Сотрудники магазина Koptim.by подготовили статью о специфике приготовления мяса в домашних условиях методом горячего копчения.
В материале рассмотрены этапы подготовки мяса, особенности процесса копчения и факторы, влияющие на вкус готовых продуктов.
Копченое мясо — популярный деликатес, который можно приготовить в домашних условиях даже в городской квартире. Для этого нужна компактная коптильня из обычной или нержавеющей стали с гидравлическим затвором.
Молодая свинина достигает готовности примерно через 2-3 часа после начала копчения, говядина — через 3-4 часа (в зависимости от размеров и толщины кусков). При копчении предварительно сваренного продукта время приготовление сокращается примерно на половину. Оба типа мяса можно готовить методом холодного и горячего копчения.
Перед использованием свежее мясо промывают проточной водой. При необходимости удаляют остатки костей и шкуры. Тонкую кожицу и жир срезают по желанию. Крупные куски разрезают на части (это требуется только в том случае, если они больше ладони взрослого человека).
Специи, пряности и соль добавляют при замачивании в рассоле. Используются разные рецепты, которые существенно меняют вкусовые качества и внешний вид готового мяса.
Рассмотрим универсальный стандартный рецепт, который вы можете дополнить в соответствии с вашими вкусовыми предпочтениями.
Оптимальное время маринования составляет от 3 до 7 дней (в зависимости от жесткости мяса и величины кусков). Чем дольше мясо маринуется, тем лучше впитывает специи и пряности, которые при копчении дают приятный аромат.
Современные коптильни из обычной или нержавеющей стали, например, модели “Стандарт”, “Универсал” и “Престиж” производства компании “Ольховый дым” (РФ), цилиндрические коптильни серии “Дымка” производства “Приволжского механического завода” (РФ) или двухъярусные коптильни на ножках и без ножек от компании “КЕДР плюс” (РФ) позволяют быстро готовить копченые деликатесы в любом удобном месте. Вы можете приготовить копченое мясо на природе или в домашних условиях в коптильне c гидрозатвором.
Если вы планируете коптить мясо в домашних условиях, необходимо использовать коптильню, оборудованную системой гидрозатвора, например модели “Дымка” от ПМЗ (РФ), “Стандарт” или “Профи” от компании “Ольховый дым” и их аналоги от других производителей.
Даже самые точно подогнанные крышки металлических коптилен не обеспечивают стопроцентной герметичности коптильной камеры в закрытом состоянии. Дым находит щели для выхода наружу. Это не является проблемой при готовке на открытом воздухе, при готовке в домашних условиях приведет к задымлению кухни и жилых комнат. Коптильни, оборудованные гидрозатвором позволяют избежать этой проблемы.
Гидрозатвор представляет собой небольшой желоб на кромке коптильной камеры, в который при использовании устройства наливают питьевую воду. Крышка таких моделей имеет загнутые вниз бортики, которые погружаются в воду при закрывании. При соприкосновении с ними вода полностью блокирует выход дыма наружу. Для отвода продуктов горения на крышке таких коптилен предусмотрен специальный штуцер. При копчении на природе небольшая часть дыма выходит через него. При копчении на кухне на штуцер надевают тонкий шланг, второй конец которого отводят в окно или вытяжку. В результате вы можете заниматься копчением прямо у себя дома, а весь дым безопасно отводится из квартиры. Стоит учесть, что готовка таким образом не предполагает открывания коптильни для проверки степени готовности или переворачивания продуктов в процессе копчения.
Если вы планируете приготовить значительное количество копченостей, которые не будут употреблены в течение недели после готовки, необходимо подготовить темное, сухое и хорошо проветриваемое помещение с температурой в диапазон от 5 до 8 градусов Цельсия.
Копченую свинину и говядину не рекомендуют хранить в погребе, поскольку из-за высокой влажности и слишком низкой температуры в холодное время года продукты быстро покроются плесенью.
Если у вас нет места с подходящими условиями, можно сложить мясо в холодильник. Для длительного хранения допускают даже заморозку копченостей.
На срок годности копченой свинины и говядины влияют степень засола, количество использованных специй и глубина термической обработки. В среднем копченое мясо может храниться от трех-семи недель до полугода. Во время хранения проверяйте состояние продуктов. Как только на мясе появился скользкий налет, а копченый аромат сменился на посторонний неприятный запах, — продукт можно считать испорченным и выбрасывать.
