сливки на шоколад. Перемешайте и потом взбейте блендером.
2. Покройте «в контакт» пищевой пленкой и охладите в холодильнике.
Тесто
1. Подготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр 10 мм).
2. Перемешайте и просейте миндальную муку с сахарной пудрой.
3. Добавьте в эту сухую смесь 30 г белка. Не перемешивайте. Просто оставьте.
4. Нагрейте воду с сахаром. Когда температура достигнет 110C, начните взбивать 30 г белка (2) в миксере. Продолжайте нагревать сироп.
5. Когда температура сиропа достигнет 118С, влейте сироп во взбивающиеся белки (2). Продолжайте взбивать белок с сиропом, пока смесь (Итальянская меренга) не станет холодной. Вы можете проверить температуру меренги, дотронувшись до чаши миксера. Она должна быть едва теплой.
6. Пока взбивается итальянская меренга, перемешайте сухие ингредиенты с белком (1) до состояния пасты.
7. Добавьте половину Итальянской меренги. Перемешайте.
8. Добавьте оставшуюся меренгу. Замесите тесто. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
9. Переложите тесто в кондитерский мешок. .
10. Отсадите макарон на тефлоновый коврик 3.5-4 см в диаметре.
11. Постучите противнем, чтобы вышел вышел лишний воздух.
12. Оставьте макарон при комнатной температуре на 10 минут, пока макарон не покроются тонкой корочкой.
13. Разогрейте духовку до 145˚C. Выпекайте макарон 12 minutes.
Важно! После того, как макарон готовы, перенесите коврик с макарон на рабочую поверхность. Дайте макарон полностью остыть. Не оставляйте макарон остывать на горячем противне.
Сборка
1. Найдите пару каждой половинке макарон.
2. Слегка взбейте холодный ганаш и переложите его в кондитерский мешок с круглой насадкой.
3. Отсадите начинку на половинку-макарон и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
4. Уберите макарон в холодильник в герметичную коробку минимум на 24 часа и только потом попробуйте их на вкус.
Как хранить и есть макарон
1. Храните макарон в герметичной коробке до 5ти дней.
2. Вы можете есть макарон холодными, прямо из холодильника.
Но также попробуйте это. Перед тем, как будете есть макарон, достаньте их из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 10-20 минут и только потом попробуйте. В этом случае вкус макарон будут ещё более нежные.
P.S.1. Если вы планируете приготовить макарон в первый раз, я советую вам прочитать мой пост «Поговорим о макаронс — часть 2», где я описываю возможные вопросы, с которыми можно столкнуться во время готовки макарон.
P.S.2. На моем YouTube канале «Who wants a dessert?» вы можете посмотреть видео-урок по приготовлению этих макарон. Приятного посмотра. 😉
И, конечно, подписывайтесь и ставьте лайки, если видео вам понравится 😉
Нравится Загрузка...
victoriacooking.wordpress.com
Тесто — рецепт Пьера Эрме из книги «Macaron»
Начинка – шоколадный ганаш
Ингредиенты:
Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
55 гр яичных белков
коричневый пищевой краситель
+
150 гр сахарной пудры – я беру обычный сахар
37 гр воды
55 гр яичных белков
Шоколадный ганаш:
150 гр шоколада (56 % какао)
140 гр сливок 33 % жирности
40 гр сливочного масла, порезанного кубиками
Приготовление:
Я всегда разбиваю готовку макаронс на 2 дня.
1й день — начинка + миндальная мука
2й день — пеку половинки + сборка
Шоколадный ганаш
Поломайте шоколад на маленькие кусочки.
Сливки налейте в кастрюльку и доведите до кипения на медленном огне.
Залейте сливками шоколад. Подождите 30 секунд и медленно перемешайте до однородного состояния.
Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло и перемешайте, пока масло полностью не растворится.
Заклейте салатницу пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша.
Уберите в холодильник на ночь.
Тесто:
Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
Смешайте 55 гр белка с коричневым красителем. Добавьте белок в смесь миндальной муки и сахарной пудры. Не перемешивайте.
