Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 9 мая 2017; проверки требуют 28 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 9 мая 2017; проверки требуют 28 правок.Хинка́ли (груз. ხინკალი) — блюдо грузинской кухни из горных областей Пшави, Мтиулети и Хевсурети Грузии, далее блюдо распространилось в другие районы Кавказа и по всему бывшему СССР.
Грузинские хинкали по составу и способу приготовления существенно отличаются от дагестанского хинкала (и азербайджанского хингала), который представляет собой иной тип блюда. Вместе с тем, само слово хинкали, по мнению специалистов, имеет монгольскую этимологию.
Начинка для хинкали готовится из говядины или свинины, реже — баранины, другие виды мяса не используются. Начинка может быть рубленой или в виде фарша. К ней в обязательном порядке добавляется много различных специй и зелени. Имеют место также хинкали с сыром (чаще сулугуни) — являются заменой мясным блюдам для вегетарианцев, а также разнообразием в насыщенной мясными блюдами грузинской кухне.
Важный элемент в создании хинкали — работа над формой. Традиционно грузинские хозяйки лепят их таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой «хвостик» из теста. Считается, что хинкали у основания (при подходе к хвостику) должны иметь не менее 18 складок. Так их легко держать. Обычно хвостик выбрасывается. Слепленные хинкали отваривают в кипящей воде или жарят.
Приготовление хинкали на костре Приготовление хинкалиru.wikipedia.org
Когда речь заходит о грузинской кухне, первые блюда, которые приходят на ум – это хинкали и хачапури. Для грузин хинкали – это традиционная и привычная еда. А вот для людей, которые живут вдали от Кавказкого хребта, это возможность разнообразить свое ежедневное меню экзотическим, но таким вкусным блюдом.
Сейчас трудно точно установить, когда и при каких обстоятельствах впервые возникло это блюдо. Есть несколько легенд, которые объясняют, как появились хинкали. Согласно первой легенде это случилось во времена войны между грузинами и персами в 17 веке. Способствовали появлению блюда два обстоятельства – наличие в изобилии бараньего мяса и необходимость сытно накормить множество грузинских воинов-защитников.
Многие воины были ранены, другие физически истощены постоянными сражениями. Уникальный рецепт, который изобрели грузинские женщины, помогал удовлетворять нужды и больных, и уставших мужчин. Нежная рубленая баранина в составе блюда не требовала приложения больших усилий в процессе пережевывания, ароматный бульон насыщал и восстанавливал силы. Мука, из которой готовилось тесто, также служила источником дополнительных калорий. А лук, чеснок и горные травы, которые также используются в процессе приготовления, способствовали оздоровлению и восстановлению всего организма, оказывали общеукрепляющий и антисептический эффект. Может быть, благодаря именно хинкали грузины отстояли свою землю и остались гордым непокоренным народом.
По другой легенде появление этого блюда связано с влиянием кочевых народов на культуру и традиции грузин. Есть также версии, которые базируются на связи языческих верований с национальной кухней региона. Ведь хлеб у грузин имеет форму солнца, а шоти – форму луны. Некоторые религиоведы усматривают в форме хинкали форму краба (плоский животик и 10 клешней). А краб у грузин считается мощным символом вечного кругооборота жизни.
Виды хинкалиНа сегодняшний день появилось множество видов этого блюда:
Есть также множество других видов хинкалей – с говядиной, куриным мясом, сыром, картофелем и грибами, овощным фаршем. В некоторых кулинарных заведениях Грузии можно найти это блюдо даже с мясом краба. Грузины отдают предпочтение хинкалям с мясом, туристы и гости страны пробуют и нетрадиционные варианты.
Для приготовления хинкалей нужно подготовить тесто и фарш. Начинку кладут в тесто и сворачивают своеобразный мешочек. Тут нужна определенная сноровка, самыми умелыми считались хозяйки, которые делают не меньше 10-15 складок на верхушке мешочка. Сам мешочек должен быть плотным, так как если он откроется при варке или треснет, питательный мясной сок вытечет, и это будут уже не хинкали. Мешочки с начинкой отваривают в подсоленной воде, оставляя хвостики немного сыроватыми. Есть также рецепт, по которому хинкали отвариваются 2-3 минуты, а затем обжариваются в большом количестве масла.
Для приготовления классического блюда потребуется такие ингредиенты:
Приготовить настоящие грузинские хинкали непросто. Тут важен и сам аутентичный рецепт, и выбор качественных ингредиентов, и опыт, навыки повара.
Предлагаем вам заказать хинкали калакури в ресторане «Кацо» в Тюмени, и вы ощутите вкус традиционной грузинской кухни. Доставим на дом или в офис быстро, еще горячими!
katco.ru
Наряду с хачапури хинкали по праву являются визитной карточкой Грузии. Без этого блюда невозможно представить себе грузинскую кухню. Необыкновенно сочные, со своим ярким вкусом они покорили умы и сердца людей, живущих вдали от Кавказского хребта.
Хинкали (грузинская кухня)
История возникновения этого восхитительного блюда овеяна множеством легенд. По одной из них во времена войны с персами грузинские женщины ждали своих воинов, готовя им вкуснейшие мешочки с рубленым мясом и зеленью. Такая еда быстро восстанавливала утраченные силы и заряжала энергией.
Баранина, лук, чеснок и мука — ингредиенты, которые использовались в приготовлении первых хинкали. Баранина отлично питала и насыщала, бульон оказывал свои целительные свойства. Лук с чесноком выступали в роли антисептика, что очень важно в теплое время. Для хинкали использовалось рубленое мясо сытых барашков. Готовились они в большом казане на открытом огне. В мешочке из теста маленькие кусочки мяса вместе с ароматной зеленью при варке отдавали все свои лучшие свойства и вкусовые качества в образующийся бульон.
Согласно другой легенде хинкали — следствие влияния кочевников из Китая, Индии и Монголии. В древнем грузинском городе Пшуари мясо для хинкали обязательно рубили посредством топора, никакие ножи или кинжалы не приветствовались. В этом и заключался секрет приготовления настоящих вкусных хинкали ,который и дошел до наших дней.
