Статья прочитана: 3149 раз 21.02.2020
Станислав Фролов 2020-02-21 2020-02-21
Копчёное мясо, как настоящий деликатес, отлично дополнит ваш праздничный стол. Его можно легко приготовить в домашних условиях. Понадобятся всего 3 вещи:
В этой статье мы приведем 3 вкуснейших маринада для разного мяса. После выдержки в них и копчения продукт приобретет уникальные качества. На зависть соседям и на радость собравшимся за столом.
Готовы удивлять родных? Будьте уверены: не останется и кусочка.
Ингредиенты:
Технология приготовления:
Ингредиенты:
Технология приготовления:
Ингредиенты:
Технология приготовления:
Блюда, приготовленные в коптильне, поразят каждого любителя хорошо и вкусно покушать. Чтобы приготовить эти ароматные продукты, вам понадобится совсем немного усилий. Главное — с умом подойдите к выбору мяса и коптильни.
В каталоге интернет-магазина вы найдете большой ассортимент коптилен горячего и холодного копчения для обработки продуктов дома или на улице. Заходите, приобретайте и удивляйте родных и друзей новыми необычными и невероятно вкусными блюдами.
xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai
Не станем утверждать, что приготовить мясо горячего копчения своими руками совсем уж просто. Конечно, придётся потрудиться. Рецептов и секретов очень много, и как правильно закоптить мясо — у каждого хозяина обычно своё мнение. Однако, если уж вы обзавелись коптильней, то перед вами огромное поле для экспериментов, и наши советы — только вам в копилку.
От того, какой будет выбран продукт на начальном этапе, напрямую зависит успех всей этой затеи. Выбирая мясо для копчения, нужно руководствоваться следующими критериями.
Пожалуй, самый характерный фактор, на который следует обращать внимание в первую очередь. Несвежее мясо всегда выдает цвет. Нужно помнить, что свинина – нежно розового цвета, и чем ярче розовый цвет, тем моложе была свинья.
Сероватые оттенки, зеленоватые и тусклые цвета свидетельствуют о том, что мясо уже не первой свежести, и чем больше цвет уходит от розового, тем дольше мясо лежит на прилавке.
Лучше перестраховаться и попросить посмотреть мясо поближе, если продавцу нечего скрывать, он без труда выполнит эту просьбу.
Что касается говядины, то она обычно ярко-красная, но не бордовая. Например, мясо теленка имеет бледно-розовый оттенок, а мясо взрослых коров имеют насыщенный красный цвет. Иногда продавцы пытаются выдать несвежее, светло-розовое мясо за телятину, но забывают о том, что настоящая телятина будет стоить в полтора-два раза дороже обычной говядины. Поэтому, тут главное смотреть во все глаза.
Ну и наконец, баранина. Она имеет алый цвет, иногда даже уходящий в бордовый, то есть баранина будет темнее говядины.
Любое мясо желательно перед покупкой понюхать. Оно должно иметь свой собственный специфический запах, который ни в коем случае не должен быть навязчивым. Если почувствовался неприятный запах, то, скорее всего, обоняние вас не подводит и мясо на самом деле несвежее. Любой посторонний «душок» также является стоп-сигналом для покупки.
Что касается частей туши, то для копчения лучше всего выбирать мясистые, жирные области, такие как грудинка, бедро, шея, задняя рулька. То же самое касается говядины и баранины.
Что ж, мясо выбрано, теперь самое время перейти к следующему этапу – подготовке.
Подготовительный этап включает в себя разделку куска, удаление лишних жилок или крупных костей (если есть), промывание под холодной водой. Если на куске есть фрагмент шкуры, то её нужно опалить. Это делается для того, чтобы удалить с ее поверхности лишнюю щетину. Конечно, опаливать мясо лучше паяльной лампой, но можно и над обычной газовой плитой, предварительно насадив кусок на вилку или нож. Слишком близко подносить к огню не стоит, так как есть вероятность его подпалить – в итоге в готовом блюде будет чувствоваться горелый привкус.
После этого мясо обязательно нужно промыть под проточной водой. Промывать необходимо очень тщательно, чтобы убрать любые частички грязи, копоти и прочих инородных предметов. Когда мясо промыто, можно приступать к следующей ступени – маринованию.
Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.
Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:
Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.
После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.
Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):
Способ приготовления:
Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.
Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться. Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.
Итак, настал самый ответственный момент – горячее копчение мяса. Если есть возможность закоптить мясо на даче – это прекрасно. Настоящее копчение для многих подразумевает именно процесс на открытом воздухе.
Самая простая коптильня горячего копчения — это обычное старое ведро или большая кастрюля. Требуется минимальная доработка — нужно смастерить поддон для стекающего жира и какую-то решётку для размещения на ней продуктов.
А самый распространённый дачный вариант — это, конечно, коптилка из металлической бочки. Можно закоптить одновременно гораздо больше продуктов, чем в ведре.
Ну, и если вы собираетесь заниматься копчением регулярно, то лучше построить стационарную кирпичную печь с коптильной камерой. В такую конструкцию можно заложить много всяких функций — горячее и холодное копчение, варочная плита, сушильная камера, и так далее.
Вот отдельная статья про такие кустарные коптильни.
Копчение мяса в домашних условиях — это не обязательно дачный участок. Можно не заниматься строительством, а приобрести компактную коптильню, предназначенную для использования даже на самой маленькой кухне. Чаще всего, такие устройства предназначены для горячего копчения, но бывают и для холодного.
Начать нужно с того, что в коптильню засыпаются стружки. Для копчения мяса лучше выбирать опилки лиственных пород деревьев; хвойные не используются, потому что содержат слишком много смол. Лучше всего использовать ольху, это считается классическим вариантом.
Опилки засыпаются на дно коптильни ровным слоем. Для такой, как на этом фото, будет достаточно двух-трёх горстей:
Сверху над опилками (на расстоянии пяти сантиметров от дна) нужно установить противень для жира. Мы проводим горячее копчение, температура внутри коптильни будет высокой (от 80 до 120 градусов) и поэтому с мяса будет капать жир. Если он попадёт на раскалённое дно коптильни или на опилки, то вкус готового продукта будет горелым. Чтобы этого не допустить и применяется поддон. В горячих коптилках он всегда есть.
Над поддоном ставится специальная решетка, на ней-то и будет находиться заранее подготовленное мясо. В крупных моделях коптилен бывают не решётки, а перекладины с крюками, на которые мясо подвешивается.
Разместив подготовленные куски внутри, останется только поставить коптильню на огонь и накрыть крышкой. Если у вас небольшая бытовая коптильня, то она ставится на газовую плиту или на горящий мангал. Если это устройство из бочки, то под ней разводится костёр.
Специфика горячего копчения состоит в том, что внутри коптильни образуется горячий дым от тлеющих опилок, который проникает в мясо. Так как температура внутри коптильни составляет 80 градусов и выше, время приготовления мяса значительно сокращается по сравнению с холодным копчением.
При горячем копчении мясо будет готово уже через 2-3 часа, в то время как при холодном копчении этот процесс занимает от двух дней.
Время копчения засекается с момента, когда из-под крышки (или из дренажной трубки) показался первый дымок. Это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.
Примерно один-два раза в час крышку коптильни следует слегка приоткрывать – это позволит скопившемуся внутри дыму выйти наружу. Часто советуют это делать для того, чтобы быстро просушить продукт от влаги — конденсата, который скапливается внутри, иначе копчёное мясо будет не таким вкусным.
После этого, то есть по истечении двух-трех часов, мясо горячего копчения уже готово, а значит, его можно вынимать из коптильни. Вынув мясо, его нужно обязательно просушить, желательно сделать это на свежем воздухе – так из мяса уйдет весь лишний дым, оно остудится и за это время максимально возьмет в себя по максимуму все вкусовые оттенки копченого продукта.
Допускается также способ, при котором в коптильню кладется мясо, которое было сварено заранее. В этом случае время приготовления мяса составит 50 – 70 минут. Та же самая варено-копченая колбаса делается именно таким образом.
Горячим способом можно коптить не только собственно мясо, но также делать отличную копченую рыбку, охотничьи колбаски или заняться изготовлением вкуснейшей домашней колбасы.
Смотрите неплохое видео о том, как коптить мясо:
nashdymok.ru
Говядина — довольно «капризное» мясо. Его легко пересушить в духовке или пережарить до жесткости.
Чтобы приготовить говядину, требуется особое мастерство. В домашних условиях ее чаще всего тушат или томят до мягкости, и мало кто задумывается о том, чтобы приготовить аппетитную говядину горячего копчения в коптильне!
