Майоне́з (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса (или лимонного сока[2]), соли[2] и сахара[3].
Майонез домашнего приготовления и его компоненты Соус появился на острове Мальорка[1] или Менорка (г. Маон[4]) в Средиземном море.
Происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.
Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них [5]:
Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришельё. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришельё приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.
На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца. Существует и ещё одна версия, что майонез произошел от соуса айоли (чеснок, перетёртый с оливковым маслом), известного с незапамятных времён[6].
«Майонез де пулет» (mayonnaise de poulet) упоминается путешественником, который бывал в Париже в 1804 году, но не описывается[7]. Рецепт Андре Виарда 1806 года для «poulets en mayonnaise» описывает соус, включающий в себя велуте, желатин, уксус и дополнительное яйцо для его загущения, которое превращается в гель, похожее на холодец[8]. Слово засвидетельствовано на английском языке в 1815 году [9].
Майонез, возможно, существовал задолго до этого: «Весьма вероятно, что там, где существовало оливковое масло, происходило простое приготовление масла и яиц — особенно в средиземноморском регионе, где производятся айоли (масло и чеснок)»[10].
Чили является третьим по величине в мире потребителем майонеза на душу населения и первым в Латинской Америке[11]. Майонез стал широко доступным в 1980-х годах[11].
Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, уксуса, растительного масла, соли и перца (пряность). Можно добавлять различные ингредиенты для аромата — лимон, горчицу, которая улучшает упругость эмульсии. В Германии и Нидерландах майонез традиционно немного подслащивают.
Для России и стран СНГ очень часто используется подсолнечное масло и горчичное масло как основные ингредиенты. В других странах очень часто используется оливковое масло и протёртая горчица.[12]
| Состав[13] | % |
|---|---|
| Масло подсолнечное рафинированное |
68 |
| Желтки свежие | 10 |
| Горчица готовая | 6,7 |
| Сахар | 2,3 |
| Уксус (5%-ный[14]) | 11 |
| Специи | 2 |
Производство промышленного майонеза в целом следует классической рецептуре, но использует растительные масла в очищенном (рафинированном) виде. Вместо свежих желтков могут использоваться яичные продукты (яичный порошок). Возможные дополнительные компоненты в составе: вода, сухие молочные продукты (сухое молоко), ароматизаторы горчицы, подсластители, загустители, стабилизаторы, эмульгаторы, консерванты[15].
Важное качество такого майонеза — это продолжительный срок хранения, составляющий от 20 дней до нескольких месяцев, что достигается пастеризацией и рафинированием продуктов, а также, в отдельных случаях, использованием консервантов.
В Советском Союзе столовый майонез выпускался под названием «Провансаль»[16] (фр. à la provençale — по-провансальски [17]), производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой уксус.
В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:
1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009[18], который значительно ужесточает требования к составу майонеза. Майонезом может называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 %, а также не содержащие яичные продукты (в перерасчёте на сухой яичный порошок) могут называться «майонезный соус», а при содержании жира не менее 10 % — «крем на растительных маслах»[19][20][21].
Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими эмульгаторами, показатель гидрофильно-липофильного баланса которых находится в пределах 8…18.
Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинирование и пастеризацию компонентов[22]. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.
Майонез, наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России[23].
Известный диетолог, доктор медицинских наук М. М. Гинзбург отмечает, что вред майонеза является по большей степени обывательским мифом и влияет плохо на здоровье не сам майонез, а дисбаланс в потреблении жиров и в первую очередь излишнее потребление калорий[24].
Сам по себе майонез состоит на 60—80 % из растительного подсолнечного масла, которое, в отличие от животных жиров, не влечет образования излишнего холестерина, то есть, в балансе употребления жиров является одним из наиболее безопасных. Яичный порошок и сухое молоко в составе майонеза не являются более опасными для здоровья, чем яйца и молоко. Горчичное масло в составе майонеза является одним из самых эффективных средств для генерации «гормона счастья» эндорфина, что объясняет появляющийся прилив бодрости после употребления майонеза и тягу к нему[25].
Следует учитывать, что, хотя основной ингредиент майонеза — подсолнечное масло — не содержит холестерина, тем не менее, яйца в составе майонеза содержат его очень много. По данным USDA, в обычном майонезе — 42 мг холестерина на 100 граммов. Для сравнения, по данным USDA, в яйцах — 373 мг, в сливочном масле — 215 мг, а мясе — 73 мг на 100 граммов[26]. Иногда указывают, что холестерин разрушается во время жарки, а салаты с майонезом подаются обычно без термической обработки, поэтому майонез является серьёзным источником холестерина. Между тем, это не соответствует действительности, так как кристаллы холестерина до +148 °C даже не плавятся, а разрушается холестерин только при +360 °С. Кроме этого, следует учитывать, что яичный порошок в составе промышленного майонеза также проходит пастеризацию при высокой температуре.
Поскольку при промышленном изготовлении майонеза используются очищенные (рафинированные) масла, а также пастеризованные при высокой температуре яичный и молочные порошки, то происходит практически полное уничтожение бактерий и вирусов, что объясняет большую длительность хранения промышленного изготовленного майонеза и чрезвычайно низкий риск пищевого отравления им. При рафинировании масел, используемом для промышленных майонезов, уничтожаются приводящие к порче продуктов окислители, такие как свободные жировые кислоты[27]. Пастеризация яичного порошка делает невозможным инфицирование сальмонеллой[28]. Следует, правда, учесть, что рафинирование и пастеризация также снижают количество витаминов и фосфоросодержащих веществ[27]. При изготовлении майонезов по «домашним рецептам» из натуральных масел, яиц и молока сохраняется больше полезных веществ, но повышается риск отравления от порчи продуктов или инфицирования при их заражении бактериями или вирусами.
Опасность майонеза для здоровья заключается в его очень высокой калорийности — 680 ккал на 100 граммов из-за большого количества растительных жиров[26]. При этом калорийность майонеза, по данным USDA, ниже подсолнечного масла (884 ккал), что связано с тем, что майонез представляет собой эмульсию «вода в масле», то есть, подсолнечное масло разбавлено водой, поэтому калорийность продукта ниже.
Увлечение кулинарами-любителями домашними майонезами из-за уверенности в их большей полезности относительно пастеризованных компонентов промышленных майонезов привело к отравлению десятков тысяч человек и многочисленным смертельным исходам. Наибольшую опасность домашние майонезы представляют из-за сальмонеллы, для которой кислотность обычного домашнего майонеза является оптимальной для развития, поэтому отравления происходят особо тяжкие и массовые. Кустарно изготовленные майонезы являются одним из основных источников инфицирования сальмонеллой в мире[29][30] Наиболее известные и резонансные случаи отравления домашними майонезам следующие. В 1955 году в Дании более 10,000 человек отравились сальмонеллой из домашнего майонеза, сделанного вручную в столовой. Несмотря на принятые регуляторами меры по запрещению изготовления майонеза кустарными методами, в этом же году отравились сальмонеллой ещё 41 человек с 2 смертельными исходами. В 1976 году кустарно изготовленным майонезом в ресторане в Испании отравилось более 500 человек с 6 смертельными исходами. В 1990 году в Нью-Йорке 404 человека заболели и 9 умерли от сальмонеллы в кустарно приготовленном майонезе в госпитале.[29][30] Указанные резонансные инциденты привели к ограничению применения самостоятельно приготовленных майонезов без пастеризации яиц в США и ЕС. Рестораны в США и ЕС, использующие натуральные яйца для приготовления свежего майонеза, обязаны иметь приборы для контроля кислотности не выше 4.1 Ph для исключения создания условий для размножения сальмонеллы.[29][30] Несмотря на эти известные меры, многие эксперты считают домашние майонезы из свежих яиц очень опасными,[31] а также регуляторы в США уничтожают все майонезы из свежих яиц без пастеризации, поступившие в продажу супермаркетов, как потенциально опасные, даже если сальмонелла в них не обнаружена.[32]
Сальмонелла не является единственной опасной бактерией в домашних майонезах. В любом домашнем майонезе, изготовленном без пастеризованных и рафинированных компонентов, начинают быстро развиваться бактерии Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans и Zygosaccharomyces. Они ответственны за быструю порчу и отравление при употреблении просроченного домашнего майонеза. Признаком порчи домашнего майонеза является характерный дрожжевой запах от растущих колоний бактерий. Как в случае с сальмонеллой, эффективным средством является регуляция кислотности. При кислотности между 3.6 и 4.0 Ph рост колоний бактерий в домашнем майонезе существенно замедляется[33]
Большая опасность отравлений бактериями от домашних майонезов и большое количество пострадавших от них является предметом фундаментальных академических исследований. Так, предотвращению опасности от домашних майонезов профессор-микробиолог An Vermeulen посвятил обширную научную монографию.[34] Профессор в начале труда рекомендует отказываться от кустарно изготовленных майонезов в пользу коммерческих майонезов с пастеризацией компонентов. Также исследователь отмечает, что производители промышленных майонезов совершенствуют пищевую безопасность своей продукции и стали широко использовать лимонную кислоту не только как вкусовую добавку, но и для подбора необходимых уровней кислотности, активно препятствующих размножению бактерий. В то же время защита от инфекций майонезов из свежего молока и яиц требует незаурядного соблюдения технологии пищевой безопасности. Ученый отмечает, что помимо сальмонеллы большую опасность представляет возможность инфицирования из салата с домашним майонезом внутриклеточным паразитом из рода листерии (L. monocytogenes). Исследователь указывает, что заражение сальмонеллой и другими бактериями в целом не является предметом покупки «качественных яиц», а зависит в большей степени от способа приготовления майонеза. Дело в том, что сальмонелла в небольших количествах присутствует практически в любых яйцах или молоке, продающихся в любом магазине. Однако в безопасной концентрации, которая легко преодолевается иммунитетом человека, но если состав майонеза создаёт благоприятные условия для развития сальмонеллы, то возможно отравление «безопасной дозой» (10-25 CFU) сальмонеллы, которую пропускает ветеринарный контроль птицефабрики, так как эта доза является только стартовым посевом будущей колонии бактерий.
ru.wikipedia.org
Приближаются Новогодние и Рождественские праздники и каждая хозяйка заранее продумывает и составляет праздничное меню, вспоминает старые проверенные рецепты любимых блюд, подыскивает новые.
