По мнению узбекских поваров девзира – рис, лучше которого нет для приготовления ферганского плова. Его издавна выращивают на территории Ферганской долины – прекрасной жемчужины в оправе снежных гор, где реки несут с гор плодоносные тучные почвы, где особый климат, обилие талой горной воды и много солнца дают возможность вырастить уникальный сорт риса, который невозможно вырастить ни в каком другом регионе.
Однако, процесс выращивания девзиры и последующая его обработка очень трудоёмки. Ферганская долина представляет собой каменистые и глинистые земли и имеет очень ограниченный для устройства рисовых площадок ландшафт. Можно представить себе, что значит вспахать глину и каменистую землю. А ведь заливное поле, ограждённое для удерживания воды земляными валами, перепахивается дважды и дважды заливается водой. Одновременно семена готовят к посеву: рисовое зерно перебирают, отсортировывают, замачивают, проращивают. Пророщенное зерно сеют прямо в воду. В начале лета под раскалённым солнцем крестьяне пропалывают и рассаживают побеги преимущественно вручную. В октябре ко времени уборки урожая рисовые поля осушают, стебли риса с метёлками колосков скашивают.
В других регионах планеты рис после недлительного просушивания отправляют на дальнейшую обработку. Вот тут и проявляется главное отличие девзиры - особый способ сушки, который заключается в многократном увлажнении зерна и последующей тщательной просушки. При этом зерно проходит закалку, становится твёрдым и плотным.
Девзиру сушат в течении минимум одного года, сохраняя зимой особым образом, не давая зерну сопреть. Весной рис выносят из хранилища на открытый воздух, где при помощи росы, дождя, солнца, ветра в течении всего лета увлажняют и просушивают. Так создается самый яркий представитель девзиры – дастарсарык, рис, выращенный на территории Киргизии возле города Узген. Узген– древнейший очаг земледелия, на 90% населенный узбеками. Особенности этого места во многом определяют вкус и свойства самого риса. Особый минеральный состав почвы, прохладный высокогорный воздух и уникальный микроклимат определяют высокие питательные свойства, янтарность и специфический вкус и запах этого злака.
Зачастую лучшие сорта девзиры «выдерживают» в закромах 2-3 года. Чем больше девзира пробудет в закромах, тем твёрже и янтарнее будет зерно, тем вкуснее получится приготовленное из неё главное блюдо – плов. Девзира поглощает намного больше жира и воды, а главное – специй, поэтому плов оказывается буквально напоенным ароматами входящих в него продуктов, его зернышки всегда остаются рассыпчатыми, хорошо сохраняют форму, не превращаясь в сплошную массу.
Вот поэтому настоящий рис "девзира" будет очень дорогим. Это объясняется не только его высокими вкусовыми и питательными качествами, но и тяжёлым трудом, необходимым для его выращивания и обработки.
Посмотрите на форму и цвет зерна: Крупные, ровные, сверху ребристые, вытянутые зерна покрыты розоватой пудрой, которая образовалась от растирания оболочки. Рис этот очень красив , имеет оттенок янтаря, и выглядит почти прозрачным. Каждое зернышко имеет рубчик красноватого цвета. Он не пропадает даже после варки и является отличительной особенностью сорта.
Девзира имеет много окрасок, начиная с бело-жемчужной, через серые, кремовые и розовые доходит до красноватых и темно-коричневых. Девзира обладает нехарактерной для обычного риса тяжестью. Достаточно взять горсть риса, чтобы почувствовать его увесистость, он непостижимо тяжел для такого, казалось бы, небольшого объема. Это свойство объясняется тем, что рис имеет большую плотность. При сжатии в пригоршне девзира «поёт» - издаёт характерный хруст и свист.
Настоящий рис девзира купить очень сложно, если уж очень хочется полакомиться узбекским пловом, придется поискать рис у проверенных поставщиков.
Готовить рис девзира следует по особой технологии. Для приготовления плова рис предварительно замачивают в подсоленной воде на несколько часов. Лучше брать воду не холодную, а теплую, даже горячую - градусов 60. Посуду, в которой замочен рис стоит укутать, она будет медленнее остывать. Тогда рис максимально впитает воду и станет идеально готовым для закладки в плов. При замачивании и термической обработке рис увеличивается в объёме в 2-3 раза, поэтому для приготовления плова нужно отмерять его меньше и использовать казан соответствующего размера, учитывая, что рис значительно «вырастет» в казане.
Рис чунгара получил известность не так давно- лет 20-30 назад. Этот подвид девзиры обрёл своё название по названию кишлака Чунгара, где испокон века выращивают рис. Пловный рис, имеет характерную для девзиры вытянутую форму. Удивительный светлый рис жемчужного цвета, с тяжёлым зерном, он кажется короче чем другая девзира, но в плове удлиняется сильнее, превращаясь в нежные, упругие, круглобокие длинные цилиндры. При обработке впитывает в себя большое количество воды увеличивается в два-два с половиной раза, оставаясь рассыпчатым. Рисинка чунгары матово-прозрачная, имеет характерный темно-бурый рубчик, на поверхности заметна «пудра» крахмала. Это очень плотный и твердый рис. В виду большого содержания крахмала после замачивания и термической обработки становится белым и непрозрачным.
Из этого длиннозернового хорезмского риса , имеющего множество названий: лазер, лазурный, лазар, лазарь получается действительно настоящий ташкентский плов. Белый с легким кремовым оттенком, полупрозрачный рис имеет много замечательных качеств – он довольно мягок, крахмалист, крупные, бело-матовые рисинки многократно увеличиваются при варке. Лазарь очень вкусен, но его особенность не полностью пропитываться зирваком нравится не всем. Лазер не замачивают надолго, его достаточно замочить уже во время варки зирвака, минут за сорок до закладки в казан. Он достаточно быстро готовится и хорошо держит форму. Промывать лазар нужно осторожно, чтобы не переломать рисинки, но при этом отмыть их до прозрачной воды.
