Специи позволяют улучшить вкусовые качества любого блюда, в том числе копченого. Также они обладают своеобразным ароматом, который создает изюминку готовому продукту. По сложившейся традиции, определённые виды специй рекомендуется использовать в отношении тех или иных продуктов, допустим, мяса, рыбы. Сегодня мы разберем, какие специи для копчения идеально подходят для различных видов копченых изделий.
Мясо домашних и диких животных, а также рыбу можно коптить посредством горячего или холодного копчения. При этом допускается использование только соли или же минимального набора специй. Это может быть сочетание всё той же соли с различными сортами перца: чёрным, красным, розовым и т. д. Как известно, для копчения горячим способом используются дым, температура которого превышает 35 градусов. В случае, если коптится рыба, температурные отметки могут достигнуть 170 градусов.
Выбирая специи, необходимо всегда отталкиваться от того продукта, который готовится. Универсальным вариантом для копчения горячим способом можно считать комбинацию соли, черного перца, зубчиков чеснока. Если это рыба, сюда можно прибавить измельченный укроп. На самом деле применение тех или иных приправ сильно зависит от индивидуальных предпочтений человека, который готовит продукты. В любом случае не следует злоупотреблять специями, чтобы не перебить естественный вкус и аромат основного продукта.
Холодное копчение используется обычно в тех случаях, когда предполагается длительное хранение рыбы и мяса. Если вы точно не хотите ошибиться с выбором приправ, то рекомендуем вам применять всё тот же классический вариант, когда используются соль, черный перец и зубчики чеснока. Но если речь идет о рыбе, то вместо чеснока можно использовать лавровый лист, душистый перец и мускатный орех. Также допускается добавление небольшого количества сахара во время приготовления маринада. Специи всегда добавляются по желанию и вкусу, есть много домашних мастеров, которые не используют вообще никаких пряностей при готовке.
У каждого рыболова есть свой стандартный набор специй, которые, по его мнению, делают вкус и аромат рыбы идеальным. Для дополнительного аромата можно вспороть брюшко рыбы и положить под жабры пучок зелени. Объём пучка подбирается в зависимости от размеров рыбы. Горный сельдерей идеален для такой рыбы, как судак и щука. Но если вы не можете найти такую зелень, возьмите молодые побеги чеснока и лука. Хочу сразу предупредить, что петрушка, укроп и сельдерей придают специфический привкус рыбе, вот почему перед копчением допускается использование лишь небольшого их количества.
Опытные люди советуют постоянно экспериментировать с приправами. Только так, опытным путем, можно выявить идеальную комбинацию продуктов. Можно обкладывать рыбу перед копчением кружочками баклажанов и кольцами сладкого перца. Вместе со свежей зеленью внутрь рыбы можно положить консервированный чеснок и стебли черемши.
Добавлять специи рекомендуется всегда перед началом копчения.
Когда приходится коптить сало, можно обойтись обычной солью. Но если вы ищите более сложные и изысканные варианты, то учтите, что хорошо зарекомендовали себя свежий и сухой чеснок, черный перец, лавровый лист и сухая горчица. Причём если вы берёте поваренную соль, она должна быть крупного помола.
Если вы собираетесь отправлять сало в маринад, то для его приготовления нужно засыпать половину столовой ложки сухого чеснока в отдельную емкость и добавить к нему 6 зубчиков свежего. Свежий чеснок не обязательно измельчать. Можно выкладывать его целиком. В эту смесь добавляется черный перец, 5 штук лаврового листа, которые можно растереть или накрошить, полчайной ложки горчицы. В зависимости от вкусовых пристрастий, добавляют небольшое количество сахара.
От использования специй напрямую зависит вкус копчёной курицы. Чаще всего для куриного мяса используются соль, черный перец горошком, лавровый лист, зубчики чеснока. Также можно попробовать готовые смеси для шашлыка, которые так и называются. Они продаются в обычных продуктовых магазинах.
Вышеперечисленные специи используются для приготовления маринада. Все эти компоненты заливаются водой и доводятся до кипения. Смесь должна кипеть около 3 мин., после чего в рассол опускают куриное мясо, срезав с него предварительно лишний жир.
Крепость рассола крайне важна. Необходимо брать 100 гр соли на 1 л воды. Для полноценного маринования курицы средних размеров достаточно 15 ч. На весь период вымачивания в специях она должна находиться в холодильнике.
При приготовление копченых продуктов из мяса используется широкий спектр специй. Приправы могут быть самыми различными. Они наносятся непосредственно на мясо без приготовления маринада, также возможно приготовление рассола, чтобы мясо получилось более мягким и сочным.
Если вы решили приготовить маринад для мяса, то вам потребуются соль, чёрный перец, зубчики чеснока. Также можно рассматривать следующие пряности по вкусу: майоран, сельдерей, куркума, базилик, сушеные ягоды боярышника, шафран, фруктовый уксус, свежая или сушеная мелисса, чабрец, толченый имбирь, лук, горчичный порошок, укроп, лавровый лист. 
Иногда в готовый рассол или маринад подливают селитру. Это актуально для тех случаев, когда запланирована обработка большого количества мяса с дальнейшим долговременным хранением. Селитры необходимо примерно 2% от объема поваренной соли.
kopch.ru
Одной игрой вкусов и ароматов можно превратить обычный кусок мяса в кулинарный шедевр. Такова сила специй. Не один моряк сложил голову, пытаясь доставить приправы из Азии и Африки в Европу, но теперь мы имеем исключительный доступ ко всем богатствам мира без лишних жертв и трат. Но как же выбрать из этого многообразия специи для копчения? В этом нам поможет многовековой гастрономический опыт наших предков. Мы рассмотрим традиционные сочетания приправ с копченостями.