Часто хинкали сравнивают с русскими пельменями. Но на самом деле их объединяет лишь то, что они приготовлены из мяса и теста. Заметим, что только рубленное мясо придает блюду особый вкус, мясо при этом более сочное и сохраняет все соки.
На первый взгляд приготовить хинкали довольно просто, однако, это не совсем так. Тесто для хинкали готовится пресное. После этого оно раскатывается, режется на кусочки, а в центр выкладывается начинка. Затем тесто нужно завернуть особым способом, чтобы в итоге получился своеобразный мешочек.
Хинкали (грузинская кухня)
От уровня мастерства хозяйки зависит качество приготовления хинкали. Считается, что чем больше складочек будет у хинкали, тем большим мастерством обладает хозяйка. При этом хинкали должны быть довольно герметичными, чтобы при варке они не растеряли мясной сок.
Отвариваются хинкали в подсоленной воде, но секрет в том, что хвостики должны остаться полусырыми. Перед подачей хинкали посыпают свежемолотым черным перцем. Еще одной отличительной особенностью является употребление хинкали. По древней грузинской традиции их едят руками. Хинкали берут за хвостик, переворачивают, аккуратно надкусывают тесто, чтобы не вытек сок. Затем сок выпивают и едят мясо с тестом. Хвостики оставляют. Долгое время велись споры, нужно ли добавлять в начинку для хинкали зелень. Поскольку блюдо придумано в горах, где зелени практически не было, то в классическом варианте ее использование не предполагалось. Однако сегодня принимается добавление в хинкали различных трав и специй.
Религиозная версия твердит о языческом трактовании происхождения хинкали. Хвостик или верхушка хинкали выступал как языческий символ (подобие лешего, хозяина гор и леса в мифологии восточных славян) – защитник горных воинов.
И, наконец, еще по одной версии если перевернуть хинкалину брюшком вверх, то ее форма (со складками) напоминает туловище краба. Краб имеет десять конечностей-щуполец, а хинкали должны иметь не менее десяти складочек на тесте. Для языческого периода Грузии краб являлся символом неизбежного движения жизни.
Рекомендуем вам никогда не стоять на месте и обязательно зайти в гурзинский ресторан или хинкальную, чтобы отведать настоящих хинкали, после чего обязательно приготовьте их дома, воспользуясь рецептом грузинских хинкали с сайта вкусной семейной кухни HowIcook, чтобы порадовать своих родных и близких.
Еще по теме:
ncau.ru
Есть такие блюда, которые у всех на слуху, но только мало кто знает, какими они должны быть. К ним относится знаменитые грузинские хинкали, которые для большинства жителей постсоветского пространства стали разновидностью пельменей, мантов. Между ними есть схожие черты, но если их правильно приготовить, подать, кушать, то это абсолютно разные блюда, обладающие своими вкусовыми качествами, которые ни с чем другим не перепутаешь.
Грузинские клецки с мясом впервые появились в горных районах Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Оттуда они начали стремительно распространяться по всему Кавказу, получая изменения в технологии приготовления и рецептуре. Каждый народ привносил, что-то свое по ингредиентам, методике лепки, варке и наделял это блюдо колоритом, характерным для определенной местности. Поэтому часто на Кавказе можно услышать спор о том, чье национальное блюдо хинкали и как правильно его готовить. Рецептов действительно очень много, каждый по-своему хорош, и они ничего не имеют общего с полуфабрикатами, продающимися в наших магазинах.
Исторический факт установлен и по этимологии происхождения слова доказано, что родина хинкали – Грузия, а более точно, город Пшуари. Существует много легенд о том, как придумали это национальное блюда. Но суть этих историй сводится к тому, что эта еда придает силы и обладает целительными свойствами, особенно получаемый в процессе варки бульон. Он намного целебней куриного, потому что в состав блюда входило рубленая баранина, лук, чеснок.
Внимание, выговаривать название надо четко и ясно, иначе восточные люди могут не понять, о чем вы говорите, потому что существуют блюда в Дагестанской и Азербайджанской кухне с подобными названиями – хинкал, хингал. Но это совершенно другая еда. Поэтому если хотите попробовать настоящих хинкали, то нужно ехать в горные регионы Грузии и четко делать свой заказ. Своими хинкальными традиционно славятся города Душети, Мцхета и Пассанури. Сюда ездят настоящие гурманы, чтобы отведать знаменитую грузинскую клецку.
Можно сделать проще, воспользоваться предлагаемыми рецептами. Сразу уточним, что к настоящему классическому грузинскому блюду предъявляются жесткие требования:
Но этими правилами давно уже никто не пользуется, даже в самой Грузии. В качестве начинки идет свинина, говядина, курятина. Известны также варианты хинкали, в которых вместо мяса кладут сыр, овощи, картошку. Такие блюда подойдут тем, кто строго соблюдает пост. По внешнему виду они тоже абсолютно разные от совсем маленьких, не больше пельменя, до гигантских размером с тарелку.
Лучше всех в своем национальном блюде разбираются грузины, которые знают, какой вариант самый вкусный, как его нужно готовить, какой состав ингредиентов и сколько продуктов надо. Они советуют готовить наиболее популярные и любимые «калакури». Так называются городские хинкали родом из Тбилиси со свининой и говядиной, специями и тестом на воде.Для их приготовления потребуется проверить все ли ингредиенты есть под рукой и при необходимости докупить требуемый элемент:
Если у вас все под рукой, то можно смело браться за приготовление.
Основное отличие хинкали от пельменя заключается в бульоне, который удерживается в нем. Из-за этого возникла и своеобразная традиция подачи блюда и его поедания. Поэтому к тесту предъявляется основное требование — оно не должно рваться. Чтобы добиться такого результата важно соблюдать технологию его изготовления:
После укладки, получившегося фарша в тесто, постарайтесь слепить хинкаль, как на фото, чтобы в получившемся мешочке с мясом оставалось свободное место, которое заполнит бульон.
