Сегодня мы будем готовить холодец из ножек лося (голяшек лося).
На одну двухлитровую емкость готового холодца нам хватит одной ножки.
Итак, что нам потребуется:
Большая кастрюля на 5-8 литров (я использую нижнюю кастрюлю мантоварки, она как раз широкая, хорошо умещаются даже лосиные голяшки).
Голяшка лося (рулька лося или ножка лося, короче, нижняя часть ноги лося) - 1 шт.
Чеснок - 2 головки
Соль - по вкусу
Форма для холодца на 2 литра - 1 шт.
Начнём приготовление:
Хорошенько промываем нашу ногу лося в проточной воде.
Наливаем холодной воды в кастрюлю и опускаем ножку вариться.
Когда вода закипит и нога проварится пару минут, воду выключаем.
Выливаем, хорошо промываем ножку и кастрюлю.
Наливаем чистой холодной воды и теперь уже варим 8 часов на медленном огне (варить холодец можно в два этапа, несколько часов в один день, затем продолжить варку на следующий).
Через 5 часов варки вытаскиваем ножку и снимаем с неё мясо, отправляем хрящики и косточки варится дальше.
Спустя еще 3-4 часа. Процеживаем бульон через сито и начинаем выпаривать бульон до 1,5 литров жидкости, мощность огня на максимум, крышкой накрывать не надо.
Можно в бульон кинуть луковицу, либо 1 головку чеснока. Для дополнительного привкуса.
Тем временем мясо измельчаем ножом и выкладываем в форму. Старайтесь помельче, у лося достаточно крупные волокна у мяса.
Выдавливаем в форму с мясом одну головку чеснока.
Когда бульон выпарился до 1,5 литров (в моей кастрюле есть деления по литражу), солим!!!! Это самый важный момент: солить бульон непосредственно перед переливанием его в форму. Солить надо чуть-чуть больше, чем вы обычно солите еду. Мясо тоже заберет немного соли, и вкус у холодца выровнится.
Охлаждаем его сначала до комнатной температуры. Затем переставляем в прохладное место (холодильник) до полного остывания.
Снимаем лишний жир ложкой.
И пробуем!!!
Приятного аппетита!!!
А рецепт супер вкусной горчицы можно посмотреть здесь.
Резюме:
1. Первую воду всегда сливаем - для того, чтобы холодец, в итоге, получился прозрачный.
2. Солите бульон в самом конце.
3. Солите чуть-чуть больше, чем солите обычную еду. Мясо мы варили вообще без соли, так что часть соли заберет мясо.
4. Выдавливайте чеснок в форму для холодца перед заливом бульона. Чеснока надо минимум одну головку, можно и больше.
И всё у вас получится!!!
Подборка рецептов из мяса лося здесь.
xn----ctbcgsczna3b0d2c.xn--p1ai
Одно из блюд первого рождественского обеда, которое я готовлю по большим праздникам: потрясающий холодец из лося. Пожалуйста, не бойтесь готовить дичь, в этом нет ничего страшного, пробуйте!
Это блюдо Александр Гаврилычев приготовил на нашем самом первом рождественском #фермерский_обед_для_своих. Я всегда вспоминаю этот обед как один из самых теплых и душевных – помню каждую его минуту!
Все проходило в большом деревянном доме с настоящей печкой. Мне хотелось, чтобы нашим гостям было уютно и весело, чтобы еда была праздничной и вкусной, а атмосфера – теплой и домашней! Александр Гаврилычев — удивительный шеф-повар. Саша много ездил в кулинарные экспедиции по всей России, побывал в самых удаленных ее уголках, собрал рецепты северной и русской кухни.
Ингредиенты:
на 10-12 порций вам понадобится:
Холодец из лося рецепт из книги «Фермерский обед. Как создать кулинарные шедевры из натуральных продуктов» автор Ольга Карпова.
Говорят, что холодец без желатина гораздо круче, но мясо лося очень диетическое и постное, поэтому, чтобы холодец схватился, нужно добавить свиные или говяжьи голяшки, но лучше — желатин.Также, если есть возможность выбирать, используйте мясо на кости. Бульон будет более наваристыми поможет холодцу лучше схватиться.
Считается, что бульон для холодца нужно пересаливать и добавлять много перца. Потом вкус все равно станет более мягким, но насыщенным. Если недостаточно посолить и поперчить, будет не так вкусно.
top-kitchen.ru
Простой рецепт холодца из лосятины пошагово с фото.Рецепт холодца из лосятины для охотников и их близких. Приготовление холодца из лосятины не требует много ингредиентов и труда.
Количество порций: 3-4
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Закуски, Холодец
- Сложность рецепта: Простой рецепт
- Время подготовки: 15 минут
- Время приготовления: 10 ч
- Количество порций: 3 порции
- Количество калории: 271 килокалорий
- Повод: На обед
Ингредиенты на 3 порции
- Лосятина - 1,5 Грамма (С костями.)
- Лавровый лист - 4 Штуки
- Чеснок - 3 Зубчика
- Горошки чёрного перца - 1 Чайная ложка
- Пучок укропа - 1 Штука (Небольшой.)
- Соль - По вкусу
- Желатин - 1 Чайная ложка
Пошагово
- Начнём с мяса. Промойте мясо, выложите в кастрюлю и залейте водой, чтобы вода немного покрывала мясо, сантиметра на 3.