Аланга - чудесный и довольно популярный в настоящее время недорогой узбекский рис, прекрасно подходит для приготовления плова. Аланга - рис круглозерный, плотный, зерна достаточно крупные, но мельче девзиры, стекловидного беловатого прозрачно-жемчужного цвета, так же, как и девзира покрыты густым слоем пудры, правда, светло-бежевой.
Любой рис нужно тщательно промыть, особенно те сорта, которые покрыты пудрой. Надо заметить, что рис сорта аланга не обязательно замачивать. Хотя настоящие профессионалы перед созданием плова все-таки замачивают рис потому, что промытый мокрый рис не терпит контакта с воздухом. И определенный период, пока рис уже промыт, а зирвак еще не готов, рис находится под слоем воды. Водопоглощение риса хорошее, зёрна аланги при приготовлении увеличиваются вдвое, прекрасно вбирают в себя все ароматы плова.
Рис выращивается в Хорезмской области.
Теперь то понятно - рис в плове является главной составляющей, гораздо важнее мяса: ведь для того, чтобы оценить приготовленный плов, старикам на праздниках в Средней Азии вначале подносят только рис.
Басмати - общее название множества сортов «душистого» риса с тонкими длинными чуть изогнутыми зёрнами, напоминающими по форме кинжал, идеален для откидного плова. Зерно риса полупрозрачное, кремово-белое, с гладкой поверхностью, очень твёрдое. Твёрдость увеличивается за счёт того, что качественный рис проходит этап выдержки не менее одного года, а высшие сорта - до 10 лет. «Выдержанный» рис имеет после приготовления более яркий аромат и вкус, он значительно более пушистый и рассыпчатый. Совсем как вино, он становится лучше с возрастом. Сваренный басмати обладает отличным сладковатым вкусом, изящным тонким ароматом, напоминающим аромат ореха. После приготовления сильно вырастает в размерах, причём за счёт увеличения длины зерна, становится мутно- белым, т. к. частично теряет прозрачность. Распространен в Пакистане, Иране, Бангладеш, крупнейшим поставщиком басмати является Индия.
pryanost33.ru
Девзира самый лучший и самый дорогой Узбекский рис темного, красно-коричневого цвета.После промывки этот сорт становится особенно красивым, приобретая оттенок янтаря и выглядит почти прозрачным. При варке рис в семь раз увеличивается в объеме. На цену настоящей девзиры влияет тот факт, что, чем больше она пролежит в закромах, тем вкуснее становится. Обычно Девзиру «вылеживают» два-три года, периодически поливая рис водой. Только тогда Девзира приобретает свой специфический цвет, запах и неповторимый вкус. Подделывают же ее кощунственным образом - красят обычный рис кирпичной пылью. Для чего перемешивают крупу с молотым кирпичом. О последствиях для организма страшно думать!!!
Никогда не покупайте Девзиру в развес на рынках у не проверенных торговцев. Парадокс ситуации в том, что настоящую Девзиру в обычном магазине или на рынке купить сложно. У гурманов всегда есть проверенные люди, которые возят качественный продукт, с ними можно посоветоваться. Если же вы все-таки вышли на охоту за лучшим рисом для узбекского плова - разоблачайте подделку на ощупь: настоящий темный рис не должен окрашивать руку, «кирпичный» - красит. Если сомнения одолели уже дома - промойте продукт несколько раз. Подделка не заставит себя долго ждать - станет светлеть и оставлять осадок.
Чунгара
Утонченное отношение жителей Ферганской долины к плову определило появление относительно нового подвид ДЕВЗИРЫ - риса, получившего имя по названию киргизского кишлака ЧУНГАРА, где его впервые вывели. Рис ЧУНГАРА - белый, в нем содержится намного больше крахмала, чем в ДЕВЗИРА, при этом он сохраняет ее самые лучшие качества, легко впитывает в себя огромные количества воды и жира, оставаясь легким и рассыпчатым. Большое количество крахмала в ЧУНГАРЕ дает плову после некоторого прожаривания неповторимый сладковатый привкус в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату этого сорта риса.
Девзира
Легендарная Девзира имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит полоска коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. Девзира легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно Девзира, а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом. Бытует мнение, что для приготовления плова из ДЕВЗИРЫ необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. Девзира - рис, специально предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с ДЕВЗИРОЙ на самом деле легче, чем с любым другим сортом.
Дастар-сарык
Еще один рис, предназначенный для избалованных знатоков плова из Ферганской долины. Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в окрестностях киргизского города Узген, где значительнаячасть населения - Узбеки. Узгенские сорта риса с давних лет славились своим необыкновенным вкусом. Рис ДАСТАР-САРЫК - высшее достижение Узгенских рисоводов. После сбора урожая рис несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют, неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть зерен приобретает желтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твердым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели обыкновенный "свежий" рис.
Кора-колтак
В переводе с Узбекского "КОРА-КОЛТАК" означает "черная палка". Сорт выращивается на полях Наманганской и Андижанской областей. Это, по сути, та же "Девзира" - со всеми очень хорошими свойствами, типичными для этого сорта, и с единственным внешним отличием - черными, а не красными остями.
Лазер
Этот абсолютно белый, красивый рис, который называют кто во что горазд: ЛАЗАРЬ, ЛАЗЕР. Но качество его остается великолепным, как ни перевирай имя. Он довольно мягок, крахмалист, но с длинным, дирижаблеобразной формы зерном. Пусть этот рис и не увеличивается при варке в размерах, как некоторые другие сорта, однако и не крошится. Липкость у него вполне умеренная. ЛАЗАРЬ выращивается в Хорезме. Он очень вкусен и вполне прилично ведет себя при попытках приготовить из него плов. Этот рис хорош и для Самаркандского, Бухарского и Ташкентского праздничного плова, не говоря уже о Хорезмском плове.