Чтобы получились вкусные хинкали они должны быть максимально сочными. Чтобы добиться такого результата профессионалы советуют правильно подбирать соотношение лука к мясу, оно должно быть 1 к 3. Подготавливать начинку следует соблюдая правила:
В итоге должна получиться однородная мясная масса, которая легко перемешивается ложкой и в ней отсутствуют комья. Готовую начинку необходимо выдержать в закрытой емкости при комнатной температуре не менее получаса. После этого фарш можно раскладывать по подготовленным лепешкам в количестве 1 столовая ложка 40 г начинки на круглую формочку. Лепешка в идеале, тоже должна весить около 40 г. При соблюдении этого условия получается идеальная пропорция теста к мясу 1:1. В этом случае хинкали равномерно провариваются и получаются сочными, ароматными.
Лепить нужно так, чтобы в итоге получилась форма, показанная на фото. С первого раза может не получиться, но отчаиваться не стоит, постепенно загибая края лепешки, как на видео, и сводя их вместе вверх вы сможете добиться желаемого результата. Если соблюдать всё правила приготовления, то из 1 кг мяса получается 20 штук настоящих грузинских хинкалин.
Главное, чтобы у хинкали был хвостик, взявшись за него вы сможете опустить его в кастрюлю с водой, чтобы сварить, а потом, после приготовления, правильно съесть. Овладеть этим искусством гораздо тяжелее, чем их отварить, требуется взяться за хвостик и надкусить хинкалину так, чтобы она не лопнула и можно было выпить весь бульон, который образовался внутри. После этого приступают к поеданию основы. Хвостики оставляйте, их не едят, они служат напоминанием о количестве съеденного.
Варятся хинкали очень просто. Для этого требуется широкая кастрюля, чтобы они не липли друг к дружке, стенкам и днищу. Поэтому в кипящую подсоленную воду опускают по одной штучке и активно мешать воду ложкой. Как только хинкали перевернутся в воде хвостиком вниз, то засекайте время – варить их нужно еще около 15 минут. После этого аккуратно доставайте из воды и выкладывайте на широкую тарелку
Перед тем, как подавать хинкали на стол, их посыпают молотым перцем. Ни каких соусов, хлеба по грузинским традициям не предусмотрено. Допускаются соления и сметана, а из спиртных напитков – чача или пиво. Вино с такой едой не гармонирует. Кушать, желательно сразу, пока они не остыли. В Грузии говорят, что остывший хинкали больше в пищу не годится, ведь отваривать в воде заново не получится. Но можно поджарить на сковородке, получается очень вкусно.
gruziyagid.ru
В разгар лета Тбилиси - это жаркая ловушка. Грузинская столица, окруженная с трех сторон горами, находится в долине, где летом собирается удушливый и влажный воздух. Так что прогуливаясь по улицам в июне, очень удивительно видеть семьи, сидящие в обеденное время вокруг ресторанных столов с тарелками, наполненными набухшими, большими вареными пельменями, которые здесь называются хинкали. Каждая из них имеет размер с теннисный мяч и наполнена мясом, специями, травами и соками.
Часто все, что можно увидеть после такого обеда - это множество кусочков клецок, которые представляют собой ту часть хинкали, которая запечатывает их. Когда вы едите хинкали, вы держите ее за эту часть, а затем просто отбрасываете. Несмотря на репутацию Грузии как родины вина, холодное пиво по понятным причинам становится предпочтительным вариантом напитка к ним.
На первый взгляд, несколько десятков хинкали говорят о том, что огромное количество теста, мяса и бульона было съедено в жаркий день. Однако невозможно не признать, что однажды попробовав данное блюдо, вы будете возвращаться к нему снова и снова. Несмотря на все продукты, которые используются при изготовлении хинкали, само блюдо получается легким и не жирным.
Сейчас в России с каждым годом появляется все большее количество ресторанов и кафе, специализирующихся на приготовлении грузинской кухни, поэтому для того чтобы их попробовать, вовсе не нужно ехать куда-то. К тому же история данного блюда берет начало вовсе не из этой страны. На самом деле, ее овевает множество легенд и мифов.
Именно национальная еда является основным источником гордости и самым любимым культурным экспортом Грузии. Она широко признана за свое качество и разнообразие по всему миру. Как сказал Александр Пушкин: "Каждое грузинское блюдо - это поэма".
Несмотря на то что в советское время, когда производство продуктов питания и вина было строго стандартизировано, а также несмотря на нищету после распада СССР, характерные рецепты Грузии передавались в семьях из поколения в поколение, оставаясь неизменными. Предположение о том, что каноничные блюда вроде хинкали, хачапури и многих других на самом деле не принадлежат этой маленькой стране, является самым простым способом настроить себя против грузин. Однако на самом деле это абсолютная правда.
Согласно истории, впервые хинкали начали готовить в горах к северу от Тбилиси, где люди в Тушетском и Пшавском районах утверждают, что изобрели их.
В течение суровых зим в Тушети температура регулярно опускается ниже минус 15 градусов, а деревни на склонах Кавказских гор оказываются отрезанными от цивилизации метрами снега. В течение многих веком хинкали были согревающим блюдом для кавказских пастухов, причем в качестве начинки для них использовалась баранина. Правда, по мере миграции хинкали к городам, баранина заменялась свининой и говядиной.
Но одна из самых известных шеф-поваров Грузии, Текуна Гачечиладзе, известна тем, что выдвигает еретические теории, которые грузины стараются избегать. Она задается вопросом о том, действительно ли происхождение хинкали можно проследить намного глубже по времени и дальше от предгорий Кавказа. Как она сказала в одном интервью: "Если вы скажете грузинам, что хинкали не являются традиционным грузинским блюдом, они убьют вас. Но, по сути, это же пельмени. А как известно всем, первоначально комбинация мяса и теста берет начало в Китае".
Так Текуна оспаривает представление о том, что Грузия была исторически изолированной землей, а потому ее кухня изначально была самобытной. Наоборот, она говорит о том, что за тысячи лет завоеваний и вторжений была сформирована кулинарная основа этой нации, которая ранее находилась на стратегическом перекрестке торговых путей и была востребована русской, турецкой и монгольской империей. Так что она рассказывает альтернативную легенду о том, что впервые хинкали появились в Грузии в XIII веке со вторгшимися армиями Монгольской империи под владычеством Чингисхана, а потом просто на протяжении веков их форма и вкус постепенно менялись. И стоит сказать, что именно эта женщина может претендовать на звание специалиста по изготовлению хинкали.
