Название «ростбиф» переводится с английского как «жареная говядина». Чтобы по-настоящему насладиться вкусом ростбифа, нужно уметь его готовить так, как это делают британские повара.
С точки зрения правил, классический рецепт ростбифа прост и сложен одновременно. Нам понадобится:
— выбрать подходящее мясо;
— соблюдать температурный режим.
Для приготовления ростбифа подходит вырезка, толстый или тонкий край, кострец, оковалок. Выбирайте крупный и по возможности ровный кусок, что обеспечит равномерность его приготовления. Хорошо, если мясо будет мраморное, то есть с жировыми прослойками. В процессе запекания жир растает, даст сочность и выраженный аромат мясу.
Категорически не подходит замороженное мясо! Говядина должна быть свежей, но не парной. Выдержанное мясо получится гораздо вкуснее, более сочным и мягким. Профессионалы рекомендуют выдержать его 2-3 дня в холодильнике, за это время в тканях образуются особые энзимы, которые изменяют структуру говяжьего мяса, помогают размягчать мышечный белок в процессе приготовления, за счет чего блюдо приобретает неповторимый аромат и вкус, получается мягким и сочным. По этой же причине телятину брать не стоит, у нее иная структура и вкус будет несколько другим.
к оглавлению ↑Степень прожарки ростбифа определяется температурой мяса в конце запекания:
Чтобы точно определить, как сильно прожарен кусок, вам потребуется кулинарный термометр. Если его нет, то ориентируйтесь следующим образом: говядину весом 1 кг при температуре 160 градусов, как правило, нужно запекать в течение 30-40 минут (в зависимости от того, какой отруб используется).
Запеченное мясо из духовки следует сразу же завернуть в фольгу и в обязательном порядке оставить на 30-40 минут «для отдыха» — за счет медленного остывания соки внутри куска равномерно распределятся, ростбиф получится очень сочным и мягким.
к оглавлению ↑Ростбиф из говядины по классическому рецепту требует использования всего лишь перца, соли и растительного масла. Такой минимальный набор приправ дает возможность насладиться настоящим вкусом мяса, незабитым сторонними ароматами. Если вам все же хочется добавить специй, то можно расширить список, добавив в него розмарин, горчицу, чеснок и лук в виде порошка.
Общее время приготовления: 90 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 8 порций
Мясо промываем в холодной воде и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. Обсыпаем смесью перцев, вдавливая их руками — желательно использовать перец крупного помола, свежемолотый. В классическом рецепте перец использовать не обязательно, мясо просто смазывают растительным маслом и поддают термической обработке. Но ростбиф в перце получается гораздо вкуснее и ароматнее, просо попробуйте!
Смазываем со всех сторон растительным маслом и заворачиваем в пищевую пленку. В этот раз я взяла кострец, вес 1 кг. Мясо парное, поэтому я выдержала кусок в холодильнике 1 сутки (чтобы не «задохнулось», сделала проколы в пленке зубочисткой). Если мясо у вас не парное, а уже выдержанное, то достаточно промариновать его в перце 8-10 часов. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно.
Перед тем, как продолжить приготовление, мясо следует вынуть из холодильника и оставить на 1 час, чтобы прогрелось до комнатной температуры (внутри куска 20-22 градусов). Если этот шаг пропустить, то оно будет готовиться неравномерно, в итоге вы получите сырую середину и пересушенный край. Кусок обвязываем ниткой, чтобы он приобрел овальную форму — так его будет удобнее нарезать после запекания.
Приступаем к обжарке. Ставим на огонь сковородку гриль, смазываем ее небольшим количеством растительного масла и прогреваем докрасна. На раскаленную сковороду выкладываем мясо и обжариваем до появления золотистой корочки — по 3 минуты со всех сторон. Таким образом мы «запечатаем» внутри куска все соки, они не будут вытекать наружу при запекании. Нельзя двигать мясо по всей сковороде, иначе волокна будут рваться и вытечет ценный сок. По этой же причине переворачивать его следует щипцами (или парой деревянных лопаток).
Отправляем говядину в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов. У моей сковороды-гриль отстегивается ручка. Если у вас такой посуды нет, то переложите кусок на теплый противень (с высокими бортами). Готовность удобнее всего определять с помощью термометра. Я запекала ростбиф в духовке 30 минут, затем измерила температуру — она достигла 60 градусов. Если любите более сильную степень прожарки, то готовьте до 75-80 градусов. Чтобы определить степень готовности мяса без градусника, проколите его острым ножом :если на месте прокола выделяется бледно-розовый сок, то оно готово; ярко-красный цвет значит, что нужно еще подержать в духовке минимум 15 минут; светлый и прозрачный сок свидетельствует о том, что мясо пересушено.
Готовое мясо перекладываем на деревянную доску или теплую тарелку. Заворачиваем в несколько слоев фольги. И оставляем «для отдыха» на 30-40 минут. Все это время мясо будет доготавливаться, внутри куска равномерно распределится мясной сок.
Ростбиф хорош как в горячем, так и в холодном виде (в последнем случае рекомендуется полная прожарка). Перед подачей с мяса снимают фольгу, нарезают ломтиками и присыпают крупной солью. Подавать принято без гарнира в традиционном его понимании, в качестве сопровождения можно подать закуски, соус и зелень. Англичане предпочитают сочетание с соусами на основе горчицы и хрена, иногда подают с зеленым горошком, капустой, картошкой-фри или пюре, салатом или йоркширским пудингом.
volshebnaya-eda.ru
Ростбиф — одно из самых известных блюд английской кухни, именины сердца для мясных гурманов. Он будет солидно смотреться на любом праздничном столе и соберет массу комплиментов. Кажется, что приготовить его довольно просто. Однако, если не учесть важные нюансы, можно испортить даже самый качественный продукт. Сегодня мы подробно расскажем, как готовить ростбиф по всем правилам.
Многие смутно представляют себе, что такое ростбиф в кулинарии. Это старинное английское блюдо насчитывает несколько столетий. Согласно историческим источникам, широкое распространение оно получило в XVI веке. Для его приготовления брали кусок говядины посочнее, натирали солью с черным перцем и обжаривали на открытом огне. Отсюда и название roastbeef, что переводится как «жареная говядина». Тонкость заключается в том, что снаружи мясо покрывается тонкой хрустящей корочкой, а внутри остается сочным и розоватым. По классическому канону на срезе должна сочиться кровь.
Большим поклонником ростбифа был Уинстон Черчилль. Поговаривают, что порой он готовил это блюдо собственноручно, при этом позволяя себе неслыханные вольности. Дело в том, что британский премьер-министр жарил ростбиф из свинины, обязательно добавляя щепотку розмарина.
Принципиально важный момент — какая часть говядины идет на ростбиф. Мясо после заморозки не подойдет ни под каким предлогом. Но и свежее парное мясо тоже брать не стоит. Англичане используют для этого блюда выдержанное мясо. В старину тушу подвешивали в прохладных погребах и оставляли «созревать» на 10 дней. Сегодня для этого используют холодильные установки. Есть и более практичный метод — влажная выдержка, когда кусок мякоти помещают в вакуумную упаковку. Это позволяет сохранить все соки внутри, чтобы они помогли раскрыть вкус мяса во всей красе.
Чаще всего для ростбифа выбирают свежее мраморное мясо. А именно — мякоть с толстого или тонкого края говядины, с большим количеством жировых прожилок. Во время приготовления они дают аппетитный сок, которым пропитывается мякоть, приобретая неповторимый вкус и желаемую текстуру. Вполне допустимо взять добротный кусок мяса с ребрами.