Готовим итальянскую меренгу.
Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.
Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
Смесь будет густой и блестящей.
Добавьте полученную итальянскую меренгу к первой смеси.
Перемешайте смесь спатулой до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.
Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макаронс 3-4 см в диаметре в шахматном порядке. Отсаживая макаронс, держите кондитерский мешок вертикально – это важно.
Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» на поверхности (если они есть) и вышел лишний воздух.
Пьер Эрме: «Оставьте макаронс подсохнуть при комнатной температуре на 30 минут».
Я оставляю на 60.
Сверху макаронс покроются ощутимой плотной корочкой.
Прикоснувшись пальцем к отсаженным макаронсам, тесто не должно прилипнуть. 
Выпечка макаронс
Пьер Эрме: «Разогрейте вашу духовку до 180°С. Но температура при выпечке макаронс в вашей духовке может варьироваться от 165 до 190°С. Подберите температуру под модель вашей духовки. Выпекайте макаронс 12 минут, разворачивая противень 2 раза: на 8й и 10й минуте»
Я выпекаю макаронс 12 минут при 150°С, разворачивая противень 1 раз на 10й минуте.
Пьер Эрме: «Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макаронс на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макаронс на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться»
Отделите половинки от пергамента и переложите их на другой лист.
Теперь осталось их только начинить.
Сборка
Заполните кулинарный мешок начинкой – шоколадным ганашем, отсадите начинку на половинку-макаронс и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
Начинка должна быть вровень с юбочкой макаронс.
Уберите макаронс в холодильник на ночь. Это важно!
За 30 минут перед подачей достаньте их из холодильника.
Храните макаронс в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.
P.S. Если вы планируете приготовить макаронс в первый раз, я советую вам взять за основу рецепт теста Алена Дюкасса, а также прочитать мой пост «Поговорим о макаронс», где я описываю возможные вопросы, с которыми можно столкнуться во время готовки макаронс.
Нравится Загрузка...
victoriacooking.wordpress.com
Макарон – это лакомство родом из Франции, для изготовления которого используются яичные белки, измельченный миндаль, обычный сахар и пудра. В некоторых странах сладость называют макаруны или макаронс.
Составляющие для макаронс:
Для создания темного ганаша потребуется:
Для светлого ганаша потребуется:
Пудру, порошок какао и миндальную муку предварительно просеять – это поможет избежать появления комочков в тесте. Сахарный песок максимально измельчить, чтобы усилить вкусовые качества десерта и придаст ему большей мягкости.
Шоколадные макаруны готовятся следующим образом:
shokoladd.ru
Сейчас в моем инстаграм совместно с другими блогерами и магазином BakerStore проходит конкурс, посвященный Дню Всех Влюбленных. За время конкурса мне было очень приятно работать с этим магазином! Во-первых, оставив заказ до обеда, я получила его на следующий день! Очень четко и быстро. И доставка на следующий день есть как по Москве, так и Питеру. У них приятные цены на многие позиции (например, миндальная мука, которую я использовала в этом рецепте) и объективно вежливые и ненавязчивые менеджеры! Что для меня важно!
И приятный бонус для читателей моего блога: скидка 5% на любой ваш заказ и неограниченная по времени! Введите “marybakery” в поле промокода 😉
Ну а пока еще есть пара дней, чтобы принять участие, я спешу поделиться своим вариантом десерта, который можно успеть приготовить ко Дню Всех Влюбленных. Тем, кто уже освоил такой десерт как макарон, этот десерт не составит труда! А выглядит он очень эффектно, а когда достаточно пропитается, то еще и очень вкусно!
В этом рецепте в качестве теста для макарон я взяла рецепт Пьера Эрме. Тут я не буду подробно останавливаться на разных моментах, которые относятся к процессу приготовления макарон, поэтому предлагаю более подробно прочитать о них в этом посте. Рецепт там немного отличается, но при этом принцип работы с этим видом теста тот же самый, правда времени может понадобиться чуть дольше.