- Поставьте на огонь. Как только закипит, снимите накипь, бросьте лавровый лист и перец. Посолите.
- Убавьте огонь до минимума. Варите 8 часов.
- Когда мясо сварится, дайте ему немного остыть.
- Отделите мясо от костей и пропустите через мясорубку вместе с чесноком. Хорошо смешайте чеснок и мясо.
- Бульон процедите через марлю. Добавьте желатина.
- В формы для холодца разложите мясо. Залейте бульоном и поставьте в холодильник до полного застывания. Не меньше четырёх часов.
- Подавайте холодец из лосятины с хреном и горчицей, украсив свежей зеленью.
- Желаю вам приятного аппетита!
Доброго всем времени суток!
В этот охотничий сезон, в начале декабря, наши охотники опять (съездив на охоту удачно), заполнили мой холодильник мясом лося. Мясо это довольно жёсткое, и всегда много ищу в интернете, чтобы такое из этого мяса приготовить.
Беспроигрышный вариант это, конечно же, котлеты из лосятины . Но всегда хочется чего-то нового. В этот раз я решила сделать на свой страх и риск из лосятины заливное. Хотелось по максимуму приготовить всё мясо. Ведь в моём большом городе хороших натуральных продуктов не так уж и легко найти.
Получилось не плохо. Делюсь уже опробованным рецептом.
Вначале сварила густой бульон из мяса на кости. Никакую особенную часть не выбирала. Так как решила, что добавлю желатина, а не буду добиваться застывания самого бульона.
Довела до кипения, потом на медленном огне варила четыре часа. Остудила. (Мясо жёсткое, чем дольше варить, тем мягче и вкуснее).
Вынула мясо. Процедила бульон дважды.
Мясо отделила от кости и мелко порезала.
Порезала мелко чеснок (можно и подавить, кто как любит), порезала зелень (сегодня у меня петрушка).
Желе растворила в половине литра тёплого бульона и нагрела на плите, но не доводила до кипения. Потом смешала желейный раствор с ещё половиной литра бульона. (Сделала так дважды, так как получилось много мяса). Желатин был такой.
Теперь собираю заливное. В посуду выкладываю мясо, заливаю бульоном, сверху посыпаю чесноком, ещё сверху зеленью.
Охлаждаю заливное. Потом ставлю в холодильник на застывание.
Вот так выглядит в разрезе совсем свежее заливное из лосятины. Получилось очень много мяса. Такая приятная закуска.
Приятного всем аппетита и новых кулинарных творений.
Время приготовления указываю без времени варки и застывания заливного.
Время приготовления: PT00h50M 40 мин.
Одно из блюд первого рождественского обеда, которое я готовлю по большим праздникам: потрясающий холодец из лося . Пожалуйста, не бойтесь готовить дичь, в этом нет ничего страшного, пробуйте!
Это блюдо Александ
foodcityfood.ru
В бригадах «лосятников», по окончанию успешной охоты, действует неписаное правило: ноги - загонщикам, голова - стрелку (добытчику). А что можно придумать из такого мясокостного набора? Ну конечно – холодец. Прежде всего необходимо обработать исходные продукты. Быстрее и проще снять шкуру – ободрать, но наиболее вкусный и прочный холодец получается после «огневой» обработки (паяльной лампой или газовой горелкой).
Хорошо обработанные и тщательно вымытые ноги и голову разрубаем на куски, соответствующие размеру тары, в которой они будут вывариваться. Если разруб конечностей не вызывает затруднений, то разделка головы требует более творческого подхода. Здесь содержатся такие части, как мозг и губы, которые представляют собой своего рода деликатесы и их стоит приготовить отдельно.
Разрубленные части ног и головы помещаем в емкость для варки и заливаем водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-5 см. Солить на этом этапе не надо, но можно положить морковь и луковицу (целиком), которые удалить по окончанию варки. Критерием готовности является свободное отделение мяса от костей. В обычной кастрюле или чугунке варка займет от 4 до 6 часов, а в скороварке это произойдет гораздо быстрее. Полученный остывший бульон процеживаем в отдельную емкость, а мясо, разваренные хрящи, костный мозг и др. тщательно отделяем от костей и пропускаем через мясорубку, при этом добавляем чеснок в зависимости от вашего вкуса и объема продуктов. В былые времена все это рубилось сечкой в деревянном корыте…, но на дворе 21 век. Полученный фарш соединяем с бульоном, солим и перчим и доводим до кипения. Кипятим 2-3 минуты и затем разливаем в заранее приготовленные формы, даем холодцу остыть и помещаем в холодильник через 1-1,5 часа можно приступать к трапезе.
Холодец хорошо сочетается с хреном или горчицей, но более всего с рюмочкой прозрачного напитка изготовленного по рецепту Д.И. Менделеева.
Вернуться назад
www.ohotfak.ru
Диетический холодец
Как приготовить диетический холодец в домашних условиях? Конечно же нужно использовать куриное мясо и потратить немного своего времени на варку ароматного бульона. Вкуснейшая закуска...
Рецепт приготовления холодца из говядины
Наваристый и ароматный холодец из говядины, который понравится даже тем, кто не любит это блюдо. Вы будете приятно удивлены результатом приготовления по этому рецепту....
Холодец с желатином
Холодец с желатином у нас будет не совсем традиционным. Мы его не будем варить так, как обычно это делают. Мы зальем готовые ингредиенты и приготовим яркую красивую закуску на праздничный...
