Разделанные кусочки курицы хорошенько промываем, даем обсохнуть.
Овощи чистим и крупно нарезаем.
Выкладываем овощи и курицу на противень, слегка смазанный маслом. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, и запекаем около 35-40 минут.
Между тем приготовим букет гарни, связав зелень петрушки и тимьяна.
После запекания курицы на дне противня останется жир. Его ни в коем случае не нужно удалять. Напротив, на противень нужно налить стакан воды, и вылить воду вместе с жиром в кастрюлю.
В ту же кастрюлю с жиром наливаем 4 литра воды, кладем курицу, овощи и зелень.
Накрываем крышкой, ставим на медленный огонь и варим 4 часа.
Спустя 4 часа суп будет выглядеть примерно таким образом.
Курицу достаем из бульона, ее можно использовать в приготовлении каких-нибудь блюд или съесть просто так.
Процеживаем бульон, овощи и зелень выбрасываем.
Ставим кастрюлю с бульоном в холодильник на ночь. За ночь бульон станет более густым (признак хорошего бульона), а сверху выделится слой жира.
Жир аккуратненько снимаем. Собственно, куриный бульон по-французски готов.
Этот куриный бульон хорош сам по себе, однако я его обычно использую в дальнейшем приготовлении супов и других блюд.
povar.ru
ru Два мясных бульона, месье.
OpenSubtitles2018.v3fr Les usines s'engagent à poursuivre l'objectif de solde d'heures à reprendre par travailleur d'environ cinquante heures à apprécier globalement sur la durée de la conventionru Ночью нам снится мясной бульон, Слингсби волшебник, что сделал он.
OpenSubtitles2018.v3fr Je me sens en formeru Там побочные продукты поросёнка, соль и мясной бульон.
OpenSubtitles2018.v3fr Veux- tu dire que pour toi Tara ne compte pas?ru Посолочная смесь: кулинарная смесь для продуктов из мяса птицы в составе, помимо прочего, соли, пряностей, пряных трав, лука и мясных экстрактов в жидком бульоне.
UN-2fr Des ajustements ont également été effectués dans les cas où les ventes à l'exportation ont été réalisées par l'intermédiaire d'une société liée établie dans un pays autre qu'un État membre de la Communauté, conformément à l'article #, paragraphe #, point i), du règlement de baseПоказаны страницы 1. Найдено 4 предложения с фразой мясной бульон.Найдено за 0 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Они приходят из многих источников и не проверяются. Будьте осторожны.
ru.glosbe.com
Голова трески 900 г
Соль 2 столовые ложки
Растительное масло 2 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Лук ½ головки
Лук-порей 1 пучок
Манная крупа 0,6 стакана
Сельдерей 0,6 штуки
Чеснок 2 головки
Белое сухое вино 1 стакан
Петрушка 2 пучка
Листья эстрагона 2 стебля
Лавровый лист 1 штука
Черный перец горошком 5 штук
eda.ru
Сливки 25%-ные 1 стакан
Треска 500 г
Яичный желток 1 штука
Рыбный бульон 2 стакана
Лук-порей 1 стебель
Морковь 1 штука
Корень сельдерея 100 г
Картофель 1 штука
Петрушка ½ пучка
Укроп ½ пучка
Лавровый лист 1 штука
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Оливковое масло 2 столовые ложки
Черный перец горошком 5 штук
eda.ru
Мясной бульон — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Мясной бульон — Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой,… … Книга о вкусной и здоровой пище
Мясной бульон быстрого приготовления — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Мясной бульон быстрого приготовления — Мясо третьего или четвертого сорта промыть, мякоть срезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20 30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в… … Книга о вкусной и здоровой пище
Прозрачный мясной бульон — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Настоящий мясной бульон — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Блюда из мясных продуктов) … Энциклопедия кулинарных рецептов
Прозрачный мясной бульон — Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через час… … Книга о вкусной и здоровой пище
БУЛЬОН — (от франц. слова bouillon навар), прежде обозначал исключительно навар из мяса на воде; в наст, время под Б. подразумевают всякого рода навар на воде. Различают Б.: 1) из мяса, 2) из рыбы, 3) из зелени и овощей и 4) специально лечебные. Для… … Большая медицинская энциклопедия
БУЛЬОН — отвар мяса, рыбы, грибов и овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы (см.), а также соусы (см.). Бульон мясной получается в результате варки говядины, телятины, курицы, говяжьих костей и других мясных продуктов … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ — МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ, экстракт Либиха, Liebig s extract, Extractum Carnis, мясной бульон, возможно обезжиренный и сгущен ный до консистенции густого экстракта. По Кенигу (Konig), средний состав мясного экстракта следующий: воды 17,70%, органических… … Большая медицинская энциклопедия
Бульон с сельдереем — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
translate.academic.ru
Бульон бывает мясным, овощным или рыбным. Его используют для супов, соусов и рагу. Конечно, бульоны встречаются не только во французских рецептах: многие блюда только выиграют, если приготовить их на хорошем бульоне.