Аланга
Один из самых популярных и недорогих Узбекских сортов. Широкая его распространенность объясняется неприхотливостью и относительной дешевизной. АЛАНГА содержит довольно много крахмала, как и большинство круглых сортов риса, однако при знании некоторых несложных секретов из него можно приготовить вполне приемлемый плов "на каждый день".
В случае договорённости, гарантируем бесперебойную поставку риса
← Вернуться назад к списку альбомов
vos-bazar.ru
Девзира — очень древний и, пожалуй, самый знаменитый, выращиваемый в Ферганской долине пловный сорт длиннозерного риса. В 3-4 тысячелетии до нашей эры впервые появляются исторические сведения об этом уникальном рисе. Каким же великолепным продуктом оказалась девзира, если не утратила своего значения за прошедшие с тех пор тысячелетия, несмотря на низкую урожайность рисовых колосьев этого вида !
Все чайханы на Великом Шелковом пути угощали купцов и путешественников ароматным пловом. Праздником считался тот день, когда плов делали из знаменитого риса девзира, ведь календарей не было, а по указу шахов из династии Саманидов плов из девзиры можно было готовить только по праздникам.
Блюдо из девзиры отличается необычайной красотой и тонким, еле заметным, сладким привкусом. Девзира, в отличие от обычного риса, в любом блюде увеличивается в 7 раз, поэтому впитывает намного больше жира, воды, а главное, специй, поэтому он становится потрясающе вкусным, вобрав в себя ароматы и вкусовые оттенки всех остальных продуктов.
Девзира — самый лучший и самый дорогой узбекский рис, причем чем старше его возраст, тем дороже цена. Девзиру перед употреблением обязательно ферментируют, некоторые сорта отлеживаются в закромах по два-три года. За много сотен лет мало что изменилось в способах ферментации девзиры. Хранят его в мешках, в темном месте, периодически поливая рис водой. Только тогда девзира приобретает свой специфический цвет, покрываясь тем самым драгоценным розоватым налетом, а также специфический легкий запах и неповторимый вкус.
Выдержанный таким образом рис хранится необычайно долго — до 5 лет, с возрастом только улучшая свои вкусовые качества.
Цвет девзиры представлен во всех оттенках — от бело-жемчужного — через серые, бежевые и розовые цвета — до темно-коричневых и грязно-красноватых. После промывки этот сорт становится особенно красивым, приобретая все оттенки янтаря. А еще рис одного сорта из разных партий отличается размером, толщиной, длиной и весом.
Подделывают же девзиру путем окраски самого простого риса кирпичной пылью, для чего перемешивают крупу с молотым кирпичом. Определить это можно по окраске ладони после перетирания риса, притом что настоящий рис девзира не красит ладоней. Поэтому покупать девзиру в развес на рынках у непроверенных торговцев -большой риск. Возникает вопрос: «А где же его покупать?» Ответ — только у знакомых продавцов, опять же на рынке, так как в магазинах его не продают, или по рекомендации тех людей, которые часто приобретают подобный рис.
Настоящий рис девзира стоит дорого, но он действительно того стоит, а дешевый — поддельный, с кирпичной пылью — не принесет пользы вашему здоровью. Настоящий рис девзира — кладезь витаминов В2 и В4 (холина), необходимых организму для выполнения жизненно важных функций.
«Настоящий плов — это плов из девзиры»,-говорят узбеки, и, что самое интересное, никто и не пытается с ними спорить, потому что все полностью с этим соглашаются, хоть раз попробовав плов из девзиры.
Чунгара
Чунгара, в отличие от классической девзиры, имеет почти белый цвет. Это удивительный светлый рис, имеющий несколько менее твердую структуру благодаря большему содержанию крахмала, нежели классическая девзира, но не уступающий ей по своим качествам впитывать жидкость.
Девзира Кора килтирик
Девзира Кора килтирик — сорт девзиры цвета темного янтаря. Он самый дорогой из всех сортов девзиры, потому как проходит долгую, зачастую многолетнюю процедуру подготовки: его ферментируют и выдерживают до продажи от 2 лет и более. И только после этого он приобретает свои прекрасные свойства.
Лазер
Лазер — это разновидность длиннозерного белого риса, зерно прозрачное, содержит минимальное количество крахмала, напоминает внешне рис Басмати. Он достаточно быстро готовится, хорошо держит форму, не крошится и не разваривается и при готовке увеличивается в 2-3 раза. Выращивается исторически в Хорезме.
Аланга
Аланга — рис круглозерный, зерно достаточно крупное, белого, прозрачно-жемчужного цвета, крахмала содержит не много, выращивается в Хорезмской области.
Авангард
Авангард — длиннозерный рис кремового цвета, с белесо-матовой серединой, со средним содержанием крахмала, выращивается в Хорезмской области.
Какир
Какир — длиннозерный рис бежеватого цвета, разновидность девзиры, носит имя местности в Ферганской долине, где выращивается, содержит не много крахмала.
Ханабад
Ханабад — длиннозерный твердосортный рис светло-кремового цвета, увеличивающийся при готовке в 2-3 раза, выращивается в Ферганской долине.
Видео рецепт узбекский плов из длиннозерного риса в казане:
prigotovim-edu.ru
Девзира палов (плов по-Фергански)
Плов - это одна из визитных карточек узбекской национальной кухни. Без плова невозможно представить праздничные застолья узбеков. Плов готовят на всевозможные значимые мероприятия – свадьбы, религиозные праздники, юбилеи, дни рождения, на праздники, для особо важных и уважаемых гостей. В узбекской кухне существует более шестидесяти видов плова. Есть пловы, которые готовят только из риса, есть, где рис готовят вместе с бобовыми (например, нутом или машем), есть пловы с курятиной или с рыбой, или с фруктами. Есть даже пловы из гречки или из макарон.