Холодец из свинины
рулька свиная 1100 г • свинина (свиная ножка) 650 г • вода 3000 мл • лук 1 шт. • соль 1 ст.л. • перец черный 1 по вкусу • лавровый лист 1 шт....
Простой рецепт холодца из петуха
Холодец из петуха - это очень вкусное блюдо, которое приготовить в домашних условиях довольно непросто. Холодец относится к такому виду блюд, для приготовления которого нужна внимательность...
Холодец из рыбы
Холодец из рыбы я готовлю реже, чем мясной. Но ведь это замечательное блюдо! И в пост подходит, и полезное. Попробуйте сделать холодец из рыбы по этому простому рецепту. Готовьте рыбу...
Как приготовить рыбный холодец
филе белой рыбы — 500 г • ветчина — 65 г • желатин — 20 г • вода — 1000 мл • кукуруза консервированная • зелень • черемша • соль...
recipefor.ru
Спеноза
Прошу рецепт? Правда, лосятины нету. Банка тушёнки и банка капусты.
DIZZI
Голубцы ленивые сможешь )))
ЗЫ Голени лося, кусок мяса на кости, в кастрюлю, варить 5 часов, добавить специи лаврушку, перец черный, лук, соль, морковь. Варить еще час. Процедить. В блюда начистить чеснок и мясо с кости, залить процеженным бульоном. Кости можно погладать под пивко или водку, на завтра холодец будет готов в прохладном месте естественно. Чем больше костей и меньше воды тем результат лучше. Да, хрен купить не забудь...
ЗЗЫ с голеней прежде камус снять, пригодится
Спеноза
Легко. Только за капустой нужно идти. Жену нету, скво не завёл. Как со скво, в Карелии, лыжи на ногах носить умею, хотя не чемпион?
DIZZI
СпенозаКамус поставишь сразу КМС )))
лыжи на ногах носить умею, хотя не чемпион?
Константин12
DIZZIНадо Торусу подсказать. С куриными пора завязывать.)
Голени лося
DIZZI
Да, фотку с голенями лося ему труднее в инете искать будет )))
Константин12
СпенозаА ночью одному? Без скво.)
лыжи на ногах носить умею
tref7
Константин12И трезвому!!!А ночью одному? Без скво.)
Константин12
tref7Ну, это Вы уже чересчур. Мягше к людЯм надо, мягше.)
И трезвому
Миномётчик
СпенозаКопыта лосиные почистить, как следует, промыть и кинуть к мясу - знатный холодец выйдет. 😊
Прошу рецепт? Правда, лосятины нету.
Спеноза
Константин12Вы специалист, по ночёвкам в -10 С?
А ночью одному?
Константин12
Спеноза
по ночёвкам в -10 С?
Ну,а Вы, не иначе, как в - 50С добровольно и просто так ходите ночевать в тайгу? Правда, расскажите. Опыт, то - се. Пригодится.
Спеноза
- 20С уличной было, равно как и внутри заброшенного помещения, под водкой и двумя одеялами, в ботинках.
Константин12
СпенозаПовезло, что живы. У нас тут много каждый год - "под водкой" и в параллельную Вселенную походом.
под водкой
Спеноза
Константин12У нас идиоты вымирают, по причине здоровья. Не рискует природа отбором.
У нас тут много
Константин12
СпенозаОбычные мужики. Кто на рыбалке, кто на базе "отдыха". Я в лесу не употребляю. Хожу один, рисковать не хочу.
идиоты вымирают
Торус!
DIZZI
Да, фотку с голенями лося ему труднее в инете искать будет )))
Наивный...
OCTAGON
Торус!
Наивный...
Константин12
НаивныйОбломали нас. Чувствуется работа мастера.
Торус!
Вот если бы обломов из своих голеней холодец сделал, вот это было бы да.
А то пишет унылую ***ню сам не знает о чем.
Константин12
Торус!Его фамилия приобрела бы некий мистический смысл.)
если бы обломов из своих голеней холодец сделал
Трофель
Наивный...вот всехда с сине-отливом
опыта лосиные почистить, как следует, промыть и кинуть к мясу -подом не выбрасывать-в носке носить..
Спеноза
Константин12Вы верно.
Чувствуется работа мастера.
Константин12
СпенозаХорошее кино. О том, что каждый получает то, что заслужил. Чистый дзен.
верно
Спеноза
Константин12Пожалуй? Сколько будет ДНК инвалидо-десерта, в следующих поколениях? Экстраполяцией?
каждый получает то, что заслужил. Чистый дзен
Константин12
СпенозаКак Карма ляжет.)
Сколько
Спеноза
Константин12Ну, они, конешно лягут под слепого инвалида-законотворца эмэра. Эти Кармы - далеко не Юльки. Только они живут, гораздо южнее России. Даже, не в Таиланде.
Как Карма
Vasya47
stvin
Тут Бонк презентовывал что то из оленины рецепт простой на природе, голень какую-то или задок целиком
Очень сытная штука судя по всему. Я только прочитал и часов 12 не ел, вообще не тянет.
KOSTYA
stvin
Бонк презентовывал из оленины
А у нас лосятина! 😀
Спеноза
По прозьбе Натальи, приношу свои извинения десерту. Ежели чего забыл. Он светило мысли и луч разума, эфир образоваемя - в эмере. И ежели чего забыл, какие эпитеты, напомните. Расхвалю и не так. Михаила, в угоду Наталье. Лищь бы не вынимала из постели , в 12:00 ночи, звонком.
