Крем для макарун

pirogeevo.ru

рецепты приготовления знаменитого французского десерта

Как только у нас его не называют — макарон, макарун, макаронс, макарони… Истинные сластены сразу понимают, о чем идет речь. О знаменитом французском десерте на основе миндальной меренги. И хотя выглядит он незамысловато, приготовить его по всем канонам — целое искусство, освоить которое непросто. Сегодня мы раскроем главные кулинарные хитрости легендарного лакомства, разберем оригинальные рецепты, а заодно узнаем историю его возникновения.

При чем здесь макароны?

Прежде всего разберемся с названием десерта. Оно происходит от итальянского maccarone, что переводится как «раздавить». Это отсылает нас к главному ингредиенту — миндальной муке. Чтобы ее получить, необходимо раздавить, точнее перемолоть, ядра миндаля в мельчайшую крошку. Исходя из оригинального названия, правильно говорить «макарон». А «макаруном» называется совсем другой десерт — кокосово-миндальное печенье в виде башенки, особенно популярное в Америке.

Что представляет собой французский макарон? Это нежнейшее пирожное-печенье из двух гладких половинок, скрепленных тягучими начинками. Половинки готовят из взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Они бывают молочного, желтого, розового, зеленого, алого и даже черного цвета — в зависимости от пищевого красителя. Вариантов начинок тоже множество. Ягодный конфитюр, сливочный или заварной крем, ганаш из белого или горького шоколада, ореховая паста — на все воля кондитера.

Парижский сувенир

Кому же первому пришел в голову рецепт миндального пирожного макарон? Однозначного ответа не даст никто. Зато существует множество легенд. Согласно одной версии, пирожное придумали в XVII веке монахини Маргарита и Мари-Элизабет из города Нанси. Чтобы обойти строгие монастырские запреты, они пошли на хитрость и стали выпекать постные печенья, склеивая их запретными начинками. По другой легенде, пирожные макарон появились благодаря Екатерине Медичи. Специально для своей свадьбы с Генрихом II она пригласила из Италии именитых кондитеров, которые и придумали эксклюзивное пирожное для молодоженов.

В XVI веке пирожными макарон с удовольствием лакомились Людовик XVI и Мария-Антуанетта. На светских раутах его подавали на фарфоровых блюдцах с чашечкой горячего шоколада. В честь любимого десерта королева даже назвала своего кота. Примечательно, что в те времена пирожное готовили без прослойки — половинки склеивали горячим паром. В XIX веке для этого стали использовать джемы, ликеры и специи. Фирменную мягкую сердцевинку макароны приобрели лишь в XX столетии благодаря Пьеру Дефонтену и его кондитерской Ladurée.

Филигранная точность

Как сделать макарон в домашних условиях? Помните, на глазок такой десерт точно не получится. Вам понадобятся электронные весы и кухонный термометр. Строгие пропорции и точно выверенная температура — ключ к успеху.

Миндальную муку выбирайте очень внимательно. Она должна быть качественной и самого мелкого помола. Сделать ее самостоятельно можно только при наличии мощного кухонного комбайна. Но лучше не рисковать и найти нужный продукт в магазине.

Понятно, что яйца должны быть максимально свежими. Белки следует отделять при помощи сепаратора, чтобы в них не оказалось ни капельки желтка. Профессиональные кондитеры «состаривают» белки, перед тем как взбивать. Для этого их помещают в стеклянную емкость, затягивают пищевой пленкой, делают несколько проколов и отправляют отдыхать в холодильник на пару суток. За это время лишняя влага испаряется, поэтому белки легче взбиваются и держат форму. А самое главное — при выпекании у вас получатся безупречно гладкие половинки.

В некоторых рецептах в меренгу добавляют сироп. Ни в коем случае нельзя слишком сильно вымешивать его во время варки. Маленькая хитрость — помешивайте сироп термометром. Так вы точно не переусердствуете и сможете контролировать температуру. Помните, при добавлении к взбитым белкам она не должна превышать 45 °C.

До нужной кондиции

Белки для макарон взбивают, как для классической меренги — до получения крепких шелковистых пиков. Дальше начинают подсыпать миндальную и обычную муку, постепенно вымешивая макаронаж — так называется основа пирожных. Делать это нужно плавными уверенными круговыми движениями. Учтите, если взбить массу слишком сильно, она станет жидковатой и характерных «юбочек» не получится. А если взбить недостаточно, макароны потрескаются прямо в духовке.

Для отсаживания удобнее всего использовать одноразовые кондитерские мешки с насадкой диаметром 8–10 мм. Держите его строго перпендикулярно поверхности и постарайтесь, чтобы половинки получались ровными и одинаковыми. Задачу облегчит пергаментная бумага. На ней можно обвести карандашом кружки нужного диаметра и аккуратно заполнить макаронажем. К тому же с пергаментом все испечется в лучшем виде. Тогда как силиконовые коврики быстро нагреваются и долго остывают. Это может нарушить температурный режим, и макароны не получатся.

Еще один важный нюанс. Перед отправкой в духовку половинки следует «отбить». Для этого противень немного приподнимают над столом и слегка бросают. Так вы избавитесь от пузырьков воздуха внутри. Если этого не сделать и сразу поставить макароны в духовку, они лопнут. Очень важно дать заготовкам отдохнуть 20–25 минут. За это время они покроются корочкой, которая не даст меренге растрескаться.