Отличительной особенностью ростбифа является то, что запекают его цельным куском. В среднем вес составляет от 1,5 до 4 кг. Слишком маленький кусок быстро отдаст все соки, а потому получится жестким и сухим.
Вначале мясо маринуют. Достаточно натереть его со всех сторон черным перцем и оставить на несколько часов в холодильнике. Если у вас мясо долгой выдержки, можно смазать его растительным маслом без запаха и сразу готовить. Для более выразительного вкуса добавьте больше специй — чеснок, базилик, барбарис, ваши любимые сушеные травы. Некоторые кулинары даже смазывают говядину медом.
Чтобы мясо не утратило форму, его равномерно обматывают шпагатом и быстро обжаривают в глубокой сковороде со всех сторон. Ни в коем случае не используйте вилку или другой колющий инвентарь. Переворачивайте мясо только специальными щипцами или двумя деревянными лопатками. Крайне важно не повредить мякоть на этом этапе. При зажарке тонкая корочка надежно запечатает соки внутри, после чего можно будет отправлять говядину в духовку.
Вначале температуру выставляют на максимальное значение, а через 15–20 минут уменьшают до 160–170 °C. В некоторых рецептах температуру уменьшают до 80–90 °C. Что касается продолжительности запекания, шеф-повара рекомендуют исходить из расчета 45–50 минут на 1 кг вырезки. То есть в среднем ростбиф запекается от 1 до 3 часов. При этом периодически нужно поливать мясо выделяющимся соком.
Еще одна важная тонкость. Ростбиф никогда не подают с пылу с жару — вначале ему дают настояться. Небольшому куску мяса хватит 10–15 минут, крупному требуется около получаса. Однако знатоки уверяют, идеальный вкус ростбиф приобретает только спустя 3 часа после приготовления. За это время он успевает выпустить весь сок, а затем полностью его впитать. С общими рекомендациями это не расходится, ведь ростбиф можно подавать холодным.
Англичане дополняют любимое блюдо острым соусом или горчицей. На гарнир подают зеленый горошек, тушеные овощи, картошку фри или пюре. На праздничном столе ростбиф неизменно сопровождает йоркширский пудинг.
Самое время переходить к практике. Начнем с классического рецепта ростбифа. Минимальный набор специй поможет максимально раскрыть вкус мяса.
Ингредиенты:
Промываем кусок мяса в холодной воде, тщательно обтираем бумажными полотенцами. Натираем говядину черным перцем, кладем в глубокую форму и затягиваем пищевой пленкой. Оставляем мариноваться на 8–10 часов. Примерно за час до приготовления достаем мясо, чтобы оно успело прогреться до комнатной температуры. Натираем его солью, смазываем маслом и перетягиваем шпагатом или плотной нитью из натуральных материалов. Разогреваем сковороду-гриль без масла, обжариваем кусок мяса со всех сторон примерно по 3 минуты. Переворачивайте его точными движениями и не перемещайте по сковороде. Перекладываем говядину в глубокую форму для запекания и ставим в духовку. Первые 20 минут выдерживаем ее при 220 °C, затем уменьшаем пламя до 160 °C и готовим еще 40 минут. Готовность проверяем так. Протыкаем мякоть острой спицей — из прокола должен появиться прозрачный сок. Готовый ростбиф помещаем на фольгу, плотно заворачиваем и даем отдохнуть минимум полчаса. Нарезаем мясо на кусочки. Сэндвич с ростбифом — отменное угощение!
Если потомить говядину в красном вине, ростбиф приобретет изысканные терпкие нотки и получится особенно нежным. Здесь можно пофантазировать с букетом специй.
Ингредиенты:
Мясо очищаем от пленок, промываем и обсушиваем. Натираем перцем, тимьяном и солью, смазываем растительным маслом. Обжариваем со всех сторон до золотистой корочки. Разрезаем пополам фенхель и головки лука-шалота, кладем срезом на несколько секунд в раскаленную сковороду. Помещаем мясо в глубокую форму для запекания, вливаем бульон и вино, добавляем фенхель, лук-шалот и порубленный чеснок. Запекаем ростбиф при 170 °C в течение часа, время от времени поливая винным соусом.
А вот необычный вариант ростбифа для тех, кто готов немного поэкспериментировать. Мясо в карамели и с соевым соусом получается нежным и сочным.
Ингредиенты:
Вырезку очищаем от пленок, промываем в воде, просушиваем и смазываем 5–6 ст. л. растительного масла. Отрываем с веточки розмарина иголочки, смешиваем с пропущенным через пресс чесноком. Соединяем оставшееся растительное масло, вустерский и соевый соусы, кладем чеснок, розмарин и орегано.
В сковороду вливаем немного воды, высыпаем сахар и варим густую карамель. Вливаем ее в маринад и хорошо перемешиваем. Кусок говядины натираем солью и черным перцем, обматываем плотной нитью и обжариваем в сковороде со всех сторон. Глубокую форму для запекания наполняем маринадом, выкладываем говядину и ставим в духовку при 200 °C на 5 минут. Затем уменьшаем температуру до 150 °C и запекаем до готовности. Периодически поливайте мясо маринадом. Готовый ростбиф перекладываем в высокую кастрюлю, заливаем маринадом, плотно накрываем крышкой и оставляем на 3 часа. Затем нарезаем на кусочки и добавляем в салат.
При желании ростбиф можно приготовить в мультиварке. Попробуйте добавить сванскую соль и душистый перец. Мясо приобретет яркий аромат и интересные вкусовые оттенки.
Ингредиенты:
Подготовленное мясо комнатной температуры натираем смесью перцев, смазываем оливковым маслом и оставляем на час. В мультиварке устанавливаем режим «Жарка» и таймер на 15 минут. Обжариваем мясо со всех сторон. Плоской стороной укладываем мясо в чашу мультиварки. Выбираем режим «Мультиповар» или «Мой рецепт», температуру 100 °C и время приготовления 50 минут. Закрываем крышку и ждем звукового сигнала. Готовый ростбиф остужаем, оборачиваем фольгой и выдерживаем пару часов. Если отправить его в холодильник еще на 2–3 часа, он станет вкуснее.
Теперь вы во всех подробностях знаете, как правильно приготовить ростбиф и порадовать родных классическим английским блюдом. Оно органично украсит собой рождественское меню и праздничный стол на старый Новый год.
www.edimdoma.ru
Оспаривать английские рождественские рекорды, когда кусок ростбифа весом меньше 3-х кг как угощение даже не рассматривается, совсем не обязательно, если вы не собираетесь кормить целую армию гостей. Да и уместить такой исполинский ростбиф на противне и в духовке будет затруднительно. К тому же, как и любое мясо неполной прожарки, готовый ростбиф может храниться только 2 дня. Сегодня приготовили - завтра доели, рассчитывайте свои возможности, исходя из этой формулы. Но и мельчить тоже не нужно — чем меньше кусок ростбифа, тем легче его пересушить. Размер в 1,5-2 кг будет оптимальным.
С одной стороны, мясо должно быть достаточно мягким, без внутренних грубых жил и выраженных волокон. С другой — толстый слой поверхностного жира нам здесь совершенно не нужен. Идеально, если перед вами кусок «мраморной» говядины - жировые прожилки между волокнами во время приготовления будут таять, обеспечивая мясу естественную пропитку, а это существенно облегчит главную задачу при приготовлении ростбифа — сохранить сок внутри куска. Классическими отрубами для ростбифа считаются: Кострец — верхняя часть тазобредренного отруба. Мясо достаточно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами, которое отлично подходит для запекания в духовке. Лопатка — довольно постный, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Хорошо сохраняет форму и текстуру при запекании.