Сочетание мяса и теста прибыло в форме пирога в виде полумесяца, который монголы брали с собой в поход. А затем в горах им начали придавать форму солнца, поскольку они считали его божеством.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
fb.ru
Хинкали только так и надо есть – с пылу с жару.
Фото Артема Житенева (НГ-фото)
«Сколько стоят десять хинкали?» – «Два рубля». – «Дайте┘ А 100 граммов водки?» – «Тоже 2 рубля». – «Знаешь, уважаемый, возьми обратно свои хинкали и дай взамен водки┘ Спасибо, я пошел». – «Платить кто будет?» – «Я же вернул хинкали». – «А деньги за хинкали?» – «Я их ел, что ли?!»
Сценарий бесплатного поглощения водки (можно было бы и наоборот – водку вернуть, хинкали съесть) в духане, описанный Нодаром Думбадзе в знаменитых «Белых флагах», ныне в Тбилиси вряд ли осуществим. Уютных духанов с простоватыми, но (парадокс) одновременно жуликоватыми буфетчиками почти не стало. На смену им пришли претенциозные, с размахом отстроенные питейные заведения с вышколенными официантами, рослыми вышибалами, один грозный вид которых отобьет желание поесть-попить на халяву. Изменились и сами хинкали, с давних пор ставшие визитной карточкой грузинской кулинарии. Хинкальное разнообразие стало вполне сравнимо, скажем, с пирожковыми: в качестве начинки употребляется не только мясо любого вида, но и грибы, картофель, сыр. В недавно открывшемся в Тбилиси «Дворце хинкали» можно даже заказать дабл-хинкали – два хинкали, виртуозно слепленные поваром в одно целое. Впрочем, большинство любителей этой затейливой еды от дабл-хинкали до сырных и прочих изысков морщатся – лишнее, мол, все это, чтобы дополнительных клиентов привлечь.
Хинкали – еда, что и говорить вкусная, но трудно придумать что-то более непрактичное. Насколько вкусен горячий хинкали, настолько неприятен он в остывшем виде. Правда, его можно подогреть на сковороде, но это уже не то┘ А горячий хинкали кушать – особое умение нужно. Заключается оно в том, чтобы тонкое тесто, в которое завернут фарш, в процессе поедания не прорвалось и вкуснейший сок не вытек оттуда наипозорнейшим образом на тарелку. Наипозорнейшим – потому, что сотрапезники могут засмеять. В этом заключается искусство поедания хинкали – надкусить так, чтобы сок не пролился. И не приведи всевышний попытаться насадить хинкали на вилку, каким бы горячим он ни был – от печати чужака-неумехи не избавиться во веки вечные. Хинкали едят руками, и только руками!
Хинкали – пища тяжелая. На ночь есть не следует. Самый раз днем. Или утром. Особенно когда накануне┘ понятно что. Мой приятель, пребывая в таком состоянии, решил оздоровить организм посредством этой еды. Зашел в хинкальную, заказал десяток, поставил на стойку, направился за пивом (это было в советские времена с его самообслуживанием). Вернувшись, застал конфузную ситуацию – его хинкали ел незнакомец и запивал пивом. Приятель решил, что у незнакомца не хватило денег на еду – ну не прогонять же человека! Он пристроился рядом и тоже начал есть. По его словам, незнакомцу это явно не понравилось, но он ничего не сказал, только поглядывал косо. Короче говоря, вскоре выяснилось, что приятель мой перепутал стойки – его порция хинкали остывала на соседней нетронутая... История завершилась грандиозной пьянкой за знакомство. На следующий день они уже вдвоем пришли в эту же хинкальную «чинить» организмы. А потом они даже, кажется, породнились – один из них женился на кузине другого.
Правда, не всегда хинкали играют объединяющую роль. Разобщающая их функция куда более известна. До сих пор так толком и непонятно, добавлять ли в мясной фарш для хинкали зелень или обходиться без нее? Лагерь «хинкалистов» уже давно разделился на две примерно одинаковые партии, каждая из которых с некоторой долей презрения относится к другой. Мой сосед Важа Гудушаури по прозвищу Горец, потому что родом из заснеженных ущелий Кавказских гор, утверждает, что правы обе партии: без зелени хинкали готовились в горах, поскольку там зелени просто не было. Рассказывая об этом, Горец вспоминает книгу о грузинской кухне, в которой приводится рецепт отварной баранины по-горски: «Туша барана – одна. Заливается водой, чтобы она слегка покрыла мясо. Ставится на огонь и варится. Соль добавляется по вкусу». «Не было у моих предков приправ, зелени, кроме дикого укропа», – говорит он. Также не было и мясорубок. Потому мясо для хинкали нарубалось мелко-мелко кинжалами. В Тбилиси сейчас можно встретить надписи на хинкальных «Хинкали рубленые», что означает: начинка приготовлена методом горцев.
Ареал распространения хинкали – север, юг, восток Грузии. Правда, их уже и в западной части страны стали лепить, но, скажем, в каком-нибудь ресторане в Мингрелии требовать хинкали вряд ли стоит. Хинкали там совсем не коронное блюдо, и в этой части страны стоит заказывать что-то другое. Несмотря на то что в Тбилиси за последние пару лет число хинкальных как минимум удвоилось, появилась даже целая сеть под названием «Элдепо» в честь знаменитой в 70-х годах хинкальной, расположенной около станции метро «Электродеповская», наибольшей популярностью пользуются все-таки старые, с испытанной десятилетиями репутацией. Например, расположенная в самом центре грузинской столицы «Вельяминовская». Так раньше, в царские времена, лет сто назад называлась улица, на которой расположено это заведение. «Поехали на Вельяминовскую хинкали кушать», – говорили тифлисцы. Прилипло название: улица теперь носит другое название, а хинкальная – «Вельяминовская».