Вы можете счесть, что при сегодняшнем темпе жизни для варки бульона времени нет, но это совсем не так долго. Десять минут подготовки — а дальше он сам будет потихоньку кипеть на плите. В награду вы получите бульон, по вкусу и насыщенности в разы превосходящий растворимые бульонные кубики.
К воде нужно добавить основной ингредиент (мясные или рыбные кости, овощи), то, что французы называют mirepoix (лук, морковь и сельдерей), а также букет гарни. Классический букет гарни — это лавровый лист, петрушка, тимьян и перец горошком. Иногда опытные кулинары добавляют стебли зелени (петрушки, укропы, кинзы) в пучках, оставшиеся после того, как зелень нарезали в другое блюдо.
Во французской кухне есть два основных типа бульонов: светлые, из необжаренных ингредиентов, и коричневые — из обжаренных (они более насыщенные). На основе светлых бульонов готовят белые соусы. В каждом рецепте есть основной ингредиент, который определяет вкус бульона.
Телятина/говядина
Лучше всего взять ножки — содержащийся в них коллаген придаст бульону плотность. Французы предпочитают телятину: бульон из нее получается более легким, с нежным вкусом.
Птица
Остовы, хребты и крылья курицы или индейки (или другой птицы).
Рыба/морепродукты
Кости и головы белой рыбы — например, сайды, пикши, морского языка. Не используйте жирную рыбу, такую как скумбрия, тунец или семга: бульон из нее будет мутным. Очень ароматный бульон можно сварить из панцирей ракообразных.
Овощи
Ароматные овощи, такие как лук-порей, фенхель, пастернак и сельдерей. Грибы придают бульону особый насыщенный аромат. Не варите бульон из картофеля, батата, тыквы и других крахмалистых овощей — он получится мутным.
• Золотое правило мясного и рыбного бульона — залить ингредиенты холодной водой, медленно довести до кипения и варить на слабом огне.
Почему? При медленном нагревании мясо и рыба выпускают водорастворимые белки, которые постепенно свертываются и поднимаются на поверхность — и тогда их легко удалить. Если влить горячую воду, появится множество отдельных крошечных частиц белка, которые сделают бульон мутным. А при бурном кипении жир и осадок поднимутся на поверхность и потом снова перемешаются с бульоном.
• Для всех мясных и рыбных бульонов нужно брать и кости, и постное мясо.
Почему? При варке костей коллаген превращается в желатин и переходит в бульон, придавая ему плотность и приятную шелковистость. Но кости почти не дают вкуса, и именно поэтому необходимо мясо.
Хранение
Мясные и овощные бульоны можно хранить в герметичной посуде в холодильнике до 5 дней или заморозить на срок до 3 месяцев. Рыбный бульон лучше использовать в день приготовления.
Чтобы сэкономить место в морозилке, уварите бульон до половины, а затем налейте в лоток для льда и заморозьте. Когда вам понадобится бульон (например, для соуса), возьмите замороженный кубик.
Светлый бульон
• 1 1/2 кг сырых телячьих или говяжьих ножек/остовов, или хребтов и крыльев птицы, или рыбных костей и голов/панцирей ракообразных
• 2 луковицы, разрезать на 4 части
• 1 морковка, разрезать пополам
• 1 стебель сельдерея, разрезать пополам
• букет гарни (1 лавровый листик, 10 горошин перца, 5 стеблей петрушки, 2 веточки тимьяна)
• 1 1/2 л холодной воды
Положите кости в большую кастрюлю с тяжелым дном, залейте холодной водой и доведите до кипения, не накрывая крышкой. Выньте кости и промойте под холодной водой.
Положите кости в чистую кастрюлю, добавьте остальные ингредиенты и воду (если она не полностью покрывает кости, долейте еще немного). Постепенно доведите до слабого кипения, не накрывая крышкой. Снимите пену и варите: телячий бульон — 6 часов, из птицы — 4 часа, рыбный — не более 45—60 минут*. Не накрывайте кастрюлю и следите, чтобы кости постоянно были покрыты водой.