Девзира плов, или плов по-фергански, - это одна из любимых разновидностей узбекского плова. Еще подобные пловы называют «ковурма палов» – т.е. дословно «жареный плов». Это праздничный плов. Для его приготовления берут самый лучший рис – сорта Девзира, который еще называют «красный рис». Плов готовят на курдючном сале и с бараниной. Готовят его в казане. Конечно, можно приготовить и в другой посуде. Наиболее близкая к свойствам казана посуда – это азиатский вок, правда, не каждый. Подойдут только толстостенные воки (алюминиевые или чугунные). Тонкостенные воки не годятся по причине очень быстрого теплообмена.
Казан - идеальная посуда для приготовления плова. Его сферическое дно позволяет подвергать нагреву большую площадь, а толстые стенки способствуют равномерному распределению тепла.
Для плова нужен рис с определенными свойствами, и самое важное - это способность впитывать влагу и жир. Рис Девзира обладает наилучшими показателями – он при варке увеличивается в объеме до четырех раз. Есть и другие прекрасные сорта пловного риса – белая Девзира, Лазер и другие местные сорта.
При приготовлении узбекского плова есть одно правило – рис, мясо и морковь берут в равных пропорциях, например, на 1 кг риса нужно 1 кг мяса и 1 кг моркови. Кстати, из 1 кг риса можно приготовить плов, которого будет достаточно, чтобы накормить 6-7 взрослых людей.
Чтобы приготовить плов по-фергански, кроме риса, курдючного сала, мяса (лучшее мясо для узбекского плова – это баранина) и моркови, еще потребуются репчатый лук, чеснок, острый стручковый перец и приправы (зира, барбарис и соль).
Стоит напомнить, что плов - очень сытное и калорийное блюдо, и не стоит им увлекаться и часто готовить. Считается, что такой бесспорно вкусный плов не стоит кушать чаще, чем один раз в неделю.
Ингредиенты (на 2-3 человека):
В этом рецепте мы расскажем, как варить плов из риса сорта Девзира. Это, наверное, самый лучший рис для плова, и он имеет ряд специфических особенностей, которых нет вовсе у других сортов или они выражены в гораздо меньшей степени.
Рис Девзира - это нешлифованный рис, и он покрыт розовой пылью, из-за наличия которой этот рис называют «красным». Кстати, нередко мошенники подкрашивают обычный рис кирпичной пудрой – такой рис, если взять его в ладошки и потереть, окрашивает руки, да так, что и не сразу смоешь. Девзира тоже слегка пачкает руки, но эта пыль сразу смывается. Рис Девзира издает легкий скрип, если сжать горсть риса в ладони. И еще Девзира заметно тяжелее на вес, чем другие сорта риса. Этот рис прекрасно впитывает влагу и жир – после варки он увеличивается в объеме до четырех раз.
В Узбекистане существует более шестидесяти сортов плова, и варят их по-разному. Плов по-фергански - это разновидность жареного плова, и рис для него сначала замачивают.
Перед приготовлением плова рис нужно подготовить, примерно за 2-2,5 часа до начала перед этим.
Сначала рис перебирают, в нем вполне могут попасться мелкие камушки и семена сорняков.
Затем рис нужно обязательно промыть в 3-5 водах, чтобы смыть розовую пудру.
Промытый рис Девзира становится почти белым, с едва заметной янтарной желтизной.
На рисинках могут остаться красноватые пятнышки, а ложбинка вдоль рисинки останется темно-красного цвета. При очистке риса от шелухи водяной рисорушкой с риса снимается только семенная шелуха, и все полезные свойства риса остались при нем. Этот рис до сих пор выращивают и обрабатывают вручную.
Затем промытый рис примерно за 2 часа до начала приготовления плова замачивают в достаточно горячей (примерно 80°С) и слегка подсоленной воде.
Пока рис принимает водные процедуры, можно подготовить остальные компоненты плова.
Нарезать на небольшие кусочки мясо (баранину или говядину). Мясо может быть постным или на ребрышках – дело вкуса.
Нарезать небольшими кубиками курдючное сало.
СОВЕТ:
Можно использовать вместо курдюка 125 г хлопкового масла (или любое рафинированное растительное).
Репчатый лук очистить, а затем разрезать луковицу пополам вдоль, а затем половинки нетолстыми полукольцами, примерно около 0,5 см.
Морковь нужно помыть и затем почистить ее (срезать с нее верхний слой, как с картофеля).
Очищенную морковь нарезать на отрезки примерно по 5-6 см длиной, а затем эти морковные чурбачки нарезать поперек слайсами толщиной не более 0,5 см. А уже слайсы нарезать полосками также толщиной не более 0,5 см. Получится ровная морковная соломка.
Кстати, морковь для плова никогда не трут на терке - только нарезают.
Нагреть казан (или толстостенный вок из чугуна) на максимальном огне и загрузить в него кубики курдюка (или растительное масло).
СОВЕТ:
Можно использовать и алюминиевый вок с антипригарным покрытием, только не стоит его нагревать пустым на сильном огне – можно повредить покрытие.
На дно казана положить кубики курдюка. Уменьшить огонь под казаном до среднего и вытопить из курдюка жир.
Вытапливать из курдюка жир до тех пор, пока шкварки не начнут темнеть (не гореть, а лишь потемнеют).
Затем удалить шкварки из казана (можно использовать по своему усмотрению – в плове они не нужны).
Неплохо бы обжарить до кирпично-красного цвета в прокаленном жиру баранью кость – это придаст рису характерный красноватый оттенок. Обжаренную кость вынуть и выбросить. Если косточки нет – не беда. Плов и без этого получится вкусный.