Идеальная половинка

Температура и время выпекания макарон зависит от особенностей вашей духовки. Опытные хозяйки делятся таким советом. Духовку нужно разогреть до 150 °C. Как только вы поставили в нее противень с пирожными, уменьшите температуру до 140 °C. Это нужно, чтобы схватилась заветная «юбочка». В таком режиме пирожные макарон выпекают 5–6 минут. Затем противень аккуратно поворачивают другой стороной и выпекают еще столько же времени. Проверить готовность просто. Подденьте пирожное кончиком ножа. Если оно пропеклось, то отделится без малейших усилий. Подождите, пока все половинки остынут, и только потом снимайте с пергамента.

В самое сердце

Прослойкам для макарон можно посвятить отдельную статью. Классический вариант — шоколадный ганаш. Делается он легко и быстро. Растопите на водяной бане плитку чистого шоколада и смешайте с 150–160 мл сливок жирностью не менее 33 %. Чтобы ганаш получился густым и «клейким», подбейте его венчиком.

Любите ягоды? Тогда сделайте малиновый или клубничный ганаш. Для этого взбейте 100 г свежих ягод в пюре и пропустите через сито. Смешайте его с 50–60 мл густых сливок и немного уварите на медленном огне.

Для прослойки отлично подходит итальянский мягкий сыр маскарпоне. Из него получится вкуснейший фруктовый крем. Взбейте его с сахарной пудрой по вкусу и добавьте любимые ягоды  или фрукты.

Вы сами можете придумать прослойку на свое усмотрение. Самые удачные ингредиенты для этого — джемы, мягкие сыры, сок и цедра лимона, любые орехи, мята или базилик, а также пряности вроде корицы, кардамона, имбиря и мускатного ореха.

Кофейное удовольствие

Предлагаем использовать все полученные знания и разобрать пошаговый рецепт макарон с фото. Начнем с кофейной начинки.

Основные ингредиенты:

• яичный белок — 80 г
• миндальная мука — 80 г
• пшеничная мука — 10 г
• какао-порошок — 10 г
• сахарная пудра — 60 г в белки + 180 г в муку
• эспрессо — 0,5 ч. л.

Ганаш:

• маскарпоне — 100 г
• горький шоколад — 50 г
• эспрессо — 1 ст. л.

1. Просейте 180 г сахарной пудры, порошок какао, обычную и миндальную муку 3 раза.

2. Взбейте белки и 60 г сахарной пудры в крепкие пики.

3. Продолжая взбивать белки, понемногу вводите сухую основу вместе с 0,5 ч. л. эспрессо и вымешивайте макаронаж.

4. Наполните кондитерский мешок макаронажем и отсадите на противень с пергаментной бумагой красивые ровные половинки.

5. Оставьте заготовки при комнатной температуре на полчаса.

6. Разогрейте духовку до 145 °C и выпекайте макароны 10–12 минут.

7. Растопите шоколад на водяной бане, влейте эспрессо, остудите и взбейте с маскарпоне.

8. Наполните кофейным ганашем чистый кондитерский мешок и скрепите половинки.

9. Уберите пирожные макарон в холодильник на сутки.

Чайная история

Чтобы макароны стали цветными, используйте натуральные пищевые красители. Чай матча придаст им красивый нежно-зеленый оттенок.

Основные ингредиенты:

• яичный белок — 125 г
• миндальная мука — 110 г
• сахарная пудра — 225 г
• мелкий сахар — 50 г
• чай матча — 5 г

Прослойка:

• сливки 35 % — 100 мл
• белый шоколад — 125 г
• ванилин — на кончике ножа

Несколько раз просеиваем муку и сахарную пудру, добавляем чай матча. Взбиваем белки с мелким сахаром до образования стойких пиков. Понемногу подсыпаем муку с сахарной пудрой и матча, плавно вымешиваем макаронаж. Наполняем им кондитерский мешок и отсаживаем круглые половинки на противень, застеленный пергаментом. Оставляем их в таком виде на 30 минут. После чего выпекаем в духовке при 150 °C примерно 15 минут.

Растапливаем белый шоколад, остужаем, вливаем чуть подогретые сливки. Взбиваем все в пышный гладкий крем, добавляем ванилин. Соединяем половинки пирожных, аккуратно промазав шоколадным кремом. Дальше нужно дать десерту как следует застыть.

Солнечный цитрус

Предпочитаете десерты с яркой цитрусовой кислинкой? Тогда попробуйте пирожное макарон с лимонным курдом.

Основные ингредиенты:

• яичные белки — 110 г
• миндальная мука — 150 г
• сахарная пудра — 150 г
• сахар — 150 г
• вода — 40 мл
• желтый пищевой краситель

Лимонный курд:                        

• яичные желтки — 4 шт.
• сахар — 50 г
• лимонный сок — 50 мл
• цедра лимона — 1 ч. л.
• сливочное масло — 75 г
• кукурузный крахмал — 1 ч. л.
• вода — 1 ст. л.

В этот раз начнем с лимонного курда. Смешиваем в сотейнике желтки, сахар, сок и цедру лимона. Постоянно помешивая, плавно доводим все до кипения. В процессе вливаем растворенный в воде крахмал. Когда масса станет однородной, добавляем сливочное масло кубиками и полностью растапливаем. Остужаем лимонный курд, затягиваем пищевой пленкой в миске, ставим в холодильник.

Теперь займемся макаронажем. Вначале сварим густой сироп из воды и сахара. Затем просеиваем миндальную муку с сахарной пудрой. Отдельно взбиваем белки с сахарной пудрой до крутых пиков. Силиконовой лопаткой смешиваем их с сухой основой. Тонкой струйкой вводим остывший до 45 °C сироп и желтый краситель. Наполняем кондитерский мешок макаронажем, отсаживаем половинки пирожных и запекаем 10–12 минут при 150 °C. Когда они остынут, формируем пирожные макарон и отправляем в холодильник.