На зимние праздники обычно готовят очень много салатов.
А какая самая любимая и самая вкусная заправка для салатов? Конечно майонез!
Многие люди и так довольно часто едят этот вкусный соус, а уж на праздники майонез входит в большинство блюд праздничного стола и употребляется просто в огромных количествах.
Однако при этом от магазинного майонеза здоровья совсем не добавляется, скорее наоборот. Ведь майонез давно входит в список самых опасных для здоровья продуктов.
Из чего на самом деле состоит промышленный майонез?
На самом деле этот майонез, который мы все так любим, приготовленный промышленным способом, напоминает настоящий майонез только названием.
При производстве майонеза растительное масло частично заменяется водой, желтки – яичным порошком, а горчица – ароматизатором. Конечно, такой майонез обладает ярким и запоминающимся вкусом – но это заслуга, прежде всего глутамата натрия.
Кроме того, в промышленный майонез входят мука (в том числе и соевая), эмульгаторы, сухое молоко, крахмал, белковый концентрат, стабилизаторы и прочие вещества, крайне далекие от первоначального рецепта.
Такой состав очень опасен для здоровья, поэтому майонез нельзя включать в детское меню, а употребление его взрослыми желательно максимально ограничить.
Выход один – готовить майонез в домашнихуслових самим.
В отличие от магазинного, домашний майонез не только безопасный, но даже полезный продукт, хоть и калорийный. Кроме того он нежнее и вкуснее, и в салатах подчеркивает вкус и аромат всех компонентов, а не перебивает, как магазинный.
Ингредиенты для домашнего майонеза:
Как приготовить майонез в домашних условиях?
Этот майонез еще называют “Провансаль”, так как готовится он с добавлением горчицы. Хотя майонез с горчицей – это на любителя, при желании можно ее не добавлять.
Я всегда готовлю майонез из целых яиц при помощи погружного блендера – так он получается легче по вкусу, пушистее и белее.
В миску или высокий стакан для блендера разбиваем яйцо, добавляем горчицу, соль и сахар. С помощью погружного блендера взбиваем ингредиенты до однородного состояния.
Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливаем подсолнечное масло до тех пор, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.
Количество масла определяем «на глаз» – чем больше масла, тем гуще получится майонез.
Когда майонез приобрел желаемую консистенцию и достаточно загустел, вливаем сок лимона и взбиваем до однородности.
Готовый майонез охлаждаем в холодильнике. Такой майонез хранится в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около недели.
Также можно менять вкус соуса, добавляя в готовый домашний майонез различные приправы, пряности и другие ингредиенты.
Например, мелкорубленый или пропущенный через чеснокодавилку чеснок, придаст соусу пикантный вкус и прекрасно подойдет к тостам, багетам и мясным блюдам.
Рубленная и перемешанная с соусом зелень петрушки и базилика придает майонезу приятный вкус, аромат и замечательно сочетается с рыбными блюдами.
Смешанные с домашним майонезом мелкорубленые оливки придают соусу оригинальный вкус с южными нотками. Такой майонез отлично подходит к блюдам из картофеля.
Майонез смешанный с твердым сыром, натертым на мелкой терке, подают к овощным блюдам.
Придать майонезу приятный аромат цитрусовых поможет цедра лимона, тертая на мелкой терке. Соус, смешанный с цедрой лимона, прекрасно сочетается с блюдами из морепродуктов, рыбы и овощей.
Можно еще много чего добавлять в домашний соус, изменяя его вкус. Все зависит от вашего желания творить и фантазии, а основой остается натуральный, вкусный и полезный домашний майонез.
gotovim.mybloge.net
Никто не сможет точно сказать, когда появился знаменитый соус, но практически все историки кулинарии приписывают заслугу его изобретения французским поварам – чемпионам по созданию блюд, которые у нас в России становятся главным украшением стола. Вспомним хотя бы салат оливье или заливное.
Версия №1
Это произошло в начале Семилетней войны. Французы захватили остров в Средиземном море - Менорку, принадлежащий Испании. Англичане также высадились на Менорке и осадили столицу острова – Маон. Французы под предводительством герцога де Ришелье практически голодали, из продуктов у осажденных оставалось только оливковое масло и яйца. Французы питались омлетами и яичницей. Когда смотреть на эти блюда уже не было никаких сил, повар придумал оригинальный соус: он растер масло и желтки яиц и добавил к эмульсии сахар и соль. Все были в восторге. Назвали соус «маонским», по-французски это звучало как «mayonnaise».
Версия №2
Вторая версия также связана с Маоном, только действие происходило в 1782 году. Тогда герцог Луи де Крильон - француз, служивший испанцам, отвоевал у англичан город Маон. В честь этой победы устроили пир, где и был представлен удивительный холодный соус из тех продуктов, которыми славился остров: оливкового масла и яиц. Впоследствии соус назвали «маонским».
Версия №3
Ни в 1756 году, ни в 1782 году повара не изобретали майонез. Они делали соус на основе давно известного всем старинного рецепта: острого испанский соуса али-оли, изготавливающегося на основе чеснока, яиц и масла. О нем писал еще Вергилий. В наши дни соус известен под названием айоли. Французы просто дали ему другое название и сделали старинный рецепт популярным во всей Европе.
Надо сказать, что в XVIII-XIX веках майонез был очень дорогим соусом. Так как смешать в однородную эмульсию яйца и растительное масло вручную – очень трудно. Но с появлением электрических приспособлений на кухне, майонез стал доступен всем.
О вреде майонеза из магазина сказано уже немало. Не будем повторяться. Все знают: огромное количество жира, высокая калорийность (даже у так называемых низкокалорийных образцов), красители, увкуснители, улучшители и ароматизаторы, и практически нулевое содержание белка. Все это не приносит пользы, что бы ни утверждала реклама.
Но вот домашний, сделанный из натуральных яиц и качественного масла – такой майонез действительно является идеальным соусом для салатов. Хотя, конечно, он тоже довольно калориен и обладает высоким содержанием жира. Сделать такой майонез, имея миксер или кухонный комбайн совсем не сложно.
Домашний провансаль
Фото:shutterstock.com 2 желтка
1 стакан оливкового масла (можно смешать оливковое и подсолнечное рафинированное, или добавить к оливковому любое другое не пахучее растительное масло, например, масло виноградной косточки)
½ ст.л. сахара
1/3 ч.л. соли
1 ч.л. русской горчицы
2 ч.л. лимонного сока
Шаг 1. Взбить желтки с солью, сахаром и горчицей до однородной массы.
Шаг 2. Вливать тонкой струйкой растительное масло и одновременно взбивать.
Шаг 3. Продолжать взбивать массу, пока она не станет густой и однородной.
Шаг 4. Добавить лимонный сок и еще немного взбить.
Майонез по-японски
Фото:shutterstock.com 50 г белой пасты мисо
3 яичных желтка
0,5 ч. л. рисового уксуса или лимонного сока
1 стакан растительного масла
белый перец
соль
Шаг 1. К желткам добавить уксус и перетереть до однородной массы.
Шаг 2. Взбивать массу миксером и влить растительное масло тонкой струйкой. Продолжать взбивать до однородной эмульсии.
Шаг 3. Добавить пасту мисо, соль и перец. Перемешать.
Майонез на перепелиных яйцах
5 перепелиных яиц
1 стакан растительного масла
1 ч.л. острой горчицы
Черный молотый перец
1 ч.л. сахара
Соль
Шаг 1. Яйца смешать с горчицей, сахаром и солью. Поперчить.
Шаг 2. Начать взбивать миксером и вливать тонкой струйкой масло. Взбить до однородной густой массы.
Шаг 3. Посолить и поперчить еще, если нужно.
aif.ru
Во всех авторитетных словарях написано, что майонез – это густой холодный соус, приготовленный из высококачественного растительного масла, взбитых яичных желтков, уксуса и пряностей: соли, сахара и горчицы. Согласно легенде, именно эти продукты в XVIII веке смешал находчивый повар из города Маон, желая удивить то ли герцога Ришелье, то ли полководца Луи Крильонского. Казалось бы, все ингредиенты (кроме соли и сахара) не вредны, а скорее даже полезны для здоровья, однако в смешанном состоянии они представляют определенную опасность для организма. НИИ питания РАМН рекомендует съедать не более 25 г этого соуса в день, то есть всего одну столовую ложку. В противном случае ты рискуешь получить огромную порцию жиров, с которой печени и поджелудочной железе будет совсем непросто справиться. Кроме того, майонез можно употреблять только здоровым людям. Тем, кто страдает повышенной кислотностью желудка или аллергией на уксусную кислоту, он противопоказан. Впрочем, на этом опасности «заправки» не заканчиваются: дело в том, что список ингредиентов промышленных соусов отличается от классического рецепта – увы, некоторые компоненты готового продукта вредны для здоровья. Поэтому, прежде чем класть пакетик с белым соусом в корзинку, внимательно изучи, что на нем написано.