Достаньте кусок из холодильника и освободите от вакуумной упаковки как минимум за 3 часа до приготовления. Выложите в миску, накройте тканным полотенцем и оставьте в покое, мясо должно успеть набрать температуру до комнатной и напитаться кислородом.
Перед запеканием необходимо придать куску максимально подходящую для запекания форму, то есть сделать его ровным, аккуратным и обтекаемым, похожим на болид Формулы 1. К счастью, тут «тюнинг» не требует особых усилий. При помощи острого ножа избавьте мясо от неравномерного слоя поверхностного жира и грубых жил, если таковые имеются (но при грамотной разделке их быть не должно). Но ни в коем случае не снимайте с поверхности жир подчистую, оголяя постную мякоть, иначе ростбиф получится сухим. А непосредственно перед тем, как приступать к готовке, не забудьте обтереть мясо бумажными полотенцами — чем тщательнее вы это сделаете, тем более аппетитной будет корочка, а мясо — сочнее.
Прежде, чем пристуать непосредственно к готовке, не будет лишним перевязать кусок мяса бечевкой: так он будет не только аппетитнее выглядеть и не развалится, но и пропечется равномернее. Классический способ обвязывания выглядит следующим образом:
- выложите подготовленное мясо рабочую поверхность так, чтобы та сторона, которая в духовке будет внизу, сейчас оказалась сверху.
- с противоположной от вас стороны, отступив от края 3 см плотно обвяжите ростбиф бечевкой или кулинарной нитью с двойным узлом. Оставьте один край шпагата длиной 10 см, второй должен быть длинной около 50 см, с ним мы и будет работать.
- натяните длинный конец бечевки на 5-10 см ниже первого узла, сделайте петлю, обвяжите мясо по кругу, пропустив бечевку снизу под мясом, проденьте конец в петлю и плотно затяните.
- повторяйте предыдущие движения, формируя петлю за петлей, каждый шаг между кольцами шпагата должен быть 2-3 см, а сам шов идти точно посередине куска.
- дойдя до края куска, перевените мясо на другую сторону и пройдите весь путь обратно, продевая шпагат сквозь получившиеся петли. - затем закрепите два куска шпагата крепким узлом и обрежьте кончики.
Управиться с большим куском мяса сложнее, чем со стейком, но вы все же попытайтесь для начала равномерно его обжарить со всех сторон до румяной корочки, которая в процессе готовки удержит сок внутри. Использовать для этого можно большую глубокую сковородку, которую сперва нужно хорошенько разогреть (перед тем как класть мясо, прогрейте ее на огне 3-4 минуты) или обжаривать ростбиф прямо в форме для запекания, если ее можно ставить на плиту. В помощь вам буду большие кухонные щипцы, которые удобно крутить-вертеть мясо на сковороде. Никаких вилок, а тем более ножей — если травмировать ими мясо, сочным оно уже не получится. Не рекомендуем двигать и переворачивать мясо в сковороде, пока оно не подрумянится, но и передерживать тоже не стоит. Цель не довести мясо до готовности, а «закрыть» быстрой обжаркой мясные поры, перед тем, как переместить мясо в духовку.
Если процесс обжаривания вас пугает (масло брызгается, вы боитесь обжечься или у вас не получается достаточно ловко переворачивать будущий ростбиф со стороны на сторону), то можете облегчить себе жизнь, вместо обжарки сразу поместив ростбиф в духовку. Корочку «запечатывайте» при высоких температурах, разогрев духовку до максимума (230-250С). Смажьте мясо маслом со всех сторон, выложите на противень и уберите в духовку на 5-7 минут. Мясо в этот момент ничем не прикрывайте - иначе оно будет не жариться, а париться, а это совсем не тот вариант, который нам нужен.
«Доготавливать» ростбиф мы будет при температуре 170-180 С. В таком режиме примерное время приготовление мяса можно рассчитать по формуле 45 мин на 1,5 кг мяса. Но надежнее все-таки обзавестись мясным термометром и продолжать запекать до того времени, когда температура внутри куска не достигнет 55-56 С. Не забывайте, что пока мясо будет отдыхать, температура внутри куска будет продолжать расти, таким образом ваш ростбиф «на отдыхе» достигнет идеальной прожарки medium well, то есть кусок мяса будет сочным, розовым внутри. Доводить мясо, над которым вы порядком потрудились, до состояния полной прожарки мы вам настоятельно не советуем — удовольствия от похожего на подошву куска никакого не будет.
Мы привыкли, что стейкам в среднем необходимо 5-7 минут, чтобы сок равномерно распределился внутри . Но для больших кусков этого времени недостаточно. Так что выбирая части туши повесомее, не забывайте пересчитывать время отдыха мяса. После приготовления оставьте ростбиф на разделочной доске, накрыв фольгой, по крайней мере на 15 минут (а для кусков больше 1 кг - лучше на 30 мин). Не беспокойтесь, за это время оно не успеет остыть. Кроме того, вы всегда сможете немного повысить его температуру, полив его перед подачей теплым соусом. 10.И, наконец, важно ростбиф правильно нарезать: перед тем, как приступить к нарезке, посмотрите внимательно на свой кусок. При ближайшем рассмотрении вы увидите тонкие линии, идущие по его длине. Это волокна. Разрезав ростбиф поперек волокон, вы получите аккуратные тонкие ломтики нежнейшего мяса, для жевания которых не потребуется никаких усилий.
Мы выбрали 4 рецепта ростбифа на любой вкус, которые отличаются приправами и способом приготовления. Но не забудьте, главное в ростбифе — само мясо, не нужно заглушать его слишком резкими дополнениями. Все рецепты даны из расчета на 1,5 кг мяса
30 г сливочного масла, 2 ч.л. смеси перцев, 1 ст.л. крупной морской соли
Разгрейте духовку до максимума. В это время подготовьте мясо — смешайте размягченное масло с солью и натрите мясо со всех сторон. Обсыпьте мясо перцем. Выложите мясо в форму для запекания, поставьте на средний уровень духовки и оставьте на 7 мин. Затем уменьшите температуру до 160С, оставьте мясо в духовке на 1 ч. Выньте из духовки, переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте отдохнуть мясу перед подачей 30 мин.
1 ст.л. крупной соли, 2 ст.л. перца горошком, небольшой пучок розмарина, 4 ст.л. оливкового масла
Разогрейте духовку до 160С. Горошины перца и чеснок раздавите, чеснок измельчите, листики розмарина измельчите, смешайте с 1-2 ст.л. оливкового масла и солью. Ростбиф сначала обжарьте на оливковом масле со всех сторон. Затем смажьте получившейся смесью специй со всех сторон, оберните в фольгу, выложите на противень и запекайте 1 ч 40 мин в духовке. Затем фольгу снимите, температуру духовки повысьте до 230 С и запекайте мясо еще 7-10 мин, еще пока на нем не образуется румяная корочка. Выньте из духовки, переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте отдохнуть мясу перед подачей 30 мин.
1 зубчик чеснока , 4 веточки розмарина, 4 веточки тимьяна, 1 ч.л. приправы «4 перца», 4 гвоздички, 200 мл красного вина
Чеснок раздавите. Выложите все специи в форму для запекания и поставьте в духовку под гриль (будьте внимательны, травы быстро сгорают) и обожгите до золотистого цвета. Остудите специи, снимите листья розмарина и тимьяна со стеблей, смешайте с чесноком, остальными ингредиентами (кроме вина) и порубите ножом на доске, перемешивая все ингредиенты. Разогрейте духовку до 140 С. Кусок мяса со всех сторон натрите солью, выложите в форму для запекания, вылейте в форму вино, сверху на ростбиф выложите получившуюся смесь специй. Плотно закройте форму 2-мя слоями фольги. Запекайте ростбиф при низкой температуре около 4 часов. Снимите фольгу, проверьте температуру внутри куска мяса — она должна быть около 55С. Оставьте ростбиф в духовке еще 5-7 мин, увеличив температуру до 220 С, чтобы ростбиф подрумянился. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.
