Шин Ын Чжу — шеф-повар ресторана с корейской кухней «Белый журавль». В 17 лет Шин поступил в кулинарное училище и через год начал стажировку в ресторане «Чинкоге» в Сеуле. Проработав там шесть лет, он прошёл путь от помощника повара до су-шефа и решил начать самостоятельный путь в другом ресторане в Сеуле. В это время Шин Ын Чжу получил предложение работать в Гамбурге. Два года в Германии и желание творить и узнавать новое привели его в США, Японию и Африку.
Шин Ын Чжушеф-повар ресторана «Белый журавль» |
В Россию Шин перебрался в 1994 году для работы в корейском ресторане при гостинице «Прибалтийская» в Санкт-Петербурге. Спустя три года переехал в Москву ставить кухню только открывшегося тогда ресторана «Белый журавль». С тех пор вот уже 15 лет Шин готовит для гостей этого ресторана традиционные корейские блюда. |
|
Пулькоги — одно из самых распространённых блюд в Корее. Корейцы готовят его дома, в кафе и ресторанах. «Пулькоги» в переводе с корейского — «огненное мясо», так что название блюда происходит буквально от его способа приготовления — на открытом огне. Но с меньшими затратами пулькоги можно приготовить и на обычной сковороде, желательно чугунной — так и делают в большом количестве ресторанов в последнее время. |
|
ВРЕМЯ 1,5 часа |
СЛОЖНОСТЬ |
КУХНЯ Корейская |
ПОРЦИЙ 2 порции |
|
Ингредиенты: |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Для маринада: |
|
|
Для приготовления маринада смешать все ингредиенты в миске. |
|
Пулькоги. Перед приготовлением необходимо подморозить мясо: так его легче резать. |
|
Нарезать мясо как можно тоньше на пластинки размером 4х4 см или в форме прямоугольника. Грибы нарезать пластинками. |
|
Добавить нарезанное мясо в маринад и оставить примерно на час. Непосредственно перед жаркой добавить грибы. |
|
Выложить маринованное мясо и грибы на смазанную кунжутным маслом сковороду (лучше чугунную). Слегка обжарить. |
|
Подавать пулькоги можно с листьями салата, в которые впоследствии заворачиваются кусочки мяса и кочудян (острый корейский соус). |
|
Кочудян — традиционная корейская острая соевая паста, заправленная красным перцем. В её составе пшеничная мука, сушёный сладкий перец, соя, рисовая мука, сахарный сироп. Из-за большого количества перца паста обычно имеет тёмно-красный цвет. Кочудян используют в приготовлении мясных блюд, а также острого мисо-супа. Кочудян можно купить в любом корейском или китайском магазине, но на профессиональном уровне у каждого повара есть свои секреты заправки. А салат можно использовать любой. |
Текст: Ольга Киселёва
Фотография: Ольга Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин
www.the-village.ru
Пульгоги — блюдо корейской кухни, род барбекю, буквально означает «огненное мясо» по-корейски, название происходит от способа приготовления на открытом огне - обычно готовится из маринованной говядины или телятины. Существуют разнообразные вариации, например, так пульгоги (куриный пульгоги) или твэджи пульгоги (свиной пульгоги).
В Корее существует множество различных способов приготовления пульгоги - вот самый простой рецепт:
В ресторанах, специализирующихся на пульгоги, на каждом столе установлена специальная жаровня или решётка. Обычно эти жаровни работают на основе газа, но также часто можно увидеть такие, которые разогреваются традиционным способом с помощью углей. Такие жаровни наиболее популярны, так как становятся редкостью. От того, какие огонь и решётка используются, зависит и вкус пульгоги.
Почему-то все думают, что если блюдо корейское, то обязательно острое, а это мясо едят даже маленькие дети. Для пульгоги лучше всего использовать говяжью вырезку, но подойдут и другие не жёсткие части говядины, как у меня. Мясо получается очень ароматным, вкусным даже в холодном виде. За неимением дома открытого огня, жарим мясо в сотейнике.
Не существует одного единого маринада для пульгоги, так как все семейные секреты хранятся свято и не разглашаются, а этот способ всего лишь база с небольшими отступлениями. У меня на данный момент не нашлось дома Заменяем кунжутное масло кунжутное масло, которое желательно добавлять в маринад подсолнечным, большой разницы нет.
Ингредиенты:
Основа
Говядина вырезка 350 г
Лук репчатый 1 шт.
Масло подсолнечное рафинированное 20 мл
Перец сладкий 2 шт.