В процессе горячего копчения дым заглушает и перебивает большинство утонченных специй. Вы можете мариновать продукт часами в самых дорогих пряностях, но на выходе получить то же сало, что и без всего этого. Насыщенный запах дыма сильно пропитывает изделие, и пряности уходят на второй план. Так что незачем переплачивать и переводить специи. Берите минимальный набор душистых трав и сборов, а именно:
Эти довольно-таки сильные добавки оставят свой след во вкусовых качествах блюда и только подчеркнут его природное гастрономическое богатство.
Холодное копчение предполагает более длительное пребывание продукта под воздействием дыма, поэтому он тоже успевает проникнуться ароматом костра. Его нужно дополнить и подчеркнуть, а не перебить. С этой задачей справятся:
Зачастую обычный посол обеспечивает мясу и рыбе гармоничный и приятный вкус, но для экспериментаторов у меня есть 10 вариантов необычных рассолов для маринования продуктов холодного и горячего копчения.
С типами копчения мы разобрались, осталось разобрать самые популярные виды копченых изделий и их склонность к специям. Начнем с сала. В большинстве случаев кулинары используют только соль, но от сала можно добиться большего, если в Вашем меню появится чеснок. Можно использовать и сухой, и свежий.
Свою пряную нотку вносит лавровый лист. Его можно использовать при мариновании продукта. Ну и, конечно же, в ход идет перец любого фасона: красный, черный, розовый или душистый. Специи для копчения сала добавлять не обязательно, но для эксперимента почему бы и нет?
Рецепт маринада для копчения сала прост: К чесноку можно добавить лавровый лист (измельченный), ½ чайной ложки сухой горчицы. Сахар также добавляется по вкусу. Подробнее о рецепте копченого сала…
Копчение мяса открывает для нас более широкие возможности, так как оно очень восприимчиво к специям, и след от самых пахучих из них остается и после копчения. Между сухим и жидким маринадом обычно выбирают жидкий, потому что он более эффективно проникает в поры мяса и пропитывает его. Сам время оставить еще одну ссылку на 10 рассолов — они и вправду дают очень интересный результат!
В качестве компонентов для своего личного маринада рассмотрите эти приправы для копчения мяса:
Если Вы имеете дело с мясом дичи, вот 5 рецептов для копчения дичи.
Специи должны выставить рыбу в выгодном свете, а не сделать из нее душистый букет. Нужно подбирать композиции трав осмотрительно, особенно, если Ваша рыба имеет от природы нежный и едва заметный вкус.
В качестве приема заядлого рыболова используется такой рецепт: разрезаем рыбе брюхо и кладем туда пучок зелени. Из трав следует обратить внимание на побеги чеснока, зеленый лук, укроп (для любой рыбы), сельдерей (для судака и щуки), петрушку (подходит для красной рыбы).
Есть и приправы для копчения рыбы: перец всех мастей, лавровый лист, сушеный чеснок.
Для наглядности посмотрите, как я коптил рыбу, что из этого вышло.
Специи для копчения курицы включают в себя наш стандартный набор: перец, лавровый лист, сушеный чеснок и соль. Но к птице подойдет и приправа на основе куркумы, шафрана, паприки, карри. Можно присмотреться к готовым приправам и взять любимый коктейль. Мясо курицы очень хорошо впитывает запахи и вкусы, поэтому при копчении Вы заметите хоть какую-то разницу между обычной курицей и Вашим маринованным шедевром.
Как использовать специи для копчения наиболее эффективно? Нужно довести воду до кипения, добавить специи (4-5 столовых ложки на 1 литр воды) и поварить еще минуты три. Затем остужаете маринад до комнатной температуры и погружаете в него курицу. Оставьте птицу мариноваться в холодильнике на 10-15 часов.
Здесь Вы поможете посмотреть примеры приготовления курицы в коптильне с фото.
obarbeku.ru
Специи позволяют улучшить вкусовые качества любого блюда, в том числе копченого. Также они обладают своеобразным ароматом, который создает изюминку готовому продукту. По сложившейся традиции, определённые виды специй рекомендуется использовать в отношении тех или иных продуктов, допустим, мяса, рыбы. Сегодня мы разберем, какие специи для копчения идеально подходят для различных видов копченых изделий.
Мясо домашних и диких животных, а также рыбу можно коптить посредством горячего или холодного копчения. При этом допускается использование только соли или же минимального набора специй. Это может быть сочетание всё той же соли с различными сортами перца: чёрным, красным, розовым и т. д. Как известно, для копчения горячим способом используются дым, температура которого превышает 35 градусов. В случае, если коптится рыба, температурные отметки могут достигнуть 170 градусов.
Выбирая специи, необходимо всегда отталкиваться от того продукта, который готовится. Универсальным вариантом для копчения горячим способом можно считать комбинацию соли, черного перца, зубчиков чеснока. Если это рыба, сюда можно прибавить измельченный укроп. На самом деле применение тех или иных приправ сильно зависит от индивидуальных предпочтений человека, который готовит продукты. В любом случае не следует злоупотреблять специями, чтобы не перебить естественный вкус и аромат основного продукта.
Холодное копчение используется обычно в тех случаях, когда предполагается длительное хранение рыбы и мяса. Если вы точно не хотите ошибиться с выбором приправ, то рекомендуем вам применять всё тот же классический вариант, когда используются соль, черный перец и зубчики чеснока. Но если речь идет о рыбе, то вместо чеснока можно использовать лавровый лист, душистый перец и мускатный орех. Также допускается добавление небольшого количества сахара во время приготовления маринада. Специи всегда добавляются по желанию и вкусу, есть много домашних мастеров, которые не используют вообще никаких пряностей при готовке.
У каждого рыболова есть свой стандартный набор специй, которые, по его мнению, делают вкус и аромат рыбы идеальным. Для дополнительного аромата можно вспороть брюшко рыбы и положить под жабры пучок зелени. Объём пучка подбирается в зависимости от размеров рыбы. Горный сельдерей идеален для такой рыбы, как судак и щука. Но если вы не можете найти такую зелень, возьмите молодые побеги чеснока и лука. Хочу сразу предупредить, что петрушка, укроп и сельдерей придают специфический привкус рыбе, вот почему перед копчением допускается использование лишь небольшого их количества.