DIZZI
СпенозаГигант мысли, отец русской демократии, особа приближенная к императору...
Он
ЛЕНЭНЕРГО
А с медвежатиной как? На работе в морозилке
с осени стоит. Тушёная. Хоть бы кто попробовал.
И дома в морозилке тоже. Жалко Мишу.Выкинуть тоже жалко.
Спеноза! Забирай! Даром! Вместе с рогами и копытами. 😀
KOSTYA
особа приближенная к императору...
и императрице
DIZZI
Из мишки котлеты или колбаса. Тушенка тож норм.С картошкой разогрей всего и делов то.
Спеноза
DIZZIКак-то с перепугу, из головы вылетело, когда в темноте об угол дивана, слетая звонком Натальи, йопнулся.... Извини, десерт, добавь себе рюшей, на эполеты.
Гигант мысли, отец русской демократии, особа приближенная к императору
stvin
ЛЕНЭНЕРГОВ зоопарк отдай или волонтёрам пристрой, может выходят
Жалко Мишу.Выкинуть тоже жалко
Спеноза
ЛЕНЭНЕРГООтправь Наталье, у её хзолодильник больше, не холостяцкий, пересыл мой. Котлет на весь эмэр навертит, в отпуске.
Спеноза! Забирай! Даром! Вместе с рогами и копытами.
Спеноза
stvinДа в Мурлыткенском Зу, они уже есть?
В зоопарк отдай или волонтёрам пристрой, может выходят
ЛЕНЭНЕРГО
СпенозаТы попал, однозначно. На работе готовый уже, 4 часа тушёный,
пересыл мой.
Спеноза
ЛЕНЭНЕРГОТак Наталья в Москве живёт,метро Планерная. А я в Мурлыткенове, метро площадь К. Маркса. Не наложенным ей отправляй.
пересыл недешёвый
stvin
Ты когда собак разделываетшь готовишь, только медведи выходят?
Тюленятины, или пингвинятины что нибудь?, А то никогда особенного не пробовал
ЛЕНЭНЕРГО
stvinЗаходи. Попробуешь. Только с водкой.
А то никогда особенного не пробовал
stvin
Где медведя добыл, брек?
Охота на медведя с вышки. С ЛЭП.
Если серьёзно, вот вообще, мне бы кусок в горло не полез
Это же медведь, это как тигр, или лев, как можно их есть
Сволочи
Спеноза
stvinНа деревьях же, они в Питере живут - на Лиговке?
Где медведя добыл, брек?
ЛЕНЭНЕРГО
stvinС крыльца прямо. По легенде.
Где медведя добыл, брек?
Охота на медведя с вышки. С ЛЭП.
Если серьёзно, вот вообще, мне бы кусок в горло не полез
stvin
Чё ты издишь, с крыльца...
Расскажи ещё что вместе выпивали потом он приставать начал
Чем тебе медведь помешал, жрать что-ли нечего?
ЛЕНЭНЕРГО
stvinДык, это легенда. Для работы. Шоб уважали.
Чё ты издишь, с крыльца...
Сергей2010
Ну, я не сдержалсяВах! В штаны наделал?))
ЛЕНЭНЕРГО
Сергей2010Само собой! Я ж не браконьер. Лицензию купить забыл.
Вах! В штаны наделал?))
tref7
ЛЕНЭНЕРГОЭто ты про Дезерта, камрад?
И дома в морозилке тоже. Жалко Мишу.Выкинуть тоже жалко.
Спеноза! Забирай! Даром! Вместе с рогами и копытами. 😀
ЛЕНЭНЕРГО
tref7Нет! Наш Миша хороший. Всего 1 раз забанил на неделю.
Это ты про Дезерта, камрад?
Спеноза
ЛЕНЭНЕРГОТакже щетаю. Согласно директиве Натальи, от 00:00. Мнение её, а мне только помолчать... Короче, посмотрю, яка там директива будет на 12:00, 14.01.2019.
Наш Миша хороший.
Иван Сваты
Российские биатлонисты стали победителями эстафеты на этапе Кубка мира в Оберхофе (Германия). Российская четвёрка в составе Максима Цветкова, Евгения Гараничева, Дмитрия Малышко и Александра Логинова лидировала с первого этапа, продемонстрировав практически идеальную стрельбу и допустив лишь 6 промахов на всех огневых рубежах.
Иван Сваты
Наши молодцы
Maksim V
Холодец из лосятины не получается - не верьте никому - я и 8 часов варил- застывает плохо. Надо или желатин добавлять или свиные или (и) куриные ноги. Можно и головы -вот тогда холодец получается знатный.
Вот.же холодец из одного сорта мяса всегда проигрывает по вкусу холодов из нескольких разновидностей скотины и дичи.
Я раз сварил 8 литров холодца из мяса 5 животных и птицы. Вот э о была вкуснятина...
ЛЕНЭНЕРГО
СпенозаБлагодарствую за Бумбараша. В юность окунулся.
Вы верно.
Спеноза
Иван СватыНе зли. Ты бы женскую гонку преследования показала - результатами?
Российская четвёрка в составе
ЛЕНЭНЕРГО
СпенозаЯ бы не отказался от преследования женского.