Но самые вкусные хинкали мне довелось есть недалеко от знаменитого Базалетского озера. Были они мелкие, чуть больше пельменя. Но вкус – непередаваемый. Изготовлены вроде методом горцев, но с зеленью, что еще раз доказало небезосновательность версии о том, что разумная эклектика в любой сфере способна давать потрясающие результаты. А вот в Аспиндзе, что на юге Грузии недалеко от турецкой границы, с хинкали я попал впросак. Радушные хозяева грандиозный обед в мою честь решили завершить хинкали и вежливо спросили, сколько штук я съем. «Не больше пяти», – сыто промурлыкал я и удивленным взглядам принимавших не придал никакого значения. Чуть позже стало ясно, чем я их поразил. В тех краях хинкали лепятся размером с хорошую суповую тарелку. Не хинкали, а хинкалищи!
═
Тбилиси
Комментарии для элемента не найдены.
www.ng.ru
Автор Лилия Паукова На чтение 7 мин. Просмотров 112 Опубликовано
Главное блюдо грузинской кухни прочно вошло в рацион на всем постсоветском пространстве. Чем-то оно похоже на русские пельмени, а чем-то на татарские манты. Те, кому повезло попробовать хинкали на их родине – навсегда остаются верными поклонниками. Поэтому наш очередной материал расскажет все самое интересное о хинкали.
Свое начало хинкали берут в грузинской национальной кухне. В некоторых ресторанах можно встретить и другое название – калакури. Второе название появилось с развитием национальной кухни Грузии. Так в начинке калакури можно встретить зелень, картофель, сыр или мясо раков. Но форма лепки – это то, что позволяет сразу отличить хинкали от всех других блюд. Как правило, они выглядят как слепленный мешочек с начинкой, закрывающийся сложенным хвостиком, за который надо браться во время еды. Есть миф о том, что истинная хозяйка должна сделать 18 складок для этого хвостика. Другое предание, которые так любят грузины, рассказывает нам о происхождении этого блюда. Так, в давние времена один юноша был ранен в шею на поле сражения. Его сестра ухаживала за ним, и чтобы как-то прокормить (напомним – у юноши было тяжелое ранение шеи) придумала блюдо из раскатанных лепешек и мелко нарубленного мяса. Парню было достаточно просто надкусить тесто, чтобы питательный бульон с мясом попали к нему в рот и их можно было легко проглотить. Так девушке удалось выходить своего брата.
Хинкали считают своим блюдом многие другие народности Кавказа. Свой вариант приготовления есть в абхазской и армянской кухнях. Но не стоит путать грузинские хинкали с хинкалами в дагестанской, аварской, табасаранской, кумыкский (лезгинской), лакской, цахурской, чабанской или даргинской кухнях. Среди чеченских национальных блюд есть такие же хинкалы, но с названием — жижиг-галнаш. Также отличаются и хингалы из Азербайджана. Хотя звучание очень похоже, но это принципиально разные блюда. Общего в них только наличие теста и мяса. Вы же не будете называть макароны по-флотски – хинкали?
Самый надежный способ – готовое тесто из магазина. Не все хорошие хозяйки умеют правильно замесить тесто. Оно не всегда получается, часто рвется и может испортить блюдо. С магазинным вариантом такого промаха не будет, а блюдо все-равно будет приготовлено вами. Не стоит чураться этого способа, ведь в самой Грузии в ресторанах для подготовки теста есть специальный мастер, потому что для оттачивания техники нужны годы работы с тестом. Идеальным вариантом будет уже нарезанное на порционные кружки тесто для хинкали и мантов. Но можно воспользоваться тестом для чебуреков – диаметр вам также подойдет.
Если вы все же решили сделать все сами, то классический рецепт теста таков:
Замешивать тесто нужно крутым, его нужно хорошо размять и обязательно дать ему час, чтобы мука хорошо разошлась. Иначе этот процесс называется – «дать тесту отдохнуть». Только после этого можно приступать к раскатке и лепке.
На просторах Сети можно встретить рецепты теста на кефире, пиве, дрожжах, с яйцом, кукурузной мукой и так далее. Чтобы удивить гостей в тесто добавляют чернила каракатицы, так получаются черные хинкали. Но правильная основа теста – это соль, вода и мука.
Настоящие домашние грузинские хинкали из высокогорья готовят из 2 сортов мяса, добавляя к ним чеснок, лук, пряные специи и воду для сочности. В качестве мяса фарш не используют, а кладут мелко нарезанную мякоть. В современной кухне рецепт значительно трансформировался. Это блюдо можно встретить и без мяса: для начинки берут зелень, сыр (чаще всего сулугуни), тыкву, грибы, картошку, творог, рыбу, креветки, крабовое мясо или морепродукты. Также традиционную свинину и говядину замещают на курицу, индейку или баранину.
Оригинальный рецепт таков:
Все ингредиенты мелко рубятся и тщательно перемешиваются. В качестве трав отлично подойдет кинза, базилик, петрушка или укроп.
Оптимальный вариант работы с тестом — это сформировать колбаску, порезать ее на дольки, а затем из них раскатать кружочки. При этом старайтесь сделать края тоньше, чем середина. Так хвостик получится аккуратнее. В центр теста кладем ложку начинки и начинаем формировать мешочек. Для этого одну сторону края подтягиваем к центру, далее складка за складкой по кругу сводим все края, пока у нас не получится «пышная юбочка». «Талию» нужно хорошенько защепить пальцами. Край теста можно обрезать – так будет красивее, или оставить – так будет сытнее.
В воде. Слепленные хинкали часто отваривают в воде – это классический вариант приготовления. Для этого подойдет кастрюля или мультиварка. Кидать их нужно в хорошо кипящую воду, которую предварительно посолили. Если хинкали из магазина, или с быстро приготовляемой начинкой, например, с сыром, с овощами или зеленью, – то после повторного закипания воды нужно варить около 10 минут. Если они ручной лепки, а также если в начинку добавляли рубленое мясо, то лучше варить около 20 минут. Как только все приготовится, и вы их выловите – обязательно обдайте холодной кипяченой водой, а затем смажьте тесто растительным или сливочным маслом, чтобы они не слиплись.