При соблюдении указанных рекомендаций по засолке и приготовлению копченая свинина и говядина порадуют вас красивым коричневым цветом, незабываемым вкусом и ароматом готового продукта.
koptim.by
Дата создания:
Обновлено:
Копченое мясо, особенно домашнего приготовления, очень вкусный и ароматный деликатес. Правильно коптить мясо в домашних условиях можно не только во дворе своего дома, но и на кухне городской квартиры. Достаточно ознакомиться с простой технологией и можно разнообразить меню подкопченной свининой или говядиной.
Для копчения в домашних условиях подходит любой вид мясной продукции. Главное – продукт должен быть свежим. Взяв для приготовления говядину и свинину, нужно учитывать, сколько времени займет процесс в домашних условиях, ведь коптиться каждый вид будет по-разному.
Сколько времени коптить мясо в домашних условиях, зависит от его вида. На копчение свинины дома времени уйдет около 5 часов, а чтобы хорошо прокоптить говядину, придется затратить его в 2 раза больше.
Предварительно отваренный продукт закоптится в 2 раза быстрее по времени, чем просто замаринованный!
Перед копчением в домашних условиях мясопродукт проходит подготовительный этап — соление. Сколько времени это займет, зависит от вида мясопродукта. Чтобы правильно подготовить мясо к копчению дома, его очищают от прожилок и нарезают на бруски размером с ладонь.
Приготовить маринад для копчения мяса в коптильне легко, а времени уйдет немного. Главные составляющие домашних рецептов рассола – это соль, сахар и приправы. Различается количество ингредиентов в рецептуре и применение добавок для улучшения вкуса. Например — лимона, чеснока или лука. В маринад добавляется яблочный уксус, что сокращает время маринования в домашних условиях. От используемых ингредиентов зависит, сколько времени длится маринование. Правильно промариновать свинину или говядину можно в таком рассоле:
Подсоленная вода заливается в металлическую посуду.
Добавляются специи, стакан соевого соуса и лавровый лист.
Дольки лимона и лук, нарезанный кольцами, кладут в туже емкость.
Раствор доводят до кипения.
Его можно использовать для холодного маринования. Раствор охлаждают, помещают в него заготовленные бруски и отправляют кастрюлю в холодильник на время от 3 дней. Сколько времени потребуется, чтобы продукт пропитался специями и стал мягче, будет зависеть от «возвраста» мяса.
Можно сварить в рассоле мясопродукт. По времени это займет около 40 мин., но сократит скорость копчения. Остывшее мясо в рассоле отправляется в холодильник на несколько суток. Сколько времени займет маринование, зависит от выбранной части тушки.
Перед тем, как подкоптить мясо в домашней коптильне, его просушивают. Для этого бруски подвешиваются на 6-7 часов в проветриваемом месте. Время просушки можно увеличить вдвое, от этого вкус блюда только улучшится. Теперь берется за основу любой рецепт копчения мяса в домашних условиях и можно насладиться плодами своего труда.
Если сушка проходит в летнее время, то важно уберечь мясопродукт от контакта с насекомыми. Для этого его оборачивают марлей, смоченной в уксусе.
Известен простой способ приготовления копчёного мяса дома, которым можно воспользоваться не имея коптилки. Специфический аромат копчённостям придаст жидкий дым. Сделать ароматную копченость по этому рецептику, в домашних условиях, можно быстро.
В тазик вливают литр подсоленной воды и добавляют 5-6 ст.л. дыма и специи.
Чтобы цвет мяса стал таким, как будто его подкоптили, кладется луковая шелуха.
В подготовленный рассол кладется мясо и варится на медленном огне около часа.
Готовую копченость подвешивают подсохнуть на улице.
По этому методу удается без огня и дыма получить копченый деликатес дома. Такой вариант копчения используют, когда получить продукт нужно быстро и принципиально важно, сколько времени займет весь процесс.
Вкусный маринад для копчения мяса в домашних условиях готовят по разным рецептам. Маринад придает блюду пикантный вкус и аромат. При выборе варианта копчения учитывают, сколько времени есть в запасе. Ведь холодное копчение потребует много времени, тогда как горячее можно провести, буквально, за сутки.