Майонезы, как и вся масложировая продукция, должны выпускаться в соответствии с ГОСТом или ТУ (технические условия). Первый вариант предпочтительнее: в разработке отраслевого стандарта, утвержденного государством, принимали участие различные институты и ведомства, поэтому он довольно строг и научно обоснован. В таком майонезе точно нет вредных или запрещенных веществ. А вот технические условия производитель разрабатывает сам. Однако не спеши покупать майонез только потому, что он сделан по ГОСТу. Действующий в настоящее время государственный стандарт дает производителям большую свободу в выборе исходных продуктов и химических добавок. Поэтому рецептура соусов может отличаться, и они будут иметь совершенно разный вкус, аромат и консистенцию.
Хороший майонез всегда приготовлен на основе оливкового масла высшего качества. И дело не только в том, что именно оно должно входить в состав соуса по классической рецептуре. Просто столь ценными питательными свойствами не может похвастаться ни одно другое растительное масло. В оливковом много витаминов A, D, E, K, линолевой, линоленовой и олеиновой кислоты, которые замедляют процесс старения. К тому же оно способствует пищеварению, улучшает обмен веществ, снижает уровень вредного холестерина в крови и вообще благотворно воздействует на организм. Правда, стоит оно недешево и не всем производителям по карману. Возможно, ты удивишься, но даже в «оливковых» майонезах этого масла бывает не так уж и много. Зачастую в целях экономии производители смешивают его с более дешевым подсолнечным. Чтобы вывести их на чистую воду, достаточно взглянуть на состав. По ГОСТу все ингредиенты записываются в порядке убывания массовой доли. То есть если оливковое масло стоит после подсолнечного, значит, добавлено его немного. А если на упаковке вообще не обозначен этот продукт, стоит задуматься. Скорее всего, производитель использовал недорогое и не очень качественное соевое, арахисовое, хлопковое или рапсовое масло. Ну а если перед названием этого ингредиента есть слово «гидрогенизированное» или «частично гидрогенизированное», значит, в майонезе содержатся трансжиры – модифицированные жировые вещества. По сути, это обыкновенные растительные масла, в которые добавили водород, чтобы они дольше не портились. Срок годности такого продукта заметно возрастает, но полезные свойства, увы, теряются. И это не самая печальная новость. Ученые доказали, что трансжиры нарушают клеточный метаболизм, повышают риск развития диабета, угнетают иммунитет и способствуют накапливанию токсинов. К тому же они практически не расщепляются ферментами, поэтому легко накапливаются в организме и начинают играть против тебя в борьбе с лишним весом. Поэтому майонез с маслами-долгожителями лучше не покупать. Даже незначительные дозы трансжиров могут серьезно навредить твоему здоровью.
Желательно, чтобы в соусе было как можно больше натуральных ингредиентов и меньше синтетических. Хорошо, например, если в состав майонеза входят не яичный порошок или, что еще хуже, заменяющие его химические вещества, а свежие желтки. Пользы от них больше. Правда, производители не спешат добавлять натуральные яйца в майонез. Слишком много мороки. Они быстро портятся, занимают больше места на складе, к тому же приходится следить, чтобы в них не было сальмонеллы, стафилококков и прочих патогенных микроорганизмов. Поэтому майонезов на свежих яйцах не так много. Если не найдешь натуральный продукт, не расстраивайся. У порошка тоже есть свои преимущества. Он образует более прочную эмульсию, поэтому в майонез на его основе приходится добавлять меньше стабилизаторов, эмульгаторов и загустителей. А это, согласись, совсем неплохо.
Да, и не забудь убедиться, что в состав соуса входят натуральные специи и приправы, а не их жалкое подобие – вкусовые добавки. Иногда экономия на производстве доходит до того, что даже недорогую по стоимости горчицу заменяют на синтетический ароматизатор, идентичный натуральному. А это совсем не хорошо.
Натуральный майонез хранится не дольше четырех дней. В промышленных масштабах это ничтожно малый срок, поэтому производители вынуждены добавлять в соус консерванты, чтобы он попросту дождался покупателя в магазине. По действующим нормативам, вредные добавки, которые способны продлить жизнь майонезу, использоваться не должны. Но, к сожалению, не все масложировые компании соблюдают это требование и, по понятным причинам, не ставят потребителей в известность. Но в твоих силах выявить опасный продукт. Полезные сведения можно почерпнуть из информации о сроке хранения. При температуре от 2 до 6° С качественный российский высококалорийный майонез хранится всего два месяца, импортный – пять месяцев, низкокалорийный – не дольше двух недель. Все, что «живет» дольше, лучше оставить на прилавке. Соус, который не портится около года, напичкан консервантами, антиокислителями, иногда даже антибиотиками, которые убивают все живое сначала в майонезе, а потом и в кишечнике. Поэтому, полакомившись такой «вкусняшкой», можно запросто нарушить нормальную кишечную микрофлору и столкнуться о дисбактериозом.
Если хочешь купить максимально натуральный майонез без большого количества искусственных добавок, выбирай только высококалорийный. В «легком» соусе сокращена доля жира за счет замены растительного масла обычной водой. Чтобы придать жидкости правильную консистенцию и сделать ее похожей на нормальный майонез, производители просто вынуждены добавлять стабилизаторы и загустители. Выходит, с одной стороны, ты экономишь на калориях, а с другой – «кормишь» свой организм химикатами.
Тебя не должен смущать тот факт, что в состав майонезов средней и низкой жирности часто входят модифицированные крахмалы. Они не имеют никакого отношения к ГМО. Это картофельные или кукурузные клейкие порошки, обработанные таким образом, чтобы они могли набухать в воде при определенных температурах. Они безопасны, но никакой ценности не представляют.
Проверь качество
Если ты уже купила упаковку и принесла ее домой, устрой майонезу нехитрую проверку – выдави каплю размером с грецкий орех на тарелку и подожди 5 минут. Качественный продукт за это время не растечется, а сохранит первоначальную форму.
Добавляй и сразу ешь
Заправлять блюда нужно непосредственно перед подачей на стол. Все, что осталось после трапезы, следует сразу убрать в холодильник. Майонез является хорошей питательной средой для различных микроорганизмов, и при комнатной температуре в нем начинают развиваться болезнетворные бактерии – источники пищевых отравлений.
Не проси добавки
Входящие в состав майонеза горчица, уксус и соль стимулируют аппетит. Поэтому пищи, сдобренной белым соусом, ты можешь съесть больше, чем планировала. Чтобы этого не произошло, заранее определи размер порции и не подкладывай добавку.
aif.ru
Майонез — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. У многих его поедание вошло не просто в привычку, а в настоящую потребность. Существует даже совсем неэстетичная народная поговорка: «C майонезом можно съесть любую гадость». Но знаем ли мы всю правду об этой густой белой массе, тонны которой ежедневно продаются в магазинах по всей стране?
Есть широко распространенная версия происхождения майонеза от названия города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.
Ниже мы посмотрим, как делают майонез в Белоруссии, России и Украине.
Более 80 лет на Гомельском жировом комбинате выпускают продукцию, без которой нам — никуда. Майонез, растительное масло, маргарин, мыло были и остаются товарами первой необходимости. Корреспонденты Onliner.by узнали, как и из чего они сделаны.
Производство на Гомельском жиркомбинате начинается с этих вагонов-цистерн.
По железнодорожному полотну они заезжают на территорию предприятия. Внутри них — сырое подсолнечное, рапсовое и другие виды растительных масел и жиров. Поступившее на предприятие сырье отправляется в цеха для дальнейшей обработки и очистки.
Очистка сырья — сложный технический процесс, состоящий из множества стадий: рафинации, дезодорации, выморозки. Отобранные пробы наглядно демонстрируют этапы этого непростого процесса.
Очищенное сырье отправляется в майонезный, маргариновый и мыловаренный цеха.
Свою экскурсию мы начинаем с цеха по производству мыла.
— Сюда поступает сырье — это уже очищенные в гидроцехе животные и растительные жиры, — подводит к огромным бакам начальник мыловаренного производства Александр Курако. — Далее оно по трубам подается в эти котлы, там смешивается с каустической содой, и затем с помощью острого пара масса доводится до кипения.
В пыхтящих и хлюпающих котлах — вязкая жидкость цвета слоновой кости. Эта смесь должна кипеть 10—12 часов. За это время она превратится в мыльную массу. В принципе, ею уже можно мыться, но все-таки это еще не мыло.
Далее мыльная масса по трубопроводу поднимается на несколько этажей вверх в вакуум-сушильную установку.
Там из будущего мыла удаляется лишняя влага, после чего оно попадает на линию производства готовой продукции. К массе добавляются отбеливатели, отдушка и пластификатор. Эти компоненты придадут мылу белизну, приятный запах и пластичность.
Отдушкой и красителями на предприятии стараются не злоупотреблять — стремятся к натуральности. Чрезмерную пахучесть дуру и камеев не комментируют, ссылаясь на уважение к конкурентам. Но с удовольствием рассказывают, на что при покупке мыла обращать внимание.
— Вы посмотрите на этикетки некоторых производителей — там сроки и до семи лет доходят. О какой натуральности может идти речь? — говорит первый заместитель директора по коммерческим вопросам Татьяна Полейчук.