На пару. Для этого можно использовать мультиварку, мантоварку и любого типа пароварку. Так можно приготовить как замороженные, так и свежеприготовленные хинкали. Во время варки тесто разваривается и становится липким. Чтобы мешочек не продырявился, а весь сок не вытек, смажьте тесто снаружи растительным маслом. Также оставляйте расстояние между ними не менее сантиметра. Если вы выбрали вариант приготовления «на пару», то лучше варить их не меньше 30 минут. Так хинкали успеют набраться сочностью и хорошенько провариться.
В духовке. Запечённые хинкали можно сделать в духовке. Смажьте противень растительным маслом, а на него выложите хинкали на небольшом расстоянии друг от друга. Духовку разогрейте до 190 градусов, поставьте в нее противень, а на дно налейте стакан воды. Запекайте около 35-40 минут.
На сковороде. Если вы хотите приготовить жаренные хинкали, то есть два варианта приготовления. Так как мешочки с начинкой довольно большие, их лучше заранее отварить, а затем дать им 10 минут обсохнуть. Только после этого их можно отправлять на сковороду. Если мешочки небольшие, то можно сразу обжаривать на сильном огне, а затем добавить немного воды, накрыть крышкой и потушить на слабом огне около 10 минут.
Обычно хинкали готовят на один прием пищи. Пока они горячие и только с пара – они самые сочные и вкусные. Если все съесть не удалось, то можно хранить их в холодильнике, но не больше суток. Позаботьтесь о том, чтобы края не засохли – сложите остаток в кастрюлю или заверните пищевой пленкой.
Если же вы налепили хинкали гораздо больше, чем порция для подачи на стол, то их можно заморозить. Вкус сильно не испортится, но возможно они немного подсохнут. Так что в морозилке их тоже лучше долго не хранить. Если они хорошо упакованы и не подвергались разморозке, то они могут пролежать до 3 месяцев.
Для сервировки блюда принято подавать соусы с мелко нарезанной зеленью. Отлично подойдет сметана с чесноком, базиликом и кинзой. Также можно подавать ткемали или аджику.
Хинкали принято есть руками. Схватитесь за хвостик, прокусите бок и выпейте бульон. Затем приступите к мясу и тесту. Если хвостик слишком большой и толстый, то его можно не есть — это нормально! В качестве алкоголя лучше преподнести гостям пиво или чачу.
Надеемся наш рецепт хинкали порадует вас и ваших гостей!
nalivochki.ru
Фото на https://dodago.ge и из профиля @genatsvalegeorgia.
Вроде бы обычные пельмени, разве что большие, скажете вы. С одной стороны, вы правы — самый известный вариант этого блюда состоит из мясной начинки и теста почти как у пельменей. Но на родине хинкали — в Грузии — это одно из самых изысканных блюд, вокруг которого существует куча ритуалов, связанных с их приготовлением, подачей и самой трапезой.
Самое распространенное заблуждение заключается в том, что хинкали бывают только с мясной начинкой. Действительно, традиционный рецепт хинкали состоит из четырех ингредиентов — муки, баранины, чеснока и лука. Причем для начинки никогда не использовали фарш, а исключительно мясо, нарубленное двумя ножами.
Существует масса вариантов приготовления хинкали, которые, кстати, подойдут и вегетарианцам. Хинкали готовят с начинкой из рыбы, сулугуни, картофеля и смеси сухофруктов. Из традиционного вида осталась только особая круглая и слегка приплюснутая форма с 19 складками и хвостиком у основания.
К вопросу про остывшие хинкали — их не следует подогревать, лучше поджарить.
Многие расходятся во мнении, как правильно есть хинкали, — нужны ли столовые приборы или можно их есть руками, стоит ли есть хвостик, с каким соусом будет вкуснее и пр.
О традициях и правилах поедания хинкали нам рассказал настоящий грузин Бачо Жордания, управляющий ресторанной группой «Генацвале» Georgia:
Бачо Жордания
– В Грузии хинкали подают в огромном блюде на всю компанию с расчетом по 4−5 штук на одного человека. Хинкали достаточно приправить черным перцем — он самым правильным образом раскрывает вкус. Грузины не используют столовые приборы для поедания хинкали — по правилам их берут за хвостик, надкусывают, осторожно выпивают бульон и доедают содержимое, а хвостик откладывают в сторону. Из алкогольных напитков с хинкали лучше всего сочетается водка или чача, из безалкогольных напитков подойдет сладкая газированная вода.
Виды хинкали в Грузии
По словам Бачо, в традиционной кухне Грузии примерно десять видов хинкали, среди них:
Попробовать классические грузинские хинкали можно в ресторане-хинкальной «Генацвале» Georgia, который открылся по адресу Красноармейский пр., 7Б совсем недавно, но уже пришелся по вкусу многим тулякам. Блюдо готовят настоящие грузинские повара, которые используют только натуральные продукты.
В зале очень семейная атмосфера с деревянной мебелью и картинами на стенах с традиционными грузинскими сюжетами. Приходите просто пообедать, приглашайте друзей или любимого человека. Здесь вкусно и не хочется уходить!
При желании в ресторане можно заказать любимые хинкали на дом. Оформить доставку можно ежедневно с с 11.00 до 23.00 по номеру телефона 70−20−40 или с помощью мобильного приложения.
Тула, Красноармейский проспект, 7Б
+7 (4872) 70-20-40
сайт
Инстаграм
Фейсбук
myslo.ru
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Автор никогда не ел пельмени? У них тоже образуется бульон внутри. 95.32.171.181 09:00, 10 октября 2010 (UTC)
Хинкали — Грузинское национальное блюдо: своеобразные пельмени, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями бараниной.
— Restoranportal.ru
--OBrigada 17:17, 5 июня 2011 (UTC)
— Irina Petrosian, David Underwood. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore – 2006
Armenians have no folklore about khinkali. Not a single story, fable or puzzle. It is not their dish. When President George W. Bush said he favored khinkali over all other dishes during his visit to Georgia in 2005, Armenian’s media didn’t consider it newsworthy.