Для горячего копчения готовят такой маринад: в 4 л. кипящей воды засыпать стакан соли, добавить 10 горошков перца, несколько чесночных долек и любимые специи. Проварить рассол до полного растворения соли и остудить. В нем можно мариновать любое мясо, но особенно вкусной получается свинина.
Для холодного копчения подойдет другой рецепт маринада: в 3 л. воды добавить 2 ч.л. нитритной соли и 3 крупной поваренной, 10 горошинок перца, по 2 ч.л. базилика и черного перца, и 5 листиков лавра. Килограмм шеи поместить в плотный пакет и залить маринадом. Пакет запечатывают утюгом и оставляют мариноваться 5 дней в холодильнике.
Рецепты копчения мяса в домашних условиях подразумевают, что мясо коптится дымом. Кажется очевидным, что в квартире его нельзя готовить. Но все решается просто! На трубу коптильни надевается резиновый шланг, его свободный конец помещается в вентиляцию или высовывается в форточку. Этот способ снимает практически все ограничения на копчение мяса в пределах квартиры. Давно придуманы домашние коптильни для газовых плит. Интересный рецепт домашнего копчения мяса на плите. Приготовление длится 3 дня, но вкус готового деликатеса того стоит:
сухое вино – 1 стакан;
свиная вырезка – 2 кг;
специи, лавр, укроп и чеснок – по вкусу;
вода – 2 л.;
репчатый лук – 1 шт.
Вино разводят водой и добавляют специи, лавр и давленый чеснок. Лук мелко рубят и отправляют в ту же емкость. Маринад варится полчаса и остужается. Им заливается свинина и помещатся в холодильник на 2 суток. По истечении времени мариновки заготовку вынимают из жидкости и обтирают. Коптят продукт в настольной коптильне, на газу. Готовое лакомство выдерживают несколько часов в холодильнике и подают к столу.
Всегда можно создать условия для копчения мяса дома, было бы желание это сделать. Блюдо «с дымком», приготовленное в электро-духовке, не отличишь от настоящих копченостей. Только срок его хранения будет меньше.
Продукт должен замариноваться и просохнуть. На низ духовки помещают глубокий поддон, наполненный стружкой. Кусочки заготовок для копчения укладываются на решетку, которая расположена чуть выше поддона со щепой, и укрываются листом пищевой фольги. Это «одеяло» будет удерживать дымок от тлеющих опилок. Коптятся кусочки 15 минут, при температуре около 300 град.
Чтобы сохранить дольше вкусовые качества, читайте про хранение копчёного мяса
Коптить можно любые продукты, даже не имея специального оборудования. Главное, не бояться экспериментировать. Как говорится: «Было-бы желание и время, а умение – приложится!».
moekopchenie.ru
Копчение мяса востребовано не только среди владельцев частных домов, но и жителей квартир. Любой человек может без особого труда приготовить копченое мясо в домашних условиях. Существует много рецептов. Достаточно придерживаться их, чтобы получить вкусный и ароматный продукт.
Вне зависимости от того, о каком мясе идет речь: говядине или свинине, технология отличается простотой и доступностью. Единственное, на что надо обращать внимание — нельзя допускать пересушивания мяса в коптильне. В остальном от вас не потребуется особого вмешательства. Вы можете запустить процесс копчения и заняться своими делами.
Холодное копчение позволяет готовить мясо различных животных, а также полуфабрикаты и сало. Чтобы на готовить по рецептам холодного копчения, потребуются, в первую очередь, терпение и выдержка.
Приготовленные по рецептам холодного копчения мясные деликатесы — самые вкусные и полезные для организма человека. Технология способствует сохранению витаминов и микроэлементов. Также остается неизменным вкус самого мясо, что не скажешь про технику горячего копчения.
Мясо, приготовленное по рецепту холодного копчения, остается сырым. Оно проходит обработку солью или специальными смесями. Также на него воздействуют коптильные вещества холодного копчения. Высокотемпературная обработка отсутствует. Вот почему необходимо обязательно подбирать мясо от здоровых животных. Как это определить? По внешнему виду мясо должно быть чистым, без кровоподтеков. Оно должно отличаться равномерным окрасом и не иметь каких-либо пятен. Запах свежего мяса всегда лишен каких-либо посторонних запахов. Не покупайте мясо в непроверенных магазинах . Мясо, которое продается на рынке, проходит также проверку специальными службами. Иначе его просто не допустят к продаже.