Начинку для этого пирожного вы можете выбрать абсолютно любую! Вот правда. Любой ваш любимый крем, сочетание вкусов, или вдруг решите воплотить самые смелые идеи. Так как мое сердечко было розовым, то цвет я решила подчеркнуть вкусом. Так и появился взбитый ганаш на белом шоколаде и малиновое кули!
Вкус розы я получила засчет розовой воды. Я покупаю ее в индийских специях. Ее нужно буквально совсем чуть-чуть, чтобы получить именно легкое послевкусие, а не мыльный привкус. Но вы так же можете взять бутончики роз (так же можно купить в индийских специях и встречают в кондитерских магазинах) и ароматизировать ими сливки. Это делается очень просто: нагреваете сливки с бутонами до кипения, но не кипятите, накрываете пленкой и даете настояться. После чего если доливаете сливок до нужного количества в рецепте и готовите дальше ганаш.
Основные ингредиенты: белый шоколад, малина, пектин, пектин nh, шоколад
Теги: взбитый ганаш, ганаш, итальянская меренга, кули, макарон, макарон на итальянской меренге, меренга
www.marybakery.ru
Вчера я публиковала интервью с Наташей Александровой, в котором она рассказала, как, увлёкшись однажды процессом приготовления пирожных макарон, уже не смогла остановиться и пришла к открытию собственной кондитерской студии Viardo. Обязательно прочитайте, если пропустили — получите мощный заряд мотивации на новые кулинарные подвиги.
Сегодня Наташа поделится с нами простым рецептом вкусной начинки для макарон — кокосового ганаша со свежей малиной. Это идеальный вариант для начинающих кондитеров и любителей летних десертов. Если хотите получить тропический вкус, замените малину на манго или мармелад из маракуйи, они идеально сочетаются с кокосом.
Напомню: очень подробная статья с пошаговым рецептом рецептом крышечек макарон на итальянской меренге уже давно лежит у меня в блоге. Во второй её части вы найдёте ещё 4 простых рецепта начинок.
Для ганаша важно выбирать максимально качественный белый шоколад. Я покупаю кондитерский, чаще всего Zephyr Cacao Barry 34% какао. Ссылка в названии ведёт в магазин BakerStore, где для читателей моего блога действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva. Там же можно купить миндальную муку для крышечек.
Сейчас уже не сложно купить кокосовое молоко, масло и стружку в обычном супермаркете. С молоком и стружкой я так и поступаю, а вот масло обычно заказываю на iHerb из-за цены.
1. Пошаговый рецепт зефира.
2. Торт Красный бархат.
3. Шоколадный брауни с орехами.
4. Идеальный лимонный торт.
5. Торт Павлова.Простой и надёжный рецепт кокосовой начинки для пирожных макарон. Хорошо сочетается с ягодами и тропическими фруктами.
Автор Daria SavelevaРастопить шоколад на водяной бане или короткими интервалами в микроволновой печи.
Нагреть кокосовое молоко до 80° и в 3 приема ввести в шоколад, хорошо размешивая каждый раз.
Добавить кокосовое масло, размешать.
Добавить стружку и взбить ганаш погружным блендером. Накрыть пленкой "в контакт" и убрать в холодильник до застывания (минимум на 4-5 часов).
С помощью кондитерского мешка нанести ганаш на крышечки макарон, положить сверху малину, немного утапливая её в крем. Накрыть подходящими по размеру половинками.
Убрать в холодильник минимум на 12 часов, а лучше на сутки.
Перед подачей довести до комнатной температуры.
Эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.
dariasaveleva.com
Тесто — рецепт Пьера Эрме из книги «Macaron»
Начинка – шоколадно-ореховый ганаш по рецепту Нины Тарасовой
Я очень люблю эту шоколадно-ореховую начинку.
Вкус — волшебный! Благодаря тому, что ганаш состоит из белого и черного шоколада вкус получается очень нежный.