— Irina Petrosian, David Underwood. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore – 2006
--OBrigada 18:31, 5 июня 2011 (UTC)
According to Kovalev, the word for small Siberian dumplings, pel'meni, comes from Finno-Ugric while their shape and fillings resemble the Central Asian chttchvar and manti, the Turkish borek, and the Georgian khinkali
— Elena Molokhovets, Classic Russian cooking, 1998
Uzbekistan—manti, chuchvara;2Turkey— manti;3 Italy—cappelletti, ravioli, tortelli;4 Syria—kelsonnes; 5 Afghanistan—mantu; 6 Iran —gush-e barreh; 7 Azerbaijan—dushbara; 8 Russia—pelmeni; 9 Georgia—khinkali; 10 Ukraine—pelmeni ...
— Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, 2010
--OBrigada 19:19, 5 июня 2011 (UTC)
This basement restaurant doesn’t really have a name but is known by its speciality, Georgian khinkali, ravioli- like dumplings.
— Nicholas Holding, Armenia: The Bradt Travel Guide, 2011
--OBrigada 19:33, 5 июня 2011 (UTC)the highlights of the menu are the Georgian specialties such as Khatchapuri, flaky pastry filled with cheese, spinach and cheese, or red beans scented with cloves, Loubia, a soup made of red beans, garlic and walnuts, khinkali ...
— 1. David Beriss, David Evan Sutton, The restaurants book: ethnographies of where we eat, 2007
Once northern Caucasians abducted a young man from Georgian highlands. He spent many months in the dungeon, but at least he could escape. After a long and risky way he returned home. He was very hungry, but because of past hardships he did not have teeth. That’s why he could not chew meals. So the sister chopped meat, put into the dough and boiled. After that Khinkali became popular among the mountain people and later – in all over the Georgia.
--OBrigada 20:08, 5 июня 2011 (UTC)
ru.wikipedia.org
Классику и гордость грузинской кухни — хинкали и хачапури — нужно воспринимать не просто как южные яства. Достаточно обратить внимание, насколько трепетно отношение к этим блюдам у самих грузин, как просто допустить ошибку при их приготовлении или самом процессе поедания. Это тот самый случай, когда минимум доступных ресурсов в умелых руках превращается в неожиданно сочную, разнообразную и даже интерактивную еду.
Хинкали (как и хачапури) требуют стопроцентного следования точным рецептам и тщательному подбору ингредиентов, в противном случае вы рискуете просто не понять такое блюдо и «удостоить» его обидным сравнением с большим пельменем. Сегодня FURFUR представляет короткий гид по хинкали и хачапури — разбирает эти блюда на виды, дает советы, как не выглядеть невеждой во время первой встречи с хинкали, а также обращается за справкой к профессионалам из известного московского ресторана «Чито-Ра».
|
|
Как известно, хачапури представляет собой лепешку со специальным рыхлым сыром — таким, который нельзя потереть на терке, а можно только порвать руками. Интересно, что не так давно Грузия запатентовала это блюдо — правительство этой страны пытается создать такие условия, чтобы хачапури, произведенное из неправильных, по их мнению, ингредиентов, не мог носить имя хачапури. Такое трепетное отношение к аутентичности этого блюда у народа этой страны.
|
Сайт Village Voice о хачапури: «Это хлеб, наделенный силой. Эта сила может заставить забыть о том, какой сегодня месяц, забыть о холодной погоде за окном. Эта сила заставляет вас видеть окружающий мир доброжелательным. Это завтрак, ланч и горстка антидепрессантов в одном». |
Хачапури делится на большое число видов, однако, обычно, выбор состоит всего из трех: по-имеретински, по-мегрельски и по-аджарски. Первые два имеют форму круга и запекаются с имеретинским сыром или сулугуни внутри (в случае мегрельского хачапури — еще и снаружи).
Хачапури по аджарски
Другая история — это хачапури по-аджарски. Его отличает форма лодочки и свежее яйцо с маслом в середине — видимо, без них блюдо может оказаться недостаточно сытным. Вокруг того, как правильно есть такие хачапури, нет одного мнения, но кроме скучных вариантов есть руками и вилкой, существует и более интерактивный: перемешать начинку вилкой, затем отламывать твердые края «лодочки» и, смачивая начинкой, отправлять в рот. В конце концов, от хачапури остается одна серединка, которая съедается вилкой и ножом.
Некоторые скажут, что хинкали — это лишь странный большой пельмень из Грузии, и будут неправы. Все-таки хинкали выгодно отличаются сочным бульоном внутри, что их роднит скорее с узбекскими мантами. Последние, впрочем, лишены всего того интерактива, который присутствует в поедании хинкали: несколько вариаций приготовления, споры о способе поедания, подсчет хвостиков и определение наислабейшего едока, возможность есть руками, не смущаясь неприличных звуков — все это делает хинкали максимально мужским блюдом.
|
|
Жевать, понятное дело, ему было очень сложно, а есть хотелось. Да и продуктов не было, только мясо барана, лук, чеснок и мука. Так что сестра порубила мясо на фарш и сварила с бульоном. В горах баранов очень много, а готовить можно было только как-то примитивно совсем. А для хинкали ничего жарить не надо, только лишь кастрюля да мука».