Иногда можно наткнуться на продавцов, торгующих в подворотнях и дворах. Брать у них мясо не рекомендуется. Это объясняется тем, что существует риск купить мясо больного животного.
Для реализации рецептов холодного копчения потребуется коптильня. Ее сооружают во дворах частных домов и на дачах. Так поступают, в частности, заядлые охотники и рыболовы. Если вы делаете это на природе, лучше выбирать склоны с подветренной стороны.
Перед началом копчения необходимо правильно подготовить мясо. Недостаточно найти свежий кусочек. Надо сделать для него рассол. Но перед этим мясом моют и, если требуется, чистят шкуру. Можно срезать также кожицу и лишний жир. Сами кусочки необязательно делить на несколько частей. Это понадобится только в том случае, если куски слишком большие. Размер меньше чем с ладонь делать тоже не надо.
Обратите внимание! Посол — важнейший этап копчения. Он продлевает срок хранения копченых продуктов после их окончательной обработки. Также он позволяет убить гельминтов и болезнетворных бактерий и приостанавливает гнилостные процессы.
Посол в наибольшей степени актуален, когда готовятся продукты холодного копчения. Концентрация солевого раствора напрямую определяется тем, собираетесь ли вы съесть мясо сразу после приготовления или же хотите заготовить его впрок. В первом случае раствор может быть некрепким. Достаточно подержать куски в соли несколько часов.
Более насыщенные варианты соляного раствора требуются, чтобы продлить срок хранения мяса или рыбы. В таком рассоле на поверхности держится сырое яйцо или картофелина. Это такая особенность крепкого рассола. Мастера копчения просаливают в нём мясо, сдобренное ароматными специями, как минимум сутки. Чем больше кусок мяса, тем дольше он должен пробыть в растворе соли. Для равномерного просаливания необходимо прижать гнетом мясо в посуде.
В промышленных масштабах применяются различные методики производства копченых продуктов. Чтобы соль не уничтожила весь аппетитный цвет продукта, используются, в частности, стабилизаторы цвета. Наиболее распространенный вариант — нитрит натрия.
Каждая хозяйка может привести собственный рецепт засолки мяса, опробованный годами. Нередко такой рецепт обнаруживается после долгих экспериментов. Основными считаются следующие способы:
Сухой посол. Самый простой вариант. Он хорошо подходит для копчения и широко применяется. Берут деревянную или эмалированную тару. На дно засыпается большой свой соли, на которой сверху укладывают куски мяса или сала. Их предварительно также натирают смесью соли и специй. Куски мяса укладывают максимально близко друг к другу, после чего прижимают сверху гнетом. Для равномерного посола мяса куски постоянно переворачивают и меняют местами. Ориентировочно весь процесс занимает около 3 нед.
Мокрый посол происходит по похожей схеме. Разница в том, что заливают мясо соленым раствором определенной концентрации. На 1 л воды берут 100 г соли, перемешанной со специями, а также 10 гр сахара. Температура рассола должна быть ниже комнатной температуры и не превышать +4 °С.
Такой способ засола проходит более успешно, когда перемешивают мясо с кольцами лука и дольками чеснока, а также горьким перцем и ягодами можжевельника. Мясо должно полностью утонуть в таком рассоле.
Для чего необходимо рассол? Он готовит говядину и свинину в коптильне холодного приготовления. Продукт благодаря ему становится нежным, мягким и пряным. Существуют различные варианты маринада, и каждый по-своему хорош. Вы можете использовать стандартные варианты приготовления.
Для этого необходимо:
Не стоит слишком сокращать сроки маринования, т. к. лучше подержать говядину или свинину в рассоле подольше. Мясо должно как следует впитать в себя специи, чтобы получиться ароматным.
Холодное копчение мяса предполагает более сложный и длительный процесс. Куски обрабатываются охлажденном дымом. Как это происходит? В его металлическом отсеке, на котором висят крючки, размещаются куски мяса. Сюда поступает охлаждённый дым. Он идёт от костра или мангала, например. Внутри отсека температура не превышает 25 градусов. Но ниже 20 градусов она также опускаться не может.