Процедите через мелкое сито или кофейный фильтр и охладите.
* Важно не переварить рыбный бульон, иначе он станет мутным.
Коричневый бульон
• 1 /г кг сырых телячьих или говяжьих ножек или остовов, хребтов и крыльев птицы*
• 2 ст.л. растительного масла (рафинированного, не оливкового)
• 2 луковицы, не очищать**, разрезать на 4 части
• 1 морковка, разрезать пополам
• 1 стебель сельдерея, разрезать пополам
• букет гарни (1 лавровый листик, 10 горошин перца, 5 стеблей петрушки, 2 веточки тимьяна)
• 1 1/2 л холодной воды
Разогрейте духовку до 200С. Натрите кости растительным маслом и выложите их на противень вместе с овощами. Жарьте около часа, чтобы они хорошенько подрумянились.
Переложите в большую кастрюлю с тяжелым дном, добавьте букет гарни и воду (если она не полностью покроет кости, долейте еще немного). Постепенно доведите до слабого кипения, не накрывая крышкой. Снимите пену и варите: телячий бульон — 6 часов, из птицы — 4 часа. Не накрывайте кастрюлю и следите, чтобы кости постоянно были покрыты водой.
Процедите через мелкое сито или кофейный фильтр и охладите.
* Можно взять кости жареной птицы, а овощи обжарить отдельно.
** Луковая шелуха придаст бульону более насыщенный цвет.
Деми-глас
Старинная версия деми-гласа — смесь равных частей коричневого бульона и соуса эспаньоль — по-прежнему встречается в меню ресторанов. Современный вариант можно приготовить, просто уварив коричневый бульон, пока он не будет покрывать обратную сторону ложки.
Овощной бульон
• 1 ст. л. оливкового масла
• 2 луковицы, не очищать, разрезать на 4 части
• 2 морковки, крупно порубить
• 2 стебля сельдерея, крупно порубить
• 3 зубчика чеснока, растолочь
• 1/2 головки фенхеля, крупно порубить
• 8 мелких шампиньонов, почистить и крупно порубить
• букет гарни (1 лавровый листик, 10 горошин перца, 5 стеблей петрушки, 2 веточки тимьяна)
• 1/2 ч. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 1 1/2 л холодной воды
Выложите все ингредиенты, кроме воды, в большую кастрюлю с тяжелым дном. Жарьте на сильном огне 10 минут, чтобы овощи слегка подрумянились. Влейте воду и постепенно доведите до кипения. Варите, не накрывая крышкой, 30 минут. Дайте остыть, а затем процедите через мелкое сито или кофейный фильтр.
menudlyavas.ru
ru Только организуйте себе хотя бы куриный бульон, ладно?
OpenSubtitles2018.v3fr Je suis ici pour vous inviterru Я не ем ни мясо, ни рыбу, ни морепродукты или бульоны животного происхождения.
tatoebafr Produits agricoles destinés à la consommation humaine énumérés à l'annexe I du traitéru Мои исследования ограничивались главными этапами эволюции жизни: 1. первичная атмосфера, 2. органический бульон, 3. белки, 4. нуклеотиды, 5. нуклеиновые кислоты, так называемые ДНК, и 6. клеточная мембрана.
jw2019fr Un autre participant a fait valoir qu'il ne fallait pas nécessairement faire abstraction des priorités du radiodiffuseur pour accorder la priorité aux demandes et il a recommandé qu'une catégorie distincte de priorités du radiodiffuseur soit créée pour ce genre d'émissions.ru Многие индийцы являются вегетарианцами и потому не едят рыбу, мясо и даже бульоны.
Common crawlfr Bonjour, Nemoru Теперь в обязанности секретаря входит ещё и доставка бульона?
OpenSubtitles2018.v3fr Tu as de la gueuleru Сегодня многие ученые признают, что необходимые для жизни сложные молекулы не могли самопроизвольно зародиться в каком-то «первичном бульоне».
jw2019fr Maintenant, j'aimerais faire le lien entre ce débat et l'unité de notre pays, l'unité canadienneru Считается, что если влить в горло новорожденной девочке кипящий куриный бульон, то это увеличивает шансы на то, что следующим ребенком будет сын
MultiUnfr Services obligatoires additionnelsru Это куриный бульон, заправленный луком.