Петрушка свежая 50 г
Салат зелёный 1 пучок
Салат зелёный
Маринад
Имбирь свежий 2 ч. л.
Мёд 1 ст. л.
Соус соевый 60 мл
Соус чили сладкий 15 мл
Уксус бальзамический тёмный 10 мл
Уксус рисовый 1 ст. л.
Чеснок 1 зубчик
Для приготовления мяса по-корейски нам понадобятся: мякоть говядины, сладкий перец, лук, чеснок, имбирь, малиновый бальзамический уксус (совсем не обязательно), растительное масло, мёд (или сахар), рисовый уксус. Желательно добавить ложку кунжутного масла.
Приготовим маринад для говядины. Для этого нужно смешать все перечисленные ингредиенты. Часть имбиря я порезала мелкими кусочками, а другую часть натёрла на тёрке. Советую имбирь сразу натереть. Чеснок измельчать ножом или давилкой.
Говядину или свинину нарезать очень тонкими ломтиками, именно тонкими, хоть они могут быть достаточно длинными, как ленты. Отбить каждый кусочек.
Замариновать в маринаде и хорошо перемешать. Желательно мясо держать в маринаде не менее часа, а лучше всего оставить всё это на ночь в холодильнике.
Лук и перец нарезать крупными ломтями. Здесь они выступают как сопровождение для пульгоги. Можно взять корейские закуски и салаты. Мне пришлось ещё добавить острый зелёный перец. У нас он называется дунганским, но очень похож на халапеньо. Это был комплимент мужу, но его совсем не обязательно добавлять. Чем хорош этот рецепт, так это тем, что перец, лук и чеснок вы можете жарить в любом количестве с мясом или после мяса.
Обжарить говядину в паре ложек растительного масла. Такое мясо уже пригодно для еды.
Но мы идем дальше и добавляем к мясу перец и лук.
Вот, что у нас получилось. А запах какой витает по кухне... Не смотря на то, что мясо кажется суховатым, оно получается очень мягким и вкусным.
Пулькоги всегда подают с рисом, вместо хлеба и корейскими салатами. Обязательным являются салатные листья. В зелёный листок заворачивают кусочек мяса, добавляют приправы и овощи (салаты). Так и едят... Приятного!
http://koreamuseum.ru/uri/176-pulgogi.html
http://pojrem.ru/vtoroe/pulkogi/
http://povar.ru/recipes/pulkogi-4092.html
https://webspoon.ru/receipt/pulkogi-govyadina-po-korejjski
remch-ch.livejournal.com
receptishi.livejournal.com
Пулькоги (с видео)
Пулькоги (кор. 불고기) – это знаменитое корейское блюдо, которое существует уже около тысячи лет. «Пуль» означает «огонь», а «коги» - «мясо». Это блюдо традиционно готовят из говядины, которую нарезают тонкими ломтиками, маринуют в смеси соевого соуса с приправами и жарят на открытом огне. Классическую говядину на гриле по-корейски приготовить совсем не сложно. К тому же скоро начнется сезон шашлыков и гриль-блюд, а пулькоги – одно из вкуснейших блюд барбекю, которое можно приготовить на гриле, и его рецепт стоит обязательно взять на вооружение. А в домашних условиях для приготовления пулькоги подойдет гриль-сковорода, чугунная сковорода, или вок, или казан.
Пулькоги – это ароматные нежные кусочки мяса, слегка сладковатые, остренькие (степень остроты можно регулировать по своему вкусу, добавив больше или меньше хлопьев чили кочукару). Когда маринованное мясо попадает на горячую сковороду, воздух сразу же наполняется сладковатым дымным ароматом, как дым от костра в теплый летний вечер. Если вы любите мясо на гриле, то непременно попробуйте приготовить пулькоги – вы получите большое удовольствие!
Ингредиенты (на 2 порции):
Для маринада:
Для сервировки:
Это блюдо обычно готовят из говядины, реже из свинины или курицы.
Мясо должно быть постное, а говядина еще и без жилок. Иначе ее будет сложно жевать.
Говядину нужно нарезать тонкими ломтиками, не толще 3 мм. Для того чтобы мясо можно было так тонко нарезать – его сначала нужно подморозить. Мясо еще не должно промерзнуть до состояния ледяной глыбы, но уже должно «схватиться».
Затем мясо маринуют в смеси приправ и соевого соуса.
Лук, чеснок и имбирь почистить. Луковицу нарезать дольками, затем разобрать на слои.