Опытные люди советуют постоянно экспериментировать с приправами. Только так, опытным путем, можно выявить идеальную комбинацию продуктов. Можно обкладывать рыбу перед копчением кружочками баклажанов и кольцами сладкого перца. Вместе со свежей зеленью внутрь рыбы можно положить консервированный чеснок и стебли черемши.
Добавлять специи рекомендуется всегда перед началом копчения.
Когда приходится коптить сало, можно обойтись обычной солью. Но если вы ищите более сложные и изысканные варианты, то учтите, что хорошо зарекомендовали себя свежий и сухой чеснок, черный перец, лавровый лист и сухая горчица. Причём если вы берёте поваренную соль, она должна быть крупного помола.
Если вы собираетесь отправлять сало в маринад, то для его приготовления нужно засыпать половину столовой ложки сухого чеснока в отдельную емкость и добавить к нему 6 зубчиков свежего. Свежий чеснок не обязательно измельчать. Можно выкладывать его целиком. В эту смесь добавляется черный перец, 5 штук лаврового листа, которые можно растереть или накрошить, полчайной ложки горчицы. В зависимости от вкусовых пристрастий, добавляют небольшое количество сахара.
От использования специй напрямую зависит вкус копчёной курицы. Чаще всего для куриного мяса используются соль, черный перец горошком, лавровый лист, зубчики чеснока. Также можно попробовать готовые смеси для шашлыка, которые так и называются. Они продаются в обычных продуктовых магазинах.
Вышеперечисленные специи используются для приготовления маринада. Все эти компоненты заливаются водой и доводятся до кипения. Смесь должна кипеть около 3 мин., после чего в рассол опускают куриное мясо, срезав с него предварительно лишний жир.
Крепость рассола крайне важна. Необходимо брать 100 гр соли на 1 л воды. Для полноценного маринования курицы средних размеров достаточно 15 ч. На весь период вымачивания в специях она должна находиться в холодильнике.
При приготовление копченых продуктов из мяса используется широкий спектр специй. Приправы могут быть самыми различными. Они наносятся непосредственно на мясо без приготовления маринада, также возможно приготовление рассола, чтобы мясо получилось более мягким и сочным.
Если вы решили приготовить маринад для мяса, то вам потребуются соль, чёрный перец, зубчики чеснока. Также можно рассматривать следующие пряности по вкусу: майоран, сельдерей, куркума, базилик, сушеные ягоды боярышника, шафран, фруктовый уксус, свежая или сушеная мелисса, чабрец, толченый имбирь, лук, горчичный порошок, укроп, лавровый лист.
Иногда в готовый рассол или маринад подливают селитру. Это актуально для тех случаев, когда запланирована обработка большого количества мяса с дальнейшим долговременным хранением. Селитры необходимо примерно 2% от объема поваренной соли. Какие приправы нужны для копчения рыбы?
Какие приправы – специи и пряности, можно использовать для копчения рыбы?
Для дополнительного аромата можно вспороть брюшко рыбы и положить под жабры пучок зелени. Объём пучка подбирается в зависимости от размеров рыбы. Горный сельдерей идеален для такой рыбы, как судак и щука. Но если вы не можете найти такую зелень, возьмите молодые побеги чеснока и лука. Хочу сразу предупредить, что петрушка, укроп и сельдерей придают специфический привкус рыбе, вот почему перед копчением допускается использование лишь небольшого их количества.Опытные люди советуют постоянно экспериментировать с приправами. Только так, опытным путем, можно выявить идеальную комбинацию продуктов. Можно обкладывать рыбу перед копчением кружочками баклажанов и кольцами сладкого перца. Вместе со свежей зеленью внутрь рыбы можно положить консервированный чеснок и стебли черемши.
Добавлять специи рекомендуется всегда перед началом копчения.
Одной игрой вкусов и ароматов можно превратить обычный кусок мяса в кулинарный шедевр. Такова сила специй. Не один моряк сложил голову, пытаясь доставить приправы из Азии и Африки в Европу, но теперь мы имеем исключительный доступ ко всем богатствам мира без лишних жертв и трат. Но как же выбрать из этого многообразия специи для копчения? В этом нам поможет многовековой гастрономический опыт наших предков. Мы рассмотрим традиционные сочетания приправ с копченостями.
В процессе горячего копчения дым заглушает и перебивает большинство утонченных специй. Вы можете мариновать продукт часами в самых дорогих пряностях, но на выходе получить то же сало, что и без всего этого. Насыщенный запах дыма сильно пропитывает изделие, и пряности уходят на второй план. Так что незачем переплачивать и переводить специи. Берите минимальный набор душистых трав и сборов, а именно:
Эти довольно-таки сильные добавки оставят свой след во вкусовых качествах блюда и только подчеркнут его природное гастрономическое богатство.
Холодное копчение предполагает более длительное пребывание продукта под воздействием дыма, поэтому он тоже успевает проникнуться ароматом костра. Его нужно дополнить и подчеркнуть, а не перебить. С этой задачей справятся:
Зачастую обычный посол обеспечивает мясу и рыбе гармоничный и приятный вкус, но для экспериментаторов у меня есть 10 вариантов необычных рассолов для маринования продуктов холодного и горячего копчения.
С типами копчения мы разобрались, осталось разобрать самые популярные виды копченых изделий и их склонность к специям. Начнем с сала. В большинстве случаев кулинары используют только соль, но от сала можно добиться большего, если в Вашем меню появится чеснок. Можно использовать и сухой, и свежий.
Свою пряную нотку вносит лавровый лист. Его можно использовать при мариновании продукта. Ну и, конечно же, в ход идет перец любого фасона: красный, черный, розовый или душистый. Специи для копчения сала добавлять не обязательно, но для эксперимента почему бы и нет?