Ежевичные ночи

Следующая вариация макарон придется по вкусу любителям ягодных вариаций. Здесь для прослойки мы будем использовать ежевику. Вы можете взять любую другую ягоду.

Основные ингредиенты:

• яичные белки — 110 г
• миндальная мука — 150 г
• сахарная пудра — 150 г
• сахар — 150 г
• вода — 40 мл
• сок ежевики

Ягодный джем:

• ежевика — 150 г
• пектин — 5 г
• сахар — 100 г + 25 г

Здесь тоже начнем с прослойки. Хорошо перемешиваем пектин и 25 г сахара. Ягоды взбиваем в пюре, протираем через сито, смешиваем с оставшимся сахаром. Немного подогреваем полученную массу, вводим подслащенный пектин, варим до загустения. Готовый джем остужаем и ставим в холодильник на ночь.

Готовим макаронаж, как в предыдущем рецепте. Только в конце вместо желтого красителя добавляем немного сока ежевики. Насыщенность оттенка регулируйте на свое усмотрение. Выпекаем половинки макарон 10–12 минут при 145 °C, даем остыть и склеиваем ежевичным джемом.

Бархатная фисташка

Макарон с фисташковой начинкой — один из фирменных десертов во многих кондитерских. Предлагаем приготовить его своими руками.

Основные ингредиенты:

• яичные белки — 125 г
• миндальная мука — 110 г
• сахарная пудра — 225 г + 50 г
• зеленый краситель

Фисташковый крем:

• яичные желтки — 80 г
• сахар — 130 г
• вода — 60 мл
• сливочное масло — 110 г
• паста из фисташек — 40 г

Готовим макаронаж по уже знакомому алгоритму из белков, миндальной муки и сахарной пудры. В конце добавляем пищевой краситель до получения желаемого оттенка. Формируем половинки и выпекаем в духовке.

Крем важно делать быстро. Взбиваем желтки миксером в однородную массу. Варим сироп из 130 г сахара и 60 мл воды. Тонкой струйкой вливаем сироп в желтки, продолжая взбивать миксером. Затем вводим размягченное сливочное масло и пасту из фисташек. Крем должен быть густым и гладким. Склеиваем половинки макарон и отправляем застывать.

Надеемся, наши рекомендации помогут вам освоить рецепт пирожных макарон в домашних условиях. Ничего страшного, если они не получатся с первой попытки. Этот капризный десерт требует определенной сноровки, а она приходит с практикой. Пробуйте свои силы в кондитерском деле, совершенствуйте мастерство и удивляйте любимых сластен.

www.edimdoma.ru

15 Лучших начинок для макаронс от шефов! DLYA VASHEGO DOMA

Нагрейте треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда сахар расплавится, добавьте следующую часть. Повторите с последней 1/3 сахара, убедитесь, что весь сахар полностью растворился и стал приятного карамельного цвета. Деглазируйте карамель горячими сливками, убедитесь что температура смеси составляет 108ºC. Снимите с огня и добавьте сливочное масло. Уберите в холодильник до загустения.

Лимонный курд
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками
3 г желатина
20 мл. воды

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Хорошо перетрите сахар с лимонной цедрой, яйцами, лимонным соком и оставьте на 30 минут. Процедите смесь от лимонной цедры. Поставьте получившуюся яично-лимонную смесь на небольшой огонь, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке – если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно – все готово.
Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности. Желатин и распустите в теплом курде. Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, что бы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть. Переложите в баночку и уберите на ночь в холодильник.

Крем с маскарпоне (Callebaut)
200 г маскарпоне
100 г сливки 33-35%
160 г белый шоколад 33,1%

Шоколад растопите. Сливки смешайте с маскарпоне. Объедините все компоненты и оставьте кристаллизоваться в холодильнике.

Мохито с базиликом (Ханс Овандо)
65 г пюре лайма
45 г базиликовая вода
40 г сливки 35%
330 г белый шоколад 35%
12 г какао-масло
14 г глюкоза
38 гр сливочное масло
цедра одного лайма

Растопите шоколад, сливочное и какао-масло. Нагрейте сливки с глюкозой до 45ºC. Сделайте эмульсию. Добавьте базиликовую воду, пюре и цедру лайма. Оставьте в холодильнике на 12 часов перед применением.

Малиновое кремю (Кристоф Руссель)
100 г яйца
40 г яичные желтки
50 г сахар
210 г малиновое пюре
62 г сливочное масло
4 г желатин

Нагрейте малиновое пюре с сахаром, постепенно введите в него яичную (100г яйца слегка взбить с 40г яичных желтков) смесь. Готовьте до 90ºC. Снимите с огня, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. Охладите до 36-40ºC, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте.

Лаймовый крем (Isaac Balaguer)
250 г сок лайма
175 г сахар
300 г яйца
200 г сливочное масло
цедра одного лайма

Все ингредиенты (кроме сливочного масла) доведите до кипения, помешивая. Охладите до 35ºC, введите сливочное масло и пробейте блендером. Дайте кристаллизоваться в холодильнике.

Кокос-Маракуйя (Кристоф Мишалак)
Кремю маракуйя
45 г пюре маракуйя
30г кокосовое пюре
75 г сахарная пудра
80 г яйца
8 г желатиновая масса
110г сливочное масло

Разогрейте в сотейнике фруктовые пюре, введите яйца смешанные с сахарной пудрой. Нагревайте помешивая до начала закипания. Снимите с огня, добавьте желатиновую массу и сливочное масло. Пробейте блендером до образования однородной массы. Охладите.