Ганаш получается настолько вкусным, что я готова есть его просто ложкой, забыв про калории!
Ингредиенты:
Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
55 гр яичных белков
+
150 гр сахарной пудры – я беру обычный сахар
37 гр воды
55 гр яичных белков
Шоколадно-ореховый ганаш:
25 гр фисташковой пасты
100 гр белого шоколада
20 гр горького шоколада (не менее 70 % какао)
60 гр сливок (33%)
35 гр сливочного масла
Приготовление:
Я всегда разбиваю готовку макарон на 2 дня.
1й день — начинка + миндальная мука
2й день — пеку половинки + сборка
Если вы сомневаетесь, что макарон получатся, то вы можете сначала приготовить половинки.
Сложите их в герметичный контейнер и на следующий день начините начинкой.
Шоколадно-ореховый ганаш
Налейте в кастрюльку сливки и доведите на медленном огне до кипения.
В салатницу сложите два вида шоколада (поломанного на кусочки) и фисташковую пасту. Залейте шоколад горячими сливками. Подождите 30 секунд и тщательно перемешайте.
Обратите внимание, как я поломала горький шоколад и не повторите мою ошибку! Поломайте черный шоколад как можно мельче, так он быстрее расплавится. Мне пришлось очень долго вымешивать ганаш, чтобы горький шоколад окончательно растаял. Белый шоколад растаял очень быстро.
Добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте.
Заклейте салатницу пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша.
Уберите в холодильник, пока ганаш не загустеет.
Тесто
Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
Добавьте 55 гр белка в смесь миндальной муки и сахарной пудры. Не перемешивайте.
Готовим итальянскую меренгу.
Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.
Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
Смесь будет густой и блестящей.
Добавьте меренгу в салатницу со смесью миндальной муки и сахарной пудры. Перемешайте смесь спатулой до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.
Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макарон 3-4 см в диаметре в шахматном порядке.
Отсаживая макарон, держите кондитерский мешок вертикально – это важно.
Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» и вышел лишний воздух.
Пьер Эрме: «Оставьте макарон подсохнуть при комнатной температуре на 30 минут».
Я оставляю на 60.
Сверху макарон покроются ощутимой плотной корочкой.
Прикоснувшись пальцем к отсаженным макарон, тесто не должно прилипнуть.
Выпечка макарон
Пьер Эрме: «Разогрейте вашу духовку до 180°С. Но температура при выпечке макарон в вашей духовке может варьироваться от 165 до 190°С. Подберите температуру под модель вашей духовки. Выпекайте макарон 12 минут, разворачивая противень 2 раза: на 8й и 10й минуте»
Я выпекаю макарон 12 минут при 150°С, разворачивая противень 1 раз на 10й минуте.
Пьер Эрме: «Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макарон на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макарон на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться»
Сборка
Заполните кулинарный мешок начинкой – шоколадно-ореховым ганашем.
Отсадите начинку на половинку-макарон и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
Начинка должна быть вровень с юбочкой макарон.
Уберите макарон в холодильник на ночь. Это важно!
Храните макарон в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.
P.S. Если вы планируете приготовить макарон в первый раз, я советую вам взять за основу рецепт теста Алена Дюкасса, а также прочитать мой пост «Поговорим о макаронс», где я описываю возможные вопросы, с которыми можно столкнуться во время готовки макарон.
Нравится Загрузка...
victoriacooking.wordpress.com
Шоколадный ганаш для торта – уникальный крем от французских кондитеров. Он поражает простотой приготовления, универсальностью. Подходит для начинок, декорирования десертов, создания красивых подтеков, выравнивания коржей. Помимо классического рецепта, существует много вариаций с разнообразными добавками.
Шоколадный ганаш – это однородная субстанция, в основе 33% сливки и различные сорта шоколада. Сфера применения – покрытие и выравнивание тортов, прослойка для коржей, начинки, создание сладких трюфелей и оригинального декора для десертов.