Ты бы женскую гонку преследования
Спеноза
ЛЕНЭНЕРГОНорм, коли мужик - преследовать будут до загнания в гроб. Думаю, что в гробу спокойнее.
Устал убегать...
ЛЕНЭНЕРГО
СпенозаЭто понятно.Но, мне пока на этом свете нормально. 😊
Думаю, что в гробу спокойнее.
Maksim V
Придурки из ДОСО -ШЛИ БЫ ВЫ НА ХРЕН ОТСЮДА СО СВОИМ МАРАЗМОМ .
ЛЕНЭНЕРГО
Maksim VРекомендую уже прекратить бухать. Завтра на работу.
ШЛИ БЫ ВЫ НА ХРЕН ОТСЮДА
Maksim V
Я не пью спиртные напитки, но вы реально достали своим поведением. Здесь вам не там . Хотите пороть чушь - чешите в ДСО - приют умалишённых.
guns.allzip.org
Чтобы приготовить 1 кг студня, нужно взять 1 кг голья, то есть губы, язык, уши, голову, ноги. Очищенное, нарубленное и тщательно промытое в холодной воде голье положить в кастрюлю и залить холодной водой из расчета 2 л на 1 кг голья. Поставить на сильный огонь и до момента закипания воды удалить образующуюся пену. Продолжать варку при слабом нагревании в течение 4—5 час, периодически удаляя пену и жир и доливая горячую воду (но не кипяток). Соли положить из расчета 1 чайная ложка на 1 кг студня.
Когда мякоть мяса и хрящи будут легко отделяться от костей, сварившееся голье вынуть из бульона шумовкой на противень и, несколько охладив, отделить от костей мясо. Кости положить обратно в бульон и варить их еще около двух часов. За час до окончания варки добавить очищенные, тщательно промытые и нарезанные кусочками овощи: морковь, корень петрушки и сельдерея, лук-порей из расчета около 100 г овощей на 1 кг студня. Под конец варки добавить несколько горошин черного перца, два лавровых листа, ложку уксуса.
Для того чтобы выяснить, достаточно ли варился бульон, надо взять его немного в столовую ложку и положить в хо-лодильник. Если через 5 мин бульон превратится в плотное желе, то бульон готов. Теперь бульон процедить через сито.
Мясо вместе с овощами нарубить или нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку. Соединить измельченное мясо с бульоном, добавить растертые с солью два зубчика чеснока и, периодически помешивая, прокипятить массу 2—3 мин. Попробовать вкус студня. Охлажденный студень разлить в глубокие противни или в формы, следя за равномерностью распределения жидкой и плотной части, и поставить в холодильник для застывания.
Перед подачей на стол студень украсить зеленью, салатом. На гарнир можно подать огурцы, помидоры, винегрет, различные овощные салаты. К студню отдельно в соуснике подают хрен с уксусом или со сметаной, майонез или столовую горчицу.
Способ приготовления заливного в основном такой же, как и студня, но бульон для заливного нужно сварить прозрачным. Для заливного можно использовать губы лося, которые после медленной варки дают прозрачный и хорошо застывающий бульон. В этом случае не требуется проводить трудоемкий прием осветления бульона и не нужно добавлять желатина для крепости желе. Процеживать бульон для заливного надо не через сито, а через предварительно намоченную в теплой воде и отжатую новую хлопчатобумажную ткань. Соотношение продуктов в основном такое же, как и для студня, но воды надо взять поменьше (1,5 л на 1 кг желе) и не класть чеснока;
Бульоном, полученным от варки губ лося, можно залить ломтики отварного языка, украсив их зеленью, отварной морковью, кружочками лимона и кусочками отварных мозгов. Остужать заливное в холодильнике надо в два приема: первый раз налить мало бульона, чтобы при застывании укрепились украшения на ломтиках языка или мяса, а второй раз залить полностью.
Гарнир и соусы подавать такие же, как и для студня.
ukrhunter.blogspot.com
Студни, стюдни, холодцы - конечно же все эти понятия синонимичны, хотя словцо «стюдень» при всей его распространенности, скорее всего, ненормативно. И еще я подмечал, что так говорящие готовят свой «стюдень» несколько иначе, чем произносящие это слово твердо.
Четверо энтузиастов, потрудившись у огня, будут вполне вознаграждены: нога и четверть головы лося! А это чуть ли не банная шайка холодца. Фото: Семина Михаила
Как уже стало понятно, речь здесь пойдет об одной из самых распространенных в нашем Отечестве холодных закусок, с небольшой оговоркой: холодцы будут из дичины.
По ходу повествования я постараюсь показать различия, якобы уловленные мною, а может, и мнимые, как технологические, так и вкусовые, а уж вы сами выберете, что изобразить к столу: стюдень, студень или холодец.
Я уже как-то попенял нашему брату — охотнику: порой расточительны мы пижонски — головы (не трофейные), ноги, желудки, кишки бросаем в лесу, в лучшем случае егеря собакам возьмут.
А накухарничать из всего этого добра можно многое, естественно, допрежь малость повозившись.
Вот, к примеру, в крестьянском хозяйстве разве кто додумается бросить что-нибудь из перечисленного?
Голову с ногами опалят, отскребут, помоют добела да приберут до времени. Кишочки, соответственно обработав, — на колбаску, из бутора — рубец превосходный. И все это на вкус едва ли уступит куску мяса или котлете.