Рецепт маринада для копчения сала прост: К чесноку можно добавить лавровый лист (измельченный), ½ чайной ложки сухой горчицы. Сахар также добавляется по вкусу. Подробнее о рецепте копченого сала…
Копчение мяса открывает для нас более широкие возможности, так как оно очень восприимчиво к специям, и след от самых пахучих из них остается и после копчения. Между сухим и жидким маринадом обычно выбирают жидкий, потому что он более эффективно проникает в поры мяса и пропитывает его. Сам время оставить еще одну ссылку на 10 рассолов — они и вправду дают очень интересный результат!
В качестве компонентов для своего личного маринада рассмотрите эти приправы для копчения мяса:
Если Вы имеете дело с мясом дичи, вот 5 рецептов для копчения дичи.
Специи должны выставить рыбу в выгодном свете, а не сделать из нее душистый букет. Нужно подбирать композиции трав осмотрительно, особенно, если Ваша рыба имеет от природы нежный и едва заметный вкус.
В качестве приема заядлого рыболова используется такой рецепт: разрезаем рыбе брюхо и кладем туда пучок зелени. Из трав следует обратить внимание на побеги чеснока, зеленый лук, укроп (для любой рыбы), сельдерей (для судака и щуки), петрушку (подходит для красной рыбы).
Есть и приправы для копчения рыбы: перец всех мастей, лавровый лист, сушеный чеснок.
Для наглядности посмотрите, как я коптил рыбу, что из этого вышло.
Специи для копчения курицы включают в себя наш стандартный набор: перец, лавровый лист, сушеный чеснок и соль. Но к птице подойдет и приправа на основе куркумы, шафрана, паприки, карри. Можно присмотреться к готовым приправам и взять любимый коктейль. Мясо курицы очень хорошо впитывает запахи и вкусы, поэтому при копчении Вы заметите хоть какую-то разницу между обычной курицей и Вашим маринованным шедевром.
Как использовать специи для копчения наиболее эффективно? Нужно довести воду до кипения, добавить специи (4-5 столовых ложки на 1 литр воды) и поварить еще минуты три. Затем остужаете маринад до комнатной температуры и погружаете в него курицу. Оставьте птицу мариноваться в холодильнике на 10-15 часов.
Здесь Вы поможете посмотреть примеры приготовления курицы в коптильне с фото.
mercabadom.ru
Употребление рыбы горячего копчения приносит удовольствие и пользу для организма. Магазинные продукты насыщены вредными добавками, что отражается на здоровье. Продукт, приготовленный в домашних условиях своими руками гарантированно полезен, при этом рецепт можно корректировать под собственные предпочтения.
Главное условие при выборе сырья для горячего копчения – свежесть.
Главное условие при выборе сырья для горячего копчения – свежесть. Лучше использовать свежее выловленную рыбу. Подойдут замороженные особи, но следует проверить качество тушек:
Тушки для горячего копчения в домашних условиях лучше брать одинакового размера. Это обеспечит равномерный посол и обработку дымом.
Разным породам рыб присущи особенности вкуса, запаха. Методом горячего копчения удастся из любой рыбы сделать настоящий деликатес. Наиболее вкусными считаются жирные виды:
Из щуки, карася, окуня также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.
Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества, микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.
Правильная разделка особей даст возможность получить лучший вкус, запах, устранить аромат тины при копчении речной рыбы, предотвратить появление горечи при приготовлении.
Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.
Как сделать разделку, зависит от вида, размеров рыбы. Мелкая рыбка может коптиться целиком, поскольку потрошение займет много времени, а разобранная тушка при горячем копчении развалится. Технология подготовки особей выглядит следующим образом:
При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой.
Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.
Засолка позволяет придать продукту характерный вкус, устранить запах рыбы, предотвратить порчу тушек. Осуществляется процедура различными методами:
Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым. После засола тушки вымачивают в воде. Это позволяет вывести излишек соли. Если для засаливания использовался маринад, то длительное вымачивание в воде не требуется. Достаточно просто ополоснуть особи для горячего копчения рыбы.
Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.
Для копчения идеально подойдет ольха. Также используется осина, дуб, бук и клен. Содержание смол в перечисленных породах минимально. Хвойные деревья применять не рекомендуется. Они придают горечь, выделяют много дегтя. Для усиления вкуса добавляют щепу фруктовых деревьев: вишня, груша, яблоня. Оригинальный аромат получится, если при копчении сделать смесь из опилок разных видов. Можжевельник, виноградная лоза сделают вкус более ярким, изысканным.
Подготовленная щепа перед началом копчения смачивается в воде и подсушивается. Это позволит исключить возгорание в процессе приготовления.
Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне горячего копчения может осуществлять в специальных или самодельных устройствах. Правильный агрегат должен быть герметичным. Для этого имеются крышки с прокладками, обеспечивающие плотное прилегание к корпусу. Популярностью пользуются агрегаты с гидрозатвором. Такие коптильни можно использовать даже в помещении, при этом коптеть такая установка не будет, поскольку гидрозатвор исключает утечки дыма.
На даче часто сооружают самодельные печи для копчения рыбы.
Коптильня для рыбы своими руками может быть собрана из различных приспособлений, таких как ведра, бочки, листы нержавеющей стали, газовые баллоны и пр. Главное условие при сборке такого агрегата – герметичность. Сделанная своими руками коптилка – это экономно, поскольку ее можно приспособить для разных видов копчения, при этом затраты минимальны.
Правильно коптить рыбу в коптильне, но если агрегат отсутствует, на помощь придет пищевая фольга. Подготовленные тушки заворачиваются в фольгу. На поверхности проделываются отверстия. Заготовка отправляется на мангал. В отдельных случаях возможно приспособить духовку для горячего копчения. Следует помнить, что в процессе выделяется много жира, поэтому поверхность лучше защитить, иначе отмыть шкаф будет сложно.