Интересно! В переводе с французского слово «ганаш» означает «дурак». Крем получил свое непрезентабельное название из-за нерадивого поваренка, который по неосторожности перевернул сливки в горячую шоколадную массу.
Существует множество различных вариантов для создания шоколадного ганаша. Но кондитерам с небольшим опытом лучше начинать с освоения простой классики, чтобы познакомиться с кремом поближе.
Классический сливочно-шоколадный ганаш – наиболее универсальный рецепт. Подходит для выравнивания и смазывания коржей, начинок в различные десерты, создания подтеков. Можно использовать любой шоколад, но с молочным продуктом крем получается наиболее нежным, идеально сбалансированным по вкусу.
Готовы ли вы к летней фотосессии?
Похудеть легко без диет и тренировок! Для этого достаточно каждое утро...
Читать дальшеИнгредиенты:
Простой рецепт шоколадного ганаша для покрытия и декорирования торта:
Совет! Если в шоколадном ганаше много комочков и крупинок, достаточно протереть его через мелкое сито.
Шоколадный ганаш начинающие кондитеры нередко применяют для смазывания верха и боков торта под мастику. Мастика не относится к сложным вариантам декора, но к работе с ней нужно приспособиться, поскольку она не отличается стабильностью.
Основное требование к эмульсии для выравнивания тортов – она должна быть нежирной, с плотной текстурой, чтобы декор не потек.
Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта:
Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта готовят только из шоколада и сливок. После охлаждения его нужно взбить. Подробный рецепт читайте здесь.
Крем на основе шоколада и клубники от Энди шефа – идеальная начинка для макарон и других сладостей, подходит он и для прослойки коржей. Он хорошо сочетается с воздушной текстурой миндального и бисквитного теста.
Что необходимо:
Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для начинки торта:
Готовый шоколадный ганаш нанести строго в центр половинки макарон, должен получиться шарик высотой 1 см. сверху накрыть второй половинкой, немного прижать. Так начинка равномерно распределится, можно регулировать ее толщину.
Совет! Чтобы придать ганашу воздушность, крем нужно выдержать 10-12 часов в холодильнике. Затем взбивать миксером на больших оборотах 1-2 минуты. Главное не перебить. Получится вкусная масса с бархатистой структурой.
Шоколадный ганаш можно сделать и без шоколада, использовать какао в качестве основного ингредиента. Но такой продукт получается жидким, по консистенции как глазурь. Его применяют для покрытия торта и создания красивых подтеков, но наносить его под мастику или использовать как начинку нельзя.
Ингредиенты:
Сделать глазурь по этому рецепту совсем несложно, поэтому ее ценят начинающие кондитеры. В небольшую огнеупорную кастрюлю сложить все компоненты, кроме масла. Варить на среднем огне, постоянно помешивать. Масса должна хорошо прогреться, но не кипеть. Убавить огонь до минимума, добавить масло, варить до легкого загустения.
Проверить консистенцию глазури для создания подтеков просто. Нужно капнуть каплю на край холодного стакана – она должна остановиться строго посредине стакана. Развести густую субстанцию можно сливками, добавлять по капле, перемешивать и проверять повторно, как стекает. В жидкую массу можно добавить еще немного какао.
Перед декорированием торта крем нужно хорошо охладить. При перепадах температур формируются красивые подтеки средней длины.
Классический ганаш совсем несложно превратить в качественный шоколадный крем-чиз, который прекрасно подходит для декорирования различных кексов и пирожных. Крем устойчивый, с ним просто работать.
Ингредиенты:
Сливки и сыр предварительно хорошо охладить.
Этапы приготовления:
Этого количества крема хватит для украшения 30-32 капкейков.
Для приготовления шоколадного крема ганаш лучше брать сыр Альметте, другие сливочные сыры быстро расслаиваются. При взбивании нельзя включать миксер на максимальные обороты.
Такой крем имеет легкую кислинку. Подходит для декорирования капкейков с вишней, фруктово-ягодной выпечки, для макарон.
Ингредиенты:
Как готовить:
Важно! Творожно-шоколадный крем не сочетается с какими-либо экзотическими плодами.