Сколько требуется времени для холодного метода? Как минимум, 2 сут. В идеале желательно продержать мясо до 6 дней. Говядина и вовсе может готовиться неделю. Такой продукт остается дольше пригодным для употребления, поэтому удобнее во всех отношениях. Имея в наличии специальное оборудование, можно готовить мясо холодным методом. Без него сделать всё так, как того требуют правила, не удастся.
Рецепты мяса холодного копчения
Рецепт копченой говядины
Вам понадобится
Рецепт
Кладут мясо в воду, нарезают на куски от 250 до 500 г, кладут в кипящую воду и опять доводят до кипения. Дают подсохнуть мясу. Для этого подвешивают его на 2 ч, натирают продукт солью и оставляют при комнатной температуре на 10 ч. Вслед за этим помещают мясо в коптильню и готовят холодным способом. Спустя 5 сут можно считать говядину готовой.
Свиной окорок холодного копчения
Моют холодной кипяченой водой окорок, обтирают чистой тканью, чтобы с него не капала вода. Натирают кусок солью сахаром или же смесью, состоящей из соли, сахара и сухих приправ. На каждый килограмм соли берут 35 г сахара и чайную ложку черного перца. Также потребуется измельченный лавровый лист и любые пряности по вкусу. На дно эмалированной кастрюли насыпают фасовочную смесь толщиной в 1 см. Сверху укладывают мясо и засыпают его солью или посолочной смесью. Накрывают крышкой меньшего диаметра и кладут сверху груз. Оставляют мясо в таком виде на 10 сут.
Перекладывают мясо в рассол на 15 сут. Для приготовления рассола на 1 кг окорока берется 1 л воды, 130 гр соли, 3 гр сахара. Как только вода закипит, засыпают соль, сахар, душистый перец, лавровый лист, гвоздику и другие специи. Рассол должен покипеть приблизительно 5 мин, далее охлаждают рассол и кладут в него окорок. Надо оставить мясо в прохладном месте, переворачивая раз в несколько дней и перемешивая рассол.
По прошествии указанного срока окорок надо повесить в прохладном помещении, куда не проникают прямые лучи солнца. Если погода позволяет, можно разместить окорок под навесом на ветерке на 5 сут. Когда все эти манипуляции проделаны, можно отправить окорок в коптильню холодного копчения. Но перед этим придётся завернуть мясо в несколько слоев марли. Коптят при температуре 20 – 25 градусов в течение 2 – 4 суток.
Приготовить мясо, в соответствии с рецептурой, лишь половина дела. Необходимо придерживаться правил хранения, иначе продукты испортятся. Этот момент актуален только в том случае, если вы не собираетесь сразу по приготовление съесть деликатес. Для длительного хранения изделий надо подыскать подходящее место.
Для максимально долгого сохранения свежести и пользы продукта, разместить его надо в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Попадание солнечных лучей сюда недопустимо. Минимальная температура должна составить 5 град, а максимальная не поднимается выше 8 град.
Если у вас есть возможность отправить копченое мясо в погреб, то это допустимо, но необходимо учесть об особых условиях внутри такого помещения. Воздух здесь достаточно влажный, а зимой температура нередко опускается ниже положенной отметки. По этой причине свинина и говядина могут покрыться плесенью раньше ожидаемого срока. Если у вас нет ни кладовой, ни чердака, можно положить мясо в холодильник. Заморозка тоже допускается для увеличения срока годности.
Как долго можно хранить мясо холодного копчения? Срок годности изделий значительно варьируется. Влияние оказывает способ приготовления, изначальное качество мяса и его вид, а также место хранения. В среднем продукт остается пригодным в пищу от 2 нед до 6 мес. Но не стоит оставлять мясо без присмотра. Рекомендуется периодически проверять его. Если вы заметили посторонний запах или налёт, следует незамедлительно выбросить такой кусок.
kopch.ru
Процесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях. И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда.
Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.
В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.
Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.
Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.
Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.
Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.
После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.
Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.
Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.
Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.
Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.
Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.
Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.
Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней.
Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)
Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.
По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.
При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.
Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.
Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.
Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.
Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.
Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.
Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.
На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.
Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.
koptimsolim.ru
Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.
Начнем с выбора мяса, затем расскажем про способы маринования, а в конце - саму технологию копчения.
При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:
Так должна выглядеть хорошая грудинка – плотное мясо с умеренным количеством ровных жировых прослоек и однородного розово-красного цвета. После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.
Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.
Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.
На 1 кг свиного мяса нам понадобится:
Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.
Ингредиенты можно добавлять или убирать, смешивать и экспериментировать. Главное – не переусердствовать. Соотношение соли к другим ингредиентам - 4 к 1.
В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.
Нам понадобится:
Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.
Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.
Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.
Нам понадобится:
Технология:
Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.
Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.
Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.
xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai
Издавна самым любимым для многих способом приготовления рыбы и мяса считалось копчение. А сегодня это и один из самых безопасных способов. Как часто мы выбираем на прилавках магазинов копченые продукты? А как часто людей госпитализируют с тяжелейшими отравлениями?
Покупая копченое мясо или рыбу в магазине, мы не знаем, в каком состоянии мясо было, перед тем как попало в коптильню.
В статье рассмотрим несколько домашних способов и то, какая температура горячего копчения должна быть, чтобы на выходе получить вкусное и качественное блюдо. Готовя для себя и своих родных дома, мы всегда будем стараться сделать вкусно и из качественных продуктов.
Соблюдение температуры при горячем копчении – один из основных критериев, который следует придерживаться, чтобы получился деликатес.
Какие они?
Но одним из самых важных критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее частично зависит вкус блюда. Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один - 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение жира с соком, денатурация белка. Также не получатся нужные дымовые частички внутри самого продукта.
При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный.
Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже.
Все, что ниже этих температур, – только обработка дымом.
Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.
Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.
При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.
Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.
При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.
Как правильно выполнять процедуру?
Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору. Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.
Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.
Что советуют специалисты?
Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.
fb.ru
Популярность приготовления деликатесов в домашних условиях растет. Ведь приобретение копченостей в магазине чревато для здоровья. Но что приготовить самостоятельно, используя коптильню? Популярное решение — грудинка свиная, окорок холодного копчения или мякоть (брюшину). Также к копчению пригодны другие части тушки. Часто делается шейка в своем хозяйстве, готовят и свиную голову. Ниже представлены наиболее распространенные рецепты свиной грудинки и прочих частей тушки.
Пропитка дымом делится на несколько типов. Часто готовят продукт холодным способом. Но не менее распространено горячее копчение свинины в домашних условиях. Каждый из методов имеет особенности, но и есть и общие моменты. Для приготовления дома предложенного сорта мяса нужна специальная щепка:
Сырье используется только высокого качества, просушенное, без плесени, насекомых, грязи.
Недопустимо применения ДВП, листов ДСП, обломков рухляди. Наличие частичек лакокрасочных веществ выделяет токсины, которые впитываются в изделия из свинины.
Но свинина горячего копчения и принцип холодного копчения свинины различаются. На выходе получаются продукты, у которых отличаются вкус, консистенция. Секрет заключается в разности температурного режима. Отличается и время копчения свинины. Сколько времени уходит? Оптимальное время горячего копчения свинины варьируется от 2 до 6 часов. При этом температура поддерживается в пределах 80-110 градусов. На выходе получается продукт с четко отделяющимися волокнами. С выразительным ароматом. Мяско под горячим воздействием оказывается мягким, но прожаренным. Для достижения высоких вкусовых качеств используется особый рецепт засолки на предварительном этапе. Часто это тузлук.
Домашняя свинина холодного копчения не подразумевает активной термической обработки. Температурный режим редко превышает 38-40 градусов. Но коптить мясо нужно дольше. Для холодного копчения свинины по времени уходит 2-14 суток. Конкретные сроки зависят от объема кусков. Поскольку копчености сохраняют жир, который не вытапливается, шейка в результате или другой кусок тушки выходит сочным. Сохраняется насыщенный, но естественный вкус. Консистенция плотная.
Поскольку холодному методу не требуется большое количество соли, перед обработкой дымком мясо свинины для заготовки маринуется по специальной технологии. Существует определенный вариант рассола для копчения свинины по холодному методу. В результате мясо менее солено.
Обратите внимание! Отдельно называют полугорячую версию копчения окорока. По такому методу коптить мясо предлагается при температуре от 50 до 60 градусов.
Но как коптить свинину в коптильне с соблюдением всех требований? Вне зависимости от выбранного метода технология подразумевает прохождение нескольких этапов.