OpenSubtitles2018.v3fr Règles particulières pour les lave-vaisselle électriques à usage collectif (#ème éditionru Два мясных бульона, месье.
OpenSubtitles2018.v3fr diminuer la distance entre le moteur et le capotru Ночью нам снится мясной бульон, Слингсби волшебник, что сделал он.
OpenSubtitles2018.v3fr Tu croyais qu' on allait oublier ton anniversaire?ru Как насчет тарелки куриного бульона?
OpenSubtitles2018.v3fr Nous allons reprendre la construction de l' hôpitalru Кускус, бульон, еще бульон, нежная курочка, чудесный острый перчик.
OpenSubtitles2018.v3fr Tout autre facteur pertinent à la concurrence dans un marché qui est ou serait touché par le fusionnement réalisé ou proposé.ru Давайте рассмотрим основные правила приготовления бульона.
OpenSubtitles2018.v3fr Pour déterminer les meilleures techniques disponibles, il convient d'accorder une attention particulière, en général ou dans des cas particuliers, aux facteurs énumérés ci-après, en tenant compte des coûts et avantages probables de la mesure considérée et des principes de précaution et de préventionru Да, ну, иногда они подают его с куриным бульоном.
OpenSubtitles2018.v3fr Éteints dabord ta cigaretteru Так вот, гениальность бульона в том, что его можно взболтать и распределить ядра клеток равномерно в растворе, поэтому, рассмотрев в микроскоп всего 4 или 5 образцов этого однородного раствора, мы можем посчитать ядра и, тем самым, посчитать, сколько клеток было в этом мозге.
ted2019fr ° un aperçu des projets européens ou d'autres projets subventionnables envisagés, mentionnant les partenaires concernés et le co-financement constatéru Вот, что мы получим, если, к примеру, посмотрим распределение аминокислот на поверхности кометы или в межзвёздном пространстве или в лаборатории, в которой вы будете совершенно уверены, что, как и в условиях «теории первичного бульона», в ней не будет живых организмов.
ted2019fr La prochaine t' auraru Это подвергает еду силе примерно в 50 тысяч раз больше обычного притяжения, и она т-а-а-к очищает куриный бульон.
ted2019fr Le plus drôle, c' est que le public aimait me voir en face de Lettermanru «Случай и только случай был первопричиной возникновения всего, от первичного бульона до человека»,— утверждал нобелевский лауреат Христиан де Дюве, говоря о возникновении жизни.
jw2019fr Projets d'intérêt communru Пред-бульон - потрясающая стадия.
OpenSubtitles2018.v3fr Votre voiture vous attendru Будет жаль, если она вернётся в работный дом, когда у вас могло бы быть всё это бульоны, пудинги и пироги, чистые глаженые рубашки, женская забота о вас... и без обязанностей женатого человека.
OpenSubtitles2018.v3fr Le jour de l' évasion de Jonesru Концентраты бульонные
tmClassfr CHAPITRE II.-Dispositions modificatives et abrogatoires de l'arrêté royal du # décembre # relatif à la gestion du plan de numérotationru [ Куриный бульон... ]
OpenSubtitles2018.v3fr • La capacité d'exécution de l'Agence a été considérablement renforcée depuis les attentats terroristes de 2001.ru Что ж, это и есть знаменитый бульон?
OpenSubtitles2018.v3fr Tu nous a amenés ici pour rienru С тех пор как человек вырвался из из первобытного бульона и избавился от плавников, он понял, что Боги требуют крови.
OpenSubtitles2018.v3fr Est rendue obligatoire la convention collective de travail du # mai #, reprise en annexe, conclue au sein de la Commission paritaire de l'industrie des tabacs, modifiant la convention collective de travail du # décembre # concernant l'intervention des employeurs dans les frais de transport des ouvriers et ouvrières occupés dans des usines de cigarettes et entreprises mixtesru Взять, к примеру, пельмени с бульоном или со сметаной, а также пирожки с капустой, творогом или картошкой.