2 апельсина, цедра 1 лимона, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. соевого соуса 1 маленький перчик чили, растительное масло, соль, перец
Для глазури из апельсинов выжмите сок. Влейте его в сотейник, добавьте мед, лимонную цедру, соевый соус и мелко нарезанный перчик чили (без семян). Доведите смесь до кипения и уваривайте на умеренном огне 5–7 минут до загустения. Разогрейте духовку до 200 С, мясо смажьте кисточкой глазурью со всех сторон. Выложите мясо на решетку, вниз подставьте противень с водой и закройте всю конструкцию фольгой. Уберите оба противня в духовку в духовку, сразу снизив температуру до 120С. Запекайте 2 ч. Потом посмотрите, осталась ли в противне вода — при необходимости долейте. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.
Вы запекли большой кусок мяса и что-то осталось про запас? Это прекрасно! Теперь вам целый день почти не придется ничего готовить.
Куски багета, нарезанного наискосок, сбрызните оливковым маслом и обжарьте на сковороде или запеките в духовке, чтобы они стали хрустящими и золотистыми. Натрите хлеб чесноком, смажьте сливочным сыром, сверху уложите тонкие ломтики ростбифа. Сбрызните салатной заправкой — из оливкового масла, горчицы и меда. Сверху уложите ломтики маринованного огурца.
Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками, а затем — широкой «лапшой». Обжарьте на оливковом масле половинки помидоров черри, присыпав их щепоткой красного острого перца. Добавьте нарезанный соломкой сладкий перец разных цветов, влейте на сковороду готовые протертые помидоры и уварите все вместе до состояния густого соуса. Смешайте пасту с томатной заправкой, добавьте ростбиф и перемешайте. Если есть желание — можете капнуть в пасту трюфельного масла.
Для соуса малину проварите вместе с сахаром, щепоткой соли, гвоздикой и корицей, затем пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек. Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с ягодным соусом.
Ростбиф нарежьте соломкой, смешайте с любым микс-салатом (замечательное, если в нем будет горьковатая рукола), добавьте нарезанное тонким пластинками авокадо, немного белой консервированной фасоли, нарезанные оливки. Заправьте соусом из оливкового масла, меда, горчицы и лимонного сока.
Ростбиф тонко нарежьте. Для заправки мелко порубите мяту и смешайте с йогуртом. Сладкий перец двух цветов, огурец, стебель сельдерея, морковь нарежьте тонкими брусочками одинакового размера. Выложите разные овощи на кусочек ростбифа, слегка полейте йогуртовым соусом, сверните в рулет и скрепите рулетики шпажкой или обвяжите каждый перышком зеленого лука.
www.gastronom.ru
Хорошо приготовленный ростбиф может стать украшением праздничного стола и поводом для комплиментов. Слова одобрения, хорошее настроение ваших близких и друзей являются высшей похвалой. Каждая хозяйка со временем создает свой идеальный рецепт приготовления блюда.
Ростбриф - это традиционное старинное блюдо английской кухни, когда большой кусок говядины запекается в духовом шкафу. "Roast beef" в переводе с английского означает "жареная говядина". Раньше его готовили на открытом огне. В результате, оно покрывалось аппетитной корочкой, а внутри мясо оставалось сыроватым.
Что нужно знать, что бы получился ароматный и сочный ростбиф?
Секрет №1: выбрать подходящее мясо
Обычно это вырезка или мясо толстого, тонкого края. Оно должно быть с жировыми прослойками (мраморное). В процессе приготовления жир будет таять и создавать нужный аромат, а также пропитывать мясо.
Важно, чтобы оно не было парным, но и не замороженным. Для сочности и мягкости выбирайте выдержанное мясо. Телятина для этого блюда не подходит, так как у нее другая структура мяса и от этого вкус будет другим.
Вкратце можно отметить, что существует несколько видов выдержки говядины: сухая и влажная.
В первом случае мясо подвешивается в специальной камере и при температуре 0 градусов вызревает до 10 суток. При более высокой температуре ее хранят от 3 до 5 дней. Вкус мяса, выдержанного сухим способом, получается насыщенным и концентрированным.
При влажной выдержке говядины используется вакуумная упаковка. В настоящее время этот способ является самым распространенным. Это помогает сохранить массу и влагу. Да и сам процесс выдержки длится меньше (от нескольких дней). Приготовленная говядина получается более нежной.
Секрет №2: температура мяса
Важным моментом в приготовлении ростбифа является температура мяса. Она должна быть комнатной. Поэтому говядину из холодильника нельзя сразу готовить, нужно дать ей выстояться несколько часов.
Это также влияет на процесс приготовления блюда и сочность. Так, мясо равномерно прогреется в духовке, и серединка не будет сырой. Избавляйтесь обязательно от пленки, перед тем как посыпать специями мясо.
food.inmyroom.ru
Если вы любите мясо, но еще не знаете, как приготовить ростбиф из говядины, классический рецепт без лишних добавок прямо перед вами. Советую обязательно угостить этим блюдом своих близких! ...далее
Добавил: Марина Золотцева 03.05.2015
Предлагаю вашему вниманию очень простой и вкусный рецепт ростбифа в горчичном маринаде. Классическое английское блюдо обязательно получится вкусным и нежным, если для него правильно выбрать мясо. ...далее
Добавил: Мелисса 06.04.2019
Рецепт приготовления говядины с приправой Каджун. Ваши родные полюбят это вкусное блюдо. ...далее
Добавил: Саша Кружко 21.11.2013
Рецепт приготовления ростбифа (запеченной говядины). Крупные куски говядины предварительно обжариваются и запекается. ...далее
Добавил: Kristinka 10.08.2011
Маринованный ростбиф - блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу кусок говяжьего мяса. ...далее
Добавил: Ibrin 18.03.2013
Ростбиф из говядины готовится из высококачественного свежего мяса. Мясо надо смазать специями, добавить ароматных трав и выпекать в духовке. Получается нежнейший ростбиф, который просто тает во рту. ...далее
Добавил: DianaV 06.03.2014
Ростбиф из телятины может стать восхитительным блюдом для семейного ужина. Его можно приготовить за день и перед ужином разогреть в духовке. Мясо будет нежным, ароматным, просто растает во рту. ...далее
Добавил: DianaV 06.03.2014
Ростбиф из свинины можно приготовить с чудесным соусом из лука и инжира. Получится невероятно вкусно. Такое блюдо вполне можно подать на праздничный стол. Выглядит оно потрясающе! Попробуйте! ...далее
Добавил: DianaV 06.03.2014
Ростбиф в мультиварке готовится очень просто. Мясо надо натереть специями, выложить в чашу мультивареи и забыть о нем на час. Такой ростбиф хорош и на горячее сегодня, и на холодное завтра. ...далее
Добавил: DianaV 06.03.2014
Ростбиф с горчицей советую приготовить по какому-нибудь особому случаю. Помимо горчицы, в маринад входит мед, специи, бальзамический уксус. Получается нежнейший ростбиф с хрустящей ароматной корочкой. ...далее
Добавил: DianaV 06.03.2014
Отличное дополнение к любому гарниру - это горячее на сковороде в домашних условиях. Мясо, лук и специи - сами понимаете, вариант безотказный, как для семейного ужина, так и для праздничного! Советую! ...далее
Добавил: Даша Петрова 02.09.2014
Это блюдо весьма напоминает нашу буженину, но готовится в основном из говядины или баранины. Вкусное мясное блюдо для любителей не пережаренного мяса. ...далее