Так мясо получается мягким, сочным и готовится быстрее, чем на плите или в духовке. А изменяя рецепт приготовления говядины, вы каждый раз получаете новый необычный деликатес, при этом не рискуя фигурой — этот вид мяса считается диетическим.
Если вы собираетесь готовить мясо в домашней коптильне, лучше не покупать замороженную говядину. Оптимально — приобрести свежий кусок на рынке или у знакомого фермера. Такая говядина лучше подходит для копчения. Это ценный источник белка, аминокислот и цинка.
Качественная говядина соответствует следующим критериям:
ярко-красный цвет;
тонкие жировые прослойки;
жир белый, без прогорклого запаха, крошится;
поверхность сухая, но не заветренная;
посторонние пятна и слизь отсутствуют;
приятный, едва уловимый запах свежего мяса;
мясо пружинистое, эластичное, при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.
Мясо старого животного имеет коричневатый оттенок и желтый жир. Оно более жесткое и не такое ароматное, как у молодых животных.
Для горячего копчения лучше выбирать:
Кроме того, есть немало вкусных рецептов копченых ребрышек. Под пиво или для супа с копченостями — это отличный вариант.
Где бы ни проходило горячее копчение: в коптильне в домашних условиях или на пищевом производстве, — мясо всегда нужно подготовить. Предварительно его маринуют или выдерживают в посолочной смеси.
Если вы собираетесь коптить говядину, важно убедиться, что мясо после засолки стало максимально мягким. Только равномерно и полностью просолившиеся куски можно отправлять в коптильню.
Куски мяса промывают, очищают от пленок и плотно укладывают в емкость, щедро пересыпая солью с приправами. Для горячего копчения лучше использовать:
Эти приправы добавляют сразу в соль. По желанию, можно использовать дольки чеснока.
Сверху на говядину кладут гнет, и отправляют емкость с мясом в холодильник. Небольшие куски засолятся за 1-2 дня; части весом до килограмма — более недели.
В процессе засолки выделяется сок — его при сухом способе засолки сливают. А куски мяса нужно время от времени переворачивать и добавлять посолочную смесь.
Второй вариант — смешанный посол говядины. В этом случае сок не сливают. А когда он начинает выделяться, в емкость добавляют готовый холодный рассол, чтобы полностью покрыть говядину.
Если не хочется возиться с сухим способом посола, готовят маринад.
Для этого на 3 кг мяса потребуются:
Специи добавляют в воду, смесь кипятят и остужают.
Плотно уложенную в емкость говядину заливают рассолом и выдерживают на холоде до 10 суток.
Чтобы приготовить в домашних условиях ароматную говядину горячего копчения, не обязательно использовать стандартные рецепты посолочных смесей и маринадов. Важна только основа – вода, соль и сахар.
К ней добавляют другие ингредиенты, приправы и специи. Для говядины горячего копчения хорошо подходят:
Яблочный уксус с добавлением томатной пасты, смеси перцев и чеснока.
Минеральная вода с лимонной кислотой, чеснок, лук и паприка.
Фруктовый маринад из киви и мандаринов с перцем чили, тимьяном, розмарином.
Вода и немного вина с добавлением ягод можжевельника, лаврового листа и чеснока.
Зелень петрушки, оливковое масло, лимонный сок и специи – имбирь, базилик и кориандр.
Начинающим коптильщикам лучше использовать традиционные рецепты «сухого» или «мокрого» посола. А к более оригинальным маринадам переходить с ростом кулинарного мастерства.
Горячее копчение проходит в специальной коптильне: домашней или уличной.
Главный фактор — высокая температура дыма.
Для копчения говядины оптимальны значения 70-90 °С.
Если говядину после засолки проваривают, температура дыма в коптильне может быть 50-60°.
Если коптят невареное мясо, дым должен быть горячим — 80-100° С.
Есть несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения, чтобы она получилась мягкой и сочной.
После маринования мясо промывают, насухо вытирают и оставляют просушиться на воздухе минимум на 2 часа. Если этого не сделать и отправить в коптильню влажные куски, на поверхности говядины образуется «закал» — жесткая корка. Она не даст мясу пропитаться дымом. Внутри говядина останется сырой, а снаружи — подгорит.
Подвяливание на воздухе — обязательный этап подготовки к горячему копчению!
Если вы коптите впервые, обратите внимание на расположение продуктов в коптильне. Куски говядины (да и любых будущих копченостей) нужно развешивать или раскладывать на решетках равномерно.
Дым должен полностью окутывать каждый кусочек. В противном случае говядина местами подгорит, а где-то останется сырой.
«Правильная» щепа — гармоничный вкус деликатесов. Для копчения говядины в домашней коптильне лучше всего подходят ольха, дуб, бук.
Некоторые рецепты советуют добавить к базовой щепу сливы, персика или груши. Они придадут говядине нежный фруктовый аромат и легкое послевкусие.
Дыма в коптильне не должно быть много! Слишком концентрированный дым придает горечь продуктам.
С такой проблемой обычно сталкиваются обладатели самодельных коптилен. В них дым остается «запертым» и накапливается.
Чтобы копчености получились вкусными, приходится периодически открывать крышку и выпускать «всё лишнее» наружу. Однако при этом температура в коптильне падает, а время приготовления увеличивается.
В коптильнях заводского производства есть отверстие-сапун для отвода дыма. Это значит, что постоянно открывать крышку и выпускать дым не придется, а продукты приготовятся быстрее.
Говядина готова — пора вынимать ее из коптильни. Но сразу подавать деликатес к столу не стоит. Копчености должны «отдохнуть» на свежем воздухе 12-24 часа. Тогда лишняя горечь уйдет, а мясо станет ароматнее.
Если вы коптите мясо в домашних условиях, на обычной кухне, то для проветривания можно вывесить продукты на балкон на пару часов, а потом убрать в холодильник.
Точного ответа на этот вопрос нет. В домашних условиях время горячего копчения говядины зависит от:
выбранной части туши;
толщины кусочков;
рецепта приготовления;
особенностей устройства коптильни.
Чтобы говядина осталась мягкой, важно не передержать ее в коптильне. Для этого время от времени проверяют мясо.
В первый раз через 30 мин достают и пробуют говядину на готовность, протыкая самый толстый кусок ножом.
Прозрачный сок — копченость готова; красноватый — продолжаем коптить.
В среднем на кусок говядины (до 1 кг) понадобится от 3-4 до 8 часов.
Если мясо предварительно отварили, время обработки дымом сокращается вдвое: до 2-3 часов.
В домашних условиях закоптить любое мясо не сложно. Есть масса рецептов на любой вкус.
Помните о «3 китах» успешного копчения: правильный посол, подвяливание и подходящая щепа, — и всё получится!
koptilka.com
Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.
Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.
Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.
Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:
Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.
Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.
Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.
При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.
Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).
Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.
Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.
Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.
Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.
Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.
Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.
Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.
Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.
Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.
Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.
Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.
Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.
Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.
На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.
Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.
Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.
При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.
Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.
koptimsolim.ru
Свинина считается одним из любимых видов мяса благодаря питательности, оригинальному вкусу, доступности. В домашних условиях продукт варят, тушат, запекают, жарят. Сегодня достаточно просто осуществлять самостоятельное копчение свинины. Копченый продукт по праву может называться деликатесом, поскольку обладает уникальным вкусом и оригинальным ароматом.
Свинина считается одним из любимых видов мяса благодаря питательности, оригинальному вкусу, доступности.
Несмотря на то что профессионалы утверждают, что не все части свиной тушки подходят для копчения, приготовить можно все. Главное: перед тем как коптить свинину, следует правильно ее подготовить. Продукт промывается, нарезается на куски, если имеется пленка, она удаляется. Нарезка осуществляется в зависимости от выбранной части свиного мяса для копчения:
Приобретая сырье для копчения в магазине, следует удостовериться в его качестве.
Признаки качественного мяса следующие:
По окончании подготовки следует переходить к засаливанию, которое позволит уничтожить болезнетворные микроорганизмы и вывести влагу из мяса.
Простым считается сухой посол. Он подходит для горячего и холодного копчения в домашних условиях. Рецепт предусматривает использование минимального набора ингредиентов:
Лавровый лист измельчается, все компоненты смешиваются. Мясо тщательно натирается со всех сторон, после чего складывается в неметаллическую емкость, где на дно насыпана соль. Сверху свинина обильно присыпается солью. На мясо устанавливается гнет. Заготовка отправляется в холодильник. Для просаливания и дальнейшего приготовления бекона достаточно суток. Желательно перед копчением подержать мясо в маринаде дольше, чтобы эффективнее вывести влагу. По окончании засолки свинина промывается. Перед тем как закоптить, мясо проветривается, поскольку копчение влажного продукта не будет успешным, а готовый деликатес окажется опасным для здоровья.