Горячее копчение рыбы осуществляется по определенному алгоритму:
Технологи подходит для копчения любых видов рыбы, при этом каждая разновидность имеет свои особенности приготовления, которые следует учитывать, чтобы получить идеальный результат.
Описанный алгоритм подходит для копчения скумбрии. Рыба достаточно жирная, поэтому при засолке обязательно необходимо ограничить доступ воздуха во избежание окисления и выделения неприятного аромата. Коптим средние рыбины в течение 25-30 минут. Передерживать рыбку не стоит, иначе она развалится. Через 10 минут после начала дымления следует открыть крышку, чтобы выпустить лишний дым. Также рекомендуется перевернуть рыбины во время приготовления, чтобы они обработались равномерно.
Перед тем как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, следует произвести правильную обработку. Особенно это касается речного леща. Использование приправ и пряностей позволит устранить неприятный запах, полностью пропитать мясо. Леща следует обвязать шпагатом перед вялением и копчением, чтобы рыба не деформировалась. При помещении в коптильню в брюшки вставляются деревянные палочки – распорки. Они позволят исключить развитие болезнетворных микроорганизмов, обеспечит равномерную обработку дымом.
Полезный продукт – копченая стерлядь. Приготовить такой деликатес легко в домашних условиях, но следует соблюдать несколько правил. Тушки обычно имеют большие размеры, поэтому их филируют или нарезают поперечными кусочками.
Для того, чтобы корочка получилась красивого золотого цвета, в щепу добавляют 1 ч.л. сахара.
Сделать рыбу в домашних условиях более аппетитной и ароматной можно, если не вынимать ее сразу из коптильни, а дать остыть и пропитаться полностью дымом.
Горбуша горячего копчения полезна и питательна. Содержание жиров в ней увеличивается в процессе приготовления, что делает ее сочной и нежной, при этом увеличивая калорийность. Для приготовления подойдет не только дача. Используя специальные коптильни, деликатес можно сделать в квартире. Если горбуша коптиться на крючках, то обязательно следует обвязать ее шпагатом, иначе она может развалиться при высокотемпературной обработке. Для усиления ароматических качеств в брюшко кладут веточку шафрана или зелень укропа. После горячего копчения в домашних условиях тушки лучше поместить в холодильник. Выдержанная таким образом рыба становится вкуснее.
Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения, зависит от нескольких факторов. Ключевые из них:
Готовность часто определяют по наличию золотистой корочки. При этом неправильно установленная температура приведет к тому, что корочка появится раньше, а рыба не пропитается дымом. Для исключения таких ситуаций следует придерживаться технологии. Обычно для копчения небольших рыбин достаточно 25-30 минут. Крупные особи выдерживают в коптильне дольше. Приготовление крупной рыбы может занять до 2 часов.
Чтобы приготовление было комфортным и эффективным, следует придерживаться определенных советов от профессионалов:
В зависимости от выбранного рецепта горячего копчения, имеются и другие секреты, позволяющие сделать вкус и запах копченой рыбки незабываемым.
Вред и польза продуктов горячего копчения спорный вопрос. При обработке дымом при большой температуре вместе с дымом в рыбу проникают канцерогены и другие вредные вещества. Образующиеся в результате сгорания топлива. Больше всего их оседает на шкурке, поэтому ее есть не рекомендуют. В то же время доказано, что количество полезных витаминов и других элементов в копченом продукте больше, чем при других методах приготовления. В составе рыбы имеются белки, необходимые для организма, а жирные кислоты оказывают благотворное влияние на многие системы организма.
При этом в копченостях отсутствуют углеводы, которые организму тяжело усваивать. В составе рыбы горячего копчения, в зависимости от вида, содержится:
Витамины групп А, В, С, D, Е помогают улучшить внешний вид, нормализовать деятельность нервной системы, положительно влияют на зрительную систему. Микро- и макроэлементы помогают в оптимизации функционирования следующих систем:
Чтобы получить больше пользы, чем вреда, следует придерживаться нормы. Умеренное употребление рыбы горячего копчения рекомендуют диетологи даже людям, придерживающимся диетического питания.
Каждая калория, которую получает организм при употреблении копчености, идет на пользу организму.
Калорийность продуктов горячей обработки отличается в зависимости от вида рыбы. Эта цифра варьируется от 90 до 200 Ккал на 100 гр. рыбы.
Рыба, приготовленная методом горячего копчения, не предназначена для длительного хранения. Ее не рекомендуют держать в холодильнике более 3-4 дней. При этом температура должна быть не больше 3°С. Важно обращать внимание и на влажность. Показатель должен находиться на уровне 90%. Перед помещением в холодильник копченость оборачивают в фольгу. Это поможет предотвратить впитывание посторонних запахов.
В отдельных случаях продукт горячего копчения помещается в морозильную камеру. Это позволит продлить срок хранения до 15-20 дней. Но замораживание негативно влияет на структуру и после разморозки копченость не будет такой вкусной, как сразу после приготовления.
Рыбка горячего копчения – любимый многими деликатес, который легко и быстро удастся приготовить в домашних условиях. Своими руками можно сделать ароматный и вкусный шедевр, который подойдет для посиделок с друзьями и украсит праздничный банкет.
1pokopcheniyu.ru
Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.
В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.
Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа:
Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, рекомендуем приобрести качественную заводскую коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.
Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. Дело в том, что в ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.
Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.
Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:
Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:
У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.
Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.
Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.
Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.
xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai
Выбор копченой рыбы зависит от ее размеров, «объемов производства» и плотности. Кулинары советуют выбирать рыбную продукцию в зависимости от рецепта и способа копчения:
Холодное: лосось, кета, кефаль, омуль.
Горячее: судак, окунь, горбуша, хек, минтай.
Все способы: селедка, скумбрия, осетр, горбуша.