Чеснок пропустить через чесночный пресс. Имбирь нарезать мелкими кубиками.
Сложить в емкость для маринования ломтики мяса, лук, чеснок, имбирь.
Добавить сахар-песок, соль, черный молотый перец, хлопья кочукару, кунжут, соевый соус и кунжутное масло.
Перемешать содержимое емкости с тем, чтобы маринад покрыл кусочки.
СОВЕТ:
Затем мясо стоит помассировать руками, минуты 2-3, маринад проникнет глубже в структуру мяса, и оно станет сочнее и нежнее.
Накрыть емкость с мясом пищевой пленкой или крышкой и оставить мариноваться мясо на 30 минут.
Затем мясо обжарить на гриле или в чугунной сковороде (воке или казане), смазав предварительно гриль растительным маслом и сильно разогрев его.
СОВЕТ:
Мясо лучше жарить партиями, чтобы было удобнее помешивать его, с тем, чтобы оно равномерно прожарилось.
СОВЕТ:
Перед каждой закладкой мяса стоит немного смазать растительным маслом гриль (или сковороду).
Каждую партию жарить примерно по 3 минуты или до изменения цвета мяса с красного на коричневый без признаков розовых, не прожаренных участков на мясе.
Готовое мясо переложить на тарелку, украсить нарезанным зеленым луком и подавать горячим к столу.
Кстати, из пулькоги делают и другие блюда, например, спринг-роллы, пиццу, гамбургеры, холодные закуски.
К пулькоги обычно подают отварной (или паровой) рис, ну и, конечно, панчхан, и первый из них - кимчи.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
korshop.ru
В буквальном переводе название этого корейского блюда «бульгоги» (по-корейски –불고기 или буль-гоги) означает «огненное мясо». Оно представляет собой «ги» (тонкие маринованные ломтики говядины, в некоторых случаях также свинины), жаренные на сковороде, металлическом листе или приготовленные на гриле. Бульгоги – популярное блюдо в корейской домашней кухне. Для него используют говяжью или телячью вырезку (филе), грудинку или рибай.
Местом происхождения бульгоги считается северная территория Кореи, но оно также распространено и в южно-корейской кухне. На самом деле, это мясное блюдо встречается повсеместно именно в Южной Корее, начиная с фешенебельных ресторанов и фургонов, торгующих уличной едой, и заканчивая супермаркетами, где продаются готовые наборы для приготовления бульгоги.
Сложносочиненное слово «буль-гоги» походит из пхёнаского диалекта, что распространен в провинции Пхёнан (Северная Корея). Местные жители считают данное блюдо деликатесом и готовят его на праздники или в других особых случаях. В 1945 году после освобождения Корейского полуострова от японских оккупантов и благодаря множеству беженцев из Пхёнана, бульгоги приобрело большую популярность в Сеуле – здесь его готовили на углях. В 1947 году термин «бульгоги» был включен в толковый словарь корейского языка, где его расшифровывали, как «плоские и тонкие кусочки говядины, которые маринуются, а затем готовятся на открытом огне». Похожая дефиниция была дана бульгоги в современном словаре стандартного корейского языка.
Предполагается, что бульгоги было создано в Когурё, одном из трех царств Кореи, просуществовавшем с 37 года до нашей эры по 668 год современного летоисчисления. В те древние времена его называли «мэкчок» и готовили над огнем на специальных шампурах. В период династии Джосеон, правившей почти пять веков до 1910 года это блюдо называли «нобиани», что означало «тонко растянутое» мясо. Оно было популярным среди корейских вельмож и богачей.
Как правило, бульгоги готовится из высококачественной говядины. При этом для усиления аромата и для того, чтобы мясо было нежным, оно маринуется в смеси кунжутного масла, соевого соуса, черного перца, сахара и чеснока, а еще в такой маринад часто добавляют зеленый лук, имбирь, репчатый лук и грибы (особенно, корейские грибы мацутакэ). Пюре из груш (яблок) и лука часто используется, как смягчающий компонент. В некоторых районах Южной Кореи в бульгоги можно встретить стеклянную вермишель.
Дома корейцы чаще всего готовят бульгоги на сковороде. Вместе с мясом жарятся цельные зубки чеснока, дольки лука и порубленный кусочками зеленый перец чили. Дополнительно к этому блюду традиционно подают салатные листья или другие листовые овощи, чтобы можно было брать кусочки мяса руками, завернув их в листья.