Пикантных ноток можно придать вкусу свинины, используя пряный маринад. Для приготовления потребуется:
Пропорции ингредиентов определяются самостоятельно, в зависимости от личных предпочтений. Также можно дополнить этот набор любимыми специями и пряностями. Приготовление маринада для свинины осуществляется просто: все ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. После охлаждения рассол выливается на мясо. Заготовка отправляется в прохладное место. Для полного маринования достаточно 3 дня.
Возможно объединить сухой и мокрый посол для достижения более эффективного результата. Прежде всего куски мяса обваливаются в соли со специями и помещаются на холод на 2-3 дня для образования сока. После этого подготавливают маринад из следующих ингредиентов:
На каждый литр воды необходимо 50 гр. соли. Остальные составляющие берутся в свободном количестве. Слишком много пряностей сочетать профессионалы не рекомендуют, поскольку они забивают вкус и аромат друг друга. Достаточно использовать 3-4 специи или универсальную приправу.
Копченая свинина в домашних условиях готовится холодным и горячим способами. Владельцы частных домов имеют самодельные коптильни. Жители квартир чаще используют магазинные агрегаты. В зависимости от выбранного метода копчения отличается итоговый результат.
Свинина холодного копчения готовится не менее 3 суток. За это время благодаря обработке дымом уничтожаются вредные бактерии, мясо пропитывается ароматами и подсушивается. Температура в коптильне поддерживается на уровне 25-30°С. Превышение показателя приведет к порче продукта. Во время приготовления коптилка не открывается, особенно важно это в первые 12 часов копчения. Готовая копченая свинина подвешивается на проветривание на свежем воздухе на 12 часов. Это позволит вызреть мясу, освободить его от вредных канцерогенов.
Горячее копчение занимает меньше времени. Чтобы приготовить деликатес, потребуется специальная коптильня, которую можно купить или соорудить самостоятельно. На дно коптилки засыпаются опилки, сверху фиксируется поддон для сбора жира и устанавливаются решетки с замаринованной свининой. Агрегат выставляется на нагреватель и закрывается крышкой.
Сколько коптить, зависит от размеров кусков. Лучше проверять мясо на готовность ножом. Если выделяющийся сок белый, деликатес готов, если вытекает красноватый сок, то следует отправить продукт доготавливаться. В среднем копченость готовится горячим методом 4 часа. Сократить период возможно, поместив в коптильню вареный продукт. Варено-копченая свинина пользуется популярностью, поскольку отличается нежностью и сочностью.
Не имея специализированной установки дома, можно соорудить коптилку своими руками.
В домашних условиях пригодятся для коптилки старые ведра, кастрюли и прочие приспособления. Разницы между копченной в самодельном и магазинном агрегате свининой нет, но при использовании неспециализированной установки потребуется следить за поддержанием оптимальной температуры.
Каждый профессионал знает секреты приготовления копченых кулинарных шедевров, но существуют и общие рекомендации, которых необходимо придерживаться, чтобы достичь желаемого результата.
Показатели температуры и длительность копчения зависит от выбранного метода. Кроме того, на продолжительность влияет жирность свинины, величина и количество кусков.
| Показатель | Холодное копчение | Горячее копчение |
| Время | 2-4 суток (в отдельных случаях может достигать 2 недель) | 2-4 часа |
| Температура | 25-30°С | 80-110°С |
Соблюдение температурного режима и времени приготовления предельно важно, поскольку от этого зависит безопасность готовой копчености.
Для копчения используют опилки лиственных пород: ольха, бук, клен. Для придания пикантного аромата берут щепу фруктовых деревьев: вишня, яблоня, абрикос, груша. Можжевеловые веточки придадут оригинальных ноток блюду. Топливо предварительно смачивается. Это позволит выработать достаточное для копчения количество дыма и исключить возгорание опилок при приготовлении.
В среднем энергетическая ценность копченой свинины составляет 300-310 Ккал на 100 гр. продукта. При горячем копчении калорийность уменьшается, поскольку часть жира вытапливается и стекает. Также показатель может варьироваться в зависимости от жирности мяса.
Продукт горячего копчения сохранит свои вкусовые качества в холодильнике при температуре 2-4°С не более 3 суток. Возможно заморозить копченость, но при разморозке меняется структура, ухудшаются вкусовые качества. Свинину холодного копчения можно сохранить дольше. В холодильнике она сохранит полезные качества в течение 2-4 недель, в зависимости от температуры. Возможен альтернативный вариант хранения – обернутой в кусок марли, смоченной в соли, на чердаке.
Копченая свинина может заслужить название «король стола», если правильно ее подать. Большинство людей предпочитают подавать нарезку тонкими слайсами. При этом деликатес можно дополнить свежими овощами или листьями салата. Остатки копчености отлично дополнят супы, сделают их ароматными и пикантными. Такая свинина составит здоровую конкуренцию колбасы в оливье и других салатах.
Приготовленная в домашних условиях копченая свинина обязательно порадует родных и близких приятным вкусом и незабываемым ароматом.
В пользе приготовленного своими руками продукта можно быть уверенным, при этом реально сократить расходы и создать идеальный рецепт, удовлетворяющий личные вкусовые запросы.
1pokopcheniyu.ru
Грудинка горячего копчения – это настоящий деликатес, который станет украшением любого праздника и сможет порадовать всех присутствующих. Блюдо получается очень сочным, вкусным и ароматным. Для его приготовления нет необходимости использовать огромное количество дорогих ингредиентов, а приготовление при этом отнимет минимальное количество времени.
Грудинка горячего копчения – это настоящий деликатес, который станет украшением любого праздника и сможет порадовать всех присутствующих.
Идеальным вариантом станет мясо без костей или же на косточке. При этом предпочтение стоит отдать тому, которое идет с кожей и содержит небольшое количество жира. Кожа позволит сохранить копченую грудинку сочной и готовое мясо получится невероятно нежным.
Также стоит обратить внимание на некоторые другие моменты, которые позволят выбрать действительно качественное и свежее сырье.
Оптимальным вариантом считается та грудинка, которая содержит не более 40 процентов жира.
Очень важно, чтобы срез грудинки не имел никаких повреждений или не содержал сгустки крови. Шкура обязательно должна быть достаточно тонкой и мягкой. Если она протыкается ножом весьма тяжело, то это указывает на то, что свинина уже стара. Копчености из такого мяса получатся жесткими и не особо вкусными.
После покупки свежего сырья, очень важно правильно подготовить мясо. Для этого его стоит замариновать и только после этого можно будет приступать к процессу копчения с помощью горячего дыма.
Жидкий рассол в несколько раз быстрее проникает внутрь мяса и делает его более мягким и нежным. Мы рассмотрим наиболее простой вариант маринада, компоненты для которого найдутся в любом доме и не потребуется ничего дополнительно покупать.
Основным ингредиентом является соль. Это не только вкусовая добавка, но и отличный натуральный консервант. Также стоит использовать черный молотый перец и по желанию красный. Чтобы придать готовым копченостям более насыщенного аромата в маринад добавляет перец горошком в небольшом количестве. Вне зависимости от выбранного рецепта, обязательным ингредиентом является чеснок. Его необходимо добавлять в маринад в измельченном виде. Если есть желание, то в грудинке можно сделать надрезы и поместить чеснок туда.
Вышеуказанные компоненты являются основными, но по желанию можно добавить любимые специи или пряности, которые сделают готовое блюдо более оригинальным и вкусным. Рассол стоит готовить с учетом того, что на литр воды используется примерно 60 грамм соли. Все приправы стоит добавлять по вкусу. Маринад должен вариться на протяжении десяти минут на небольшом огне. Затем стоит дождаться, пока рассол полностью остынет. Мясо заливается полученным маринадом и отправляется в холодильник мариноваться на протяжении двух суток.
Такой вариант маринования мяса считается наиболее простым. Специалисты рекомендуют не выбирать те рецепты, которые содержат огромное количество разнообразных компонентов, ведь иногда получить вкусные копчености можно с помощью самых простых ингредиентов.