Для готовки в домашних условиях используются свежие и замороженные тушки сравнительно одинакового размера.
 
Рыба холодного копчения
Продолжительный кулинарный процесс воздействия «остывшим дымом» длится от двух до семи дней (согласно рецепту) при температуре до 30 градусов. Поэтому в домашних условиях и при однодневной поездке такой способ применить сложно. Подойдет рыба жирных сортов: жир вытапливается и улучшает вкусовые качества. Потребуется дополнительная подготовка: соление на протяжении нескольких дней.
Рыба горячего копчения
Основная задача «коптителя» состоит в том, чтобы копченая в домашних условиях рыба не получилась излишне сухой или рыхлой. Также результат зависит от способа предварительной обработки. Нужно ли ее потрошить? Обязательно, если вес около двух килограмм. При тепловой обработке плотвы и подлещика внутренности дают горечь. Мелкую и некрупную рыбешку (окунь) обрабатывают целиком. Внутренности можно вынуть после готовности.
Жидкий дым
Простой и быстрый рецепт, когда нет возможности воспользоваться коптильней. Используется раствор с концентрированным экстрактом древесины. На килограмм копченой рыбы припадает одна треть стакана жидкости. Тушку замачивают на несколько минут и отправляют в разогретую духовку (на сковороду). Или по рецепту выдерживают на протяжении трех дней и вывешивают на просушку. Хранится сравнительно дольше, а копченый вкус почти такой же, как и с использованием огня.
 
Возле дачи или дома удобно использовать переносную коптильню с установкой на мангал. Если копченые лакомства готовятся часто, на участке сооружают стационарную коптильню. Несъёмная конструкция на фундаменте подходит для приготовления копченой продукции в большом количестве. В домашних условиях квартиры используют коптильни с гидрозатвором, чтобы дым не попадал в помещение.
 
Различают два вида посола:
Сухой. По рецепту тушки пересыпают крупной солью, складывают рядами (для лучшей пропитки - головы к хвостам). Сверху ставят гнет, чтобы удалить лишнюю жидкость. Если рыбина слишком крупная, на спинке делают разрез.
Мокрый (маринование). Заливается рассолом (вода, соль, специи - согласно рецепту) на несколько суток. Становится жесткой и плотной. Далее ее вымачивают.
 
Хранить следует не больше четырех дней. В холодильнике с хорошей вентиляцией - до двух недель. Предварительно копченую тушку следует обернуть в фольгу или пергамент. Для длительного хранения понадобится вакуумная емкость.
Копченая рыба считается вкусным, но не всегда полезным лакомством. Поэтому лучше подготавливать к копчению и коптить рыбу по проверенным, классическим рецептам и не злоупотреблять этим деликатесом.
gdekluet.ru
Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.
Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.
Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.
У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.
Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.
Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.
Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.
После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.
Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.
Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.
Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.
Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.
Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).
Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.
При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.
Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.
Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.
Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).
Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.
Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.
В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.
Ингредиенты на один литр воды:
Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.
Ингредиенты на 1 литр воды:
Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.
Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.
Ингредиенты на 1 литр воды:
Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.
За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.
Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:
Тушки готовы для копчения.
Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:
Теперь рыбу можно закоптить.
В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.
После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.
Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.
Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.
Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.
Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.
У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.
Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:
Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.
Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.
Работать с рыбой, как с материалом для приготовления пищи, очень сложно. Только интенсивная температурная обработка способна исключить процессы размножения бактерий, порчи и гниения. Практически у каждых народностей есть свои секреты, позволяющие превратить любимые блюда в национальную кухню. Со временем секреты, передававшиеся из поколения в поколение, стали раскрываться, а навыки обработки рыбы переросли в обособленные рецепты.
Рыба, копченная на древесных опилках, стала любимым блюдом в разных странах. Рецепт ее приготовления упрощен до минимума, поэтому имеет место разговор о самостоятельном копчении в домашних условиях.
При этом немаловажную роль играет правильная подготовка рыбы, начинающаяся с выбора и заканчивающаяся засолкой. И если сам процесс в коптильне считается чисто техническим, то для проведения подготовительного этапа необходимо наличие хотя бы минимальных знаний.
Проще всего в этом плане рыбаку, который собрался коптить свой улов. За неимением альтернативы, он будет довольствоваться тем, что есть. Если же человек попал в магазин с целью прикупить рыбку, то ему придется решить непростую задачу выбора. Ограничений по виду рыб для копчения нет никаких. Отличное блюдо получится как из жирной, так и из волокнистой рыбки. Здесь преследуется две цели: удовлетворить свою потребность с учетом предпочтений и выбрать свежайший вариант.
Рыбу можно купить живую, охлажденную и замороженную.
В любом нормальном магазине с радостью предоставят широкий выбор. Если нет опыта, то можно воспользоваться основными правилами.
Первым делом необходимо рыбу отсортировать так, чтобы тушки, которые в скором времени отправятся мариноваться, были одинаковыми по размеру. В этом случае они просолятся и приготовятся одновременно. Если рыбка мелкая, то ее можно просто промыть и засолить.
Специалисты утверждают, что оставленные внутренности добавляют мясу дополнительный аромат. Но есть и такие, которые кроме характерной горечи ничего не чувствуют. Они настоятельно рекомендуют рыбу потрошить. Извлекая внутренности, обращайте внимание на пленку, обычно черного цвета, покрывающую полость. В ней тоже содержится горечь.
Головы оставляют у мелких и даже средних тушек, но жабры вырезать придется в обязательном порядке. Крупная рыба обезглавливается. Кстати, тушки больших габаритов редко остаются цельными. Если их порезать на куски, то они быстрее просолятся, а также быстрее закоптятся. Разрезают их поперек, получая стейки, или же вдоль хребта для получения филе.
В сети интернет было опубликовано видео, на котором хозяйка почистила рыбу, убрав чешую. После копчения получилось аппетитное и довольно презентабельное блюдо. Но в таком случае тяжелые летучие элементы, зола и смолы оседают непосредственно на съедобной части.