jw2019fr Nous devons impérativement soutenir celui qui met un terme aux politiques à deux poids, deux mesures.ru.glosbe.com
БУЛЬОН — отвар мяса, рыбы, грибов и овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы (см.), а также соусы (см.). Бульон мясной получается в результате варки говядины, телятины, курицы, говяжьих костей и других мясных продуктов … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
БУЛЬОН — (от франц. слова bouillon навар), прежде обозначал исключительно навар из мяса на воде; в наст, время под Б. подразумевают всякого рода навар на воде. Различают Б.: 1) из мяса, 2) из рыбы, 3) из зелени и овощей и 4) специально лечебные. Для… … Большая медицинская энциклопедия
БУЛЬОН — (франц. bouillon, от bouillir кипятить). Мясной отвар. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БУЛЬОН мясной или рыбный отвар в воде, приправленный кореньями. Полный словарь иностранных слов, вошедших в… … Словарь иностранных слов русского языка
БУЛЬОН — БУЛЬОН, булион муж., франц. мясной навар; бульонный, к нему относящийся. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Его вываривают из смеси разных мяс и дичи. Рыбный бульон, уха. | В торговле бульон, золотая … Толковый словарь Даля
бульон — Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок… … Кулинарный словарь
бульон — бульончик, еврейский (стрептоцид, аспирин), (трупный) отвар, первое, пашот, консоме Словарь русских синонимов. бульон сущ., кол во синонимов: 18 • барбакоа (2) • … Словарь синонимов
БУЛЬОН — [льё], бульона, муж. (франц. bouillon). Суп, представляющий собою чистый отвар из мяса без овощей и др. приправ. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
БУЛЬОН — [льё ], а ( у), муж. Отвар мяса (а также рыбы, грибов, овощей). Куриный б. Грибной б. Получать, иметь б. от чего н. (перен.: получать, иметь выгоду, барыш; разг. шутл.). | прил. бульонный, ая, ое. Бульонные кубики (концентрат мясного бульона в… … Толковый словарь Ожегова
бульон — бульон. Произносится [бульён] … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
бульон — I. БУЛЬОН I а, м. bouillon m. 1. кулин. Сухой концентрат бульона. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Даль. Мы должны были запастись в англии знатным количеством пива, горчицы, перцу, булиону, сахару … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Бульон — У этого термина существуют и другие значения, см. Бульон (значения) … Википедия
translate.academic.ru
|
Название блюда по-французски |
Произношение по-русски (ударение на последнем слоге слова) |
Описание |
|
Abats |
(аба) |
субпродукты |
|
Aïoli |
(айоли) |
(фр. «чеснок-и-оливковое масло») чесночный соус айоли или «прованское масло» |
|
A la niçoise |
(алянисуаз) |
(фр. «по-провански») блюдо с такой приставкой относится к кухне города Ниццы |
|
Aligot |
(алиго) |
картофельное пюре, приготовленное с сыром канталь, считается традиционным блюдом в провинции Овернь |
|
Anchoïаde |
(анчойад) |
паста на основе оливкового масла из измельченных анчоусов |
|
Andouillette |
(андуйет) |
колбаса, приготовленная из пищеварительного тракта свиней с добавлением трав, специй, приправ и вина |
|
Aspic au poisson |
(аспик о пуассон) |
заливная рыба |
|
Baguette |
(багет) |
белый батон с хрустящей корочкой |
|
Baiser |
(безе) |
кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка |
|
Béarnaise sauce |
(беарнэз сос) |
беарнский соус, назван так в честь города Баерн (юг) Франции |
|
Béatilles |
(беатий) |
мелко порубленное мясо, чаще всего куриная печень и желудки, часто используется в качестве начинки для пирогов, в сочетании со специями подается на бутербродах. |
|
Béchamel sauce |
(бешамель сос) |
соус бешамель, простой и очень популярный во Франции соус, приготавливаемый на основе муки и молока |
|
Bercy |
(берси) |
не острая, диетическая приправа из предварительно уваренного до половины белого виноградного вина, в котором отваривается лук-шалот и добавляется слегка отваренный костный мозг, петрушка, молотый черный перец, лимон, соль и немного масла, подается к мясу и рыбе |
|
Bisque |
(биск) |