— Да наше мыло есть можно, — шутит начальник мыловаренного производства.— Компоненты натуральные, не отравитесь.
В шнеках происходит перемешивание, и мыльные «червячки» выходят наружу.
Затем мыльная стружка попадает в машину для формирования мыльного жгута. Специалисты называют его бесконечным, по всей видимости, намекая на суперпластичность состава. Но за его бесконечностью понаблюдать не удается: с помощью специальных ножей жгут тут же разрезается и принимает привычные для потребителя очертания. Дальше — упаковка.
На Гомельском жировом комбинате в сутки производят более двадцати тонн мыла. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает не один десяток наименований. Месяц назад здесь запустили новую линию, которая сократила время производства в разы и, следовательно, увеличила производительность.
Новое оборудование вдохновило технологов комбината на эксперименты. Так появилось мыло-скраб в виде косточки с массажным эффектом с добавлением кофе, овсянки и миндаля, на подходе крем-скраб с морскими водорослями и кокосом, а также серия Power Nature на термальной воде, с экстрактами хлопка и пророщенными зернами пшеницы. Производители утверждают, что в этом мыле — никаких искусственных компонентов. В планах новинка — мыло на основе оливкового масла.
Уже через 5 минут мы забудем этот мыльный аромат. Перед нами — маргариновый цех. Здесь пахнет выпечкой. Сегодня на линии — выпуск шоколадного бутербродного продукта.
— Хозяйки наши все реже пекут, а потому объемы производства фасованного маргарина падают. Пробуем новые направления — спреды, но все-таки в стране, не испытывающей особого дефицита в сливочном масле, такую продукцию употребляют неохотно,— признается Татьяна Полейчук.
Совсем другое дело — майонезное производство. Оно, наряду с мыловаренным, приносит предприятию основную прибыль.
Сегодня на комбинате производится более тридцати наименований майонезов и соусов. Специалисты утверждают, что гомельский «Провансаль» самый натуральный из представленных на белорусском рынке майонезов. Конечно, все относительно: без консервантов сегодня не обходится ни один производитель майонеза. Другое дело, что на упаковке не все об этом пишут. Татьяна Полейчук дает несколько дельных советов.
— Всегда смотрите на температуру хранения: если написано, что майонез может храниться при +18, то это — майонез с повышенным содержанием консервантов. То же самое со сроками годности. Чем они больше, тем меньше в продукте натурального. А еще лучше брать майонез пожирнее, так как чем выше процент жирности, тем меньше в майонезе искусственных загустителей, — делится секретами Татьяна Александровна.
Впрочем, последнее правило действует не всегда. На этикетке майонеза под новой торговой маркой «Тодар» написано — «без консервантов». Рядом указана жирность — всего 35%.
— Казалось бы, с такими процентами майонез должен быть похож на кефир. Но только не«Тодар», — демонстрирует продукт маркетолог Юлия Евсеенко. — При производстве этого майонеза мы используем пищевые пшеничные волокна — нутриозу. Это натуральные загустители. Они не только помогают продукту держать форму, но еще и очень полезны для здоровья, — просвещает специалист.
Но самым полезным продуктом на предприятии единогласно называют рапсовое масло. Едва ли не в каждом цехе нам рассказывают о кладези в нем витаминов, омега-3,-6 и 9 кислот и искренне недоумевают, почему этот продукт до сих пор не востребован у белорусов.
— Так из-за запаха специфического и вкуса, — пытаемся прояснить производителю картину.
— А вы наше пробовали? Я вас уверяю — ничего подобного вы не ощутите, — будто перед ней крупные оптовые покупатели, объясняет начальник производства Елена Гусак.
— Вообще обидно, что вся Европа употребляет это масло, а у белорусов оно ассоциируется с биодизелем. Считаю, что это от недостатка информации. Рапсовое масло нужно популяризировать. Вы вспомните, как после Чернобыльской аварии нас всех призывали употреблять в пищу йодированную соль. Многие тогда ее ведь тоже критиковали за запах, а теперь только такую все и покупают. Потому что знают — это полезно, — говорит Татьяна Полейчук.
То же самое, уверены на предприятии, рано или поздно должно произойти и с рапсовым маслом. Свою роль в просвещении населения может сыграть социальная реклама, которая рассказала бы подробно про полезность продукта.
Диетологи уверены, что майонез - это чуть ли не самый вредный продукт, а любители первого, второго, третьего и компота добавляют его практически в каждое блюдо.
Польза или вред?
Майонез – высококалорийный продукт с большим содержанием жира. Настоящий майонез - это холодный соус, в состав которого входят оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, сахар, соль и горчица. То же, что выпускают на производствах и продают в магазинах, очень отдаленно напоминает классику жанра. Тем не менее, настоящим майонезом принято считать именно магазинные соусы.
Майонез часто называют наркотиком - и это неслучайно. Различные усилители вкуса, входящие в состав многих соусов, вызывают привыкание - человек щедро добавляет майонез практически в любое блюдо, что чревато проблемами со здоровьем.
В покупные майонезы добавляют различные консерванты, которые нейтрализуют опасные бактерии и продлевают срок хранения продукта. Яйца в таком майонезе не имеют ничего общего с натуральностью. Вместо натуральных яиц в соус, как правило, добавляют яичный или соевый лецитин, а также разные эмульгаторы, которые придают майонезу вкус классического. Часто производители используют добавки типа пектина, желатина и молочного концентрата. Кроме того, жир в составе магазинного продукта ненатуральный, это - химия в чистом виде.
Надо заметить, что настоящий домашний майонез сильно отличается от того, что предлагают нам в магазинах. А если честно, то называть производственный соус «майонезом» в общем-то не cовсем верно. По цвету, вкусу, запаху и консистенции он непохож на настоящий. Современный ГОСТ Р 53590–2009 «Майонезы и соусы майонезные», разумеется, позволяет промышленникам добавлять в этот продукт различные пищевые добавки (как натуральные, так и синтетические). В соответствии с ГОСТом майонезом называется продукт, содержащий жира «не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1,0%», а в майонезных соусах содержание жира не менее 15%. Для сравнения: в развитых странах количество жира в майонезе должно составлять не менее 80%, а все остальное именуется салатным майонезом (там может быть меньше жира и больше воды). Есть еще и более жидкие дрессинги, похожие на салатный майонез, – они хорошо подходят для овощных салатов.
Как обычно выглядит магазинный майонез? Он белый. Это в том числе из-за воды, которой в домашнем майонезе быть не должно (для справки: домашний майонез по цвету напоминает светлый мед). В производственном соусе без воды не обходится. Эмульгировать воду с маслом способны только сбивальные машины высокой мощности. А для закрепления результата производители используют различные эмульгаторы, стабилизаторы и прочие пищевые добавки.
Если срок хранения майонеза более двух месяцев, а на упаковке не значится антиокислитель(бутилоксианизол, бутилокситолуол) или консервант, от тебя явно что-то скрывают. И «вот это белое в тарелке» может оказаться вредным для здоровья. Так что детям лучше не давать. А если уж ты покупаешь магазинный майонез, лучше бери продукцию известных производителей, которые не станут размениваться на мелкий обман.
А теперь еще несколько примеров терминологии «честных» майонезных королей (ведь продукт сам по себе просто «золотой»). Слово «оливковый» вовсе не означает, что майонез сделан на оливковом масле, а лишь то, что в него введено оливковое масло – его там до 10% (если не заменили на химическую добавку, нарушив нормы). На свежих желтках майонез тоже не делается, поскольку это запрещено стандартами из медицинских соображений. Берется или яичный порошок, или специально обработанный жидкий яичный меланж.
| Состав майонеза «Провансаль» | |
|---|---|
| Масло – лучше рафинарованное оливковое (или добавь 20–25% оливкового в рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло). Желтки – свежие, желательно от домашней курицы. Еще безопаснее – перепелиные. Сахар. Можно заменить на фруктозу. Лимонный сок – свежевыжатый (иногда заменяют столовым уксусом). Соль – мелкая, по вкусу. Горчица – обычная столовая, без специй. | |
Был такой рекламный плакат 1938 года, на котором радостные щука и свинья держали банку, а подпись гласила: «Соус майонез – прекрасная приправа». В общем-то почти до конца прошлого века так оно и было: у нас производился дефицитный, но вполне натуральный майонез «Провансаль» жирностью 67% (так его назвал русский ученый Н. И. Козин, разработавший рецептуру российского промышленного майонеза). Делался он из рафинированного подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса и специй. За счет уксуса (который является консервантом, так что соус хранился месяц) советский майонез был вкусным и имел слегка кисловатый привкус. Увы, наши современные производители считают такой майонез совсем нерентабельным.
Классический майонез – это смесь из оливкового масла, желтков, сахара, соли и лимонного сока. В майонезе с более ярким вкусом, именуемом «Провансаль», – те же ингредиенты плюс горчица. Вводить эту добавку придумал французский повар Оливье (именно его родственнику принадлежит рецепт любимого россиянами салата).
Сделать майонез в домашних условиях не так сложно. А подавать к столу лучше сразу. В крайнем случае можно хранить в холодильнике пару дней («Провансаль» продержится на 2 дня дольше). Потом он попросту начнет терять свои вкусовые качества.