Один из споров, связанных с хинкали, — должен ли он быть с зеленью или без. Изначально хинкали готовились без зелени, которой в горах просто не было. Вариант с зеленью придумали уже городские пижоны, для которых формула «тесто-мясо-перец» казалась излишне аскетичной.
|
Схема строения хинкали: 1. Хвостик.
|
|
Сразу необходимо приготовиться к тому, что блюдо принесут очень горячим. Особенно голодные решат в этот момент подцепить хинкали вилкой и будут неправы — в львиной доле случаев хинкали рвется, выпуская наружу драгоценный сок. Так что стоит потерпеть буквально пару минут. |
|
Обязательно нужно попросить официантку щедро посыпать блюдо перцем — хинкали должны обжигать не только своей температурой. |
|
Брать хинкали можно только руками за хвостик, следом нужно сделать небольшой укус, через который выпить побольше бульона. |
|
Настоящий хинкали-ассасин следом закидывает весь мешочек в рот, оставляя один лишь хвостик. Другим позволительно осторожно есть хинкали в несколько укусов, потихоньку попивая все тот же бульон. |
|
Кстати, многие домашние повара Грузии до сих пор не используют мясорубки или готовый фарш, нарезая мясо по старинке двумя ножами. «Фарш всегда был главным в хинкали, — говорит Иосип, шеф известного грузинского ресторана «Чито-Ра». — Если фаршу больше двух дней, это уже не хинкали». |
Признаки хорошего хинкали: 1. Светлый цвет.
|
Есть вилкой и ножом |
Съедать вместе с хвостиком |
Закусывать хлебом |
Есть уже остывшие хинкали |
Иосип, повар «Чито-Ра»: «В Грузии это плохой тон, если кто-то будет есть хинкали вилкой и ножом, не принято так. Когда Джордж Буш в Грузию приезжал, даже он руками ел. В России многие неправильно делают — и с соусом едят, и с хлебом, и со сметаной, и вилкой, и ножом. А нужно хинкали есть просто так, это такое примитивное, деревенское блюдо».
|
В этом видео Бобби Фаррелл из Boney M ест хинкали неправильно — большая часть бульона стекает на тарелку. Впрочем, судя по тому, что Бобби сразу потянулся за вторым, вкус этого грузинского блюда он все-таки оценил. |
www.furfur.me
Хинкали – одно из лучших изобретений грузинской кухни, даже и не всей грузинской, поскольку она весьма пестра и разнообразна, а конкретно берёт начало из Тушети (Ананури) и Мохеви (Тианети) . К нашему времени хинкали расползлись по всей Грузии, Абхазии и Осетии, претерпев немало изменений, нововведений и вариаций. чуть меньше килограмма молодой говядины (кострец) и чуть больше килограмма молодой же свинины из окорока + грамм 200 нутряного говяжьего жира. мясо прокрутить через мясорубку с самой крупной решёткой. Соотношение составляющих частей фарша – 40% свинина, 30% говядина, 5-10% - нутряной жир, 20-25% - лук + соль + чёрный перец. Исконный рецепт зелени в фарше не предусматривает, хотя сейчас часто добавляют петрушку, реже укроп. Готовый фарш перемешать, воды нужно добавить столько, чтобы если хлопнуть пальцами по одной стороне разровненного и уплотнённого фарша в кастрюле или тазике, другая сторона подпрыгнула, т. е. фарш должен стать однородным несколько резиновым телом. возьмите больше килограмма муки, в которую разбейте яйцо, добавьте соли и, постепенно добавляя холодную воду, замесите довольно жидкое тесто, не блинное, но как густая сметана. Тесту надо дать постоять хотя бы полчаса, чтобы набухла мука. После этого большую доску подпылить мукой и вылить на неё тесто из тазика. Подсыпая по краям муку, тесто вымешивать минут 15, пока оно не наберет нужное количество муки, оставаясь при этом очень мягким. Готовому тесту надо дать отдохнуть минут 20-30, после чего его можно раскатывать. На раскатанный толщиной 3-4-5мм сочень выкладывать столовой ложкой фарш. Тесто вокруг фарша собираем мешочком и слепляем горловину. Затем поднимаем хинкалю и даём ей «отвиснуть» , горловина при этом плотно слипается. Горловину затем нужно оторвать (при этом хинкали окончательно герметизируется) и вернуть в оставшееся нераскатанным тесто. Сверху хинкали должна образоваться «пупочка» , за которую хинкали держат при еде
Хинкали нужно варить (как пельмени) . Манты готовят на пару.
хинкали-мини манты завернутые в виноградные листья и со сметаной
Хинкали как пельмени, только крупнее. Хинкали варят в воде, а манты по-моему готовят на пару.
Хинкали, это что-то вроде крупных пельменей или мелких мантов. Готовят их так как пельмени. Отличие в том, что начинка хинкалей с зеленью и перцем
Все это изделия из теста и мяса, пельмени, равиоли, манты, хинкали идея упаковать мясо в тесто и сварить принадлежит Китаю. Каждый народ внес свою лепту в эту идею и получились совершенно разные по вкусу блюда. В манты (традиционное казахское блюдо) кладут мясо баранины и курдючное сало с луком и зеленью, причем мясо не прокручивают через мясорубку а мелко рубят ножом, что совершенно меняет вкус изделия и кладут лука почти поровну с мясом. Форма лепки то же имеет значение из груглой лепешки собирается треугольный или квадратный мешочек размером с тенисный мячик (гораздо крупнее наших пельменей) и варится на пару. Хинкали замечательное изобретение жителей кавказа, мясо так же часто мелко рубят, но собирают тесто кулечком с характерным "хвостиком" его не едят он жесткий, и в них очень много замечательно вкусного бульона.
Манты готовят на пару, хинкали - варят как пельмени. А самое главное отличие от мант и пельменей в ТЕСТЕ . Тесто готовят без яйца, добавляют растительное масло и заваривают крутым кипятком. Получается заварное тесто.. .
Хинкали-это блюдо кавказской кухни. Готовят его так: Для рецепта вам потребуется: для теста: мука - 3 стакана вода - 1 стакан яйцо - 1 шт. соль - по вкусу для фарша: жирная баранина - 300г свинина - 200г мясной бульон лук репчатый - 3 луковицы молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки, укропа - по вкусу При желании фарш для хинкали вы можете приготовить из 3/4 баранины и 1/4 говядины. Итак, нарезать мясо довольно крупными кусками и пропустить их 2 раза через мясорубку вместе с луком. Однако можете мясо просто мелко порубить ножом. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать по вкусу черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, все тщательно перемешать. Для теста муку просеять на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20-30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкие лепешки, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста. Собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их. Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут - они готовы. Вынимать деревянной ложкой, стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона. И еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок. Приятного аппетита!!!
слепи пельмени и называй как угодно.
это - грузинские манты со свининой, но варятся
touch.otvet.mail.ru