густой суп из ракообразных, изначально для приготовления бульона использовали голубей и перепелов |
|
Blanquette |
(бланкет) |
(от французского слова «blanc» - белый ), рагу из белого мяса под белым соусом из сливок и яиц |
|
Bœuf à la ficelle |
(бёф а ля фисель) |
дословный перевод с французского – «мясо на верёвочке», говяжье филе, перевязанное бечевкой для сохранения формы, приготовленное в крепком бульоне |
|
Bœuf bourguignon |
(бёф бургиньон) |
говядина по-бургундски, крестьянское блюдо из Бургундии: кусочки говядины обжариваются на сковородке, потом тушатся в бургундском вине с добавлением чеснока, лука, моркови, грибов |
|
Bœuf en croûte |
(бёфанкрут) |
говядина в слоеном тесте |
|
Bœuf en daube |
(бёф ан доб) |
провансальское блюдо из кусочков говядины, которые приготавливаются в глиняных или чугунных горшочках (фр. «daubière» - котелок для тушения мяса) |
|
Boudin aux pommes |
(будэн о пом) |
кровяная колбаса с яблоками |
|
Boudin blanc |
(будэн блан) |
колбаса из белого мяса, птицы |
|
Boudin de foie |
(будэн дё фуа) |
ливерная колбаса |
|
Boudin noir |
кровяная колбаса |
|
|
Bouillabaisse |
(буйабес) |
знаменитый марсельский рыбный суп |
|
Bourride |
(буррид) |
буррида, вид ухи с чесночным соусом |
|
Brandade de morue |
(брандад дё морю) |
треска по-провансальски (фр. «morue» - «треска»), блюдо из рубленой сушеной трески с чесноком с добавлением масла, сливок или сметаны |
|
Bréjaude |
(брежод) |
блюдо провинции Лимузен, суп из капусты, свиного сала, репы, лука и картофеля |
|
Brioche |
(бриош) |
маленькие сдобные булочки, которые подают к завтраку |
|
Brisoléе |
(бризоле) |
деревенское блюдо из жареных каштанов, подают с кусочками сыра, яблок, дыни, колбасы, виноградом, белым вином |
|
Canapé |
(канапе) |
в первоначальном значении — скамья, вид дивана. Так стали называть бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (черном или белом) с румяной, твердой корочкой (своего рода «жесткая скамья»), на который стали накладывать уже не слой масла (как на обычные бутерброды), а толстый слой какого-нибудь мягкого, съедобного вещества — например, шпрот, сардин, паштета, отварной курицы, рыбы горячего копчения, с дополнением свежих, мягких овощей — ломтика или кружочка огурца, помидора, листика сельдерея, веточки укропа, перышки лука |
|
Canlé |
(канле) |
– рецепт приготовления французского пирожного |
|
Cantal |
(канталь) |
непроваренный давленный соленый сыр, имеющий двухтысячелетнюю историю, родиной из Оверни |
|
Carbonnade |
(карбонад) |
так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение должно было производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару |
|
Carpe au four |
(карп о фур) |
карп, запеченный в тесте |
|
Cassoulet |
(кассулé) |
рагу из бобов с птицей или мясом, запечённое в глиняной миске |
|
Cervelle de сanut |
(сэрвель дё каню) |
(фр. «мозги ткача») – блюдо родом из Лиона, готовится из свежего сыра с добавлением чеснока, зелени, соли, перца и оливкового масла, намазывается на хлеб |
|
Charcuterie |
(шаркютри) |
колбасы |
|
Chasseur |
(шасёр) |
(фр. «охотник») соус, используемый для приготовления дичи с добавлением грибов, лука-шалота, чеснока, помидоров, вина |
|
Choucroute |
(шукрут) |
квашеная капуста, являющая традиционной для эльзаской кухни, блюдо приправляют чесноком, тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемежку с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире |
|
Chou farci |
(шу фарси) |
(фр. «фаршированная капуста») традиционное блюдо в Оверни, французские голубцы |
|
Civet |
(сиве) |
тушеное мясо, блюдо которое готовят с луком или чесноком. Чаще всего этот вид рагу готовится с красным вином, которое смешивается с кровью из мяса. Мясо для этого блюда может быть разное и часто зависит от региона. Это может быть кролик, кабан, говядина, свинина, омар, петух и даже фазан |
|
Clafouti |
(клафути) |
десерт, напоминающий одновременно и запеканку, и пирог |
|
Confit |
(конфи) |
мясо, которое тушится в собственном жире |
|
Confit de canard |
(конфи дё канар) |
(фр. «консервы из утки») традиционное блюдо Гаскони |
|
Consоmmé |
(консомé) |