Сухой засол грудинки предполагает применение минимального количества компонентов. Достаточно смешать между собой соль и черный молотый перец. Также можно добавить по вкусу любимые специи или же пряности, что позволит сделать вкус готового блюда более насыщенным. Солить грудинку стоит таким образом, чтобы на ее поверхности не осталось ни сантиметра места без посолочной смеси. Мариноваться мясо обязательно должно в холодильнике на протяжении двух-трех суток.
На заметку! Когда есть доступ воздуха к будущим копченостям, то процесс засолки происходит не так быстро. Поэтому отличной рекомендацией будет предварительное помещение каждого куска в полиэтиленовый пакет. Воздух не будет поступать к полуфабрикатам, что позволит в несколько раз ускорить процесс засолки.
Грудинка горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, получится вкусной только в том случае, если будут правильно соблюдены все этапы подготовки и дальнейшего приготовления.
Поэтому стоит четко следовать инструкции и выполнять все действия в строгой последовательности.
После того, как мясо промаринуется, его необходимо тщательно промыть несколько раз в холодной воде. Если полуфабрикаты будут слишком солеными, то их нужно на несколько часов замочить в воде, чтобы избавиться от лишней соли.
Прежде, чем приступить к процессу горячего копчения, необходимо обязательно просушить каждый кусок грудинки с помощью бумажного полотенца. Затем они вывешиваются на свежем воздухе или на сквозняке. В зависимости от температуры воздуха, для подсушивания может понадобиться 1-3 суток.
Дополнительно стоит защитить грудинку от разного рода насекомых с помощью обычной марли. В том случае, если куски мяса имеют небольшой размер, то подсушивать их можно и в холодильнике.
Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать. Если в грудинке будет содержаться слишком много влаги, то во время копчения на ее поверхности появится некий «панцирь». Из-за этого сырье не будет пропитываться дымом. Поверхность готового деликатеса будет черной, а внутри он останется полностью сырым.
Если грудинка будет коптиться в домашних условиях, к примеру, на плите, то в таком случае изначально стоит температуру некоторое время поддерживать на отметке в 100 градусов. Спустя 10 минут после начала копчения нагрев нужно постепенно уменьшать. После того, как дым начнет выходить достаточно интенсивно, его температура должна составлять около 60 градусов. Если коптильня будет установлена на открытом огне, то в таком случае температура сначала поддерживается на отметке в 80 градусов и затем понижается до 60.
Этой относительно невысокой температуры вполне достаточно для того, чтобы приготовить вкусную грудинку. Она будет отлично пропекаться и при этом сохранять все свои соки. Если же температура будет слишком высокой, то постепенно вытопится совершенно весь жир и готовый деликатес получится сухим и жестким.
Если вы хотите, чтобы копчености имели красивую корочку, то в самом конце можно на несколько минут увеличить температуру до максимума. Стоит отметить, что если куски мяса коптятся на решетке, то время от времени их необходимо переворачивать для равномерной обработки дымом.
В среднем на копчение грудинки в домашних условиях придется потратить от сорока минут и до 2-4 часов. Длительность копчения будет зависеть от типа используемой коптильни, качества подготовленного мяса, размера кусков и времени маринования полуфабрикатов.
Если вы хотите немного ускорить процесс, мясо предварительно можно завернуть в фольгу или немного проварить. Чтобы проверить деликатес на готовность, его стоит проткнуть ножом в самой толстой части. Если сок будет прозрачным – копчености уже полностью приготовились и их можно доставать.
Готовый деликатес должен оставаться на открытом воздухе на протяжении нескольких часов, чтобы исчез слишком резкий запах. Только после этого блюдо можно подавать к столу. В том случае, если копчености будут «отдыхать» на протяжении суток после приготовления, то их вкус станет более тонким и приятным.
Для того, чтобы приготовить варено-копченую грудинку, изменения в рецепт вносятся непосредственно на этапе маринования. Маринад необходимо довести до кипения и затем поместить в емкость подготовленное мясо. Полуфабрикаты должны вариться минимум 40 минут на небольшом огне. За счет этого мясо станет очень мягким и тогда на копчение уйдет минимальное количество времени. Готовые копчености будут иметь приятный аромат дыма и при этом они отличаются своей мягкостью и сочностью.
Хранить грудинку горячего копчения можно исключительно в холодильнике на протяжении максимум десяти дней. Для того, чтобы увеличить срок хранения, готовые копчености можно заморозить. В таком случае продукция будет пригодной к употреблению на протяжении полугода. В данном случае очень важно размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз. В противном случае оно может быстро испортиться, что станет причиной пищевого отравления.
Грудинка горячего копчения, приготовленная в домашних условиях – это настоящий деликатес, который можно подавать в качестве как закуски или же как самостоятельное блюдо.
Готовится она очень просто и относительно быстро, поэтому это отличный повод, чтобы побаловать своих родных и удивить гостей.
1pokopcheniyu.ru
Сложно найти человека, которому не нравилось бы копчёное мясо. Этот деликатес продают в большинстве магазинов, но покупной вариант никогда не сравнится с домашним. Если готовить продукт самостоятельно, то можно добиться именно того вкуса, который нравится всей семье. Также можно позаботиться о том, чтобы качество получилось превосходным, ведь за всем процессом предстоит следить самостоятельно. Копчение мяса в домашних условиях кажется сложным только поначалу. На самом же деле оно не требует особых умений, и достаточно знать удачный рецепт, чтобы продукт получился вкусным. Те, кто хотя бы один раз готовили свинину, баранину и любой другой вид в коптильне, больше никогда не захотят покупать деликатес в магазине.
Чтобы приготовить аппетитный продукт, необходимо для начала приобрести подходящий кусочек мяса. Именно от исходного материала будет зависеть конечное качество изделия. Если, к примеру, свинина будет несвежей, то никакой маринад не поможет исправить ситуацию.
Мясо горячего копчения или холодного может быть практически любого вида. Отлично подойдёт свинина, говядина, баранина и крольчатина. Они всегда получаются нежными, да и найти их в магазине будет легко. Важно выбрать хорошую часть – она не должна быть предназначена для супа или холодца. Подходит у свинины, говядины и баранины грудинка, рулька, корейка, мякоть. Ну а кролика лучше готовить целиком, так как он небольшого размера.
Для копчения выбирайте свежее мясо, содержащее немного жира
При покупке следует обратить внимание на состояние продукта. Свиное мясо должно быть розоватого оттенка, говядина красного, а баранина багрового. Оттенок сала допустим исключительно белый, так как желтоватый свидетельствует о том, что животное было старым, а значит и мясо у него жёсткое.
Проверить свежесть можно на ощупь. Следует дотронуться до поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятина сразу устранится, то качество хорошее. Если же она останется, то кусок несвежий.
Также нужно обратить внимание на запах. Если он неприятный или присутствует посторонний душок — мясо испорчено.
Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки. При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно.
Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко. Размер не должен быть меньше ладони.
Когда говядина (или другой вид) будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.
Подготовка мяса к холодному или горячему копчению должна включать маринование или засол. Существуют различные рецепты, которые помогают сделать продукт действительно вкусным. В среднем выдерживать продукт в рассоле придётся от нескольких часов (для горячего копчения) до пары дней (в случае холодного копчения).
Ингредиенты:
Количество ингредиентов рассчитано на 2 кг мяса. При необходимости численность можно увеличить, сохранив пропорции.
Все ингредиенты необходимо смешать в кастрюле и поставить кипятиться. Примерно через 20-30 минут нужно выключить кастрюлю и дать остыть. В получившийся рассол надо положить мясо так, чтобы жидкость покрыла все кусочки. Далее продукт нужно отправить в холодильник и оставить там примерно на двое суток. Перед тем, как проводить копчение мяса в домашних условиях, потребуется дать кусочкам подсохнуть.
Маринад должен покрыть мясо полностью
Если хочется получить варёно-копчёный продукт, то подготовка должна быть немного другой. Все перечисленные ингредиенты нужно вскипятить, а затем поместить в них мясо. Продолжать варить следует около 30 минут, после чего выключить, остудить и поставить в холодильник. Подождать нужно сутки, а затем начинать копчение.
Что касается засолки, то тут рецепт ещё проще. Каждый кусок нужно натереть специями и солью, затем обернуть в пищевую плёнку и положить на 24 часа в холодное место. Спустя сутки можно отправить мясо в коптильню.
Не у всех людей есть частный двор, на котором можно готовить мясо горячего копчения. Но это вовсе не значит, что от идеи сделать деликатес придётся отказаться. Есть рецепт и для квартиры, и он ничуть не хуже обычного.