Желе из маракуйи
100 г сок маракуйи
40 г пюре манго
3 г агар-агар

Доведите до кипения сок маракуйи, манговое пюре и агар. Вылейте в форму 15×15 см толщиной 1 см. Заморозьте и нарежьте кубиками 1×1 см.

Фисташковый крем (Ladurée)
130 г сахар
60 г вода
80 г яичные желтки
110 г сливочное масло
40 г фисташковая паста

В миксере начните взбивать яичные желтки. Сахар с водой нагрейте до 120ºC. Медленно влейте сироп в желтки, продолжая взбивать их на средней скорости. Увеличьте скорость и взбивайте до того момента, пока смесь не остынет примерно до 40ºC. Постепенно добавьте масло и фисташковую пасту. Охладите перед использованием.

Арахисовый ганаш (Savour School)
210 г сливки 35%
100 г арахисовая паста (с добавлением кусочков арахиса)
90 г темный шоколад 70%
40 г белый шоколад 28%

Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и арахисовую пасту. Хорошо перемешайте венчиком, пока весь шоколад не растает. Накройте поверхность ганаша пищевой пленкой и дайте кристаллизоваться при комнатной температуре в течение одного часа.

Фундучный ганаш (Ханс Овандо)
190 г сливки 35% (предварительно дайте настоятся с 30 г кофейных зерен в холодильнике)
19 г глюкоза
125 г фундучная паста
1 г соль
130 г молочный шоколад 40 %
120 г белый шоколад 35 %
12 г какао-масло

Вскипятите сливки с глюкозой, какао-маслом и солью. Снимите с огня и незамедлительно добавьте фундучную пасту. Вылейте полученную смесь на шоколад и перемешайте. Дайте кристаллизоваться в холодильнике в течение 12 часов. При использовании в каждый макарон добавьте половинку обжаренного фундука.

Могадор (Пьер Эрме)
550 г молочный шоколад 40%
250 г сок маракуйи
100 г сливочное масло (комнатной температуры)

Доведите сок до кипения. Шоколад растопите. В три приема вылейте горячий сок на шоколад. Когда смесь охладится до 60ºC, постепенно вводите масло (нарезанное кубиками). Смешайте до однородности и охладите.

Белый шоколад и фисташки (Valrhona)
195 г сливки 35%
20 г инвертный сироп
60 г фисташковая паста
3 г корица
410 г белый шоколад
90 г сливочное масло

Вскипятите сливки с инвертным сиропом и фисташковой пастой. Добавьте корицу, дайте настоятся в течение пяти минут. Затем нагрейте сливки повторно, и влейте в предварительно растопленный шоколад. После того, как ганаш охладится до 35-40ºC, добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Оставьте кристаллизоваться на несколько часов при температуре 17ºC.

Белый шоколад и имбирь (Valrhona)
50 г сливки 33-35% (1)
70 г белый шоколад 35%
110 г сливки 33-35% (2)
15 г засахаренный имбирь

Нагрейте сливки (1) и перемешайте с белым шоколадом. Влейте холодные сливки (2). Оставьте кристаллизоваться минимум на три часа в холодильнике. Охлажденный ганаш взбейте для получения кремообразной структуры и добавьте нарезанный имбирь.

Шоколадный ганаш (Callebaut)
310 г сливки 35%
32 г тримолин
200 г темный шоколад 70,5%
40 г молочный шоколад 33,6%

Доведите до кипения сливки с тримолином. Вылейте сливки на шоколад, перемешайте. Охладите перед применением.

dlyavashegodoma.com

Пирожное макарон с тремя начинками рецепт – европейская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Яичный белок 6 штук

Молотый миндаль 250 г

Сахарная пудра 400 г

Сливочное масло 240 г

Ваниль 1 чайная ложка

Сливки 1 столовая ложка

Какао 1 г

Соль щепотка

Молотые фисташки 1 г

Клубничное варенье 1 чайная ложка

Пищевой краситель 1 г

Лимонная цедра 1 чайная ложка

eda.ru

Новые начинки для макаронс (macarons)

У нас на форуме, а также у Олеси есть примеры очень вкусных начинок для этих прекрасных пирожных, но я хочу поделиться еще тремя, которые узнала на курсе по приготовлению макаронс.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

I. Итальянский сливочный крем (с фисташковым, ореховым, миндальным и др. вкусом)
Ингредиенты
(на 60 готовых пирожных)
Сливочное масло комнатной температуры - 125 г
Сахар - 80 г
Вода - 50 г
Яичный белок - 75 г
Сахар -15 г
Фисташковая паста, или ореховая паста, или миндальный крем итд. - 80-100 г

Приготовление
В отдельной миске взбейте миксером масло комнатной температуры.

В кастрюльку насыпьте сахар (80 г) и налейте воду, поставьте на достаточно сильный огонь и вооружитесь термометром. (*проследите, чтобы на стенках кастрюльки не было сахара. Если он там есть, то смойте его со стенок силиконовой кисточкой, смоченной в воде).

В большую чистую и сухую миску налейте белок и всыпьте сахар (15 г). Как только на термометре увидите температуру нашего сахарного сиропа 108 градусов по Цельсию, начните на средней скорости взбивать белки с сахаром. При 118 градусах влейте сироп тонкой струйкой в белки и продолжайте взбивать, пока масса не охладится (*около 5-7 минут).