Два важных условия приготовления знаменитого соуса – терпение и свежие продукты (комнатной температуры). И самое главное здесь – правильная эмульгация ингредиентов. Производить ее желательно вручную, в керамической или стеклянной посуде, деревянной лопаточкой, круговыми движениями в одном направлении. Масло в эмульсию добавляется постепенно, буквально по каплям, и каждый раз тщательно эмульгируется до абсолютно однородной массы. (Если готовишь «Провансаль», масло можно вливать посмелее.) Когда соус станет более густым, масла можно добавлять уже больше – оно будет легче соединяться с остальными компонентами. Как только майонез приобретет желеобразную консистенцию, это будет означать, что масла достаточно.
В целом на приготовление майонеза тратится не так много времени – около 10 минут.
Итак, готовя майонез, нужно терпеливо и тщательно смешивать продукты. Важно, чтобы все они соединились в идеально однородную смесь. Если вдруг она распадется («отмаслится») во время эмульгирования, можно исправить положение, добавив пару капель воды и хорошенько размешав (все теми же круговыми движениями). В крайнем случае придется сделать новую смесь и вместо масла добавлять в нее неудавшийся соус. Впрочем, даже не получившаяся эмульсия подойдет для заправки салатов или для обжаривания продуктов.
Майонез можно сделать более пикантным, если добавить в него сухие молотые травы, перец, лимонную цедру или мускатный орех. С этими добавками соус может легко храниться в холодильнике. Но некоторые экспериментаторы идут дальше. К примеру, вводят в майонез хрен, томатную пасту, корнишоны, чеснок, анчоусы, яблочное пюре, протертую икру, зелень, сыр и даже растертые в ступке вяленые фрукты. Особых правил здесь нет, но есть одно условие: майонез с такими добавками нужно подавать к столу максимум через час – хранить его уже нельзя.
Выбрать качественный и полезный майонез в наших магазинах практически невозможно.
Сначала в любом случае надо читать состав - все ингредиенты указаны в нем в порядке убывания. На первом месте в составе хорошего майонеза должно быть подсолнечное масло, желток (а не яичный порошок, который тоже допускается, но пользы явно не приносит), уксус, сахар и горчица. Всевозможные ароматизаторы, стабилизаторы и загустители, которые призваны «улучшить» вкус, цвет или консистенцию продукта, в составе присутствовать не должны. Добавим, что по правилам в составе указывают только те ингредиенты, содержание которых превышает 1%. То есть в пределах этого процента производители могут подмешивать все, что захотят.
Еще один «говорящий» показатель - это срок годности майонеза. Век натурального майонеза очень короткий - порядка 2-3 месяцев. Производители увеличивают его с помощью различных добавок и консервантов. Полугодовой срок годности майонеза - это реальный повод задуматься и отказаться от покупки.
Есть простой способ проверить майонез в домашних условиях - вылить небольшое количество соуса на горячую сковородку. Качественный продукт должен практически полностью растаять. Если же этого не произошло, а майонез «закипел» белой массой и стал подгорать, то значит в его составе много химии, загустителей, стабилизаторов и консервантов. Зато майонез с таким богатым набором составляющих просто идеален для запекания. Именно он придает курочке аппетитную молочно-румяную корочку.
КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ
«Самый лучший майонез - это тот, который вы сделали дома самостоятельно, - уверен главный государственный ветеринарный инспектор Пскова Константин Смирнов. - Технологии производства убегают далеко вперед, поэтому и майонезов в магазинах появилось великое множество. В любом случае, майонез содержит уксус, которой негативно влияет на желудочно-кишечный тракт, чего, кстати, нельзя сказать о полезных кисломолочных продуктах».
Он отметил, что качество ингредиентов играет важнейшую роль, ведь надо помнить, что при производстве майонез не подвергают термической обработке. «Например, несколько лет назад был случай, когда сняли с производства майонез Островского завода из-за того, что там использовали некачественный яичный порошок. Те же производители, которые утверждают, что делают соус из свежих желтков, явно преувеличивают, в этом случае стоимость такого майонеза была бы заоблачной», - говорит главный ветинспектор..
«Конечно, надо радоваться, что майонезы сейчас производят по ГОСТу, а не по техническим условиям. Ведь ГОСТ по крайней мере устанавливает определенные рамки и требования, которые производители обязаны соблюдать. А в случае производства по техническим условиям намешать в состав можно чего угодно, - считает Константин Смирнов. - При выборе майонеза надо отдавать предпочтение тому, который мягче. А вообще - вкусы у всех разные. Я, например, покупаю майонез «Псковушко», кому-то он не нравится. В любом случае надо помнить, что ничего полезного в майонезе нет».
О вреде майонеза диетологи говорят практически в один голос.
«Майонез - один из самых вредных продуктов и от него лучше отказаться, - уверена псковский диетолог Анна Смирнова. - Это абсолютно не диетический продукт. В подтверждение этого факта могу сказать, что ни в одной больнице майонез не используют для питания больных».
Многие почему-то считают, что майонез с низкой жирностью полностью безопасен, но диетолог уверена, что это не так. «Более того, воздержаться от употребления майонеза следует детям, гипертоникам и тем, кто страдает сахарным диабетом и заболеваниями желудочно-кишечного тракта», - говорит Анна Смирнова.
Майонез всегда можно заменить другой заправкой уверена диетолог. «Возьмите сметану или несладкий йогурт, добавьте лимонный сок, разные травы, и получите отличную замену вредному продукту», - советует доктор.
«Майонез можно приготовить самостоятельно, но опять же - злоупотреблять им не стоит. Максимум одна ложка в день, - говорит диетолог. - Если же вы заботитесь о своей фигуре, то и от этой одной-единственной ложки стоит отказаться».
Рецепт домашнего майонеза
Рецептов в интернете можно найти великое множество - кто-то использует яйцо целиком, а некоторые делают майонез исключительно из желтков.
Вот один из вариантов.
- 2 яичных желтка,
- подсолнечное или оливковое масло - 130 мл,
- горчица - 0,5 чайной ложки,
- соль - 0,5 чайной ложки,
- сахар - 0,5 чайной ложки,
- сок лимона – 1-2 чайных ложки.
Все ингредиенты кроме масла и лимонного сока взбиваем блендером, затем в процессе взбивания тонкой струйкой добавляем масло. Когда майонез практически готов - добавляем лимонный сок. Вот и все - несколько минут и соус готов.
Рекомендуется к просмотру:
www.stena.ee
Специалисты Роскачества составили рекомендации по выбору натурального и свежего майонеза. Эксперты рассказали о том, какие ингредиенты должны обязательно входить в состав этого соуса, какой жирностью он должен обладать и на какие рекламные уловки производителей не стоит обращать внимания.
В первую очередь покупателю нужно обратить внимание на наличие или отсутствие яиц и растительного масла в составе: без этих ингредиентов невозможно сделать настоящий майонез. Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», в майонезе должно быть не менее 1% яйцепродуктов. Также в нем обязательно присутствует не менее 50% жира. Недостаток масла и яиц в продукте указывает на то, что перед вами майонезный соус, в котором по стандарту жира должно быть не менее 15%. Эксперты уточняют, что производители имеют право заменить целое яйцо желтками или яичным порошком. При этом придавать значение таким надписям на упаковках майонеза, как «сделан на перепелиных яйцах», в Роскачестве не советуют. По данным специалистов, если при производстве соуса и используются перепелиные яйца, то в минимальных объемах, а основу продукта все равно составляют яйца кур. Это предположение подтверждает тот факт, что стоимость данного майонеза почти не отличается от стоимости классического, хотя перепелиные яйца стоят в 2,5-3 раза дороже куриных.
Вид растительного масла не влияет на качество майонеза, считают в Роскачестве. Оно может быть подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, горчичным, рыжиковым или рапсовым. Значение имеет процесс подготовки масла: оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Именно поэтому тот или иной вид масла не влияет на вкус конечного продукта. Однако при длительном хранении некоторые масла могут придать майонезу специфический и непривычный привкус. Также отдельные растительные масла не подходят для изготовления майонеза из-за своих физико-химических свойств. К примеру, оливковое масло застывает при охлаждении, что отразится на внешнем виде соуса. Именно поэтому название «оливковый майонез» является всего лишь рекламным ходом. Такой продукт почти полностью состоит из подсолнечного масла, а небольшое количество оливкового никак не влияет на качество.
Жирность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла. Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет от 55%, в среднекалорийном — 40-55%, в низкокалорийном — менее 40%. Майонез «провансаль», который пользуется особым спросом среди потребителей, содержит 67% жира.
Однако не стоит думать, что низкокалорийный майонез является диетическим продуктом. Дело в том, что высокая жирность обеспечивает устойчивость консистенции продукта. Поэтому чем меньше в майонезе жиров, тем больше в нем подсластителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Хороший майонез всегда будет высококалорийным продуктом с большим содержанием жиров.
У качественного майонеза однородная текстура без комков, пузырьков воздуха и жидкости на поверхности банки. Хороший соус обладает консистенцией как у сметаны. Слишком густая текстура майонеза указывает на высокое содержание крахмала и сухого молока, слишком жидкая — на большое количество воды.
Цвет соуса зависит от его состава. Возможна палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка, главное, чтобы он был равномерным. А яркий желтый цвет говорит о высоком содержании красителей.
В первую очередь необходимо обратить внимание на дату изготовления соуса. Чем ближе к этой дате день покупки, тем больше шансов, что майонез будет обладать насыщенным и нежным вкусом, а также менее резким запахом.