Коптить в квартире можно в специальной коптильне
Понадобится приобрести специальную домашнюю коптильню. Внутрь ёмкости нужно засыпать опилки фруктовых деревьев. Если они суховатые, то можно немного сбрызнуть водой. Далее нужно поместить решётки в коптильню, а на них положить заранее приготовленное мясо. После этого останется только зажечь плиту и накрыть крышку.
Читайте подробную статью о коптильнях для горячего копчения!
Теперь придётся ждать, пока копчение мяса в домашних условиях закончится. Примерно раз в 20 минут нужно приоткрывать крышку, чтобы выпустить дым. Это поможет предотвратить появление горьковатого вкуса у копчёности.
Мясо готовиться от 1 до 3 часов в зависимости от вида и от того, было ли оно заранее сварено. Поэтому нужно время от времени проверять продукт, чтобы он не испортился. Когда процесс будет окончен, останется только вывесить мясо в комнате на несколько часов, а затем либо нарезать на стол, либо положить в холодильник для хранения. Рекомендуется завернуть его в пищевую плёнку.
Уличная коптильня позволит приготовить продукт отличного качества. Если есть свой двор или дача, то можно разместить приспособление на улице и использовать для создания деликатесов. Коптить можно не только мясо, но и рыбу. И тот, и другой вариант получается очень вкусным, если правильно выполнить рецепт.
Технология копчения довольно простая. Для начала нужно подготовить место для костра, а затем поставить вокруг него кирпичи. Подойдёт также любой другой предмет, который послужит в качестве подставки. Далее следует взять коптильню. К слову, это может быть и простое ведро, оборудованное решётками. Ёмкость нужно поставить прямо над костром. Внутрь коптильни следует засыпать фруктовые щепы и поместить решётки. Мясо разложить так, чтобы кусочки не касались друг друга. Теперь нужно зажечь огонь и следить за тем, чтобы пламя было среднем. Далее нужно накрыть крышку и приготовиться ждать.
Пару часов и мясо готово
Для холодного копчения температура должны быть в пределах 20-25 градусов, а для горячего выше 80. Время приготовления зависит от того, какой из видов был выбран. Например, холодный вариант длится от суток до 5 дней, а горячий 2-3 часа. Периодически нужно выпускать лишний дым и проверять состояние мяса.
Когда оно будет готово, нужно развесить на свежем воздухе и оставить так на пару часов. После можно будет использовать в пищу или положить в холодильник (морозилку).
okopchenii.ru
Копчение мяса: общие принципы как правильно коптить мясо
Копченое мясо – популярный деликатес. Освоить самостоятельное приготовление копченого мяса гораздо проще, чем кажется поначалу. Понадобится соорудить коптильню, выбрать рецепт и готовить.
Копчение бывает горячее или холодное. Горячий способ приоритетен благодаря быстроте. Простые рецепты мяса горячего копчения в коптильне позволяют готовить изысканный деликатес за сутки.
Принято коптить рыбу, птицу, разные сорта мяса, сало, колбасу. Рецепты различны, горячий дым и специи доводят продукты до совершенства. Сегодня говорим именно о копчении мяса, оставив иное на потом.
Простые рецепты приготовления мясных продуктов в коптильне позволяют из любого сырья сотворить блюдо, достойное гурмана. Главное условие – свежесть. Никаким маринадом не замаскировать неприятный душок. Предпочтение отдается молодняку – мясо старого животного волокнистое, жесткое.
Простой процесс приготовления мяса в коптильне вполне реализуется в городской квартире. Однако это нежелательно. Используете вы сковороду с опилками и духовку либо промышленную домашнюю коптильню, дыма будет много.
Поэтому лучше коптить на открытом воздухе. На даче, во дворе собственного дома устанавливают стационарное сооружение. Переносные модели позволяют готовить копчености на пикнике, в походе. Имея общее представление о копчении, для этого приспосабливают ведро, металлический ящик.
В удачном завершении процесса играют роль несколько важных факторов:
Для коптильни используются щепки, прутики, опилки. Обязательные условия готовки копченого мяса – обилие дыма и жар в течение длительного времени. Поэтому желательно, чтобы древесина была сырая, дольше тлела, больше дымила.
Откажитесь от березы, хвойных пород: деготь и смолы придадут продукции неприятную горечь, черноту. Лучшее решение – плодовые деревья, ягодные кустарники. Ветки яблони, груши, вишни, крыжовника, смородины, стебли малины – идеальное сырье.
Меняя исходные ингредиенты, вы всякий раз получите новый результат. Но быстрые рецепты приготовления копченого мяса в коптильне предусматривают не только заготовку дров, сырья и подбор компонентов для маринада. Важно соблюдение ряда правил:
Чтобы приготовить кусок свинины весом около 1 кг, при горячем копчении потребуется около часа. Конкретное время зависит от рецепта, конструкции коптильни, сжигаемой древесины, температуры внутри сооружения и снаружи, полноты загрузки. Поэтому готовность блюда необходимо проверять, периодически протыкая куски кончиком ножа. Если на месте прокола выделяется кровь – копчение необходимо продолжить. Мясной сок стал прозрачным – продукт готов.
Завершают горячее копчение проветриванием. То, что планируется есть сегодня, оставляют в коптилке. Дополнительная пропитка остывающим дымом продукту не повредит. Если предполагается хранение – повесьте на свежем воздухе на 2-3 часа. Потом готовые копчености заверните в пищевую пленку. В холодильнике или морозильной камере мясо горячего копчения хранится около недели.
moekopchenie.ru
Копченая телятина обладает прекрасными вкусовыми качествами. Такой продукт можно приготовить самому различными способами. Однако нужно знать, что требуется для копчения, а также учесть несколько советов специалистов по подготовке продукта.
Для начала следует выбрать качественное мясо. Нужно обратить внимание на его внешний вид. Цвет должен быть ровным, пятна отсутствовать, при ощупывании свежая телятина является упругой.
При подготовке к копчению необходимо удалить все прожилки и жир, а также тщательно промыть мясо под проточной водой. Далее его можно разделить на порции или оставить цельный кусок. После подготовки телятину помещают в маринад.
Благодаря маринованию телятины перед копчением мясо получается мягким и нежным, а также приобретает яркие вкусовые качества.
Ингредиенты:
Все ингредиенты тщательно смешивают, помещают в эмалированную емкость мясо и равномерно покрывают телятину маринадом. Оставляют в прохладном месте на 72 часа.
Для придания сочности можно использовать кулинарный шприц, с помощью которого маринад вводят в мясо.
Возьмите 5 кг телятины, 200 г соли, 5 г пищевой селитры и приправы по вкусу. Тщательно смешать все ингредиенты и натереть смесью мясо. Сложить в эмалированную емкость и оставить на 12 часов.
По истечении времени вынуть мясо и повесить на крючок, желательно на свежем воздухе. Через 3 часа можно начинать копчение телятины.
Читайте также: Как самостоятельно закоптить сосиски
В зависимости от выбранного вида коптильни необходимо также выбрать подходящее топливо.
Специалисты рекомендуют использовать дрова из лиственных пород, поскольку смолы, содержащиеся в хвойных деревьях, могут испортить вкус мяса. Для копчения телятины отдают предпочтение дубу, ольхе или вишне.
Для горячего копчения используют следующие виды коптилен:
При желании можно создать самодельную коптильню. Для этого необходимо сварить специальный ящик или использовать бочку из металла. Высота каждой стенки составляет 30 см.
Коптильню помещают на кирпичное основание, где в процессе закладывают дрова, а дно засыпают опилками. Мясо ставят на решетки или подвешивают на прутья. В нижней части бочки или ящика устанавливают поддон, куда стекает жир.
При холодном копчении телятины используют специальную коптильню с охлажденным дымом. Приспособление состоит из коптильного шкафа, где находятся крючки или решетки. К нему подведен специальный дымоход, куда и поступает дым для копчения из топки. С помощью длины дымохода можно регулировать температуру в коптильном ящике.
Такой способ копчения телятины является простым и занимает немного времени.
Саму коптильню устанавливают на огонь, на дно насыпают тонкий слой опилок. Сверху устанавливают поддон, такой подход поможет предотвратить попадание жира на опилки и их подгорание.
Далее необходимо поставить саму решетку для копчения. В случае объемной коптильни устанавливают две штуки. Если телятина разделена на куски, их расставляют на небольшом расстоянии друг от друга для равномерного копчения.