В охлажденную белковую массу добавьте взбитое сливочное масло и снова все взбейте минутку-две.

Теперь эту базовую основу можно разнообразить различными вкусами. Берите все, что найдете у себя или что больше нравится: Фисташковую пасту, миндальную или ореховую массу итд. Главное, чтобы паста была не слишком жидкой и водянистой.

Базовую основу можно, кроме того, окрасить пищевыми красителями, в нее также можно добавить лимонный сок и цедру.

Хороша такая начинка особенно летом, т.к. она особенно стойка к теплым температурам.

II. Ягодная начинка

Ингредиенты
(на 60-70 готовых пирожных)
Ягодное пюре (малиновое, черничное, клубничное, маракуевое итд.) - 225 г
Сахар - 62 г
Пектин - 4-8 г (в зависимости от густоты пюре: чем гуще, тем меньше нужно пектина)
Глюкоза - 38 г
Белый шоколад - 45 г

Приготовление
Сахар смешайте с пектином (*никогда не добавляйте чистый пектин!).

Ягодное пюре доведите до кипения, постоянно интенсивно помешивая венчиком, и снимите с плиты. Добавьте в ягодное пюре сахар с пектином, перемешайте и снова поставьте на пару минут на средний огонь. Не забудьте мешать нашу смесь венчиком. Через пару минут она начнет слегка густеть.

Снимите кастрюльку с плиты и добавьте глюкозу, перемешайте (*Глюкозу из баночки можно брать только мокрыми! руками).

Добавьте кусочки шоколада и еще раз хорошенько перемешайте, пока шоколад не растает.

III. Шоколадная начинка
(*В принципе, начинка не новая, но интересен факт смешения нескольких видов шоколада)

Ингредиенты
(на 40 готовых пирожных)
Сливки 30-33% - 120-140 г
Шоколад горький 66% - 60 г
Шоколад молочный 40% - 60 г

Приготовление
Шоколад мелко порубите. В кастрюльку налейте сливки и доведите до кипения. Снимите кастрюльку с плиты и добавьте шоколад. Интенсивно перемешайте венчиком, пока масса не станет гладкой и блестящей.

*Т.к. я не любитель шоколада , я разбавляю это шоколадное безумие лимонным курдом.

*****
Все начинки можете использовать в день приготовления, поставив предварительно на пару часов в холодильник. Начинки разложите по кондитерским мешкам и наполните ими наши чудесные макаронс!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Поделись рецептом с друзьями!

gotovim-doma.ru

Рецепты начинок для макарон

Шоколадный ганаш

Темный шоколад 50% 150 г

Сливки 35% 150 г

Шоколад мелко порубить и положить в небольшую миску. В сотейнике нагреть сливки до 80С и влить их в миску с шоколадом. Подождать 30 сек. и аккуратно от центра по кругу перемешать до кремового состояния, пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой в контакт. Оставить при комнатной температуре до стабилизации. Использовать крем, когда он еще пластичный и блестит.

Малиновый курд

Малина 400 г

Сахар 100 г

Лимон 20 г

Вода 30 г

Яичные желтки 2 шт.

Кукурузный крахмал 2,5 ст.л

Белый шоколад 200 г

Жирные сливки 50 г

Для приготовления малинового курда смешайте малину, сахар, лимонный сок и воду в кастрюле, подогревая смесь на среднем огне. Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь и варите еще 5 минут. Снимите смесь с огня и дайте ей охладиться около 5 минут. Поместите смесь в кухонный комбайн или блендер; пробейте смесь до получения однородной массы (или перетрите). Процедите смесь в миску через мелкое сито.

Верните процеженную смесь в вытертую начисто кастрюлю и снова нагрейте. Перетрите яичные желтки вместе с кукурузным крахмалом в небольшой миске до получения однородной массы, тонкой струйкой влейте горячую малиновую смесь постоянно помешивая, верните на огонь и варите до 84 С постоянно помешивая. После этого смесь нужно снять с огня, добавить щепотку соли, пробить блендером, перелить в растопленный белый шоколад смешанный с нагретыми сливками и пробить массу погружным блендером до однородности и блеска.

Перелейте массу в миску; накройте полиэтиленовой пленкой, прижимая ее непосредственно к поверхности, чтобы предотвратить формирования корочки. Использовать холодным.

Красно-смородиновый ганаш

Белый растопленный шоколад 150 г
Чистое, без шкурок и семян тёплое пюре красной смородины 135 г

Сливочное масло, нарезанное кубиками 45 г

Готовить ганаш за сутки до приготовления макарон. 
Теплое пюре красной смородины добавить в растопленный белый шоколад, перемешать до однородности, пробить блендером до блеска массы. Положить кубики сливочного масла и взбить погружным блендером. Накрыть пищевой пленкой в контакт с массой ганаша. Убрать в холодильник на 24 часа.

Соленая крем-карамель

Мелкого сахара 350 г

Сливок 33% 250 г

Сливочного масла 350 г

Крупной морской соли 10 г

В сотейник с толстым дном насыпьте сахар, во вторую кастрюльку налейте сливки. Сахар поставьте на средний огонь и как только он начнет таять на дне, начинайте медленно потряхивать сотейник, но не мешать, чтобы сахар равномерно растворялся (можно сахар подсыпать частями) и одновременно с этим поставьте на огонь сливки, доведите их до кипения. Как только сахар раствориться влейте горячие сливки, аккуратно, масса вспениться, равномерно перемешайте и снимите с огня. Дайте остыть до едва теплого состояния, добавьте соль и размягченное масло (комнатной температуры), перемешайте погружным блендером.