Вытопленный жир прокалить до сизого дымка и загрузить в казан мясо.
Обжарить мясо до зарумянивания с обеих сторон – примерно по 2 минуты с каждой стороны. Затем мясо вынуть и переложить на тарелку.
Загрузить в казан репчатый лук и, помешивая, жарить его до зарумянивания. Это займет примерно 10 минут.
СОВЕТ:
Не стоит сильно зажаривать лук – плов потом может горчить.
Загрузить в казан морковную соломку. Дать моркови прогреться в жиру и готовить до смягчения и полуготовности. Мешать (при необходимости) нужно аккуратно – чтобы не поломать морковную соломку.
Вернуть в казан обжаренное мясо.
Налить в казан холодную воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое казана полностью, и довести ее до закипания. Уменьшить огонь до минимума (чтобы едва булькало) и добавить в казан половину соли, зиру целиком, молотый красный острый перец, барбарис, острый красный перец и головку чеснока. У чеснока снять верхний слой шелухи и отрезать корешки. Накрыть казан (или вок) крышкой и готовить зирвак 30-40 минут.
СОВЕТ:
Чтобы аромат зиры полнее раскрылся, ее лучше не прогревать на сковороде, как часто советуют, а просто потереть между ладонями.
Зирвак – так называется соус, или подлива, в которой готовится мясо, а затем и рис.
По истечении времени снять с казана крышку и попробовать зирвак на вкус.
Он должен быть со вкусом овощей, приправ и мяса. Если есть необходимость, то досолить плов. По уровню соли он должен быть чуть солонее, чем обычная еда. Часть соли заберет на себя рис.
Удалить из казана стручок чили и чеснок (не выбрасывать – они еще пригодятся далее).
Ну и, наконец, подошло время закладки риса в казан. Слить воду с замоченного риса.
Загрузить рис в казан и аккуратно разровнять его лопаткой (или шпателем).
Добавить в казан горячую воду из чайника. Ее потребуется столько, чтобы она была бы на 1-1,5 см выше уровня риса. Увеличить огонь до максимума и довести жидкость до закипания.
Готовить плов дальше, не накрывая казан крышкой. Дождаться почти полного выпаривания жидкости.
Попробовать рис – он должен быть почти готовым, т.е. слегка жестковат, но уже без хрустика.
СОВЕТ:
Рис перемешивать не нужно. Иначе при перемешивании рисинки прилипнут к дну казана и начнут подгорать, и плов приобретет горчину.
Когда жидкость выпарится с поверхности риса, можно аккуратно сделать ямку в рисе, чтобы убедиться, что жидкость почти вся выпарилась. Затем собрать рис (не перемешивая) горкой.
Водрузить на вершину горки чеснок и перец, посыпать молотой зирой. Курган из риса в нескольких местах проткнуть до дна палочкой для еды. Через эти отверстия будет выходить пар со дна от оставшейся жидкости. Накрыть казан крышкой, сделать самый малый огонь и готовить еще примерно 20 минут.
По истечении времени снимаем крышку с казана и аккуратно перемешиваем его содержимое. Попробовать рис на готовность. Рис должен получиться достаточно рассыпчатым, но не сухим, а сочным. Рис должен впитать в себя много влаги. Недаром готовый рис разбухает почти в четыре раза. Вот именно за эту особенность и ценится рис сорта Девзира.
Если вода на дне еще осталась, накрыть казан крышкой и готовить рис еще 5-7 минут.
Узбеки выкладывают готовый плов на круглое блюдо, оно называется ляган. Поверх риса выкладываем мясо на косточках, головку чеснока и стручок перца. А уже с общего блюда накладывают в порционные пиалы.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
korshop.ru
Существуют десятки сортов риса для приготовления традиционных восточных, латиноамериканских, европейских блюд. Рис для плова девзира – уникальный продукт, обладающий большой пользой и особыми кулинарными свойствами. При этом его часто подделывают и выдают за ценное нешлифованное зерно низкокачественную крупу.
Девзира используется практически во всех блюдах азиатской кухни. Рис содержит много углеводов и растительного белка, надолго насыщает и заметно превосходит по этому показателю остальные сорта.
Из риса девзиры узбеки готовят плов, считая этот вид крупы лучшим для традиционного блюда. Жители Ферганской долины всегда используют крупу для приготовления семейных рецептов.
Важно! Девзира – нешлифованный сорт риса, который проходит минимум обработки и сохраняет максимум полезных веществ.
В состав входит до 12% белка, антиоксиданты, пищевые волокна для очищения кишечника. Применение сорта в кулинарии – отличный способ профилактики желудочных заболеваний. Также в состав зернышек входят витамины группы B и калий.
Девзира – один из самых дорогих сортов риса, обладающий красновато-коричневым оттенком. При многократном промывании в воде становится янтарным и прозрачным. Выращивается в основном на территории Ферганской долины.
Важно! Девзиру невозможно вырастить в других условиях, так как сорт нуждается в определенном климате и большом количестве воды.
Умелые земледельцы собирают урожай 2 раза в год. Перед посадкой рисовые зерна подготавливают, замачивая и расфасовывая по мешкам. Настоящий узбекский плов из правильной девзиры – кулинарный шедевр.
Существует 5 разновидностей крупы из Ферганской долины, при этом они значительно отличаются друг от друга:
Стоимость любого сорта будет выше, чем у простого белого риса. А вот марок, выпускающих сорт, сейчас очень много.
Чтобы приготовить плов из девзиры, либо другое блюдо, необходимо обработать рис. Сначала его замачивают в холодной воде, добавив на 1 л 1 ч. л. морской соли. Затем промывают не менее 7-8 раз.
Важно! При термической обработке девзира увеличивается в 7 раз.
Однако некоторые подвиды крупы, как видно из описания сортов, не впитывают так много жидкости и жира. При использовании этого риса для приготовления плова по традиционному рецепту учитывают подвид крупы.