Сперва идет подготовка сырья. Потом продукт отправляют в рассол для мяса или маринуют его. Далее – сушка. Следующий шаг — копчение грудинки в коптильне или других частей тушки. Завершает процесс выдержка готового изделия из свинины на открытом воздухе.
Первоначально для копчения в домашних условиях нужно подготовить подходящий продукт. Какое мясо для копчения подходит? Это может быть любая часть туши. Часто берется окорок в обработку. Многие предпочитают грудинку для горячего копчения или других рецептов. Делается и шейка в коптильне. Для копчения в домашних условиях подходит брюшина и шпик, особенно у которого есть прослойка.
Почему свинину для копчения используют часто? Так как в сырье нет соединительной ткани грубого типа. При термическом воздействии волокна быстро размягчаются, сохраняя сочность. Но результат зависит от качества. При выборе свинины к обработке дымком нужно проявить внимательность. Рекомендуется взять свинину для копчения:
На заметку! Вкусный продукт нельзя приготовить из потемневшего сырья с липкой и скользкой поверхностью. Срочно откажитесь от покупки, если обнаружили затхлый, кислый, неприятный запах.
Как сделать деликатес из сырья? Первоначально нужно подготовить свиную грудинку или иную часть. Для этого делаются заготовки весом 1-1.5 кг. С костей срезается по желанию. Лишнее сало лучше убрать.
Если предполагается делать вареный вариант, стадия засолки свинины для холодного копчения или маринования не является обязательной.
Перед пропиткой дымами вырезка свиная, шейка в лучшем виде, другие части свинины в коптильне нужно мариновать или отправить в рассол для копчения свинины. Это позволяет напитать волокна влагой и равномерно просолить. Но как засолить сырье грамотно? Ниже представлено несколько проверенных методов.
Обычно для копчения грудинки выбирается мокрый вариант, благодаря которому изделия из свинины выходят сочными, мягкими, нежными. Но нужно засолить мясо без ошибок.
Для получения 1 кг вкусностей потребуется подготовить 1.5 л воды и специи. Также следует использовать:
Какие специи могут быть в рассоле перед самим копчением? Грамотная засолка окорока допускает использование орегано, гвоздики, тмина, тимьяна и прочих приправ. Также можно взять селитру и 20 г сахара.
Как вырезка свиная засаливается? Первым делом готовится рассольная жидкость. В кипяток отправляются приправы с солью. Заготовку для свинины в коптильне охлаждают и процеживают. Но строго в посуду, которая не может окислиться.
Куски свинины для копчения в домашних стенах отправить в рассольный состав. Он должен на 4 см покрывать сырье. Закрыть плотно. Оставить на 2 недели в холоде. Но периодически их следует переворачивать!
Затем промыть и подсушить на крюках, прикрыв тканью, в течение 3 суток, но при хорошей вентиляции.
Обратите внимание! Предложенный рецепт рассола для мяска универсальный. Он подходит для горячего копчения в домашних стенах и берется на грудинку холодного метода пропитки дымами.
Самый быстрый рецепт – сухой. Он применим для грудинки. С его помощью солится шейка в доме, шпик, у которого есть мясные прослойки, свиная шея горячего копчения, окорок из лучшей тушки. Благодаря такому посолу можно закоптить свинину в коптильне горячего или же холодного типа работы.
Но как приготовить свинину для дальнейшего копчения? Предварительно измельчить чеснок. Им щедро натереть куски. Сделать специальную смесь из специй (можно брать любые) и соли. На 1 кг сырья используется не менее 50 г. Часто в микс вносят немного сахара для получения аппетитной корочки и стабилизации вкуса. Еще можно разбавить смесь пищевой селитрой. Тогда копченое свиное мясо:
Также добавка избавляет сырье от патогенных бактерий.
На приготовление копченого окорока (и если же делается шейка в мангале или свиная грудинка горячего либо холодного варианта обработки) берется соленая смесь. Ей щедро натираются куски.
Отправить заготовки в емкость (щетинка смотрит вниз). Сверху – гнет. На неделю сырье ставится в холод. Чтобы посол был равномерным, систематически ломти переворачивают. Спустя 7-8 суток образовавшуюся жидкость слить. Мясо отправить в холод еще на 4 суток.
Чтобы избежать избытка соли, после маринования на 12 часов отправить окорок в воду. Промыть. На 72 часа подвесить, прикрыв марлей от насекомых.