Далее аппарат закрывают крышкой и ждут появления дыма из отверстия в крышке, что свидетельствует о начале копчения. Для готовности телятины требуется в среднем около 3 часов. Во время процесса желательно следить за готовкой и периодически осматривать мясо.
Температуру в коптильне поддерживают в пределах 90-110°C градусов.
По окончании процесса нужно оставить мясо на свежем воздухе и дождаться полного остывания.
Этот способ приготовления является более длительным, однако вкус мяса получается насыщеннее, а срок хранения увеличивается.
Зачастую, коптильня для холодного способа копчения отличается большим объемом, что позволяет увеличить количество мяса. Длительность обработки напрямую зависит от размера кусков телятины, и весь процесс занимает 6-8 дней.
Следует предварительно приготовить необходимое количество топлива, поскольку первые 10 часов коптить телятину нужно без перерывов, далее можно приостанавливать процесс на ночь. С помощью холодного способа копчения сохраняется жирность и сочность мяса.
После завершения процесса копчения следует поместить копчености на свежий воздух и выдержать в течение 2-3 суток.
При холодном копчении телятины поддерживается температура в пределах 20-25 градусов.
Читайте также: Практика копчения домашнего бекона
Специалисты выделили несколько правил и советов для успешного копчения телятины:
Сколько допускается хранить готовый продукт, напрямую зависит от способа копчения. При горячем способе это время составляет максимум 4 дня. Для продления мясо можно обмотать тканью, предварительно смочив ее в концентрированном солевом растворе, а затем поместить в бумажный пакет. Такой подход продлевает хранение на 20 дней.
Можно также заморозить копчености в морозилке, что увеличивает срок хранения до 1 месяца. При таком способе следует обмотать мясо фольгой.
При холодном копчении при условии хранения телятины в холодильнике срок составляет в среднем 50 дней. Все зависит от количества соли, длительности копчения и сушения мяса. Его можно держать не только в холодильнике, но в сухом помещении, предварительно обернув тканью.
Телятина является довольно полезным продуктом, который включают в большинство диет. К преимуществам копченой телятины относят в первую очередь максимальное сохранение всех полезных компонентов мяса. Не меньшее значение имеет отсутствие бактерий. При холодном способе копчения в условиях соблюдения всех правил приготовления продукт прекрасно усваивается организмом, не вызывая расстройств пищеварения.
Однако копченая телятина также может нанести вред организму. Особенно это стоит учитывать людям с высоким уровнем холестерина, поскольку такое мясо является очень калорийным. При бесконтрольном поедании копченой телятины можно набрать лишний вес.
Желательно употреблять только домашние копчености, поскольку в магазинных могут присутствовать различные вредные вещества.
Копчение телятины не является сложным процессом, однако для получения качественного и вкусного продукта потребуется внимательность и время. Этот способ обработки мяса позволяет значительно увеличить срок его хранения, а соблюдение некоторых правил поможет получить замечательные домашние копчености.
kopchen.ru
Сложно представить праздничное застолье без мясного блюда. Можно попробовать освоить копчение мяса в домашних условиях, чтобы и гости, и вы сами остались довольны угощением. Конечно, деликатесы продаются на рынках и в магазинах, но приготовленные своими руками вызывают больше уважения. Домашнее копчёное мясо считается более качественным, хозяин может полностью контролировать весь процесс.
Эта статья будет полезна для тех, кто хочет попробовать впервые что-нибудь закоптить. Матёрые и опытные коптильщики вряд ли найдут здесь что-то новое для себя.
Прежде всего нужно понимать, что горячее и холодное копчение существенно отличаются по технологии. Соответственно, для них требуются коптильни, которые отличаются по конструкции. Но иногда встречаются и универсальные (двухрежимные) устройства; они чаще всего бывают заводского изготовления.
Горячее копчение проще, чем холодное, и его можно организовать с использованием подручных средств, которые любой хозяин легко найдёт у себя в сарае или на даче. Старое ведро, например, можно найти почти всегда. Если требуется объём побольше, то можете взять старую железную бочку или корпус от холодильника. Во всех случаях такая импровизированная коптильная камера просто ставится на огонь (костёр, мангал, газовую или дровяную плиту) и загружается продуктами. Вот несколько примеров.
Коптильня в виде простого ведра (правда, на фотографии там рыба, но смысл тот же):
Внутри ведро должно иметь решётку, на которую можно было бы выкладывать продукты.
А вот коптильня из бочки:
Тут тоже имеются решётки или перекладины, на которые можно подвешивать мясо для копчения.
Вот популярное решение, позволяющее коптить мясо прямо на кухне, и при этом не бояться заполнить дымом всю квариру:
Это металлический ящик с плотно закрывающейся крышкой, которая оборудована гидрозатвором и патрубком для отвода лишнего дыма.
Подробнее про устройство коптильни для горячего копчения читайте в этой статье. А вот статья про коптильни для газовых плит.
Как видите, организовать горячее копчение мяса можно буквально за полчаса, особенно в ведре. Закоптить мясо в коптильне холодным способом будет сложнее. Его особенность в том, что дым в коптильную камеру должен подаваться охлаждённым. Температура там должна быть не выше комнатной. Поэтому ставить коптильню прямо на огонь нельзя! Нужно применять различные способы для охлаждения дыма.
Вот, например, кустарная коптильня из бочки с длинным дымоходом из трубы:
Вот ещё один вариант; здесь дымоход представляет собой траншею, выкопанную в земле:
Существуют коптильни заводского изготовления, которые можно купить в магазинах. Они бывают приспособлены как раз для охлаждения дыма. Использовать такие аппараты можно и в городской квартире, потому что аппарат оборудован патрубком, по которому лишний дым можно вывести в форточку.
А ещё можно купить (или сделать самостоятельно) дымогенератор — устройство, вырабатывающее холодный дым. Этот дымогенератор можно присоединить к любой коптильной камере, сделанной из чего угодно, вплоть до картонной коробки!
Зачастую для работы такого дымогенератора требуется компрессор, задача которого — нагнетать образующийся внутри дым в коптильную камеру.
Для копчения мяса вам потребуется щепа или опилки определённых пород дерева. Успех или неудача процесса во многом зависят как раз от этого.
Можно запомнить только один, зато универсальный рецепт, подходящий для всех видов копчения — щепа из ольхи. Это считается классическим вариантом.
На втором месте по популярности — древесина других лиственных пород. Например, дуб, осина, ива, бук, и так далее. Подходят практически все деревья лиственных пород, за исключением берёзы.
У кого есть такая возможность, ценят опилки от деревьев фруктовых пород — яблоня, груша, абрикос, слива, и так далее.
Делать опилки для копчения самостоятельно часто нет необходимости, так как они продаются в магазинах, уже расфасованные в удобные мешки разных размеров.
И напоследок ещё одно правило, которое следует помнить: древесину хвойных пород использовать нельзя. Она содержит слишком много смол, которые почти наверняка испортят вкус и аромат копчёностей.
Коптить можно любое мясо; понятно, что наибольшей популярностью пользуются свинина и говядина, но можно закоптить и баранину, и конину, и всякие охотничьи трофеи — кабан, косуля, бобр, заяц и так далее. Конечно, для каждого вида мяса есть нюансы, но эта статья про общие принципы.
Обычно мясо для копчения берут вместе со шкурой. С туши срезают куски толщиной 4 — 5 сантиметров. Впрочем, общего стандарта здесь нет — каждый нарезает так, чтобы было удобно. Бывает, что коптят большие куски, например свиную ногу целиком, но в этом случае могут быть особенности и в засолке, и в самом процессе. Домашние мясные копчёности, это почти всегда — небольшие порционные куски. А мелкую дичь вполне можно коптить целиком.
Нарезанные куски мяса хорошо промывают холодной водой. После этого их нужно замариновать или засолить. Способов засолки очень много, как сухих, так и мокрых, и как правильно это делать — у каждого хозяина свой взгляд. 🙂 Для конкретных рецептов копчения деликатесов на сайте есть отдельные статьи.
Один рецепт копчёного мяса всё же приведём, для примера.
На один килограмм свинины вам потребуется:
Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.
После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.
Как видите, ничего сложного. Это сухой рецепт, который не требует приготовления маринада, но мокрые рецепты немногим сложнее.
Горячее копчение, как уже говорилось выше, можно организовать в любом старом ведре, поставив его на костёр. Этот способ может вас выручить, если нужно срочно что-то закоптить в полевых условиях, например, на рыбалке. В большинстве же случаев технология копчения предполагает, что используется специальная коптильная камера, которую можно купить или сделать самостоятельно (ссылки есть выше).