Чтобы приготовить плов с девзирой, нужно: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови, 800 г репчатого лука, специи по вкусу. Если не хотите «переборщить» с приправой, используйте 6-8 ст. л. смеси из барбариса, зиры с добавлением небольшого количества черного или красного перца. Также потребуется не менее 1 ст. растительного масла и 5-6 головок чеснока.
plovrus.ru
Торговый Дом «Восточный Базар» поможет Вам купить настоящий узбекский рис. Этот продукт является одним из основных в национальной кухне. Без него нельзя приготовить плов, хурду, шавли, маставу и другие блюда узбекской кухни.
Сам рис обладает множеством полезных свойств. Благодаря белково-углеродному составу он легко и быстро усваивается, снабжая организм необходимой энергией. В ряде случаев продукт может использоваться и как оздоравливающее средство, например, при расстройствах желудочно-кишечного тракта.
Мы предлагаем самые востребованные и полезные сорта риса из Узбекистана: девзира, чунгара, дастар-сарык, лазер, кора-колтак, аланга.
Каждый сорт обладает своими особенностями. Самым дорогим и популярным является девзира. Его фирменное отличие – красноватый оттенок, усиливающийся при варке. Сорт обладает отменными вкусовыми качествами. Чунгара отличается повышенным содержанием крахмала. Вследствие этого плов из него приобретает нежный сладковатый привкус, который ни с чем не спутать. Кора-колтак известен как «чёрный рис», благодаря цвету своих зёрен. А дастар-сарык считается одним из лучших лакомств для истинных гурманов.
Мы реализуем только натуральные сорта риса, выращенные в экологически чистых районах страны.
В нашем интернет-магазине представлены редкие сорта риса, которые Вы не найдете в обычных магазинах.
В Узбекистане рис используется очень часто. Данный продукт считается очень питательным, ведь рис содержит большое количество углеводов и белковых веществ.
А культура выращивания и приготовления риса берет свое начало еще с древних времен.
Приготовьте настоящий узбекский плов из настоящего узбекского риса!
vos-bazar.ru
Плов — блюдо любимое многими. И не выходит плов чаще всего из-за риса. Чтобы плов удался нужно понять как подобрать крупу для плова, как обработать и как правильно его варить вместе с .
Нужно определиться, какой рис лучше для плова. Чтобы получить тот самый вкус плова нужно использовать правильный рис.
Для приготовления плова крупа должна :
Рис, отвечающий этим качествам, лучше всего подходит для плова.
Но нельзя сказать что какой-то сорт самый лучший. Для национальной кухни используются местные сорта. То есть можно указать лучший рис для определённого рецепта, но для всех — нет.
Рассмотрим сорта риса используемые для плова.
Плов из риса сорта Басмати
Басмати — рисовая крупа из Индии и Пакистана. Выращивают его и в Иране и Бангладеш. Такой рис имеет тонкие и длинные зёрна с нежным молочным ароматом. Один из самых дорогих сортов риса.
Особенность этого сорта — выдержка не менее 1 года. Благодаря этой сушке рис становится очень твёрдым. Чем старше басмати, тем больше ценится. Сушка лучших сортов достигает 10 лет.
При варке зёрна не теряют форму.
Тмин, перец, шафран хорошо сочетаются с рисом басмати. А благодаря молочным ноткам этот рис хорошо совместим с фруктами.
По своим качествам басмати хорош для приготовления плова. Этот рис хорошо впитывает жир и соки, не теряя формы, делая плов рассыпчатым.
Для приготовления аутентичного узбекского плова нужно взять определённые сорта риса.
Нет лучше сорта риса для ферганского плова, чем Девзира. Это местный (для Ферганской долины) сорт. Сочетание местных условий позволяет выращивать уникальный сорт риса, которого нет нигде больше.
Характерная окраска риса Девзира
Девзира после уборки длительно выдерживается. Используется особый режим сушки: зерно попеременно увлажняется и просушивается. Такая сушка длится до 2-3 лет. Зерно становится плотным и трвёрдым, меняет цвет. Чем больше Девзира пробудет в закромах, тем твёрже и янтарнее будет зерно, тем вкуснее получится приготовленное из неё главное блюдо – плов. Из-за такой обработки Девзира получается чувствительно тяжелее обычного риса того же объёма.
Цвет крупы бывает разный: от жемчужно-молочного до янтарно-кирпичного.
Если сжать пригоршню этого риса, то должен получиться хруст, почти визг.
Особый минеральный состав почвы, прохладный высокогорный воздух и уникальный микроклимат определяют высокие питательные свойства, янтарность и специфический вкус и запах этого злака.
Девзира хорошо впитывает воду и жир. Зерно при варке увеличивается до 7 раз и хорошо держит форму.
Перед приготовлением замачивать на 2-3 часа в горячей воде, 60 градусов, а посуду укутать, чтобы температура сохранилась подольше.
Рис Чунгара
Подвид Девзиры — рис Чунгара. Своё название получил от кишлака Чунгара. Во всём аналогичен Девзире, но более крахмалист, и в готовом виде непрозрачный.
Для ташкентского плова нужно взять рис сорта Лазарь. Этот белый с кремовым оттенком длиннозёрный рис крахмалист и довольно мягок. Его особенность не полностью пропитываться зирваком может понравиться не всем. Хотя рис очень вкусный.
Рис хорошо держит форму и быстро готовится.
Хрупкие зёрна требуют осторожности при промывке. Лучше промывать только проточной водой. Промывать нужно до прозрачной воды.
Лазарь быстро набирает воду и долго его замачивать не нужно. Достаточно 40 минут. Это очень удобно: можно замочить рис перед приготовлением зирвака, и он подоспеет когда потребуется.