На неправильное хранение соуса могут указывать пузырьки воздуха и желеобразная текстура: такой продукт лучше утилизировать быстрее. От употребления в пищу майонеза с крупинками и вовсе стоит отказаться. Также специалисты Роскачества не советуют есть соус, который начал расслаиваться.
Специалисты рекомендуют выбирать майонез с коротким сроком хранения. Однако стоит помнить, что без консервантов срок годности продукта истекал бы в течение нескольких дней. В России используются такие натуральные консерванты, как соль, уксус и лимонный сок, которые продлевают свежесть майонеза до двух недель. Также в магазинах можно встретить соусы с такими химическими консервантами, как сорбат калия (Е202) и бензоат натрия (Е211). С ними продукт не портится в течение нескольких месяцев.
Стабилизаторы и загустители используются в майонезе для того, чтобы избежать расслаивания продукта при транспортировке и перепадах температур. Меньше всего таких добавок в жирных соусах. Однако покупателям не стоит опасаться таких натуральных ингредиентов, как гуаровая и ксантановая камедь, смола рожкового дерева или крахмал.
При продаже майонез должен храниться в охлаждаемом месте без доступа прямых солнечных лучей при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С. Срок и температурный режим хранения соуса всегда указаны на упаковке. Обычно срок не превышает 30 дней при температуре от 0 до 10 °С, 20 дней — при температуре от 10 до 14 °С, 7 дней — при температуре от 14 до 18 °С. Майонез, в состав которого входят только натуральные консерванты, может храниться не более двух недель. На большое количество консервантов в составе указывает срок годности продукта, превышающий шесть месяцев.
После вскрытия упаковки соус нужно хранить в холодильнике в соответствии с указаниями на этикетке.
aif.ru
Употребляя привычные для нас продукты, мы не всегда задумываемся о том, полезны он или вредны. Но все же, все больше людей сегодня задумываются над тем, как действуют на организм всевозможные вкусные продукты. Возьмем, к примеру, всем известный майонез. Его употребляют в больших количествах, добавляя в различные салаты.
Некоторые вещества, входящие в состав майонеза приносят пользу, другие же, наоборот, вредны. Европейские и американские производители выпускают майонез жирностью 70-80 %. На самом деле, это и не майонез вовсе. Соусы, производимые в нашей стране, по показателю жирности гораздо ниже.
Майонез является холодным соусом. При смешивании нескольких ингредиентов и получается майонез. В состав майонеза входят яичные желтки, растительное масло горчица, лимонная или уксусная кислота.
Некоторые виды майонеза делают с использованием транс-жиров, то есть, модифицированных растительных масел. Организму очень трудно усваивать эти жиры. На упаковке с майонезом, содержащим транс-жир, написано, что он содержит «растительный жир высокого качества». Ферменты организма не могут расщеплять такие жиры. Могут развиться такие болезни, как атеросклероз, болезни сердца, ожирение.
В качестве него используют лецитин, сделанный из сои. Такая соя обычно генномодифицирована. Действие такой сои на организм еще не изучено.
Все усилители вкуса в майонезе – искусственного происхождения. Эти усилители могут вызвать привыкание к продукту, переходящее в зависимость.
Такие добавки замедляют развитие бактерий и грибков и увеличивают срок хранения майонеза. Многие из консервантов оказывают отрицательное действие на организм человека.
Майонез, в котором присутствует крахмал, не очень хорош на вкус.
Есть сорта майонеза, приготовленные из натуральных продуктов, но, срок их хранения не очень велик.
Покупая майонез, доверяйте только проверенным производителям. Не нужно хранить купленный майонез долгое время в холодильнике.
Можно приготовить майонез и в домашних условиях. В таком случае вы получите гарантию качественного продукта. Для приготовления домашнего майонеза используют желтки, оливковое масло, соль, горчицу, перец и сахар.
Поделиться в соц. сетях
consumersjournal.org
В России майонез едят почти в каждом доме. Ни один праздник не обходится без салатов с майонезом, несмотря на тренд правильного питания.
Опасность майонеза заключается в том, что он состоит из насыщенных жиров и содержит много калорий. Получается, съедая даже небольшую порцию майонеза, вы получаете сотни калорий, которые откладываются в проблемных зонах.
На самом деле, правильно приготовленного майонеза не стоит бояться. Контролируя употребление соуса, вы сможете восполнить дневную норму жиров без вреда для организма и фигуры.
Правильный майонез состоит из простых ингредиентов – желтков, растительного масла, уксуса, лимонного сока и горчицы. В нем не должно быть усилителей вкуса и аромата, как и других химических добавок.
В майонез обязательно должен быть добавлен эмульгатор. При домашнем приготовлении эту роль выполняет яичный желток или горчица. Эмульгатор связывает гидрофильный и липофильный компоненты, которые в природе не смешиваются.
Состав 100 гр. майонеза в процентах от рекомендованной суточной нормы:
Калорийность майонеза (в среднем) – 692 ккал на 100 гр. 1
Полезные свойства майонеза зависят от того, из какого масла он сделан. Например, популярное за рубежом соевое масло содержит много омега-6 жирных кислот, которые в больших количествах вредны для организма. 2 Рапсовое масло, которое становится популярно в России, содержит меньше омега-6 жирных кислот, поэтому такой майонез в умеренных количествах будет полезен. Самый полезный майонез – тот, что приготовлен из оливкового масла или масла авокадо.
Правильный майонез помогает восполнить недостаток полезных жирных кислот, улучшает состояние кожи, волос и ногтей.
Доказано, что недостаток полезных жиров в рационе приводит к снижению когнитивной функции, ухудшает память и внимание. Поэтому умеренное употребление домашнего майонеза полезно для здоровья.
Домашний майонез может нанести вред из-за бактерий. Поскольку его готовят из сырых яиц, есть вероятность заражения сальмонеллой и другими бактериями. Чтобы этого избежать, перед приготовлением проварите яйца 2 минуты при температуре 60°С. Есть мнение, что лимонный сок в майонезе убивает сальмонеллу и проваривать яйца перед приготовлением соуса не нужно. Но исследование 2012 года доказало, что это не так. 3
В покупном майонезе риск заражения бактериями минимален, поскольку для приготовления используют пастеризованные яйца.
Читайте также:
Глинтвейн – польза и вред зимнего напитка
Благодаря моде на низкокалорийные диеты, появились майонезы с низким содержанием жира. К сожалению, это не лучшая альтернатива для такого соуса. Чаще всего вместо жира в него добавляют сахар или крахмал, которые вредны для фигуры и здоровья в целом.
Майонез – продукт, который вызывает метеоризм. По этой причине его лучше не употреблять при повышенном газообразовании и коликах.
При ожирении врачи рекомендуют совсем исключить майонез из рациона. 4 Салаты в таком случае заправляйте растительными маслами.
Майонез содержит много соли. Людям, страдающим от повышенного давления, лучше отказаться от употребления майонеза, чтобы избежать резких скачков давления.
Некоторые виды майонеза содержат глютен. При целиакии или непереносимости глютена такой соус может навредить органам ЖКТ. Внимательно изучайте состав перед тем, как приобрести продукт.
При термической обработке все полезные жиры преобразуются в трансжиры. ВОЗ рекомендовала всем людям отказаться от их употребления, поскольку они вредны для организма. Если вы заботитесь о своем здоровье, не используйте майонез при мариновании шашлыков и приготовлении мяса и рыбы в духовке.
Салаты и другие блюда с майонезом не оставляйте при комнатной температуре более 2-х часов.
Срок годности покупного майонеза может превышать 2 месяца. Срок годности домашнего майонеза – 1 неделя.
Майонез – коварный продукт. Употребление даже магазинного соуса пару раз в год во время застолья не нанесет вреда организму. Но при ежедневном приеме в пищу майонез повышает давление, уровень холестерина и риск образования бляшек в сосудах. Особенно это касается низкокачественного майонеза.
topnovoje.mediasole.ru
Кристина Бовина: Для каждого жителя России майонез является главной заправкой для салатов и самым популярным соусом, сложно представить оливье, сельдь под шубой и мясо по-французски с чем-то другим. Какие ингредиенты должно входить в состав качественного майонеза? О чем свидетельствует наличие комочков и пузырьков в соусе? И есть ли отличие между майонезом «Провансаль» и «Оливковым»?
Майонез – один из самых распространенных соусов в мире, который изготавливают в промышленных масштабах. Существуют более 100 рецептурных составов, но в России потребителем известны лишь некоторые из них. На этом предприятии в Краснодарском крае производят классический майонез.
Ирина Надыкта: Основными ингредиентами для производства майонеза являются рафинированное дезодорированное масло, вода, подготовленная специальным образом, сахар, соль, обязательным компонентом, которой выполняет роль эмульгатора, является яичный желток, сухой яичный желток, как правило, применяется, уксусная кислота как консервирующая и вкусовая добавка в том числе, на усмотрение производителя могут добавляться ароматизаторы, консерванты и красители – все эти добавки разрешены к применению ГОСТом.
Кристина Бовина: Производство майонеза состоит из нескольких этапов: сначала растворяют в очищенной воде соль, сахар, горчицу и яичный желток.
Ирина Надыкта: После этого водная фаза гомогенизируется – подается масло, обезличенное по вкусу, на последнем этапе подается уксусная, либо совместно может подаваться, либо взамен молочная, лимонная кислоты, это тоже допустимо ГОСТом, и, допустим, консервирующие, ароматизирующие, красящие добавки.
Кристина Бовина: Весь цикл производства майонеза составляет около 20 минут в зависимости от жирности продукта.