В подавляющем большинстве случаев чешуя не снимается. В коптильне она не дает канцерогенам проникать внутрь, а с другой стороны, сое не вытекает наружу, а остается между волокон. В итоге рыбка получится вкусной и полезной, а шкурку вместе с чешуей можно без труда снять уже после приготовления.
Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.
Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.
Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.
Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.
Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.
В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.
Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.
Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.
При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.
Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:
Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.
Если не будет заключительного этапа, то в волокнах рыбы останется влага. При горячем копчении под действием высокой температуры рыбка просто сварится. При холодном же копчении во влажной среде сразу начнут развиваться бактерии и рыба может сгнить.
Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.
Горячее копчение рыбы, несмотря на свою относительную простоту, все же требует соблюдения определенных правил, благодаря которым конечный результат превзойдет все самые смелые ожидания. Копчение рыбы состоит из нескольких этапов, главными из которых является подготовка, засолка (маринад), и, собственно, копчение.
Основным моментом в подготовке служит потрошение, то есть естественно, что у большинства людей возникает резонный вопрос «как именно нужно потрошить рыбу?». Некоторые рыбаки могут посоветовать, что коптить рыбу можно «как есть», то есть, просто промыть и вперед, в коптильню. Однако, такой подход не совсем верен – например, некоторые крупные тушки рыбы имеют довольно толстый слой плоти, ввиду чего, если ее не разделать, то она и не прокоптится полностью.
Следовательно, если рыба большая, разделывать ее нужно обязательно, тем более, что домашние коптильни имеют, как правило, небольшой размер. Крупные рыбины тщательно промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), вынуть внутренности, удалить жабры и еще раз промыть. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль хребта, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, получится два пласта разрезанной вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.
Если рыба не слишком большая, и не совсем маленькая, то есть средняя, ее также нужно будет выпотрошить и отрезать головы. Среднюю рыбу можно не пластовать на две половины, как крупную, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.
И наконец, если рыбки совсем маленькие, то их можно не потрошить, а просто тщательно промыть под проточной, холодной водой. Такие рыбешки могут быть особенно вкусными именно если их коптить целиком.
Какой бы размер рыбы не был, после того, как тушки промыли, их обязательно нужно будет просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Сделать это можно при помощи бумажных полотенец или обычных кухонных салфеток.
Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.
Соль также ускоряет процесс сворачиваемости белков в рыбе, что останавливает ферментирующие процессы и не даёт рыбе испортиться.
Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.
У нас на сайте есть статьи с рецептами различных маринадов для рыбы.
Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:
Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.
Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:
Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.
Вяление – это процесс сушки, позволяющий избавиться от лишней влаги и подготовить рыбку к копчению. После того, как рыбы вытащены из соленого рассола, их нужно обвязать бечевкой, нанизать на тонкую веревку и вывесить на свежий воздух для просушки. Обвязка рыбы для горячего копчения позволяет сохранить форму рыбы, сделать так, чтобы рыба не провисала и не разваливалась. Сверху рыбку советуют накрыть тонким слоем марли, которая наилучшим образом будет защищать рыбу от мух.
Вялить продукт нужно не очень долго, достаточно будет получаса времени. И наконец, последняя операция – провяленную рыбку еще раз промыть под холодной водой, чтобы смыть с ее поверхности частички соли, и насухо вытереть кухонными бумажными полотенцами. Вот теперь подсоленная и провяленная рыба целиком и полностью готова к копчению. Ну что же, пора приступать!
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.
Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:
На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.
Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.
Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:
Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.
На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.
Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться. Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма. Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.
Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.
Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:
Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.
Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня. Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.
Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:
Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.
Эти несложные советы помогут справиться с горячим копчением, даже новичку, а если постараться, результат превзойдет все самые смелые ожидания!
Вот хорошее видео, как закоптить рыбу на рыбалке в казане:
nevkucnogo.net
Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.
Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.
Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.
У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.
Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.
Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.
Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.
После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.
Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.
Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.
Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.
Время засола будет зависеть от того, какой способ копчения выбран и, конечно, от размера тушек. Перед копчением по горячей технологии требуется меньше времени на засолку, перед холодным – больше.
Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.
Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).
Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.
При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.
Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.
Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.
Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).
Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.
Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.
В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.
Ингредиенты на один литр воды:
Порядок действий:
Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.
Ингредиенты на 1 литр воды:
Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.
Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.
Ингредиенты на 1 литр воды:
Приготовление:
Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.
Ингредиенты:
Приготовление:
За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.
Ингредиенты:
Приготовление:
Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:
Тушки готовы для копчения.
Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:
Приготовление:
Теперь рыбу можно закоптить.
В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.
После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.
Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.
Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.
Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.
Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.
У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.
Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:
Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.
Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.
edaturistu.ru
Рыба приобретает дополнительный аромат, если во вспоротое брюшко и под жабры уложить пучки зелени, по усмотрению рыболова. Объем пучка зависит от размера и веса рыбы (фото 5). Судак и щука приобретают тонкий аромат, если перед копчением в тушки рыбы уложить несколько пучков горного сельдерея. Вместо горного сельдерея, можно использовать побеги лука и чеснока. Добавление перед копчением в большом количестве петрушки, укропа и сельдерея обыкновенного придает рыбе специфический вкус, что нравится не всем.
Фото 6. Перец и баклажаны при копчении придают рыбе изысканный вкус
Вывод: тот, кто имеет постоянный опыт копчения, давно выбрал, что и в каких пропорциях добавить к рыбе. А если опыта нет, смело экспериментируйте, выбирая оптимальный вариант. Для придания рыбе изысканного вкуса перед копчением ее обкладывают кружочками баклажанов и кольцами сладкого перца (фото 6). Внутрь рыбы вместе со свежей зеленью по желанию можно добавить консервированный чеснок и стебли черемши (фото 7).
Вывод: для горячего копчения рыбы подходит подавляющее большинство специй.