светлый прозрачный бульон из куриного или говяжьего мяса, из-за длительного приготовления бульон становится очень насыщенным и соленым |
|
Coq au vin |
(кок о вэн) |
(фр. «петух в вине») классическое блюдо французской кухни из курятины |
|
Сoquilles Saint Jacques |
(кокий Сэн-Жак) |
морские гребешки |
|
Cotriade |
(котриад) |
рыбный суп родом из Бретани, готовится из разных сортов рыбы и картофеля |
|
Coulis |
(кули) |
соус, приготовленный на основе пюре овощей, фруктов или ягод |
|
Cousinat |
(кузинá) |
суп из каштанов |
|
Сrespeou |
(креспу) |
несладкий торт из омлетов с различными начинками |
|
Crête de coq |
(крет дё кок) |
– петушиный гребень. Обычно подается с грибами, или бобами. Существует много вариантов. Слабонервным лучше не заказывать. |
|
Сroissant |
(круассан) |
(фр. «сroissant») - небольшое хлебобулочное кондитерское изделие в форме полумесяца из слоёного или дрожжевого теста |
|
Cromesquis |
(кромески) |
блюдо южнофранцузской кухни, пришло к нам от альбигойцев - таинственной секты, обитавшей на юге Франции |
|
Croque madame |
(крок мадам) |
горячий бутерброд с сыром, ветчиной и яичницей |
|
Croque monsieur |
(крок месье) |
горячий сандвич, состоящий из двух ломтиков хлеба, ветчины, сыра и молочно-яичного соуса |
|
Croûtons |
(крутон) |
гренки |
|
Crudités |
(крюдите) |
сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило, подают в качестве первого блюда |
|
Cuisses de grenouilles |
(кюис дё грёнуй) |
(фр. «лягушачьи лапки»), существует масса рецептов их приготовления: в панировке, с чесночным или лимонным соусом, также готовят суп из них |
|
Éclair |
(эклер) |
от фр. «éclair» — молния, блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом и покрытого глазурью |
|
Escargot |
(эскарго) |
улитка |
|
Flan |
(флан) |
пирог с заварным кремом |
|
Foie gras |
(фуа гра) |
от фр. — «жирная печень», печень утки или гуся, откормленных специальным образом. Французский закон гласит, что «Фуа-гра относится к охраняемым культурным и гастрономическим наследиям Франции” |
|
Fondant au chocolat |
(фондан о шокола) |
тающий во рту шоколадный десерт |
|
Fouace |
(фуас) |
традиционный хлеб или дрожжевая пшеничная лепешка со сладкой начинкой французской провинции Бос, готовился специально для религиозных праздников. Прованский фуас не сладкий, его подают к первым блюдам. |
|
Fricandeau |
название блюд, приготовленных из задней части телятины, мясо, шпигованное салом |
|
|
Fricassée |
(фрикасе) |
блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя — фрикасе. |
|
Fruits confits |
(фрюи конфи) |
засахаренные фрукты |
|
Fruits de mer |
(фрюи дё мэр) |
«дары моря» |
|
Galantine |
(галантин) |
заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика |
|
Galette de Sarrasin |
(галет дё Саразэн) |
блины из гречневой муки |
|
Gésier |
(жезье) |
желудок |
|
Gigot brayaude |
(жиго брайод) |
баранье жаркое с картофелем под соусом из белого вина |
|
Gratin dauphinois |
(гратэн дофинуа) |
картофельная запеканка по-дофински |
|
Jambon |
(жамбон) |
ветчина. Во Франции целая масса её разновидностей: байонская, овернская, аостская, савойская, арденская, ардешская и др. |
|
Huîtres |
(уитр) |
устрицы |
|
Langue |
(ланг) |
язык |
|
Languette |
(лангет) |
блюдо ресторанной кухни, обжаренный в панировке тонкий и языкообразный ломоть мяса |
|
Lie flottante |
(ли флотант) |
взбитые белки, плавающие в креме |
|
Macédoine |
(маседуан) |
от фр. « macédoine» — по-македонски, т. е. пёстрая смесь; мешанина. Десертное блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов одного сезона, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого — пломбира |
|
Magret de canard |
(магре дё канар) |
филе утки |
|
Maréchal |
(марешаль) |
от фр. — «маршал». Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая часть мяса какого-либо животного или птицы. |
|
Marmelade à l'oignon |
(мармёлад а л'оньон) |
луковый мармелад, подается к сырной тарелке, паштетам, холодному и горячему мясу |
|
Marrons |
(марон) |
каштаны |
|
Meringues |
(мёренг) |
кондитерское изделие, по составу напоминающее пирожное безе, приготавливаемое без муки |