Процесс в таком устройстве происходит следующим образом:
Не забудем, что это особенность именно горячего копчения — температура внутри должна быть около 100 градусов, поэтому коптильня непосредственно нагревается от огня.
Продолжительность горячего копчения мяса часто зависит от его вида (свинина, говядина, баранина, и так далее) или от каких-либо других тонкостей. Засекать время нужно не с момента, когда вы закрыли крышку, а когда из под крышки (или из патрубка) показался первый дымок. Это будет означать, что дым заполнил весь объём коптильни целиком.
В среднем — в небольшой металлической коптильне, поставленной на открытый огонь, приготовление копчёностей длится от 40 минут до одного часа. В стационарных коптильнях других конструкций время может быть больше — два или четыре часа.
Холодное копчение продолжается гораздо дольше — минимум сутки, а обычно трое суток.
Бывают универсальные коптильные устройства, в которых можно делать как горячее, так и холодное копчение. Их характерная деталь — внутри коптильной камеры находится нагреватель, например, обычная электрическая плитка. И переключение двух режимов делается очень просто: если эта плитка выключена, то идёт холодное копчение, а если включена — горячее.
nashdymok.ru
Копченое в домашних условиях мясо горячего копчения можно назвать настоящим деликатесом. Сегодня есть очень много разных вариантов маринадов для подготовки сырья к дальнейшей обработке, которые позволяют получить очень вкусное и ароматное блюдо. Выбрать можно любой рецепт, который больше всего придется по вкусу в том или ином случае.
Для приготовления действительно вкусного и ароматного деликатеса, который сможет удивить каждого гостя, в первую очередь стоит правильно подобрать качественное и свежее сырье.
Для приготовления действительно вкусного и ароматного деликатеса, который сможет удивить каждого гостя, в первую очередь стоит правильно подобрать качественное и свежее сырье. Именно от этого во многом будет зависеть конечный результат и качество полученных копченостей. Если же мясо будет несвежим, то спасти ситуацию не поможет ни один маринад.
Коптить можно практически любое мясо, особенно в коптильне горячего копчения. Идеально для приготовления деликатесов подходит крольчатина, говядина, птица, свинина, баранина. Готовые копчености получаются невероятно нежными и сочными. Во время выбора сырья стоит выбирать только самую лучшую часть, а не ту, что может использоваться для супа или же холодца. Если говорить о свинине, баранине и говядине, то идеальным вариантом станет мякоть, рулька, корейка или грудинка. Если вы собираетесь приготовить кролика готового копчения, то лучше коптить тушку целиком, так как он имеет относительно небольшой размер.
Для копчения стоит выбирать исключительно свежее сырье, которое содержит небольшое количество жира.
Во время покупки стоит обращать внимание не только внешний вид продукции, но еще и на ее запах. Свинина должна быть розового цвета, говядина – красная, а баранина – насыщенного багрового оттенка. Сальные прожилки, которые присутствуют в мясе могут быть исключительно белыми. Если же сало имеет желтый оттенок, то это указывает на то, что животное было старым, поэтому копчености из такого мяса могут получиться очень жесткими.
Также можно проверить насколько сырье свежее на ощупь. Для этого стоит надавить на поверхность куска мяса пальцем. Если вмятина сразу же исчезнет, то это говорит о хорошем качестве продукции. В том случае, если вмятина никуда не пропадает, то такое мясо лучше не покупать, ведь оно уже начало портиться. Особое внимание стоит обратить на запах сырья. Если присутствует какой-то посторонний или же неприятный запах, то такое мясо испорчено.
После покупки свежего и качественного мяса можно приступать непосредственно к подготовке к дальнейшему копчению продукции. Нельзя ни в коем случае пропускать этот этап, ведь без него не получится приготовить действительно вкусные и ароматные копчености.
Если на мясе присутствует шкурка, то стоит ее очень тщательно почистить и сжечь на ней волоски, затем промыть под проточной водой. При необходимо ее и вовсе можно обрезать. Также очень хорошо несколько раз промывается мясо, ведь на нем могут присутствовать грязь или пыль. В том случае, если был куплен большой кусок мяса, то он в обязательном порядке нарезается на порционные куски одинакового размера.
Когда мясо будет полностью разделано и помыто, его нельзя сразу начинать коптить в коптильне горячего копчения. Предварительно подбирается тот или иной маринад или же мясо просто засаливается. Этот этап может отнять достаточно много времени, поэтому за один раз лучше мариновать больше мяса. Правильно подобранный маринад позволит сделать копчености, сочными, нежными, вкусными и очень ароматными.
Сегодня есть несколько разных способов засолки мяса горячего копчения. Каждый из этих способов имеет свои преимущества и недостатки, а также требуют разного количества времени. Подбирать вариант засолки стоит с учетом того, какое именно мясо будет готовиться, а также насколько быстро вы хотите получить вкусные домашние копчености.
Такой вариант посола считается наиболее простым и требует минимального количества ингредиентов. Солится мясо для будущих копченостей исключительно в эмалированной или же деревянной посуде. Процесс засолки отнимает в среднем 2-3 недели. Каждый кусок мяса тщательно со всех сторон натирается большим количеством соли и выкладывается в заранее подготовленную емкость. Стоит отметить, что на самом дне емкости должен присутствовать слой соли с добавлением специй и черного молотого перца.
Мясо укладывается слоями и каждый слой дополнительно пересыпается отдельно приготовленной посолочной смесью. Когда пройдет пара недель, рассол, который образовался в емкости с мясом, необходимо слить и оставить полуфабрикаты настаиваться еще на протяжении нескольких дней. Специалисты рекомендуют дополнительно придавливать мясо гнетом и время от времени переворачивать куски, чтобы они равномерно пропитывались солью со всех сторон.
Когда процесс посола будет полностью завершен, мясо тщательно промывается несколько раз под проточной теплой водой. В том случае, если полуфабрикаты получились слишком солеными, их стоит замочить в прохладной воде и оставить в таком виде на сутки. Прежде, чем приступить к процессу копчения, мясо некоторое время просушивается на воздухе. Только после этого его можно будет готовить в коптильне горячего копчения.
Мясо, которое солится мокрым способом, маринуется намного быстрее, ведь дополнительно используется жидкость. В таком случае необходимо натереть каждый кусок солью и выложить в емкость. Слои мяса дополнительно пересыпаются посолочной смесью. Затем полуфабрикаты заливаются крутым рассолом. Очень важно, чтобы рассол полностью покрывал мясо.
Для того, чтобы в несколько раз сократить процесс маринования, можно предварительно провести шприцевание. Для этого подойдет самый обычный медицинский шприц, иглу которого необходимо вводить в среднем на 4-6 сантиметров в подготовленные полуфабрикаты. Расчет рассола проводится таким образом, чтобы на каждый кусок мяса использовалось жидкости не больше 1/5 объема.
Мокрая засолка может занять примерно месяц. Но если сделать рассол более концентрированным и добавить больше соли, то уже через 10-14 дней можно будет приступать к копчению продукции. Когда засолка будет закончена, продукты тщательно промываются под проточной водой и затем вывешиваются на сутки на свежем воздухе. Этого времени будет достаточно, чтобы стекла лишняя жидкость и мясо достаточно подсохло для горячего копчения.
Для приготовления маринада по этому рецепту предварительно стоит подготовить следующие ингредиенты:
Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Когда маринад остынет до комнатной температуры, им необходимо залить порезанное на порционные куски мясо. Мариноваться полуфабрикаты должны минимум две недели.
Для приготовления такого рассола стоит взять на литр воды 50 грамм соли, 20 грамм сахара и 5 грамм аскорбиновой кислоты. Вода смешивается с солью и сахаром, затем доводится до кипения. После того, как маринад остынет до комнатной температуры, в него необходимо добавить аскорбиновую кислоту. Такой вариант рассола идеально подойдет для смешанного типа посола мяса. Готовые копчености, приготовленные по этому рецепту получаются очень вкусными, нежными, сочными и имеют весьма оригинальный вкус.
Для приготовления этого весьма оригинального и насыщенного маринада необходимо взять 5 литров воды, 150 грамм соли, 10-12 лавровых листьев, любимые специи и пряности по вкусу, крупную головку чеснока. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Когда рассол остынет до комнатной температуры, им заливается мясо и оставляется мариноваться в прохладном месте на протяжении 12 часов. Такой вариант отлично подойдет для подготовки мяса холодного копчения.