Аланга — популярный сорт круглозёрного риса для узбекского плова. Сорт недорогой. Зёрна округлые, плотные, мельче Девзиры.
Рис сорта Аланга необязательно замачивать, достаточно промыть. Впитывает воду хорошо и увеличивается зерно в 2 раза.
Краснодарский рис наиболее доступен распространён. Представлен как в длиннозёрном виде, так и в круглозёрном. Имеет среднюю крахмалистость.
С некоторыми оговорками может быть использован для плова.
Обязательно промойте краснодарский рис и замочите перед закладкой в плов.
Получить рассыпчатую структуру плова с этим видом риса возможно, но вкус может отличаться от аутентичного.
Есть общие закономерности по качеству риса из-за формы зерна.
Крупа длиннозёрных сортов имеет вытянутую форму. По цвету бывает прозрачным, молочным или коричневым. Больше всего ценится прозрачный рис. Если вы всё сделали правильно, то из такой крупы плов выходит рассыпчатым.
Круглый рис или круглозёрный, как понятно из названия, имеет округлое зерно. Обычный цвет — белый. Этот рис преимущественно крахмалистый и при варке склеивается. Для плова не рекомендован, за исключением отдельных сортов.
На прилавках есть и предварительно обработанная, пропаренная, крупа. Пропаривают рис для сохранения питательных веществ. Кроме этого, рис не слипается в готовом виде, что важно для приготовления плова. На скорость варки пропаривание не влияет. Такой рис нужно варить 25-30 минут.
Вкусовые качества пропаренного риса зависят от сорта.
И всё же, какой рис лучше для плова пропаренный или нет?
В восточных рецептах нет пропаренной крупы. Вкус и аромат блюда достигаются местными продуктами. Мы же, вдалеке от Средней Азии, вынуждены экспериментировать с нашими местными крупами или заказывать совсем недешёвые аутентичные.
Пропаренная крупа даёт гарантированный рассыпчатый плов. Но мы рекомендуем не останавливаться и научится делать плов из пловных сортов риса по национальным рецептам.
Приготовление плова в казане практически ничем не отличается от приготовления в скороварке, сковороде или кастрюле. Наоборот, использование другой посуды, не казана, требует дополнительных ухищрений, чтобы плов вышел как надо.
Какой рис нужен для плова в казане:
Одним из секретов в правильном приготовлении плова является четкое соотношение пропорций ингредиентов и воды. Определение сколько нужно риса — один из секретов вкусного плова. Очень многое зависит от ваших продуктов, и точные пропорции никто не скажет. Но есть устоявшиеся соотношения риса с водой и с мясом в плове на которые вы сможете опереться. С опытом, рецепт изменится под ваш вкус и под те продукты что вы сможете приобрести на плов.
В настоящий узбекский плов всё кладётся в равных долях, то есть 1 килограмм мяса (с курдюком), 1 килограмм нарезанной моркови и 1 килограмм риса.
Тем кому хочется более “праздничный” вариант — кладите меньше риса: на 1 килограмм мяса 600 граммов риса, не больше.
Большое количество воды в плове превращает его в кашу, а то и густой суп.
Всего воды для риса нужно в пропорции 2:1. Но нужно учесть и воду, что взял рис при замачивании и соки зирвака.
В среднем, на 4 порции плова нужно взять 3 стакана риса и 5 стаканов воды.
Подбирая пропорции воды в плов нужно учитывать сорт риса и некоторые особенности крупы.
Если вы решили использовать пропаренный рис, который был предварительно замочен, то нужно наливать воды в соотношении к рису 1:1. Если пропаренный рис закладывается сухим — 2:1.
Для круглозёрного риса возьмите равное количество воды. При большем количестве он разварится в кашу.
Для коричневых сортов на 1 часть крупы нужно лить уже 3 части воды.
Если используется сорт Басмати — 1 ⅔ части воды.
Для сорта Девзира будет подходящей соотношение 1:2.
Больше всего воды нужно для так называемого дикого риса, черных сортов. На 1 часть риса потребуется 4 части воды. Кроме того, эти сорта дольше всего замачиваются: потребуется ночь.
Высыпать рис без подготовки в зирвак было бы неправильно. Чтобы вышел плов, а не каша с мясом, рис нужно подготовить.
Не используйте дуршлаг для замачивания риса
Промывать рис нужно обязательно. Это удалить крахмальную пудру, которая в готовом блюде превратиться в клейстер. Кроме того, на поверхности крупы может быть пыль, химикаты и другая гадость.
Длиннозёрные сорта риса легко поломать промывая. Лучше вообще не вмешиваться руками, пусть проточная вода сделает всю работу. И только когда этого недостаточно, допустимо просунуть под рис ладонь и вбаламучивая помогать промывке.
Нельзя перетерать рис между ладоней, когда промываете.
Промывать нужно до чистой воды. Совсем чистой.
После качественной промывки крупу нужно замочить. чтобы она набрала воду и варилась в плове не слишком долго.
Многих интересует: сколько замачивать?
У мягких сортов риса насыщение может произойти через тридцать минут, у твёрдых (девзира, басмати) — примерно через два часа.
Набравший воду рис при замачивании меньше впитает жира, и плов будет легче.
Не передержите его в воде, иначе рис сварится в плове слишком быстро. Умение определять, когда рис достаточно набрал воды, придёт с опытом.
Сухая крупа быстро впитывает любую воду. Рекомендуем замачивать не в водопроводной воде, а использовать подсоленную питьевую — это улучшить вкус.
Используйте тёплую подсоленную воду в пропорции к рису 3:1.
Возьмите вкусную воду — рис её впитает и это повлияет на вкус плова. Немного, но повлияет.
Температура воды не больше 60 градусов цельсия.
На 3 литра воды внесите 2 столовые ложки соли.
Если залив рис, вы чувствуете, что вода плохо пахнет — смените её.