Добавил: Владимир Братиков 02.03.2016
Ростбиф и йоркширский пудинг, наверное, самые известные английские блюда после овсянки.Готовить их совсем не так сложно, как кажется на первый взгляд. И сегодня я представляю вам такой рецепт. ...далее
Добавил: Арина Вольская 16.06.2016
Чтобы приготовить идеальный ростбиф, нужно со всей серьезностью отнестись к процессу. Немаловажную роль играет температура, при которой готовится мясо. Найдя оптимальный режим, вы получите, что нужно. ...далее
Добавил: Алексей Марчук 04.10.2016
На праздники на горячее люди предпочтительно выбирают запечённые блюда. Тогда приготовление крупного маринованного куска мяса будет хорошим выбором для большой компании. И мой рецепт вам подойдёт. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 25.02.2017
Что может быть полезнее, чем говядина, еще и запеченная? Никакого жира, один сплошной белок:) Рекомендую рецепт, как приготовить говядину, запеченную в духовке. И на обед, и на ужин — отличное блюдо! ...далее
Добавил: Ирина Титарева 30.05.2017
Посмотрите, как приготовить ростбиф на гриле, универсальное мясное блюдо для приготовления дома или на природе. Понадобится качественная говяжья вырезка и, конечно, гриль, электрический или на углях. ...далее
Добавил: Юлия Резник 30.06.2017
Покажу вам вкусный рецепт говядины. Это будет классический ростбиф, который так нравится многим. А готовить его, оказывается, очень просто. Я попробовала первый раз и была рада результату. ...далее
Добавил: Юлия Резник 28.09.2017
Ростбиф из вырезки - великолепная закуска или полноценное горячее. Такое замечательное мясо можно подать по любому случаю. К нему подойдут запеченные овощи или картофель. Приготовить его несложно. ...далее
Добавил: DianaV 07.03.2014
Иногда на ужин заказываю горячий салат с ростбифом. Сочетание сочного нежного мяса и свежих овощей - просто неповторимое. Такое волшебство можно приготовить и дома. Расскажу, как. Поехали! ...далее
Добавил: DianaV 07.03.2014
povar.ru
Ростбиф принадлежит к числу классических блюд английской кухни. Готовится он из куска говядины весом 1,5-2 кг., которая запекается в духовке. Блюдо это настолько же простое в приготовлении, насколько и вкусное, поэтому после его появления рецепт ростбифа мгновенно разлетелся сначала по стране, а потом и по миру.
Существуют сотни способов подать сочный ростбиф: его тушат в закрытой посуде, готовят на открытом огне, запекаются в духовке. Но все же ростбиф — блюдо с давними традициями, и при его приготовлении не лишним будет соблюдать несколько базовых правил. На примере одной из вольных интерпретаций ростбифа мы расскажем, как хорошее мясо можно испортить глупыми ошибками и разберем способы этого избежать.
Ростбиф мясное блюдо и, как несложно догадаться, конечный вкус во многом определяет качество исходного продукта. Обязательным условием приготовления ростбифа является правильная часть туши. Это может быть толстый край (первые 4-5 ребер), тонкий (следующие 4-5 ребер), оковалок (последние 3 ребра), вырезка. Разумеется, ни о каких замороженных кусках не может быть и речи. Было бы неплохо, если отруб будет содержать тонкие жировые вкрапления. Во время приготовления жир будет вытапливаться, обеспечивая мясу естественную пропитку, а это существенно облегчит вам задачу сохранить сочность мяса.
Итак, подходящий кусок вы нашли. Осталось только определиться с тем, что с ним делать. Допустим, мясо вы решаете приготовить классическим способом — запечь его в духовке. Ростбиф рекомендуется прожаривать до температуры не выше 65 °C в центре, что соответствует прожарке medium. Этой же рекомендации, решаете придерживаться и вы. Поскольку традиционный ростбиф готовится обычно без приправ и соли, в духовку вы тоже отправляете мясо без всяких добавок, и лишь прикрываете его сверху. Кусок говядины просто выкладывается на решетку, установленную в разогретую до 200 °C духовку, и запекается в течение 15 минут, затем температура убавляется до 160 °C, и мясо запекается еще 30 минут. Забегая вперед скажем, что результат всех ваших усилий будет весьма далек от ожидаемого. Ростбиф будет жестким и полностью прожаренным, другими словами — well-done. А теперь давайте попробуем разобраться, как же готовить ростбиф желаемой прожарки и никогда не пережаривать его.
Второй главный момент в этом блюде, помимо хорошего мяса, — это время и температура, причем не только в духовке. Перед приготовлением мясу необходимо дать полежать при комнатной температуре 2-3 часа. И если вы используете соль и перец — окончание периода выдержки при комнатной температуре наиболее удачное время для их использования. Солить и перчить нужно тогда, когда мясу останется лежать где-то около 50 минут. Выделившийся под воздействием кристалликов соли мясной сок за этот отрезок времени успеет снова впитаться в ткани мяса, сделав его еще нежнее и мягче.
Если этого позволяют размеры посуды, перед тем как поставить мясо в духовку, его можно обжарить на хорошо раскаленной сковороде. Такая быстрая термическая обработка при высокой температуре обеспечит кусок аппетитной золотисто-коричневой корочкой. После в духовке, его уже можно будет готовить при более низких температурах, что позволит довести мясо именно до желаемой степени прожарки. Кроме того, при такой технике розовая зона в центре будет больше, нежели при приготовлении только в духовке, а серая окантовка по краю внутри мяса получится тоньше.
Когда куски туши слишком большие, то им прямая дорога сразу в духовку. В этом случае особенно важно правильно выставить температурный режим. Для спинного отруба на кости rib roast — идеального куска для приготовления сочного ростбифа — запекание следует начинать при максимальной температуре духовки 250 °C. В таком режиме мясо выпекается примерно 10 минут, и обязательно в непокрытом виде, в противном случае оно будет париться, а не запекаться. Для вырезки, а там, как вы помните, нет жира, хватит и 230 °C. Ее также выпекают в течение 10 минут, ничем не закрывая. По истечении времени температуру убавляют до 135 °C и продолжают запекать, пока термометр не зарегистрирует 50-52 °C. Не забывайте, что пока мясо будет отдыхать, температура будет продолжать расти, таким образом ваш ростбиф достигнет идеальной прожарки.
Если у вас до сих пор нет термометра, но вы твердо решили больше не пережаривать свой ростбиф, то его все-таки придется купить, ведь это слишком вкусный, да еще и недешевый отруб, чтобы ставить на нем эксперименты. Готовое, запеченное мясо вам останется только выложить на доску и дать ему отдохнуть примерно 20-30 минут, перед тем как перейти к его нарезке.
Видео дня. Назван продукт, позволяющий сохранять молодость
Читайте также
woman.rambler.ru
Ростбиф – классическое английское блюдо. Перевод слова «ростбиф» можно трактовать, как «запеченное мясо говядины». В Англии принято запекать говядину в духовке, либо тушить кусок свежего мяса на слабом огне. Ростбиф можно готовить по-разному. Рассмотрим общепринятое определение понятия «ростбиф».
Блюдо высокой кухни, во всем мире известное, как ростбиф, готовят из тщательно отобранного мяса. Предпочтительнее всего выбирать для этого блюда мраморную говядину, но и простая вырезка, а также толстые края мясной от туши вполне подойдут.
Ростбиф никогда не готовят из замороженного мясного продукта.