|
Millas |
(милла) |
традиционный десерт юго-запада Франции, тулузский (белый) – из пшеничной муки, арьежский (желтый) – из кукурузной муки |
|
Miroton |
(миротон) |
блюдо, внешне имитирующее по составу плов (мелко нарезанное мясо и рис), но по методу приготовления является чисто французским, сильно уступающим по вкусовым качествам своему прообразу |
|
Moules |
(муль) |
мидии |
|
Oyonnade |
(уайоннад) |
печенка молодого гуся |
|
Pâté |
(патэ) |
паштет |
|
Petits fours |
(пти фур) |
ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками |
|
Paupiettes |
(попьет) |
фаршированный рулет, французское обозначение для блюд, получивших международное признание, как зразы |
|
Рied de cochon |
(пье дё кошон) |
свиная нога, так же есть одноименный ресторан в Париже |
|
Piquenchagne |
(пиканшань) |
закрытый фруктовый пирог |
|
Plateau de fromages |
(плато дё фромаж) |
«сырная тарелка», лучшим дополнением для нее является сухое виноградное вино |
|
Potage |
(потаж) |
суп, в котором овощи (и иногда мясо) варят в воде до тех пор, пока не получится густой суп, своего рода суп-пюре |
|
Pot-au-feu |
(пот-о-фё) |
в переводе с французского означает "котелок на огне". Традиционное французское блюдо, которое готовили в деревнях с наступлением холодов. Для его приготовления требуется говядина с косточкой, язык и говяжий хвост, овощи, ароматные французские травы, лук, чеснок, сельдерей, овощи варятся целиком. После готовности мясо и овощи выкладывают на блюдо, а мясной бульон подают в качестве соуса. |
|
Potée lorraine |
(потэ лорен) |
традиционное лотарингское блюдо, которое готовят на свином бульоне с добавлением капусты, лука-порея, моркови, картофеля, репы, красной фасоли, букета гарни и специй |
|
Pounti |
(пунти) |
блюдо из мелконарезанного тушеного мяса, трав и чернослива на ржаной муке |
|
Poupeton |
(пупётон) |
дословный перевод — «куколка»). Блюдо из отварного риса и филе курицы, перемешанных с маслом и запеченных под яично-молочным покрытием в духовке с соусом из куриного бульона, лъезонированного яйцом и сдобренного пряной зеленью — зеленым луком, укропом, петрушкой |
|
Profiterole |
(профитроль) |
небольште (менее 4 см в диаметре) изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками (как сладкими, так и несладкими) |
|
Quiche lorraine |
(киш лорен) |
блюдо современной французской кухни, лотарингский пирог, который имеет массу вариаций: с грибами и сыром, луком и ветчиной, со сливками и беконом, с лососем, брокколи, яйцом и др. Можно подавать как горячим, так и холодным. |
|
Ratatouille |
(рататуй) |
от фр. «rata» (еда в просторечии) и гл. «touiller» — мешать, помешивать. |
|
Rognon |
(роньон) |
почки |
|
Sang |
(сан) |
кровь |
|
Soupe à l’oignon |
(суп а л'oньон) |
луковый суп |
|
Tartiflette |
(тартифлет) |
картофель, тушеный с беконом, залитый савойским сыром Реблошон и сливками |
|
Terrine |
(террин) |
название блюда происходит от названия посуды – глиняной чашки прямоугольной формы. Террины готовят из мяса, рыбы или овощей. Для приготовления массы продукты либо измельчают в фарш, либо нарезают очень тонкими пластинками, но возможно сочетание и того, и другого. После заполнения формы ее плотно прижимают крышкой и отправляют в духовку. Подают террин порезанным на тонкие ломтики. |
|
Tournedos |
(турнедо) |
vаленькие кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата, отварных овощей и подаются с овощными гарнирами. Типичное блюдо французской ресторанной кухни. |
|
Tripes |
(трип) |
мясо, субпродукты. Чаще всего желудки домашних сельскохозяйственных животных |
|
Truffade |
(трюфад) |
трюфада, овернское блюдо, название произошло от окситанского слова «trufa» (картошка). Это картофель, обжаренный с салом или беконом, сверху посыпанный тертым сыром, петрушкой, чесноком |
|
Velouté |
(вёлуте) |
суп-пюре, кремовый суп |
www.perevod71.ru
Красная чечевица 100 г
Чеснок 1 зубчик
Стебель сельдерея 50 г
Лук репчатый 80 г
Морковь 80 г
Картофель 80 г
Сырокопченая грудинка 30 г
Свиная шея 100 г
Паприка 2 г
Кинза 3 г
Куриный бульон 600 мл
Укроп 3 г
Лавровый лист 1 г
Оливковое масло 20 мл
eda.ru