Специи добавляют к рыбе перед началом копчения.
Фото 7. Для улучшения вкусовых качеств к рыбе помимо зелени добавляют консервированный чеснок и стебли черемши
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.
Понятно, что при выборе рыбы в первую очередь обращают внимание на её запах. Во вторую очередь принято смотреть на её глаза — они не должны быть мутными или с какой-нибудь плёнкой. Охлаждённая рыба в магазине должна быть выложена на лёд, поверхность у неё не должна быть покрыта никакой жидкостью или слизью.
Перед копчением нужно провести первичную обработку рыбы. Для этого её нужно очистить от внутренностей, срезать голову и тщательно промыть холодной водой, чтобы не осталось следов крови. Мелкие рыбёшки коптят целиком, а крупную рыбу после очистки можно также нарезать на порционные куски, например, на стейки.
Рыбу любых размеров обычно не чистят от чешуи, так как она предотвращает пересыхание мякоти во время копчения и берёт на себя возможную копоть и сажу.
Если используется замороженная рыба, перед предварительной обработкой её нужно оттаять в миске с холодной водой. Времени на это уйдёт много, но горячую воду всё же использовать нежелательно.
Перед тем, как замариновать рыбу для копчения, тушки необходимо обсушить — обмакнуть бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу. Можно её также подвесить сушиться на пару часов. Для этого берут прочную нить и нанизывают на неё рыбу, можно использовать крючки.
Все составляющие и специи для копчения рыбы в конечном итоге подбираются исходя из вашего собственного вкуса. Можно использовать, например, следующие продукты и приправы:
Маринады для горячего и для холодного копчения почти одни и те же, кроме того, что для копчения холодным дымом часто используют засолку в сухой соли или в рассоле.
Этот вид подготовки подразумевает использование только соляного рассола. Нет принципиальной разницы между этим способом и сухой засолкой (пересыпание рыбы солью, и выдерживание под гнётом).
Состав продуктов:
Как приготовить:
Рецепт хорошо подходит для горячего копчения скумбрии.
Состав продуктов:
Как приготовить:
Рыба из такого маринада будет иметь интересный сладковато-коричный привкус. Идеально подходит для горячего копчения.
Состав продуктов:
Как приготовить:
Состав продуктов:
Как приготовить:
Состав продуктов:
Как приготовить:
В этом рецепте вода не используется совсем.
Состав продуктов:
Как приготовить:
nashdymok.ru
Работать с рыбой, как с материалом для приготовления пищи, очень сложно. Только интенсивная температурная обработка способна исключить процессы размножения бактерий, порчи и гниения. Практически у каждых народностей есть свои секреты, позволяющие превратить любимые блюда в национальную кухню. Со временем секреты, передававшиеся из поколения в поколение, стали раскрываться, а навыки обработки рыбы переросли в обособленные рецепты.
Рыба, копченная на древесных опилках, стала любимым блюдом в разных странах. Рецепт ее приготовления упрощен до минимума, поэтому имеет место разговор о самостоятельном копчении в домашних условиях.
При этом немаловажную роль играет правильная подготовка рыбы, начинающаяся с выбора и заканчивающаяся засолкой. И если сам процесс в коптильне считается чисто техническим, то для проведения подготовительного этапа необходимо наличие хотя бы минимальных знаний.
Проще всего в этом плане рыбаку, который собрался коптить свой улов. За неимением альтернативы, он будет довольствоваться тем, что есть. Если же человек попал в магазин с целью прикупить рыбку, то ему придется решить непростую задачу выбора. Ограничений по виду рыб для копчения нет никаких. Отличное блюдо получится как из жирной, так и из волокнистой рыбки. Здесь преследуется две цели: удовлетворить свою потребность с учетом предпочтений и выбрать свежайший вариант.
Рыбу можно купить живую, охлажденную и замороженную.
В любом нормальном магазине с радостью предоставят широкий выбор. Если нет опыта, то можно воспользоваться основными правилами.
Первым делом необходимо рыбу отсортировать так, чтобы тушки, которые в скором времени отправятся мариноваться, были одинаковыми по размеру. В этом случае они просолятся и приготовятся одновременно. Если рыбка мелкая, то ее можно просто промыть и засолить.
Специалисты утверждают, что оставленные внутренности добавляют мясу дополнительный аромат. Но есть и такие, которые кроме характерной горечи ничего не чувствуют. Они настоятельно рекомендуют рыбу потрошить. Извлекая внутренности, обращайте внимание на пленку, обычно черного цвета, покрывающую полость. В ней тоже содержится горечь.
Головы оставляют у мелких и даже средних тушек, но жабры вырезать придется в обязательном порядке. Крупная рыба обезглавливается. Кстати, тушки больших габаритов редко остаются цельными. Если их порезать на куски, то они быстрее просолятся, а также быстрее закоптятся. Разрезают их поперек, получая стейки, или же вдоль хребта для получения филе.
В сети интернет было опубликовано видео, на котором хозяйка почистила рыбу, убрав чешую. После копчения получилось аппетитное и довольно презентабельное блюдо. Но в таком случае тяжелые летучие элементы, зола и смолы оседают непосредственно на съедобной части.
В подавляющем большинстве случаев чешуя не снимается. В коптильне она не дает канцерогенам проникать внутрь, а с другой стороны, сое не вытекает наружу, а остается между волокон. В итоге рыбка получится вкусной и полезной, а шкурку вместе с чешуей можно без труда снять уже после приготовления.
Читайте также: Как без особого труда закоптить треску
Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.
Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.
Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.
Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.
Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.
В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.
Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.
Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.
Читайте также: Простые рецепты копчения салаки
При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.
Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:
Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.
Если не будет заключительного этапа, то в волокнах рыбы останется влага. При горячем копчении под действием высокой температуры рыбка просто сварится. При холодном же копчении во влажной среде сразу начнут развиваться бактерии и рыба может сгнить.
Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.
kopchen.ru