Такой крем придется по вкусу любителям экзотических десертов, по вкусу он напоминает Рафаэлло. Консистенцию имеет среднюю, подходит для смазываний коржей и декорирования.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт:
Обратите внимание! При использовании белого шоколада крем быстро густеет. Чтобы придать ему нужную консистенцию, достаточно прогреть крем в микроволновке непродолжительными сеансами.
Ганаш для тортиков и других десертов можно готовить из любого шоколада. Главное соблюдать пропорции, использовать продукты хорошего качества.
Соотношение шоколада и сливок:
Эти пропорции идеальные, но часто крем получается довольно плотным и густым. Поэтому нужно экспериментировать, пробовать различные соотношения ингредиентов.
Дополнительно в любую шоколадную массу вводить 10% сливочного масла. Это делает ганаш более нежным и податливым, придает блеск. Часть сливок можно заменять ягодным или фруктовым густым пюре.
Если на кухне очень жарко, следует отказаться от использования шоколадного ганаша – крем будет сильно растекаться. Оптимальные показатели – 22-29 градусов. Чем меньше в шоколаде содержится какао, тем ниже должна быть температура окружающей среды.
Важно! Для классического шоколадного ганаша допускается использовать сливки только 33% жирности. Их можно ароматизировать – добавлять мяту, корицу, бадьян, лимонную и апельсиновую цедру. После нагреть до нужной температуры и процедить.
Шоколадный ганаш для торта – идеальный крем, с которым любят работать начинающие и продвинутые кондитеры. Освоив простые базовые рецепты, можно создавать различные варианты ганаша для украшения и начинок.
chocosite.ru
Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )
Да да, самые-самые)
Люблю я кисленькие, чтобы перекрывали и дополняли собой сладость крышечек. И если рецепт крышечек можно посмотреть ЗДЕСЬ, то сегодня – только о начинках! В 90% случаев, когда я готовлюсь к какому-то семейному торжеству или походу в гости – я готовлю именно эти вкусы)
МАРАКУЙЯ
610 г молочного шоколада
300 г пюре маракуйи Ravifruit (замороженного или пастеризованного)
Нагреть пюре маракуйи почти до закипания, аккуратно вылить на молочный шоколад. Сначала – просто перемешать, затем – пробить погружным блендером. Блендер позволит ганашу стать прекрасной, шелковистой эмульсией. Старайтесь не впускать много пузырьков внутрь. Больше пузырьков воздуха внутри – больше места для размножения плохих бактерий внутри начинки.
Оставить ганаш при комнатной температуре на 12 часов для стабилизации. Если нет такой возможности, то убираем в холод на 3 часа и регулярно проверяем консистенцию.
Перед использованием – взбить миксером. Ганаш будет более легкий и мягкий (но и сократится срок его хранения).
Ганаш можно хранить в холодильнике 3-5 дней или в морозилке до 30 дней.
ФИСТАШКОВЫЙ ГАНАШ
300 г белого шоколада
250 г жирных сливок для взбивания
3 столовых ложки фисташковой пасты 100% (без сахара)
В сотейнике нагреть сливки вместе с фисташковой пастой почти до закипания. Аккуратно вылить на белый шоколад. Сначала – просто интенсивно перемешать (венчиком, силиконовой лопаткой или просто ложкой) , затем – пробить погружным блендером. Блендер превращает смесь продуктов в идеальную шелковистую эмульсию.
Оставить ганаш при комнатной температуре на 12 часов для стабилизации. Если нет такой возможности, то убираем в холод на 3 часа и регулярно проверяем консистенцию.
Перед использованием – лучше взбить миксером, но не обязательно. Такой крем прекрасно хранится в морозильной камере до 30 дней.
Когда приготовите, не забудьте прислать фотки 😉 И отмечайте ваши десерты по рецептам с сайта superbaker.ru хештегом #я_супербейкер
(Visited 448 times, 1 visits today)
Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )
superbaker.ru