Да, такой способ подготовки риса для плова существует.
Рис не промывают, а жарят, из-за чего часть крахмала и пудра карамелизуются, и больше сохраняется витаминов группы В, содержащихся в оболочке зерна. Готовят только из риса не стекловидных сортов, а меловых, сильно разваривающихся, с малым коэффициентом водопоглощения. В котел с шарообразным дном положить топленое масло по столовой ложке на 1 килограмм риса , когда оно растопится, засыпать рис и жарить, постоянно помешивая шумовкой, до приобретения им розоватого оттенка.
Воды в плов, при использовании жареного риса, нужно добавлять больше.
Прежде всего нужно уточнить: отдельно варить рис, полностью или частично, и потом смешивать с зирваком — не нужно. Это будет не плов.
Рис укладывается в когда готов . Укладывать или нет специи, когда добавлять нут или сухофрукты и тому подобное — индивидуально по рецепту. Но в плове есть общий способ варки, касающийся риса.
Сколько варить рис:
В плове замоченный рис свариться за 15-20 минут, в зависимости от сорта.
Что же делать чтобы плов был пышным? Ведь не кашу с мясом хочется, а плов.
Есть условия, несоблюдение которых может помешать получить рассыпчатый рис:
Итак, случилось то чего вы опасались: получилась вкусная, но каша с мясом.
Исправить что-то на этом моменте уже ничего нельзя. Но нужно сделать выводы и не бросать кулинарные эксперименты.
Рис в плове может склеиться, а может, наоборот, быть сухим.
Плов превращается в кашу по нескольким причинам.
Зерна риса теряют форму:
Много крахмала:
Если вы неуверены в своих силах, но готовить плов хотите, рекомендуем начать с пропаренного риса — его трудно сделать слипшимся.
С первого взгляда это не вина риса.
Плов — жирное мясное блюдо, обильно приправленное восточными специями. И рис — не главный компонент в нём.
Жирность, сочность и мясной вкус — за это отвечает зирвак.
Вы пробовали зирвак, когда готовили? Он был хорош?
Если нет, то нужно исправлять зирвак: что-то сделано не так. А если да, то как раз по нашей теме.
Для начала давайте уточним, что плов готов, и он сухой не от того, что рис недоварен, а вода, что была налита, уже кончалась. Если это так, влейте кипяток в ямку по центру риса в казане.
Рис не впитал соки и жир со специями.
Бывают сорта что плохо впитывают жир, но хорошо воду.
Пока не спешите менять рис: возможно крупу предварительно напитали сверх меры, и при варке плова в зёрнам просто не было куда впитывать ароматный жир.
Пропаренные крупы плохо впитывают жир.
Зирвак сочный, но плов получился сухой из-за преобладания риса. Решение очевидное. Откорректируйте рецепт: зирвака больше, риса меньше.
На вид плов как у знакомого мастера, но у вас вышел сухой. Возможно это произошло из-за сорта риса, что вы используете. Стекловидные, пловные, сорта риса имеют нежный вкус, а сорта для каш — крахмалисто-сытный. И при использовании последних, создаётся ощущение избытка риса, и если он не клейкий, то получается очень сухой плов. Смените сорт риса.
Не делайте плов по-постнее, не уменьшайте количество жира в нём.
Сварить вкусный, рассыпчатый, ароматный плов — это целое искусство. И мы узнали с вами один из главных секретов — как подобрать сорт риса и правильно обработать.
edanaprirode.com
Настоящий узбекский плов имеет мало отношения к той рисовой каше с томатом и мясом, которую делают наши хозяйки или подают в кафе. Разве что в ресторанах национальной кухни можно его попробовать и то при условии, что там есть возможность готовить на мангале. Ещё можно пригласить узбека, например на свадьбу, чтобы он на глазах у публики совершил действо – приготовил на костре национальное блюдо. Потому что, оказывается, оно требует соблюдения многих правил. Одно из самых важных – нужно правильно подобрать рис для плова, иначе просто ничего не выйдет – он может получиться или очень жирным, или жидким, или просто невкусным.
Какой рис нужен для плова
Наверное, вы догадались, что фасованная крупа, продающаяся в магазинах, для наших целей совершенно не годится. Рис для плова должен отвечать следующим требованиям:
Быть довольно прочным, чтобы нельзя было запросто разгрызть сырую крупинку.Наиболее подходящие сорта
Лучше всего покупать рис на рынке, у узбеков. Наряду с крупами они продают пряности и даже (если вам удастся расположить к себе продавцов) с удовольствием порекомендуют и соберут подходящий из них благоухающий «букет», то есть сделают пряную смесь из специй. Конечно, они также могут посоветовать, какой рис для плова подойдёт больше, но лучше в этом всё-таки ориентироваться самому, чтобы не разочароваться впоследствии (встречаются ведь люди недобросовестные в любой национальности).
Итак, рис, привезенный из Вьетнама, Ирана, Бирмы для национальной узбекской кухни не годится. Нужен исключительно «девзира», или «узбекский рис». Конечно, он насчитывает более 20 сортов, но вряд ли их можно выбрать у нас. Поэтому ограничимся описанием наиболее вероятного в продаже продукта.«Девзира»
Узбекский рис имеет продолговатую форму. Он ребристый и полупрозрачный. «Ребро» может хорошо выделяться тёмно-красным цветом. Пудра от такого риса розоватая. Если набрать пригоршню – «девзира» хрустит, как картофельный крахмал. После промывки и вымачивания он может стать совсем прозрачным и приобрести янтарный оттенок. Как видите, «девзира» сильно отличается от привычных для нас сортов. Но если в вашем городе невозможно купить узбекский рис, попробуйте приготовить плов из обычного, используя приведённые выше рекомендации. Только не забудьте сначала изучить пошаговую инструкцию приготовления узбекского плова – она впечатляет!www.syl.ru