Знаменитое парное мясо не совсем подходит для ростбифа. При запекании или жарке оно становится жестковатым. Суть данного рецепта в том, чтобы мясо приобрело особый аромат и осталось нежным.
Поэтому необходимо покупать для ростбифа мясо двух-трех дней после забоя, которое было выдержано при температуре в 4-5 градусов выше нуля.
Англичане при подготовке мяса для ростбифа шли еще дальше общепринятых норм. Они вешали туши в прохладных помещениях на три недели, увеличивая тем самым количество энзимов в волокнах сырья. В домашних условиях, где невозможна санитарная обработка помещения, такое проделывать не рекомендуется.
Английские повара прошлого столетия считали, что мясо, приготовленное данным способом, получается более вкусным, если при готовке использовать не коровью, а бычью вырезку.
Первые попытки приготовить что-то похожее на нынешний рецепт были сделаны в Англии на открытом огне. Так мясо не прожаривалось, либо подгорало. Тогда для готовки стали применять печи, решетки грилей, утятницы, а также духовки.
Чтобы услышать от домашних и гостей массу комплиментов, стоит знать секреты приготовления ростбифа. Тонкости данного блюда заключаются в следующем:
Ценители мясных блюд знают, что все похожие рецепты отличаются лишь по степени прожарки говядины. Какую градацию имеет современный ростбиф на самом деле?
Как и у стейка, у ростбифа есть разные степени прожарки. Не пересушить говядину можно только одним способом – не запекать ее на сильном огне.
Классический ростбиф готовят при 160 градусах, под конец уменьшая температуру в духовке вдвое.
В английской кухне возможно найти упоминания о том, что говядину следует тушить при 90 градусах. Тогда мясное блюдо будет доходить до готовности 2-3 часа.
Степень прожарки говядины определяют по температуре в конце приготовления:
Поскольку говядину, готовящуюся по английскому рецепту, нельзя протыкать для определения готовности, стоит всегда ориентироваться на температурный режим процесса и на время запекания.
В среднем 1 кг мяса готовится 40 минут, когда температура в духовке составляет 160 градусов.
Чтобы после приготовления сделать ростбиф еще более мягким, необходимо поместить теплое мясо в фольгу на 30 минут, и оставить его так на столе при комнатной температуре.
Английская рецептура приготовления говядины предполагает использование в рецепте только соли и перца, допускается добавлять к мясу горчицу и оливковое масло.
Вариации на тему ростбифа делают с добавлением розмарина, петрушки и укропа. Иногда мясо приправляют сушеным луком и чесноком. Стоит помнить, что большое количество специй способно испортить вкус мяса не хуже, чем неправильный процесс обработки и запекания.
Классическая рецептура ростбифа включает в себя следующие ингредиенты:
Здесь время запекания равняется 130 минутам. Непосредственный процесс готовки проходит при температуре в 150 градусов.
Алгоритм приготовления состоит в следующем:
Если перед приготовлением предполагается маринование мяса на 8-10 часов, солью его не натирают, а ограничиваются перцем и специями.
При предварительной обжарке ростбифа нельзя передвигать мясо на сковороде. Так волокна говядины повредятся и потеряют часть драгоценного сока. Мясо можно перевернуть при обжарке лишь раз.
Степень прожарки в процессе запекания начинают регулировать спустя 40-50 минут в духовке на 150 градусах. Температуру понижают до того значения, при котором прожарка получится легкой, средней, либо полной.
Мясное блюдо можно есть, как с гарниром, так и без него. В Англии ростбиф едят с соусами и кашами. В европейских странах блюдо подают с картофелем фри, овощами, салатами, капустой.
Рецепты ростбифа бывают разными. Каждая страна, перенявшая рецепт, добавляет к нему что-то свое. Например, в России запеченную говядину едят с картошкой, в Штатах любят мясо в маринаде, во Франции добавляют в ростбиф коньяк.
Особым шиком считается подача ростбифа с «зеленым маслом». В рецепте к обычному маслу добавляют зелень и сок лимона, перемешивают массу до однородного состояния.
Англичане часто подают к запеченной говядине йоркширский пудинг. На самом деле, такой пудинг является выпечкой из кляра. Второй по полярности гарнир для настоящего ростбифа – это зеленый горошек.
Есть мнение, что ростбиф появился на английских землях в эпоху Ренессанса. Им гордились во времена Шекспира. Воспевали блюдо в песнях и стихах в период войны с Наполеоном.
Подлинный ростбиф, правда, из свинины, готовил собственными руками Черчилль. На прославленной картине Хогарта можно увидеть, как выкормленные ростбифами английские солдаты превосходят размера французов. Кстати, в Англии запеченная говядина воспета и в песне «Ростбиф старой Англии», которую сочинил Генри Филдинг.
Английский ростбиф можно по праву назвать национальным блюдом государства. Его и сегодня готовят на большинстве английских кухонь исключительно по старинному рецепту.
englandlife.ru
Это действительно самый простой рецепт ростбифа, который я только знаю. Проще только вообще ничего не делать. Никаких требований к квалификации повара, никаких термостатов и термометров: кроме ингредиентов нужны духовка, часы и знание математики для начальной школы.
Я часто использую этот рецепт в день приезда гостей: на вид круто, а приложение усилий со стороны хозяйки — вообще мизерное.
Шаг 1 Ссылка
Самое существенное ограничение этого рецепта — он работает только с большими кусками говядины, весом более 1 килограмма. Для ростбифа нужно безукорезненное мясо без жира и прожилок. Я использую ложное филе. Приправы и время приготовления рассчитываются на 500 грамм мяса (ещё точнее — на фунт, поскольку рецепт английский, но я спокойно пользуюсь эквивалентом в 0,5 кг). Итак, говядины должно быть не меньше 1 килограмма, при чём на 500 г требуется 10 г сливочного масла, 1 ч. л. перца (или любой смеси сухих приправ, которая вам нравится) и 1 ч. л. крупнокристаллической соли.
Шаг 2 Ссылка
Первый шаг — духовку на максимум. И не размышляйте, что такое максимум для вашей духовки, этот рецепт вообще из времён дровяных плит, для него, в принципе, без разницы, будет это 250 или 275°С и насколько равномерный у вас нагрев. Пока духовку греется, готовим мясо. Я беру смесь перцев и толку её (можно перемолоть, можно использовать готовый перец).
Шаг 3 Ссылка
Сливочным маслом, вперемешку с крупнокристаллической солью, натираем мясо со всех сторон.
Шаг 4 Ссылка
Посыпаем (и обваливаем) мясо в перце.
Шаг 5 Ссылка
Помещаем мясо на средний уровень в духовку (без разницы, на решётку, противень или в ёмкость для запекания). Продолжаем поддерживать максимальную температуру из расчёта 5 минут на 500 г мяса. У меня кусок 1500 грамм, то есть 15 минут. После этого выключаем духовку и держим её закрытой 2 часа и более (ни в коем случае не открываем, ничего не смотрим).
Шаг 6 Ссылка
Ростбиф готов. И он — всегда идеальный. Сервировать его можно как горячим, так и холодным.
webspoon.ru
Крупный кусок сочной запеченной говядины, именуемый ростбифом, традиционное блюдо английской кухни. Без него не обходится ни одно Рождество в Великобритании. Сегодня учимся запекать красивый рождественский ростбиф из говядины, используя простые рецепты и доступные ингредиенты.
Рецепт рождественского ростбифа имеет долгую историю и устоявшиеся традиции. Например, готовое блюдо непременно ставят в центр стола. Английский ростбиф подается целиком на красивом серебряном подносе. Его украшают еловыми ветвями, мороженными красными ягодами, розмарином. Гарниром служит йоркширский пудинг и соус на выбор: горчичный, Грейви, соус с хреном или винный. К говяжьему ростбифу подают выдержанное красное вино.