Так что наше пренебрежение к поименованным частям с трудом добытой дичи необъяснимо с точки зрения здравого смысла.
Давайте же на ближайшей охоте не будем отбрасывать копыта (в переносном смысле тоже) и головы, а постараемся тут же, в лесу, на костре опалить их и предварительно очистить.
Читайте материал "Блюда к новогоднему столу от охотника"
Четверо энтузиастов, потрудившись у огня, будут вполне вознаграждены: нога и четверть головы лося! А это чуть ли не банная шайка холодца. Для обработки кабаньих конечностей достаточно двух энтузиастов, а с косульими и один управится.
Ну а теперь, располагая исходным материалом, можно подступиться к готовке.
Тщательно очистите кожу головы, ног и само копыто. Ногу, лосиную, разумеется, разрубите на несколько частей поперек, а копыто — пополам вдоль. Замочите куски в холодной воде на несколько часов. Затем последний раз помойте и закладывайте в кастрюлю. Водой лишь покройте куски. Положите 3 луковицы и 2 морковины.
Сначала варите на большом огне, а закипит — огонь убавьте до минимума, снимите обильную пену и посолите. Заканчивайте варку, когда кости начнут отделяться от тканей. Остудите варево до 50—40 °С и приступайте к разборке: кости налево, все, что не кости, — направо, а, впрочем, можно и наоборот.
Порубите ножом мякоть (мясорубка в этом деле неуместна), добавьте измельченный чеснок, перец, перемешайте и разложите по лоткам. Залейте в лотки процеженный через марлю бульон и поставьте посуду в холодное место.
 |
| Холодная дичь не менее вкусна, чем горячая, а заливная — просто деликатес. Фото: Мухамедшина Рафаэля |
Через 4—5 ч вашему взору предстанет готовый стюдень, в разрезе представляющий собой упругую, хрящевидную массу без четкой грани раздела между мясной и бульонной составляющими, с солидным слоем жира на поверхности.
Он прекрасно смотрится в интерьере деревенской избы у милых хозяев, чьи радушие и хлебосольство значительно превосходят возможности заняться кулинарией. Он без скуки съедается вкупе с прочими домашними разносолами и вспоминается с благодарностью.
Читайте материал "Вкусно готовим голову дикого кабана и окорочок"
Со студнем будет немного похлопотнее. Для него обязательна добавка мяса при варке, хотя бы куска шеи. Столь же необходимо и наличие прозрачного слоя бульона над слоем мясным. Бульон не должен скрываться под шубой жира, допустима только легкая паутинка на поверхности зеркала.
А достигается это следующим. До разборки кастрюлю с будущим студнем охлаждают до образования на поверхности жирового панциря, который разрушают и безжалостно удаляют.
Помимо прозрачности бульона весьма существенный элемент студня — цвет. Предлагаю возможную гамму: янтарно-золотистый, розовато-оранжевый и орехово-коричневый.
Для достижения подобных цветовых эффектов в первом случае луковицы варят в кожуре, во втором — к остывающему бульону приливают морковный сок, а в третьем — жженый сахар.
Перед разборкой кастрюлю снова ставят на огонь и подогревают. Приступив к разборке, отделите мясо, присовокупите к нему такое же количество самых нежных полупрозрачных хрящей, а остальное (жилки, пленки, кожу) порубите в отдельную посуду для стюдня. У вас появится прекрасная возможность сделать собственный выбор.
Но мы еще не закончили. Повторяем все, как в предыдущем рецепте: измельченный чеснок, перец добавляем к мясу и перемешиваем, раскладываем в блюда и заливаем процеженным бульоном. Ждем готовности.
Студень из кабаньих ног и головы, как и из свиных, практически никогда не получается прозрачным. Но если впустить в отцеженный кипящий бульон белки нескольких яиц, он осветлится, а последующий пропуск через плотную полотняную ткань при разливке доведет дело до победного конца.
Мои глаза наполняются умильными слезами при виде куска студня с равновеликими слоями нежного мяса (как говорила одна моя знакомая, — «дрожачки»), в тесном единении с соленым огурцом и белоснежным хреном. Правда, толщиной слоев можно варьировать по вашему желанию.
Читайте материал "Котлеты из глухаря - знатное блюдо"
И еще мне бы хотелось вклинить в это повествование несколько слов о заливном мясе. Здесь вам следует позаботиться о небольшом избытке бульона, коль скоро на плите варится студень. Холодная дичь не менее вкусна, чем горячая, а заливная — просто деликатес.
Запеките кусок бескостной мякоти лося (вырезку, филей), кабана (корейку), косули (любой), предварительно вымочив их в слабом растворе уксуса. Лосятину желательно нашпиговать тонкими ломтиками сала.
Разрежьте на порционные куски, полейте каждый ложечкой соевого соуса, положите в неглубокое блюдо, можете украсить зеленью и ягодами из компотов, и залейте тонким слоем бульона от студня.
Кстати, если нет уверенности в мягкости мяса, его можно поделить на порции в сыром виде, отбить, поджарить, а затем украсить и залить.
И еще хочу напомнить, что знаменитый кавказский хаш — это не что иное, как горячий студень.
Выберите из варева крупные голые кости, мясо порежьте на сравнительно крупные куски, заправьте большим количеством рубленого чеснока, перца (или аджики), душистых травок и потребляйте в горячем виде с лавашом вприкуску.