Ирина Надыкта: За счет того, что пониженная жирность у продукта, дополнительное количество масла замещается сухими ингредиентами, которые позволяют создать, обеспечить стойкость необходимую и вязкость продукту, в данном случае могут применяться гуаровые или ксантановые камеди, либо камеди рожкового дерева, то есть это естественные природные загустители, которые, собственно говоря, имеют природное, либо биологическое происхождение.
Кристина Бовина: Качество готового майонеза проверяют в лаборатории.
Ангелина Титова: Мы определяем влагу, кислотное число, содержание жира, консистенцию, внешний вид, цвет, запах, вкус.
Кристина Бовина: После лабораторной проверки майонез расфасовывают в герметичные пакеты или пластиковую тару и транспортируют по торговым точкам.
Любовь к майонезу прославила американку Мишель Леско: женщина за 3 минуты съела 3 большие банки жирного соуса и попала в «Книгу рекордов Гиннесса», мы не рекомендуем повторять этот подвиг, поскольку чрезмерное употребление майонеза может негативно отразиться на вашем здоровье. Также, чтобы не навредить себе, необходимо правильно выбирать продукт в магазине.
При выборе майонеза в магазине, обратите внимание, где именно хранится соус: он должен храниться в холодильнике или охлажденном помещении без доступа прямых солнечных лучей, при температуре от 0 до +18 градусов. Изучите упаковку: она должна быть целостная и немятая, обратите внимание на состав.
Наталья Завьялова: Чем меньше ингредиентов, тем больше уверенности, что майонез действительно хороший, качественный и вкусный. Добросовестный производитель использует только те ингредиенты, которые разрешены законодательно: разрешены ГОСТом, техническим регламентом.
Кристина Бовина: Если среди ингредиентов выбранного вами продукта нет яиц или яичного желтка, то перед вами не майонез, а майонезный соус. Также обратите внимание на жирность продукта.
Наталья Завьялова: В майонезе жира должно быть не менее 50%, а в майонезном соусе содержание растительного жира должно быть от 15% до 50%. В майонезном соусе гораздо больше всевозможных добавок, стабилизаторов, эмульгаторов и прочих не очень полезных для здоровья веществ. На майонезе, если в нем жирность больше 50% всегда должно быть написано «майонез», если жирность менее 50%, используются какие-то пищевые добавки дополнительные, должно быть написано «майонезный соус», если производитель этого не сделал, он нарушает закон.
Кристина Бовина: Не покупайтесь на маркетинговые уловки, которые призваны уверить вас, что для производства продукта было использовано высококачественное оливковое масло или другие полезные ингредиенты.
Наталья Завьялова: Многие отдают предпочтение майонезу оливковому или майонезу на перепелиных яйцах, но мы все должны понимать, что это маркетинговый ход, потому что оливкового масла в оливковом майонезе на самом деле капля, то же самое касается и перепелиных яиц.
Кристина Бовина: У натурального майонеза небольшой срок хранения – не более 2-3 недель.
Наталья Завьялова: Обращайте внимание на срок годности продукции: чем он выше, тем больше риск, что в составе есть консерванты.
Кристина Бовина: Вкус майонеза должен быть слегка острым, кисло-сладким без выраженной горечи. Многое о соусе говорит его консистенция, она должна быть однородной сметанообразной: чем больше жирность майонеза, тем устойчивей его консистенция.
Наталья Завьялова: Если мы видим какие-то комочки внутри, недостаточно промешанные, это говорит уже о нарушении технологии на производстве, если пузырьки, возможно уже началась какая-то порча продукта, то есть однородный цвет, бледный или же с легким желтоватым оттенком, блестящая поверхность глянцевая.
Кристина Бовина: Не стоит употреблять расслоившийся майонез – это признак того, что истёк срок годности продукта, были нарушены условия хранения или технология приготовления. Дома после вскрытия упаковки майонез необходимо хранить в холодильнике.
Наталья Завьялова: Самое главное, в чем бы у вас не стоял в холодильнике майонез, любой другой соус, если он у вас открытый, тогда следите за тем, чтобы холодильник был у вас чистым, если у вас свежие продукты соседствуют с теми продуктами, которые уже начали портиться, на которых уже есть следы плесени, какая-то гниль, естественно, все вредные микроорганизмы заразят ваши чудесные свежие продукты.
Кристина Бовина: Есть простой способ проверить качество майонеза в домашних условиях – положите ложку продукта на тарелку: если майонез растекается, то он не очень хорошего качества, если сохранил свою форму, то это качественный продукт.
В последнее время мир захлестнула волна здорового образа жизни и правильного питания, о майонезе стали говорить с негативной окраской, мол, этот продукт содержит большое количество жира и организму может принести только лишние килограммы, но никак не пользу. Оправдана ли подобная точка зрения, и может ли майонез быть полезен для организма?
Хороший майонез в умеренных количествах может быть полезен, ведь в нем содержатся вещества, которые насыщают организм жирами и полезным холестерином. В этом соусе есть необходимый для человека белок – альбумин и уксус, уничтожающий вредные бактерии, однако, во всем нужна мера.
Елена Островская: Как правило, что заправляют майонезом? Сложные какие-то салаты, в которые входит картошка, мясной какой-то продукт – это может быть колбаса, может быть, курица в «облегченном оливье» так называемым, это овощи, то есть много всего смешено, это очень тяжелое сочетание для усвоения плюс много жира, это опасно тем, что, во-первых, желудок и кишечник напрягаются, поджелудочная железа получает большую нагрузку, кроме того, людям, у которых есть проблемы с желчным пузырем, у которых есть желчнокаменная болезнь или дискинезия желчевыводящих путей, такие продукты очень нежелательны.
Кристина Бовина: Майонез можно употреблять только здоровым людям из расчета 1-2 столовые ложки в день, он противопоказан детям и тем, у кого диагностированы заболевания печени.
Елена Островская: Не стоит его употреблять людям с атеросклерозом, которые уже перенесли инфаркт, инсульт, если есть выраженное сужение просвета сосудов, потому что майонез будет усугублять это процесс образования бляшек.
Кристина Бовина: Если вы не доверяете майонезу, который продают в магазине, то вы можете приготовить соус в домашних условиях. Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты: растительное масло, уксус, лимон, яичный желток, горчица, соль и сахар.
Григорий Малышев: Для начала что нам нужно сделать – это отделить белок от желтка, белок не используется, дальше добавляем буквально чайную ложку столовой горчицы, посолим сразу немножко, немножко добавим сахара, всё начинаем взбивать и добавляем растительное масло тоненькой струйкой приблизительно стакан – это 200 миллилитров, по времени всё приготовление занимает порядка 10-15 минут – всё, консистенция майонезная готова. Что нам нужно теперь сделать – это придать кислинку, кислинку можно добавить либо уксусом, либо лимоном: добавляем чайную ложку 9-процентного уксуса и резко перемешиваем, цвет мгновенно буде приобретать более светлый оттенок – вот и всё, наш майонез готов.
Кристина Бовина: Чтобы придать пикантности, в майонез можно добавить чайную ложку лимонного сока.
Качественный майонез – нежный с легкой кислинкой, резкого запаха уксуса или растительного масла быть не должно. Если вы обнаружили пузырьки или комочки, то лучше соус не употреблять. И запомните: чем меньше срок годности майонеза, тем он полезнее.
otr-online.ru
Производство майонеза – один из распространённых соусов промышленности, изготовляемых в мировых масштабах. Чтобы его создать нужно немало ингредиентов и специальное оборудование. Майонез широко используют в пищевой сети. Он постепенно вытесняет традиционную сметану и является универсальной заправкой в приготовлении домашних блюд.
Ассортимент данной продукции разнообразен. Основными различиями между марками являются: состав соуса, его качество, наименование производителя и стоимость. Погоня за лидерством и товарооборотом, в целях получения большей прибыли, многие компании прибегают к заменителям натурального сырья или уменьшают нужную дозировку ингредиентов при создании майонеза. Из-за чего, линия производства данного продукта не всегда соответствует необходимым нормам качества.
О том, какой должна быть майонезная масса, об истории её создания и процессе производства, пойдёт речь в дальнейшем.
Сведения в истории о том, кто придумал майонез, не сохранилось. Известно, что первое упоминание приходится на XVII век и имеются разногласия в датировке и событиях, однако историческая родина соуса (в обоих случаях) – остров Минорка, город Маон.
По 1-ой версии, один из поваров, в голодные времена, при осаде столичного города (в 1757 году) под руководством герцога де Ришелье, придумал смесь из имеющихся продуктов. Соус состоял из яичного желтка индюшки, оливкового масла и специй. Жидкая консистенция, в сочетание с хлебом, стала изящным лакомством для солдат. Название соус получил в честь осажденной столицы – «Маонский», позже – «Майонез».
2-ая версия гласит о большом застолье в столице Маон (1782 год), где свою победу над англичанами праздновало испанское войско во главе полководца Луи Крильонского. На пиршестве были поданы экспериментальные блюда под соусом. Заправка была сделана из ингредиентов, популярных на острове в то время. Привезённый в европейские страны соус получил название «маонского», что в переводе с французского означает «майонез».
Майонез появился более 200 лет назад
Оформление индивидуального предпринимательства, в данной отрасли, осуществляется поэтапно:
Начинать свой бизнес по производству майонеза нужно с регистрации. Небольшой завод рекомендуется оформлять как «ООО». Такая форма собственности позволит в будущем привлечь больше инвестиций.