Бульгоги подают в южнокорейских ресторанах, где специализируются на барбекю — часто в виде гамбургеров. Мелко нарубленное мясо в таких гамбургерах приправляют специальным бульгоги-соусом, а также кладут в них салатные листья, помидоры, лук и иногда сыр.
Перед вами классический рецепт бульгоги. Готовить это блюдо несложно, а если вы любите азиатскую кухню, то оно вам наверняка понравится.
recept-2u.com.ua
Если немного углубиться в историю, то изначально пульгоги готовили на вертеле. Мясо было нежным и прожаренным, но в то же время очень острым и ароматным. При мариновании для лучшей пропитки волокон клали соевый соус, кунжутное семя и масло, много чеснока, острого перца и лук. В качестве дополнительных ингредиентов использовали груши, всевозможные разновидности азиатских грибов, сахар и сладкое рисовое вино.
Для приготовления вкусного лакомства из говядины по-корейски используйте мясо теленка, так как оно намного мягче продукта, взятого от взрослой коровы. Заготовку промойте в проточной воде, а затем обсушите бумажными салфетками. Вымойте грушу, очистите луковку и чеснок, а затем отмерьте необходимое количество пряностей и жидких ингредиентов. Сполосните и нарежьте перья зеленого лука, а также измельчите лук и само мясо.
Приготовьте маринад. Для этого смешайте вино, сахарный песок, кунжутные семена и масло, острый перец и чеснок, пропущенный через пресс. Влейте соевый соус и добавьте к этим ингредиентам тертую грушу. Если фрукт имеет жесткую кожицу, то последнюю снимите, прежде чем измельчать продукт. Все ингредиенты тщательно перемешайте ложкой.
В глубокую емкость выложите мясо говядины, оба вида лука и залейте все это маринадом. Накройте миску пищевой пленкой или подходящей плотно прилегающей крышкой. Поставьте посудину в холодильник примерно на восемь часов. Мясо должно промариноваться примерно так же, как заготовка для шашлыка.
Готовое мясо говядины освободите от лука и выложите на сухую сковороду. При постоянном помешивании добейтесь того, чтобы все кусочки «схватились» и поменяли цвет. После этого к мясу выложите лук. Также помешивая, припустите и этот продукт. В заключение вылейте маринад, а после этого уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и тушите пульгоги на протяжении двадцати минут.
На этом приготовление «огненного» мяса по-корейски окончено. Подавайте лакомство к столу с простым гарниром, например, из риса. Как видите, приготовление вкусного блюда довольно несложное. Надеемся данный рецепт с пошаговыми фото был вам полезен. Приятного аппетита!
ydoo.info
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Пулькоги (также встречаются написания пульгоги, бульгоги) (кор. 불고기) — блюдо корейской кухни, род барбекю, обычно готовится из маринованной говядины или телятины, иногда — из курятины или свинины[1].
Пулькоги буквально означает «огненное мясо» по-корейски, название происходит от способа приготовления на открытом огне. Существуют разнообразные вариации, например, так пулькоги (куриный пулькоги) или твэджи пулькоги (свиной пулькоги)[2].
Считается, что пулькоги появилось в государстве Когурё (37 до н. э. — 668), где оно называлось мэкчок (맥적), жаренное на вертеле мясо[3]. В династии Чосон это блюдо носило название нобиани (너비아니), «тонко нарезанное» (мясо)[1]. Его готовили в богатых домах[4].
Пулькоги готовится из вырезки или других высококачественных частей туши[5]. Перед приготовлением мясо маринуют в смеси соевого соуса, сахара, кунжутного масла, чеснока, чёрного перца и других ингредиентов (зелёного лука, репчатого лука или грибов, особенно шампиньонов или шиитаке, груш). Блюдо может быть дополнено фунчозой[1][6].
Пулькоги может готовиться в сковороде, хотя обычно жарится на гриле. Головки чеснока, резанный перец и лук часто жарятся вместе с мясом[1]. Иногда пулькоги сервируют с листовыми овощами, например, капустой, заворачивая в неё мясо[7].
Пулькоги подают в ресторанах Южной Кореи, также существует разновидность гамбургеров с пулькоги. В такие гамбургеры кладут помидоры, капусту, иногда сыр[8][9][10].
ru.wikipedia.org
Крупная соль по вкусу
Огурцы ½ штуки
Масло канолы 3 столовые ложки
Морковь 1 штука
Лук репчатый 1 головка
Чеснок 4 зубчика
Свиной фарш 120 г
Корень имбиря 1 кусок
Зеленый лук 6 стеблей
Соевый соус 1,5 столовые ложки
Рисовое сладкое вино 1,5 столовые ложки
Сахар 1,5 чайные ложки
Бобовые проростки 2 стакана
Широкая лапша 170 г
Кунжутное масло 1 столовая ложка
eda.ru
Тонко нарезать говядину.