Не «отбрасывайте копыта» на ближайших же охотах!
Вадим Жибаровский 28 декабря 2018 в 10:18
www.ohotniki.ru
В любой стране есть любители-охотники, которые радуют своих близких дарами леса. Из лосятины можно приготовить много изысканных блюд, но считается, что нежнее всего и аппетитнее получается холодец (студень). Что может быть вкуснее в холодный зимний вечер, чем холодец из лосятины? Это блюдо предпочитают во всех семьях, где есть охотники на диких зверей.
Для приготовления холодца потребуется время и такие продукты:
Приготовление:
Мясо надо разделать на средние кусочки, поместить под проточную воду и хорошо промыть. Затем поместить его в дуршлаг и дать время, чтобы вся жидкость с кровью стекла. Приготовить большую кастрюлю, переложить туда кусочки лосятины и залить водой. Мясо должно быть полностью покрыто холодной водой и уходить под нее на три сантиметра.
Кастрюлю с водой и лосятиной поставить на огонь. Как только вода закипит, огонь следует убавить так, чтобы вода не сильно кипела. Специальной ложкой собрать образовавшуюся пену и вылить ее. Бульон с мясом варить восемь часов. Затем добавить лавровый лист, соль, перец. По истечении восьми часов огонь выключить и дать время для остывания.
Приготовить кастрюлю меньшего размера. В нее поместить сито или дуршлаг и процедить бульон. Мясо убрать в сторону для полного остывания. Бульон еще раз можно процедить через марлю. Желатин развести в воде, дать времени немного разбухнуть, затем перелить тонкой струйкой в бульон и поставить на огонь. Подогреть, постоянно помешивая, но не доводить до кипения. В противном случае структура клейкости может быть нарушена и холодец не склеится.
Мясо можно пропустить через мясорубку. Если отдается предпочтение кусковому мясу, то рекомендуется каждый кусок разделать на волоски или небольшие порционные кусочки.
Приготовить глубокие тарелки для холодца. Чеснок выдавить через чеснокодавку и равными порциями поместить в тарелки. Затем положить приготовленное мясо и все залить бульоном. Чтобы чеснок равномерно распределился по холодцу, его надо помешать ложкой. Как только все остынет, можно поставить в холодильник до загустения. Обычно на это уходит не меньше четырех часов.
Холодец с лосятиной прекрасно сочетается с хреном или холодцом. Для усиления вкусовых качеств при варке холодца можно добавить черный перчик горошком, а при разливании в порционные тарелки – немного укропа.
ladym.ru
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 67.9 кКал | 1684 кКал | 4% | 5.9% | 2480 г |
| Белки | 10.6 г | 76 г | 13.9% | 20.5% | 717 г |
| Жиры | 2.5 г | 56 г | 4.5% | 6.6% | 2240 г |
| Углеводы | 0.1 г | 219 г | 219000 г | ||
| Вода | 85.8 г | 2273 г | 3.8% | 5.6% | 2649 г |
| Зола | 1.208 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 9.5 мкг | 900 мкг | 1.1% | 1.6% | 9474 г |
| бета Каротин | 0.057 мг | 5 мг | 1.1% | 1.6% | 8772 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.048 мг | 1.5 мг | 3.2% | 4.7% | 3125 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.079 мг | 1.8 мг | 4.4% | 6.5% | 2278 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.201 мг | 5 мг | 4% | 5.9% | 2488 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.128 мг | 2 мг | 6.4% | 9.4% | 1563 г |
| Витамин В9, фолаты | 3.313 мкг | 400 мкг | 0.8% | 1.2% | 12074 г |
| Витамин В12, кобаламин | 1.161 мкг | 3 мкг | 38.7% | 57% | 258 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 0.04 мг | 90 мг | 225000 г | ||
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.032 мг | 15 мг | 0.2% | 0.3% | 46875 г |
| Витамин Н, биотин | 0.01 мкг | 50 мкг | 500000 г | ||
| Витамин К, филлохинон | 0.1 мкг | 120 мкг | 0.1% | 0.1% | 120000 г |
| Витамин РР, НЭ | 1.9708 мг | 20 мг | 9.9% | 14.6% | 1015 г |
| Ниацин | 0.006 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 146.28 мг | 2500 мг | 5.9% | 8.7% | 1709 г |
| Кальций, Ca | 15.67 мг | 1000 мг | 1.6% | 2.4% | 6382 г |
| Магний, Mg | 11.04 мг | 400 мг | 2.8% | 4.1% | 3623 г |
| Натрий, Na | 218.44 мг | 1300 мг | 16.8% | 24.7% | 595 г |
| Сера, S | 2.34 мг | 1000 мг | 0.2% | 0.3% | 42735 г |
| Фосфор, Ph | 86.3 мг | 800 мг | 10.8% | 15.9% | 927 г |
| Хлор, Cl | 299.97 мг | 2300 мг | 13% | 19.1% | 767 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 4.6 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 1.5 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 1.265 мг | 18 мг | 7% | 10.3% | 1423 г |
| Йод, I | 0.02 мкг | 150 мкг | 750000 г | ||
| Кобальт, Co | 0.112 мкг | 10 мкг | 1.1% | 1.6% | 8929 г |
| Литий, Li | 0.03 мкг | ~ | |||
| Марганец, Mn | 0.0118 мг | 2 мг | 0.6% | 0.9% | 16949 г |
| Медь, Cu | 60.6 мкг | 1000 мкг | 6.1% | 9% | 1650 г |
| Молибден, Mo | 0.55 мкг | 70 мкг | 0.8% | 1.2% | 12727 г |
| Никель, Ni | 0.023 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 3.6 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 8.301 мкг | 55 мкг | 15.1% | 22.2% | 663 г |
| Фтор, F | 95.23 мкг | 4000 мкг | 2.4% | 3.5% | 4200 г |