по рецепту из инстаграма Лидии Черкашиной

Начинка из сливочного сыра и белого шоколада

180 г сливочного сыра RASA или PHILADELPHIA комнатной температуры

100 - 130 г белого шоколада (как нравится по вскусу)

Клубника сладкая, свежая, порезаная на тонкие дольки

Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи, соединить со сливочным сыром и перемешать до однородности (можно пробить блендером не более 1 минуты). Отсадить на половинку макарон и поместить в центр дольку ягодки, накрыть второй половинкой.

Лимонный ганаш на основе лимонного курда

4 желтка

140 г сахара

70 мл лимонного сока

70 г сливочного масла комнатной температуры

Щепотка соли

200 г белого шоколада

В чашке смешать желтки, сахар и лимонный сок. Поставить на водяную баню. Варить смесь на очень медленном огне, постоянно помешивая венчиком до 83/84 °C. Тут же снять с огня и переложить в чистую посуду, добавить сливочное масло и щепотку соли, перемешать до однородности. Растопить белый шоколад и вылить на него лимонный курд, перемешать, пробить блендером. Остудить и использовать.

21october.com

Три зимних начинки для макаронс и ложный масляный крем

Как обещала, расскажу про свой любимый крем – несмотря, что он ложный масляный, очень вкусный, не тяжелый, как масляные кремы, обладает потрясающей консистенцией и при его приготовлении нужно использовать желтки. Все это делает крем универсальным и одним из самых удобных для начинки макаронс. Кроме того, я приготовила три начинки на основе этого крема, которые подходят для зимы, когда свежие ягоды и многие фрукты не такие вкусные, как летом, или стоят астрономических денег.

Ложный французский масляный крем (основной рецепт)

150 гр сахара

130 гр желтка (7 желтков)

Чайная ложка соли

200 г сливочного масла, комнатной t

200 г маскарпоне,  комнатной t

Приготовление:

• Соль и сахар смешать венчиком с желтком, и поставить чашу со смесью на паровую баню (соль добавляет этому крему дополнительную грань вкуса)
• Мешать смесь венчиком, пока она не достигнет 65 градусов
• Взбивать на средней скорости, пока смесь и чаша полностью не остынет, смесь побелеет и станет похожая на слегка жидкий крем
• Увеличить скорость и частями начинать добавлять масло
• Важно, чтобы масло было очень мягкое, комнатной температуры, иначе крем получится тяжелее на вкус и может немного расслоиться
• Добавить маскарпоне (тоже комнатной температуры)
• Вбивать, чтобы крем стал однородным по консистенции

Чаще всего в этот крем добавляют ваниль или ее экстракт в конце приготовления, но если этот крем база для разных начинок для макаронс, можно обойтись без нее

На этом же этапе можно добавить сироп, алкоголь или любой другой наполнитель, следя за тем, чтобы крем не стал очень жидким

Этого количества хватает на 100 макаронс (200 половинок), его можно несколько дней хранить в холодильнике и он отлично переносить замораживание.

Примечание:

В рецептах я часто указываю вес желтков и белков, а не их количество,

Для тех, кто предпочитает ориентироваться сколько яиц нужно для того или иного рецепта, небольшая памятка, вес рассчитан исходя из яиц среднего размера:

Целое яйцо без скорлупы = 50 гр

Только белок = 30 гр

Только желток = 18 гр

Для начинки половинок, которые я готовила на разных типах меренги,

Я разделила крем на 3 части для трех видов начинки – на основе алкоголя, свежих (киви) и термически обработанных (бананы) фруктов,

Бананы, киви и алкоголь - самые доступные зимние продукты :-)

Макаронс с куантро

У меня получилось 70 половинок оранжевого цвета,

На это количество я вмешала 30 мл куантро на самом последнем этапе приготовления крема.

Вместо куантро можно использовать любой ликер.

Макаронс с запечёнными бананами и вареной сгущенкой

2 банана разрезать вдоль на несколько частей, выложить на пергаментный лист в один слой и отправить в духовку с t 140 градусов на 50 минут. Остудить на противне.

Бананы должны получиться мягкие, их можно измельчить блендером в пюре и добавить к крему, вместе со сгущенкой (30 г – одна столовая ложка) на самом последнем этапе приготовления крема.

.

Киви придают начинке кислый вкус, который идеально сочетается со сладкими половинками макаронс.

Киви очистить, измельчить в пюре, выложить его в марлю и слегка отжать лишнюю жидкость (этого можно не делать, но из-за жидкость в начинке, макаронс через день-два могут стать очень мягкими).

Добавить в крем.

Общие правила:

• Перед тем, как наполнять макаронс, крем в кондитерском мешке поместить в холодильник на 10-15 минут (масло в креме уплотнит его консистенцию и с начинкой легче работать)
• Макаронс поместить в холодильник (я выкладываю их на ребро в один ряд в алюминиевые формы, которые в оригинале предназначены для запекания и накрываю пищевой пленкой)
• Макаронс должны «созреть» в холодильнике. Это занимает около 24 часов, после этого времени начинка и центр макаронс становится одним целым, а вкус начинки значительно улучшается

Приятного аппетита!

irina-ctc.livejournal.com

Макаронс. Начинки. - Журнал о ярком, кондитерском — LiveJournal

Начинки для макаронс – это целый мир.

Макарон – это своего рода бутерброд. Вот вы на бутерброд что любите намазывать?