Понять, насколько правильно приготовлен ростбиф, можно уже с первого надреза. Если сердцевина ростбифа ярко-красная, нежная, сочная – повар справился с поставленной задачей!
Хотите приготовить классический английский ростбиф на Рождество? Академия T-Bone знает, как это сделать, и делится секретами приготовления этого роскошного рождественского угощения.
В классическом рецепте ростбиф готовят из мраморной говядины. Но встречаются рецепты ростбифа с мясом ягненка, индейки, свинины. Если хотите приготовить английский ростбиф с кровью, следует купить мраморное мясо бычков мясных пород. Это самое «чистое» мясо с которым вы можете поэкспериментировать с прожаркой. Недожаренное мясо птицы или свинины не только невкусное, но и может нести угрозу здоровью.
Тендерлойн – говяжья вырезка
Сплошная мышца, практически без жировых вкраплений. Мягкая, нежная с деликатным вкусом. Сложность приготовления ростбифа из Тендерлойна в том, чтобы не передержать мясо. В противном случае оно получится сухим и безвкусным.
Ростбиф Рибай
Классический мясной отруб толстого края, из которого получается сочный и нежный ростбиф. Запекать Рибай целиком – одно удовольствие. В нем хорошая сеточка из внутримышечного жира, которая не дает мясу пересохнуть. Жировые прослойки наполняют мясо соком, интенсивным мясным вкусом и ароматом. Рибай ростбиф не маринуют, но выбирают выдержанное мясо. Это может быть сухая выдержка (ростбиф получается более ароматным и нежным), а может быть влажная выдержка, тогда готовый ростбиф получится сочнее. Можно купить ростбиф Рибай на кости, но готовить его нужно дольше. Здесь вы найдете рецепт запеченного ростбифа Рибай.
Ростбиф Стриплойн
Это нежирное мясо из поясничной части. Его часто берут для запекания ростбифа, поскольку мясо получается сочным и очень насыщенным по вкусу. Текстура Стриплойна упругая – любителям Тендерлойна может показаться жестковатой. Если это вас не останавливает, здесь вы найдете рецепт ростбифа из говядины Стриплойн.
Больше ростбифов на сайте T-bone
Пиканья
Отруб Пиканья из верхней части бедра – увесистый кусок филе с толстой боковой прослойкой жира. Ее не срезают перед запеканием, ведь именно говяжий жир обеспечивает мясу сочность. Ростбиф из Пиканьи получается сочным с насыщенным мясным вкусом. Но только при условии, что Пиканья приготовлена до прожарки medium rare. Готовое мясо следует резать поперек волокон, щедро приправлять крупной солью и подавать с жирным соусом.
Грудинка Брискет
Мясистый отруб из грудной части туши бычка. Обычно продается весом от 1,5 кг. В Брискет много жировой и соединительной ткани, поэтому запекают ростбиф на низких температурах. Но сначала обжаривают на горячей сковороде, чтобы говядина прихватилась корочкой. Корочка удерживает мясные соки внутри и усиливает естественный аромат ростбифа.
Чтобы запеченный ростбиф из грудинки получился сочным и мягким, готовят его не менее 3-4 часов. Делают это в духовке с использованием чугунной посуды. И постоянно следят за количеством жидкости внутри, при необходимости, подливая больше воды или бульона.
Яблоко (говяжий огузок)
Говяжий огузок или «яблочко» — ценное филе из туши бычка. Ценно оно тем, что стоит недорого, нежирное и простое в приготовлении. У огузка округлая форма и достаточная толщина, что позволяет использовать его для запекания целиком. Огузок, вырезанный из бедренной части в области крестца, идеальный мясной продукт для приготовления вкусной домашней буженины.
Перед запеканием огузок можно замариновать на ночь. Вот несколько рецептов маринадов для говядины. Не забудьте, что для равномерного прожаривания мяса изнутри, крупные куски сначала нагревают до комнатной температуры. Непосредственно в духовке мясо запекают не менее 1,5 часов при температуре в 180 градусов.
Рождественские ростбифы от T-Bone
С чем подавать ростбиф
Традиционный гарнир к ростбифу – йоркширский пудинг. Академия T-Bone уже рассказывала, как приготовить эту английскую закуску в этой статье. Менее трудоемкий и времязатратный вариант – пюре из запеченных овощей. Картофель, бэби морковь, брокколи – на ваш выбор. Приготовьте картофельный или грибной гратен – вот один из рецептов.
Теперь разберемся, с каким соусом подается ростбиф из говядины. Главная рекомендация: соус не должен перебивать вкус мяса. Острые соуса в азиатском стиле не для ростбифов. Пусть это будут нежные кремовые соуса с сыром, сливками, грибами. Подойдет нежный соус из пюрированных овощей. Можно приготовить винный соус – он идеально подойдет к жирному мясу. Соус Грейви, приготовленный из мясных соков, считается классикой. И, что вдвойне приятно, прост в приготовлении. Здесь мы оставим несколько рецептов к ростбифу на выбор.
Какой должна быть температура внутри ростбифа
*Medium rare (55-59°C) – 20 минут на каждые 500 г сырого мяса
Medium (60-66°C) – 25 минут на каждые 500 г сырого мяса
Well done (67-71°C) – 30 минут на каждые 500 г сырого мяса
*Данные для ростбифа из говядины. Температуру и время приготовления запеченной свинины, птицы и баранины смотрите здесь.
Внутренняя температура мяса замеряется специальным термометром, купить его можно здесь.
Температура духовки для приготовления ростбифа: 180 градусов.
Мы подготовили лучшие рецепты приготовления ростбифа из недорогих отрубов. Следуйте рецепту и нашим рекомендациям – и вы приготовите вкуснейшее мясное блюдо для праздничного стола.
1. Разогрейте духовку до 240 °C. Приправьте мясо и поместите в духовку. Обжарьте в течение 15 минут, пока Рибай не станет коричневым. Снизьте температуру в духовке до 190 °C.
2. Запекайте ростбиф 1 час 15 минут для мяса rare/ + 15 минут для medium rare / +30 минут для well done.
3. Готовое мясо оставьте на разделочной доске, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 30 минут.
Поставьте противень, в котором запекался ростбиф, на средний огонь. Добавьте муку (1 ч. л.) и немного бульона, соскабливая дно. Добавьте остальную часть бульона (всего нужно 600 мл) и варите на медленном огне до готовности. Процедите, приправьте специями, держите в тепле до подачи на стол.
1. Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте говядину маслом, щедро приправьте солью и перцем.
2. Крупно нарежьте овощи и тоже приправьте их специями и маслом.
3. Выложите грудинку жирной стороной вверх поверх овощной подушки.
4. Поставьте говядину в духовку и жарьте 20 минут. Снизьте температуру до 180 °C. Продолжайте обжаривать в течение 20 минут на каждые 500 г. Готовый ростбиф должен быть минимум 58 °C внутри для средней степени прожарки.
5. Перед подачей ростбиф должен отдохнуть в течение 20 минут.
1. Нагрейте духовку до 200 °С. Смажьте Пиканью маслом, щедро приправьте солью и перцем.
2. Обжарьте говядину в толстодонной сковороде до плотной корочки со всех сторон. Уберите Пиканью в духовку.
3. Запекайте ростбиф из Пиканьи при температуре 170°С. Время приготовления рассчитывается так: 15 минут на каждые 500 г сырого мяса.
4. Готовую Пиканью оставьте отдохнуть на 20 минут, накрыв мясо фольгой.
1. Смешайте все специи и натрите ими мясо.