| Хром, Cr | 0.02 мкг | 50 мкг | 250000 г | ||
| Цинк, Zn | 3.1719 мг | 12 мг | 26.4% | 38.9% | 378 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 0.002 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 0.1 г | max 100 г | |||
| Глюкоза (декстроза) | 0.0223 г | ~ | |||
| Сахароза | 0.0663 г | ~ | |||
| Фруктоза | 0.014 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | 0.0037 г | ~ | |||
| Аргинин* | 0.6639 г | ~ | |||
| Валин | 0.5109 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.3554 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.4703 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.8283 г | ~ | |||
| Лизин | 0.8789 г | ~ | |||
| Метионин | 0.269 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.0003 г | ~ | |||
| Треонин | 0.4556 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.1138 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.4089 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.0008 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | 0.0079 г | ~ | |||
| Аланин | 0.6301 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.9531 г | ~ | |||
| Гидроксипролин | 0.0204 г | ~ | |||
| Глицин | 0.5707 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 1.5767 г | ~ | |||
| Пролин | 0.4644 г | ~ | |||
| Серин | 0.4001 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.3513 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.1158 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 26.1 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.9 г | max 18.7 г | |||
| 8:0 Каприловая | 0.0005 г | ~ | |||
| 10:0 Каприновая | 0.0005 г | ~ | |||
| 12:0 Лауриновая | 0.0034 г | ~ | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.0789 г | ~ | |||
| 15:0 Пентадекановая | 0.0043 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.5404 г | ~ | |||
| 17:0 Маргариновая | 0.0053 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.2506 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.0005 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0.9657 г | min 16.8 г | 5.7% | 8.4% | |
| 14:1 Миристолеиновая | 0.011 г | ~ | |||
| 15:1 Пентадеценовая | 0.001 г | ~ | |||
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.1453 г | ~ | |||
| 17:1 Гептадеценовая | 0.0029 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 0.7681 г | ~ | |||
| 20:1 Гадолеиновая (омега-9) | 0.0049 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.094 г | от 11.2 до 20.6 г | 0.8% | 1.2% | |
| 18:2 Линолевая | 0.0676 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.0097 г | ~ | |||
| 18:3 Омега-6, гамма-линоленовая | 0.0005 г | ~ | |||
| 20:2 Эйкозадиеновая, Омега-6, цис, цис | 0.0005 г | ~ | |||
| 20:3 Эйкозатриеновая | 0.0005 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.0153 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 0.1 г | от 4.7 до 16.8 г | 2.1% | 3.1% |
health-diet.ru
Ингредиенты:
мясо лося на кости. - 3 кг;
лук репчатый - 1 шт.;
соль - по вкусу;
желатин - 20 гр;
перец черный горошком - по вкусу;
тимьян - по вкусу;
чеснок - по вкусу;
вода - 2.5 литра;
петрушка - пучок;
лавровый лист - 3 шт.;
сельдерей - 1 шт.
В этот охотничий сезон, в начале декабря, наши охотники опять (съездив на охоту удачно ), заполнили мой холодильник мясом лося. Мясо это довольно жёсткое, и всегда много ищу в интернете, чтобы такое из этого мяса приготовить.
Беспроигрышный вариант это, конечно же, котлеты из лосятины. Но всегда хочется чего-то нового. В этот раз я решила сделать на свой страх и риск из лосятины заливное. Хотелось по максимуму приготовить всё мясо. Ведь в моём большом городе хороших натуральных продуктов не так уж и легко найти.
Получилось не плохо. Делюсь уже опробованным рецептом.
Вначале сварила густой бульон из мяса на кости. Никакую особенную часть не выбирала. Так как решила, что добавлю желатина, а не буду добиваться застывания самого бульона.
Добавила соль, перец, лавровый лист, очищенный лук, сельдерей. Поварила ещё пару часов. Минут за пятнадцать до окончания, добавила тимьян (чабрец).
Вынула мясо. Процедила бульон дважды.
Мясо отделила от кости и мелко порезала.
Порезала мелко чеснок (можно и подавить, кто как любит), порезала зелень (сегодня у меня петрушка ).
Желе растворила в половине литра тёплого бульона и нагрела на плите, но не доводила до кипения. Потом смешала желейный раствор с ещё половиной литра бульона. (Сделала так дважды, так как получилось много мяса). Желатин был такой.
Теперь собираю заливное. В посуду выкладываю мясо, заливаю бульоном, сверху посыпаю чесноком, ещё сверху зеленью.
Охлаждаю заливное. Потом ставлю в холодильник на застывание.
Вот так выглядит в разрезе совсем свежее заливное из лосятины. Получилось очень много мяса. Такая приятная закуска.
Приятного всем аппетита и новых кулинарных творений.
Время приготовления указываю без времени варки и застывания заливного.
Время приготовления: PT00h50M40 мин.
Это хороший рецепт?
fotorecept.com