Измельчить чеснок.
Говядину положить в миску, добавить чеснок.
Затем добавить сахар, мед, кунжутное масло, соевый соус и перец.
Хорошо перемешать.
Лапшу замочить в холодной воде.
Нарезать лук, морковь, зеленый лук.
В воду добавить соль, довести до кипения.
В кипящую воду выложить лук, морковь, зеленый лук и мясо.
Варить 10 мин на сильном огне.
Добавить лапшу, варить 5 мин.
Добавить грибы, варить 10 мин.
gotovim-doma.ru
В переводе на русский язык название блюда «бульгоги» обозначает «огненное мясо». В данном случае речь идет о мясе, приготовленном на огне, а не об огненно-остром мясе.
Учитывайте, что бульгоги – это еда, которую нужно не только приготовить, ее важно правильно есть. Для этого нужно взять листик салата, уложить в него комочек риса, сверху – ломтик мяса, а рядом с ним – любимую закуску. Дополнительно на стол нередко ставят и соевую пасту, и перечную пасту, и плошку с кунжутным маслом. Все это своеобразные соусы, в которые окунают мясо, чтобы оно было более вкусным. В качестве традиционного напитка, дополняющего бульгоги, выступает 20-тиградусная рисовая водка. Корейцы убеждены, что она идеально подходит под эту пищу.
Начинать приготовление блюда следует с подготовки мяса. Итак, говядину нужно помыть под проточной водой и обсушить. После этого ее отправляют в пакет и в морозильную камеру примерно на 20-30 минут. По истечении этого времени мясо нужно достать и нарезать тонкими ломтиками.
Следующим этапом является маринование мяса. Сначала готовим маринад из соевого соуса, растительного масла, черного молотого перца и сахара. Это своеобразная база, а дальше можно добавить ингредиенты по вкусу. Среди них тертая груша или яблоко, немного кукурузного сиропа, картофельного крахмала или сахарной пудры. Подбирайте по вкусу. Мясо нужно погрузить в приготовленный маринад.
Вы можете взять и свинину. Ее готовка аналогична. Выбирайте кусочки с жировой прослойкой, например, брюшину. Сначала следует вымыть и обсушить мясо, затем его замораживают, а после – нагревают до температуры от -2 до -4 градусов. Только потом мясо нарезают одинаковыми ломтиками. Маринад выбирают по вкусу, оставляя базу. В зависимости от выбранного маринада можно подчеркнуть вкус и запах свинины или, наоборот, приглушить его. Опустите мясо в емкость с жидкостью для мариновки.
Вне зависимости от выбранного мяса время мариновки составляет около тридцати минут. По истечении указанного времени кусочки перекладывают на порционную тарелку, дополняя различными закусками, и подают на стол в сыром виде.
Нужно подать на стол сковороду или ведерко, наполненное тлеющими углями. Сверху нужно уложить литую решетку, например, бронзовую. Перед употреблением мясо нужно поджарить на этой решетке. Это не отнимет более двух минут (по минуте с каждой стороны кусочка, ведь он очень тоненький). В домашних условиях на стол можно поставить портативную газовую или электрическую плиту, а можно и просто поджарить блюдо на обыкновенной сковороде заранее.
Обязательным дополнительным элементом становятся листья салата и свежие овощи. Их моют, обсушивают и подают на стол в отдельной емкости. Резать не обязательно.
Также обязательно нужно подать и корейские закуски. Это могут быть маринованная редька, ким-чи, соленые огурцы, кунжутные листья, маринованные с кунжутом, соленый чеснок в перечной пасте.
Вот и все, осталось только попробовать готовое блюдо. Для этого на лист салата укладывают рис, затем мясо и рядом закуску. Считается, что именно так правильно кушать это блюдо. Приятного аппетита!
ydoo.info
Говяжья вырезка 1 кг
Лук репчатый 1 головка
Соевый соус 1 стакан
Кунжутное масло 0,3 стакана
Сахар 2 столовые ложки
Перец черный молотый 2 чайные ложки
Чеснок 10 зубчиков
Зеленый лук 6 стеблей
Кунжутные семечки 1 столовая ложка
Зеленый салат по вкусу
eda.ru