…И пусть красная икра для этих изысканных пирожных пока еще не в моде, в макаронс отлично вписываются невероятное количество начинок. Главное, чтобы костюмчик сидел форма держалась: крема масляные, ганаши, сливочные сыры, джемы, иногда все вместе. Можно про нутеллу писать не буду…

Вот вам гамма начинок, с базовыми рецептами и моими впечатлениями:

Крем масляный

 со швейцарской меренгой:

75 г белка

100 г сахара

180 г размягченного сливочного масла

На водяной бане взбейте венчиком белок с сахаром до пышной пены и полного растворения сахара. В чаше миксера взбейте меренгу до пышной устойчивой пены. Убедитесь, что меренга остыла, смените насадку с венчика на лопатку,  по кусочку взбивая добавляйте сливочное масло. Затем взбейте весь крем до пышности еще 5 минут.

Крема масляные практичны: быстро, просто, отлично держат форму и готовы к использованию практически сразу.

В масляный крем можно добавить маскарпоне, тем самым облегчить маслянистость. Сюда же сказочно подойдет любой ликер: Cointreau, Grand Marnier, Kahlua или коньяку сколько не жалко. И что самое важное – пропорции определяете вы сами. Практически никаких правил, в рамках здравого смысла конечно.

В масляный крем и в масляный крем с маскарпоне, можно добавить ягодное, фруктовое пюре или горький шоколад. С единственным условием, то, что добавляете в масляный крем должно иметь одинаковую с ним температуру – комнатную. Добавляйте, взбивая, небольшими порциями. Если масляный крем все-же рассекся, слегка нагрейте чашу миксера феном. Крем снова примет форму.

Когда быстро, просто, но элегантно, в смысле с пониженной жирностью  – маскарпоне и сахарная пудра. На 500 г сыра 80 г  пудры.  Если это будет не пудра, а сгущенка или ликер, или и то и другое - призываю всех пробовать и делиться опытом.

Ягодная тема актуальна для макаронс: ягодные пюре варятся с сахаром с содержанием пектина. Часто добавляются в виде кусочка желе или как конфитюр в центр масляного крема.  

Крем-брюле  - Приготовьте крем брюле, охладите. Вырежьте кружочки и заморозьте для того, чтобы их затем можно было взять в руки. Тоже можно сделать и с ягодным желе.

Вот еще интересный пример начинки. Nicolas Boussin, амбасадор (принято у них так называтся, ничего не поделаешь) Grand Marnier кроме всего прочего привез в Киев рецепты начинки макарон с масляным кремом, внутри загущенный ксантаной коктель Cosmopolitan.

В кондитерском деле, а также в мыловарении и косметологии для стабилизации используют ксантановую камедь ( Е-415). Это вещество как бы контролирует вязкость. Ксантан - экологически чистый биополимер микробного происхождения, проще говоря продукт из микроскопического гриба, считается природным потому безвредным. В рамках кулинарии часто применяется в молекулярной кухне.  

kiev-best-cake.livejournal.com

Французский макарон (les macarons) часть 2- хитрости, ганаши, начинки

Как делать макароны, вы узнаете здесь

Немного хитростей и полезностей:
- для того, чтобы лист пергаментной бумаги не ездил по противню во время выкладки макаронов, можно кондитерским шприцем отсадить макаронной смеси на противень в нескольких точках. Так лист приклеится к противню.

- французские кондитеры советуют противень ставить в духовку третьим по счёту- под ним должно находиться ещё два пустых противня. Такая трёхэтажная конструкция поможет макарону не сгореть, а также именно с такой конструкцией юбочка у макарона становится высокая и красивая.

- 12 минут для приготовления макарона- время по умолчанию. Обязательно смотрите по своей духовке- в моей надо 14 минут на одну партию- этого времени хватает на то, чтобы макарон хорошо поднялся, образовалась красивая высокая юбочка, чтобы макарон затвердел (и юбочка не опустилась, когда мы достанем его из духовки), но не сгорел.

- Один известный французский макаронщик советует дважды очень быстро приоткрыть и быстро закрыть духовку во время приготовления партии макаронов. Полагаю, что так следует делать только тем, кто знает, что духовка работает на все 100%. Я так не делаю.

- некоторые кондитеры советуют посреди процесса приготовления партии развернуть противень на 180 градусов, обеспечив тем самым равномерное приготовление. Я так не делаю.

- каким должен быть правильно приготовленный макарон: "скорлупа" должна быть идеально круглой, ровной, не шершавой. У макарона внизу должна быть красивая высокая и ровная юбочка (не больше, не меньше диаметра самого макарона, не крениться в сторону). Цвет макарона должен быть равномерным.
Ганаш/начинка не должна выбиваться из макарона, но при этом должна быть видна.
Юбочка у макарона обычно образуется не раньше, чем минут через 6 после того, как его поставили в духовку.

- краситель должне быть СУХИМ (минимальное количество жидкости может убить ваши макароны). За неимением сухихзи красителей, можно пробовать готовить макароны с жидкими красителями, но в этом случае работать надо ещё аккуратнее.

- готовые макароны должны с лёгкостью отставать от бумаги. Достав противень из духовки, обождите минуту-две, после чего начинайте снимать макароны. Если на бумаге остаётся след от макарон (кусочки теста), значит, макарон не доготовился- его можно или вернуть в духовку на пару минут, или под лист бумаги можно налить чуть-чуть воды- так макароны снимутся с лёгкостью. Главное в этом случае- не передержать воду, иначе бумага впитает в себя воду и передаст её макаронам.