В данном случае название говорит само за себя. Смешанный метод засола предполагает, как сухой, так и мокрый посол.
Такой способ в большинстве случаев используется для мяса тогда, когда готовые копчености нужно будет хранить достаточно долгое время.
Порционные куски мяса необходимо со всех сторон натереть солью и любимыми специями и выложить в емкость, которая не будет окисляться. Дальше полуфабрикаты придавливаются гнетом и оставляются мариноваться на протяжении пяти дней. После этого делается холодный рассол, в котором мясо должно находиться 1-2 недели. Особенность метода заключается в том, что после маринования мясо не нужно дополнительно промывать. Его стоит вывесить на некоторое время на свежем воздухе для того, чтобы стекла лишняя влага и оно просушилось для дальнейшего копчения.
Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов маринадов, которые можно использовать как для мяса холодного, так и горячего копчения. Каждый из них имеет свои преимущества и может использоваться для того или иного вида мяса. Выбрать подходящий не составит особого труда. Также при необходимости, можно заменить некоторые компоненты на те, которые вам будут больше нравиться.
Самостоятельно в домашних условиях можно будет приготовить очень вкусный маринад, который отлично подойдет для подготовки мяса к дальнейшему копчению. Некоторые современные рецепты могут содержать весьма дорогие и редкие ингредиенты, которые придется дополнительно покупать. Поэтому, особенно начинающим кулинарам, стоит выбирать более простые рецепты маринадов, которые легко готовятся и одновременно с этим позволяют получить отличный результат.
На литр такого маринада нужно взять в среднем 70-80 грамм соли. Рассол доводится до кипения и варится на маленьком огне на протяжении десяти минут. За это время постепенно вводятся все остальные компоненты. В данном случае это чеснок, черный молотый перец и лавровые листья. Также можно добавить и другие любимые ингредиенты, специи и пряности. Если блюдо будет варено-копченым, то в таком случае его необходимо нарезать на порционные куски и опустить в кипящий маринад. Вариться оно должно минимум 40 минут в зависимости от сорта.
Предварительно проваренное в маринаде мясо быстрее замаринуется и при этом понадобится минимальное количество времени для дальнейшей обработки дыма, ведь оно будет уже практически готовым. Если говорить о классическом варианте самого простого маринада для мяса, то его необходимо остудить до комнатной температуры и залить подготовленное сырье. Мясо должно мариноваться на протяжении суток в холодильнике и только потом его можно будет коптить.
Холодное копчение позволяет не только намного дольше сохранять готовые копчености. За счет такого метода приготовления можно получить невероятно вкусный и ароматный деликатес, который станет настоящим украшением любого стола. В данном случае необходимо очень осторожно использовать специи. Если их будет слишком много, то это отрицательно скажется на вкусовых характеристиках готовых копченостей.
Для того, чтобы приготовить курицу холодного копчения, необходимо взять следующие ингредиенты:
По желанию можно добавить немного аскорбиновой кислоты, с помощью которой вкус курицы холодного копчения будет более насыщенным.
Все подготовленные ингредиенты смешиваются в воде комнатной температуры. Дальше курица помещается в полученный рассол и оставляется в нем примерно на 48 часов. Если тушка имеет небольшой размер, то длительность маринования можно немного сократить.
Перед тем, как приступить к процессу копчения, тушка подвешивается в прохладном помещении или же на свежем воздухе на несколько часов для того, чтобы стекла лишняя влага и мясо достаточно хорошо просушилось.
Весьма оригинальным считается медовый маринад, с помощью которого можно получить невероятно вкусные копчености. для его приготовления на килограмм мяса понадобится 50 грамм свежего жидкого меда, 80 грамм лимонного сока, небольшая головка чеснока и немного оливкового масла. Соль и приправы необходимо добавлять по вкусу. Все компоненты смешиваются между собой. Чеснок предварительно измельчается и добавляется в полученную смесь.
Особенностью такого маринада является то, что мясо намного быстрее будет мариноваться именно в масляной смеси. Для подготовки полуфабрикатов понадобится буквально 8 часов. При этом стоит проследить, чтобы маринад равномерно покрывал мясо со всех сторон. Дополнительно нужно время от времени переворачивать кусочки. Такой маринад больше подойдет для мяса горячего копчения. Может использоваться для разных сортов мяса, но преимущественно не очень жирных.
Большинство современных маринадов имеют в своем составе те компоненты, которые могут достаточно быстро расщепить волокна, поэтому на подготовку мяса уходит минимальное количество времени. Точно таким же эффектом обладает и кефир. Для приготовления кефирного маринада, который отлично подойдет для мяса горячего копчения, необходимо взять немного растительного масла, пару чайных ложек сахара, пару столовых ложек кефира, немного мяты, чеснок и черный молотый перец, соль по вкусу. Все ингредиенты тщательно смешиваются между собой. Мята и чеснок предварительно стоит измельчить.
Для кефирного маринада не нужно брать много соли, так как замачивание в чистой воде не предполагается. В полученной смеси продукция должна находиться на протяжении суток. После этого можно приступать к горячему копчению мяса в домашних условиях.
Этот маринад идеально подходит для приготовления разных сортов мяса и птицы. В случае с птицей, для маринования потребуется не более пяти часов. Если тушка будет подготавливаться целиком, то длительность маринования стоит увеличить до 12 часов. Большие куски свинины будут готовы через 16 часов, а говядина – через сутки.
Для приготовления маринада необходимо взять по стакану кетчупа, белого вина, меда и растительного масла. По вкусу стоит добавить пряности, соль, перец и сухую горчицу. Такой рецепт маринада больше подойдет для приготовления мяса горячего копчения.
Очень оригинальный маринад позволит в результате получить копчености с насыщенным вкусом и ароматом, от которых невозможно будет оторваться. Заранее стоит подготовить все компоненты, которые понадобятся для маринада.
Все компоненты смешиваются между собой и варятся на небольшом огне на протяжении десяти минут. Затем нужно остудить маринад до комнатной температуры и залить им мясо. Идеально такой рецепт маринада подойдет для свинины, которая должна мариноваться в смеси на протяжении двух недель в прохладном месте.
Маринад отлично подойдет для деликатеса горячего копчения. Для его приготовления понадобится половина литра вина, 400 мл растительного масла, чайная ложка с горкой горчичного порошка, 50 грамм соли, пряности и перец по вкусу.
Все ингредиенты смешиваются между собой. Мясо должно мариноваться в прохладном месте на протяжении 12 часов. В том случае, если вам нельзя употреблять алкоголь, то его вполне можно заменить фруктовым уксусом. Хотя во время обработки горячим дымом весь спирт выпарится и от него не останется и следа.
С помощью такого рассола получится сделать нежной и мягкой даже говядину. Горячий маринад позволит приготовиться полуфабрикатам в коптильне горячего копчения буквально за пару часов.
На полтора литра маринада необходимо взять стакан соли и 4 столовые ложки сахара, половину чайной ложки лимонной кислоты, несколько зубков чеснока, пару лавровых листков и горошинок черного перца.
Все ингредиенты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Сырье нарезается порционными кусками и проваривается на протяжении 5 минут. Дальше маринад выключается и оставляется вместе с мясом настаиваться 10 часов.
Есть много рецептов маринадов, которые предназначены именно для горячего копчения сала. Данный вариант можно назвать наиболее простым, но в то же время он позволяет получить невероятно вкусный копченый деликатес. Для приготовления маринада возьмите 160 грамм соли, пару лавровых листков, черный перец горошком, пару бутонов гвоздики и небольшую головку чеснока.
Все компоненты смешиваются и доводятся до кипения. После того, как рассол остынет до комнатной температуры, им заливается сало, придавливается гнетом и оставляется мариноваться на протяжении 12 дней в прохладном месте. Переворачивать полуфабрикаты стоит каждый день.
Подготовленное сало дополнительно на протяжении пары дней просушивается на свежем воздухе. Только после этого можно приступать к горячему копчению сала.
Время маринования мяса для дальнейшего приготовления в коптильне горячего копчения может быть самым разным. Все будет зависеть от сорта сырья, его жирности, кусков, а также выбранного рецепта. Минимальная длительность маринования составляет 5-10 часов. В некоторых случаях сырье может находиться в рассоле даже несколько недель.
Огромное количество рецептов маринадов, которые сегодня существуют, позволяют без проблем приготовить самостоятельно в домашних условиях невероятно вкусное и ароматное копченое мяско. Необходимо только правильно подобрать рецепт и соблюдать пропорции соли.
1pokopcheniyu.ru