Идеальным решением в партнёрском вопросе, станут оптовые базы, продовольственные склады, магазины и супермаркеты.
Регистрация. Она проводится по общей системе налогообложения, на выходе которой, нужно получить пакет документов от ОКВЭД. Из всего перечня бумаг, понадобится лишь специальный код: 15.87 – свидетельство о выпуске на предприятии, различного рода пряностей и приправ.
Прежде чем выпускать первую партию пастообразной смеси, рекомендовано изучить основные формы ГОСТ.
После чего, небольшой объём продукции, отправляют на проверку санитарно-эпидемиологической службе, которая исследует майонез на соответствие государственных норм. Благополучный исход – получение сертификата для массовой реализации товара. Также необходимо придумать логотип компании, под которым продукция будет поступать на прилавки магазинов.
Технология производства майонеза подразумевает создание благоприятных условий для получения однородной и устойчивой массы из трудносовместимых компонентов. При этом учитывается влияние иных факторов на данный процесс (например, концентрация и пастеризация сухих элементов) от которых зависит качественный выпуск товара. В связи с эти выделяют такую последовательность приготовления майонеза:
Изготовление майонеза в промышленных условиях с добавлением пряностей и фруктовых наполнителей, позволяет создавать различные сорта этого вида соуса. А из процентного содержания растительного масла, его классифицируют по степени калорийности: высокая, средняя и низкая. Исходя из химического состава и целевого использования: столовые, с пряностями, диетические.
Как делают майонез на производстве? Существует несколько способов: холодный процесс и полугорячий. Полугорячий способ предполагает добавление главных компонентов в кипячённую до 95 градусов воду. Полученную массу охлаждают до 65 градусов, а затем смешивают с эмульгатором и маслом.
Холодным способом, чаще всего, производят высококалорийный майонез путём смешивания всех компонентов при комнатной температуре. Средне и низкокалорийный майонез при таком способе производства, требует временных затрат и соблюдения точных пропорций добавления сухих веществ.
Есть несколько технологий производства майонеза
Площадь помещения выбирается таким образом, чтобы технологическая схема будущего предприятия удовлетворяла всем необходимым требованиям безопасности и санитарии. Кроме того, предприятие должно включать следующие залы: для оборудования, хранения готовой продукции и сырья.
Безопасность помещения заключается в следующем:
Санитарные нормы помещения:
В состав майонезной пасты входит множество различных компонентов, которые при смешивании определяют её качественный и количественный состав. Список ингредиентов возглавляют:
В качестве жировой основы можно использовать любой вид масла, который обязательно должен быть рафинированным и дезодорированным.
Эмульгаторы предпочтительно использовать в различных комбинациях с целью получения высокоустойчивых эмульсий при их низком расходе.
Яйца используются в свежем и консервированном виде, цельным или частичным (желток) сырьём. Основу загустителей составляют крахмалы и их производные. Главным подсластителем майонеза выступает сахар.
Оборудование для производства майонеза имеет различные схемы, с учётом которых конструкции классифицируют на линии:
Для предприятий, на торговом поприще, представлен ассортимент установок с разными числовыми показателями продуктивности. Например, для малого бизнеса, имеется поставка доступных линий для порционного производства. А в промышленных масштабах зачастую используют непрерывную схему конструкции. Важно отметить, что периодические линии эффективно работают только при полной автономии.
Элементы конструкции:
После того как продукт приготовлен, обязательно проводится контроль качества
Как готовят майонез на производстве можно узнать по результатам клинических испытаний, где готовую субстанцию проверяют по органолептическим, микробиологическим, физическим и химическим свойствам. По заключению проверки каждого этапа, комиссия даёт согласие товар на реализации товара или, наоборот, не пропускает его.
Органолептическую оценку составляют:
Определённая марка товара, сравнивается по вышеуказанным составляющим с техническим описанием продукции, указанным производителем. Консистенция должна походить на густой продукт сметанного типа с единичными пузырьками воздуха, белой или жёлтой цветовой гаммой, однородной по всем показателям, в которой могут присутствовать явные частицы пряностей.
Физико-химическая оценка проводится по нормативам, в которых соблюдается массовая доля жира, влаги, яичных продуктов; кислотность и стойкость эмульсии. Микробиологические показатели должны соответствовать допустимым уровням санитарных правил и норм.
Бизнес-план производства майонеза сводится к составлению материального баланса техпроцесса, целью которого является определение:
Замечание. При расчётах, следует учитывать возможные потери. Они могут быть химическими, например, испарение воды, и не связанные с этим процессом (например, недостача при взвешивании или отборе).
Расчёт финансирования проекта осуществляется по схеме:
Грамотно составленный бизнес-план и правильно произведенные финансовые расчеты будут способствовать получению стабильного дохода
После финансового подсчёта, нужно сделать оценку экономической эффективности проекта:
Производственные затраты. Сюда входит установка и оснащение помещения необходимым оборудованием, наём рабочих, закупка сырья, реклама, транспорт и экспорт готовой продукции.
Производство майонеза имеет устойчивую тенденцию к росту из-за своего примитивного состава. Его популярность среди населения ежегодно растёт, а рынок товарооборота вместе с ним. Ассортимент продукции имеет множество различий, которые делают каждую марку майонезного соуса особенной по вкусовым качествам. Консистенцию применяют в качестве приправы для улучшения блюд или при готовке пищевых продуктов.
Составляющие компоненты майонеза, позволяют включать ингредиенты, повышающие биологическую ценность готовой продукции: энергетическую, физиологическую, пищевую. Вследствие чего, употребление соуса, оказывает благоприятное воздействие на организм человека. Внедрение новых элементов в составе соуса, улучшает и модифицирует его свойства.
Эффективную роль на рынке сбыта играет входной контроль качества продукции, который отсеивает дефектный товар. Чтобы избежать такой ситуации, при открытии собственного предприятия, необходимо соблюдать все правовые нормы и рекомендации. К ним относят арендуемую площадь, её обустройство, приобретение оборудования и процесс производства.
Правильное ведение бизнеса – залог успеха компании, который зависит от руководителя и его подчинённых. Благоприятная атмосфера ведёт производство к процветанию и расширению в будущем. А значит, в ближайшей перспективе, повыситься товарооборот и денежный поток, который закроет «долговую яму» и выведет компанию на положительный уровень.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
biztolk.ru
Подготовить ингредиенты.
Совет 1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Совет 2. Можно приготовить майонез на смеси подсолнечного и оливкового масла. Но в процентном соотношении, оливкового масла «Extra vergin», должно быть не более 20-25%. Иначе майонез получится с горьковатым привкусом.
Совет 3. Если майонез получился слишком густой, добавьте 1-2 столовых ложки теплой воды и еще раз взбейте.
Совет 4. Майонез «Провансаль» готовится с добавлением горчицы. Если хотите получить обычный майонез, исключите этот ингредиент.
Совет 5. Сок лимона можно заменить уксусом (винным, яблочным, столовым). На 1 яйцо берется 0,5-1 чайная ложка уксуса или по вкусу.
Майонез на целых яйцах.
В миску или высокий стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар.
При помощи погружного блендера взбить ингредиенты до однородности.
Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать подсолнечное масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.
Совет. Количество масла определяется «на глаз» - чем больше масла, тем гуще получится майонез.
Когда майонез приобрел желаемую консистенцию и достаточно загустел, влить сок лимона (при этом майонез становится более жидким) и взбить до однородности.
Готовый майонез охладить в холодильнике.
Майонез на желтках.
Желтки положить в миску, добавить соль, сахар и горчицу.
Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера (на малой скорости).
Затем аккуратно, буквально по каплям, вводить в желтковую смесь подсолнечное масло, одновременно взбивая смесь миксером (на низкой скорости), и следя за тем, чтобы масло соединилось с желтками в однородную эмульсию.
Когда первая, и самая ответственная, стадия приготовления майонеза уже миновала, и желтковая смесь хорошо связывается с маслом, продолжать постепенно вливать масло уже не по каплям, а тонкой струйкой, следя за тем, чтобы новая порция масла связалась с желтками в однородную смесь.
Взбивать соус на низкой или средней скорости миксера, пока он достаточно не загустеет.
Добавить сок лимона.
И еще раз слегка взбить майонез.
Готовый майонез переложить в чистую банку, накрыть крышкой и охладить в холодильнике.
Совет 1. Майонез можно приготовить без миксера – при помощи венчика. Но миксер значительно облегчает и ускоряет процесс.
Совет 2. Готовый майонез можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около недели.
Совет 3. Добавлением в готовый майонез различных приправ, пряностей и других ингредиентов, можно получить интересные, необычные и вкусные сочетания.
Чеснок (мелкорубленый или пропущенный через чесноковыжималку) придает соусу пикантный вкус, и прекрасно сочетается с мясными блюдами, тостами и хрустящим багетом.
Зелень петрушки и базилика (рубленная и перемешанная с соусом), придаст майонезу приятный вкус и аромат. Такой соус замечательно подходит к рыбным блюдам.
Оливки (мелкорубленые и смешанные с майонезом), придают майонезу южные нотки, а соус хорошо сочетается с блюдами из картофеля.
Сыр (тертый на мелкой терке, и смешанный с майонезом) отлично подходит к овощным блюдам.
Цедра лимона (тертая не мелкой терке и смешанная с майонезом) придает соусу приятный аромат цитрусовых и подходит к блюдам из рыбы, морепродуктов и овощей.
Приятного Вам аппетита!
gotovim-doma.ru