Возможные ошибки:
- на поверхности макаронов видно "зерно": вы недостаточно хорошо сделали макароннаж (размешивание)

- макароны потрескались: где-то оказалась вода- или в комнате, где вы держали макароны перед загрузкой в духовку, или в духовке, или в самом противне, или в тесте. Или же случился термошок (может быть крутаж- время на отстойку макаронов- был слишком коротким или противень слишком горячий)

- у макаронов нет юбочки: вы не использовали конструкцию из 3 противней, находящихся друг над другом или же ваше тесто после макароннажа было недостаточно воздушным.

- макароны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж и "убили" белки- ваша смесь не воздушная, а скорее жидкая.

- макароны накренены в сторону: ваши противни не ровные или находились во время запекания под углом, или тесто слишком жидкое (белки опали).

- макароны покоричневели: слишком высокая температура в духовке или вы передержали указанные 12 минут.

Красители:
если у вас нет красителей, некоторые цвета можно придать следующим образом:
кремово-шоколадный: сухое какао
жёлтый: куркума (аромат выветривается, цвет остаётся)
кра

kashevarya.livejournal.com

Les Macarons, часть 2. Про начинки.

Так что в этом посте я не буду давать конкретных рецептов, лишь перечислю некоторые принципы, с помощью которых вы сами сможете сделать начинку на любой вкус.

Самые удобные кремы для macarons - это шоколадные ганаши, крем муслин (заварной с вбитым в него сливочным маслом), lemon curd (и любой другой достаточно густой curd), просто густой заварной. Самая простая и быстрая основа для крема - маскарпоне. Своего рода палочка-выручалочка.

На фотографии в начале поста крем сделан как раз из маскарпоне, с добавлением черничного пюре и фиалкового сиропа+фиалковой эссенции.

Крем из маскарпоне:

На 200 г маскарпоне - 70 г черничного пюре, 30 г фиалкового сиропа и 2-3 капли эссенции. Нежный фруктово-цветочный вкус. Точно так же можно поступить с любым другим фруктовым пюре. Лучше взбить маскарпоне до мягкости с сахаром (в этом случае сахар заменяет фиалковый сироп), и постепенно добавлять фруктовое пюре до получения нужной консистенции.

Так же можно сделать фисташковые, кофейные, с зеленым чаем матча...

Ганаш из белого шоколада:

На 150 г шоколада 150 мл сливок. Сливки вскипятить с ванилью (или любым другим желаемым ароматизатором), шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане, соединить с шоколадом, все взбить ручным блендером до получения эмульсии, дать остыть при комнатной температуре, поставить в холодильник на несколько часов до застывания. Перед употреблением взбить.

С черным шоколадом можно поступить точно так же, но увеличив % соотношение сливок и шоколада 2:1.

Часть сливок (примерно половину) в шоколадных ганашах можно заменить фруктовым пюре. В этом случае нагреть сливки, растопить шоколад, соединить, затем добавить пюре комнатной т-ры (нагретое фруктовое пюре теряет аромат и вкус).

В этом макароне я использовала рецепт Кати lyukum, делала ганаш из белого шоколада на воде с крем-фреш, с добавлением пюре из кураги. Единственной разницей было то, что курагу прокипятила с двумя веточками тимьяна и дала настояться, а так же вместо коньяка добавила абрикосовой настойки. Получился очень интересный, неожиданный вкус.

Точно так же (увеличив количество крем-фреш в 2 раза) можно сделать с черным шоколадом, добавив любой ароматизатор. В этом случае это был чернослив, за сутки замоченный в арманьяке. Получился макарон "для взрослых" - очень сильный, но стильный вкус, сочетание чернослив+арманьяк - классика, а с добавлением шоколада сочетание начинает звучать божественно.

На основе заварного крема, Lemon Curd и прочих Curd-ов получаются необычайно легкие, воздушные macarons, где пирожное пропитывается настолько, что просто тает во рту, контрастируя с ломкой, хрупкой тончайшей миндальной оболочкой.

Еще вариант (довольно непростой) - фруктовое желе, дать ему застыть тонким слоем (0,5 см), вырезать круги диаметром с макарон, сделать "сэндвич".

Еще во Франции их наполняют конфитюрами, но получается слишком сладко.

Стоит отметить, что после наполнения макарона начинкой его обязательно нужно оставить в холодильнике минимум на 24 часа - именно так можно добиться идеального сочетания консистенции и вкуса. Они очень выигрывают после этого времени, так что имеет смысл делать их заранее.

Очень важный момент: подавать macarons нужно комнатной температуры, поэтому за 20-30 мин. до подачи их стоит вынуть из холодильника, опять же для полного раскрытия вкуса.

Словом, как видите, вариантов тут бесчисленное множество. Нужно просто понять, какой консистенции должна быть начинка, и у вас впереди - бесконечное поле деятельности. Игра со вкусом, текстурой и ароматами. Не бойтесь смелых и неожиданных сочетаний, не бойтесь экспериментировать, все получится:)

maria-selyanina.livejournal.com

Смотрите также

• 
  Рецепт котлет на пару из индейки
• 
  Лаваш в домашних условиях
• 
  Как сделать сидр
• 
  Мелкая картошка жареная целиком
• 
  Как приготовить мусаку в домашних условиях
• 
  Переростки огурцы на зиму
• 
  Вкусные котлетки из фарша рецепт
• 
  Печенье из творога рецепт в домашних условиях быстро
• 
  Конфеты чернослив в шоколаде с грецким орехом
• 
  Мясо для бефстроганов как резать
• 
  Пицца тесто домашняя