2. Поместите огузок в духовку, предварительно нагрев ее до 160 градусов. Готовьте в течение 1,5 часов.
3. Выньте готовый ростбиф из духовки, но не разрезайте его. Накройте огузок фольгой и оставьте отдыхать 15 минут.
4. Нарежьте ростбиф тонкими кусочки и подавайте, как холодную закуску или основное блюдо.
Попробуйте также быстрый ростбиф на сковороде за 60 минут – подробный рецепт описан в этой статье Академии T-Bone.
t-bone.ua
Ростбиф (рецепт будет рассмотрен немного ниже) является довольно популярным блюдом, которое представляет собой большой кусок говяжьего мяса, запеченного в духовке. Иногда такой ингредиент жарят или тушат на решетке гриля.
Перед тем как приготовить ростбиф, следует правильно выбрать все необходимые ингредиенты, в частности мясной продукт. Следует отметить, что говядину для приготовления представленного блюда не рекомендуется брать замороженную. Однако и парной продукт нам не подойдет. Идеальней всего будет такой мясной кусок, который пролежал в холодильной камере не менее трех дней.
Ростбиф, рецепт которого мы рассмотрим в данной статье, получится очень вкусным и сытным, если говядину брать без косточек и с минимальным количеством жира. Прежде чем использовать данный ингредиент для приготовления ароматного обеда, его требуется заранее достать из холодильной камеры и выдержать при комнатной температуре около часа. Так, кусок мяса нагреется до необходимой нам температуры в 20-23 ºС. Кстати, ростбиф, рецепт которого предусматривает использование свежей говядины, получится мягким и нежным, если приобретать главный ингредиент только от молодого животного. Ведь если взять старый и жилистый продукт, то блюдо получится очень жестким и невкусным.
Чтобы сделать простое, но в то же время сытное и очень вкусное блюдо, необходимо запастись небольшим количеством недорогих продуктов. Для этого нам потребуется:
Строго соблюдая все требования по приготовлению такого блюда, вы обязательно приготовите очень вкусный и сытный ростбиф. Рецепт такого классического кулинарного творения не рекомендует использовать соль и другие ароматные специи. Ими можно воспользоваться лишь тогда, когда обед будет подан к столу в нарезанном виде. Итак, перед термической обработкой говядины ее следует тщательно помыть, срезать все ненужные пленки и жилки, а также поверхностный слой жира (если имеется). После этого мраморный мясной кусок требуется сдобрить дижонской горчицей, а также рафинированным оливковым маслом. Данные компоненты придадут блюду особый аромат и поспособствуют его равномерному покрытию золотистой корочкой.
Прежде чем приступить к термической обработке, ароматный кусок мяса без костей и поверхностного слоя жира требуется плотно скатать, а затем туго обвязать пекарской нитью. Данный процесс следует начинать от центра продукта. Далее необходимо разогреть духовой шкаф до максимума, поместить обработанную говядину на решетку, а внизу установить противень, в который желательно влить немного питьевой воды. Это значительно ускорит приготовление ростбифа, и он получится намного сочней.
В процессе выпекания мяса без кости его рекомендуется периодически переворачивать. В течение четверти часа температура в духовке должна быть около 250 ºС. Далее градус необходимо снизить до 150 единиц и готовить блюдо до желаемой мягкости. При этом следует отметить, что говядина считается полностью пригодной для употребления, если в нее воткнуть острый нож, а из места среза выделится сок красноватого цвета. Чтобы избежать потери бульона при нарезании ростбифа, подрумянившийся кусок требуется завернуть в несколько слоев плотной фольги и оставить в таком положении на 20 минут.
После приготовления мяса с кровью его следует прямо в фольге нарезать на тонкие стейки, красиво расположить на плоской тарелке, а затем преподнести к столу вместе с каким-либо гарниром. Также к такому блюду рекомендуется подать соус, зелень и прочие закуски в виде свежих овощей. Приятного аппетита!
Данное блюдо готовится ничуть не сложней предыдущего. Но в отличие от классического варианта, такой обед получается более ароматным и нежным. А связано это с тем, что после термической обработки мясо в течение нескольких часов маринуется в специальном соусе. Но обо всем по порядку.
Итак, рецепт приготовления ростбифа с маринадом предусматривает использование следующих продуктов:
Прежде чем приступить к приготовлению вкусного мясного блюда, приобретенный кусок говядины требуется тщательно обработать. Для этого его необходимо хорошо помыть и срезать все несъедобные жилки и пленки. Далее мясной ингредиент требуется натереть поваренной солью и душистым молотым перцем, а затем сдобрить рафинированным оливковым маслом.
После того как кусок говядины будет полностью подготовлен и приправлен специями, его следует поместить на разогретую сковороду и тщательно обжарить со всех сторон до появления румяной корочки. Далее аппетитный мясной ингредиент требуется поместить на противень или любую другую форму и отправить в сильно разогретый духовой шкаф на четверть часа. За это время кусок станет еще более поджаристым и сочным. Следует отметить, что ростбиф, приготовленный по такому рецепту, получается с небольшим количеством крови. Но те люди, которые не любят полусырое мясо, могут выдержать его в духовом шкафу еще четверть часа. Кроме этого, говядину можно предварительно поместить в кулинарную фольгу и выпекать его в таком состоянии.
Маринованный ростбиф (рецепты с фото представлены в данной статье) получается намного вкусней и сочней, нежели приготовленный по вышеописанному способу. Именно поэтому данный вариант пользуется особой популярностью у тех, кто не мыслит своей жизни без сытных мясных блюд.
После того как говядина приготовится в духовом шкафу, ее следует выложить на большую плоскую тарелку, а затем нарезать на небольшие стейки толщиной до полутора сантиметров. Далее необходимо приступить к созданию ароматного маринада. Для этого требуется смешать в одной чаше следующие компоненты: кольца горького репчатого лука, тертые зубки чеснока, винный или бальзамический уксус, соевый соус, сухое белое вино, молотый кориандр и различные приправы. В получившийся маринад следует выложить ранее обжаренные кусочки говядины, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильную камеру на 6-10 часов, а лучше на всю ночь. По прошествии этого времени мясо полностью пропитается соусом, станет максимально ароматным, сочным и вкусным.
Маринованный ростбиф следует преподносить гостям на порционных тарелочках вместе с полюбившимся гарниром. Помимо этого, к мясному блюду рекомендуется подать пшеничный хлеб, лимонный, горчичный, чесночный или какой-либо другой соус, а также свежую зелень (кинзу, петрушку, лук-порей и проч.) и салат из сырых овощей. Приятного вам аппетита!
fb.ru
При приготовлении ростбифа нужно учитывать следующие моменты:
Ростбиф из говядины классический рецепт – «жарено мясо», большой кусок говядины, массой 1-1,5 кг, туго скатанный и обвязанный суровой нитью. Обвязывают ростбиф для того чтобы мясо в процессе готовки не теряло формы. Для приготовления ростбифа используется говяжья врезка, но следует учесть, что парное мясо в данном случае не подойдет, так как при приготовлении станет слишком жестким.
Вкусный ростбиф получается, из так называемой, трехсуточной говядины, которая в полной мере дозрела. Технология приготовления ростбифа очень интересная. В Англии мясо дозревает в хорошо проветриваемом помещении при температуре +4 °С, подвешенное на крюках.
Существует три степени прожарки ростбифа:
1. «с кровью»,
2. полу прожаренный, кровь уже не выделяется, но мясо внутри не достигло температуры 65°С,
3. хорошо прожаренный.
Пошаговое приготовление:Сейчас мы расскажем вам, как это сделать быстро и вкусно!
Приятного вам аппетита!
make-eat.ru