Если вы сомневаетесь, как правильно сделать посол, вам поможет видео:
Вкусно закоптить мясо свинины можно разными способами. Но перед этим любой полуфабрикат, уже пропитанный специями и солью, нужно перевязать. Это позволит разместить заготовки компактно во время копчения. Для этого применяют шпагат или пеньковую веревку. Но проволоку брать нельзя, так как она портит копченую свинину. Не подходят и полиэтилен, бумажный шпагат, тряпки. Когда вы будете коптить свиной окорок, материал перегорит.
Сочным получается вареный копченый окорок. Но как вкусно закоптить окорок собственными силами? Чтобы получить деликатес, нужно всего 5 кг окорока и 25 г сахарного песка. На указанное количество продуктов добавляют:
На заметку! На копчение окорока в домашних условиях селитра в обязательном порядке не требуется. Ее добавление в рецепт приготовления варено-копчено-соленого продукта факультативно.
Готовить окорок из вкусного мяса просто. Его требуется промыть, обсушить, натереть посолочным миксом. Отправить в тару. Придавить грузом. Оставить в комнате. На сколько по времени? Достаточно 36 часов.
Потом чтобы получить вкусный свиной копченый окорочок, надо промыть и просушить сырье. Его оставляют на сутки при хорошей вентиляции. Следующий шаг – легкая обработка дымом. Но сколько коптить свинину на этом этапе? В течение 3.5 часов при 50 градусах.
Затем рассол, что остался, отправить в кастрюлю на 10 л. Влить еще воды. Отправить в смесь полуфабрикат. Варить пару часов, после чего остудить прямо в бульоне. Тогда мясо копченого свиного окорока будет сочным. Обсушить. Готовится окорок копченый в домашних условиях просто. Но получится очень вкусным. Нежный окорок из бульона – хорошая закуска. По этому же принципу делается шейка в самодельной коптильне.
Самостоятельно коптить свинину горячего копчения предлагается в специальном аппарате, в котором поддерживаются высокие температуры.
Чтобы приготовить мясо, на дно устройства закладываются опилки, щепа, иногда – ветки. Сверху фиксируется поддон, чтобы скапливался жир. Аппарат закрывается и отправляется на огонь. Чтобы коптить свиную мякоть, агрегат разогревают не менее 20 минут.
Но предварительно желательно сырье замариновать. Тогда копченые изделия из свининки приобретут особый вкус. Как делать маринад? Технология приготовления рассола для копченой свинины в домашних условиях описана выше.
Как копченая свинина в домашних условиях готовится? После всех подготовительных процедур выложить куски на решетки. Можно подвесить на прутья. Но делается свинина горячего копчения в коптильне с учетом ряда правил. Необходимо оставить между ломтями минимум 1 см. В противном случае грудинка горячего копчения в коптильне останется непропеченной.
Крышку аппарата закрыть герметично. Если внутрь агрегата проникнет кислород, щепа будет гореть. Это приведет к потере жара и горькому привкусу для грудинки, а прослойку сделает неаппетитной на вид. Тогда из копченого мяса не получится сделать вкусный деликатес.
Чтобы закоптить грудинку в коптильне по-горячему, нужно учитывать оптимальную продолжительность обработки. Итак, сколько коптить грудинку? Оптимальное время горячего копчения свинины варьируется от 2 до 6 часов. Точная продолжительность зависит от объема заготовок. Чтобы получить копченую свинину, температурный режим поддерживается в пределах 110-120 градусов.
Как определить, готово ли копченое мясо свинины? Проколом лезвием ножа. Проверяется наиболее массивная часть. Если из куска идет прозрачный сок, это указывает на готовность деликатеса.
После пропитки дымами копченая свинина в домашних условиях вялится. На несколько часов ее подвешивают под открытым небом, чтобы вышли избытки коптильных газов.
Что предлагается сделать из копченого мяса? Нарезку, бутерброды, салат, закуску. Но важно помнить: копченый свиной продукт хранится в холодильнике максимум 3 суток.
Для версии холодного копчения рецепт свой. Метод подходит для грудинки и других участков туши. А сколько коптить грудинку, если выбирается такой рецепт копчения? Дать точный ответ сложно, так как всё зависит от размера заготовок. Обычно это дольше, чем время горячего копчения свинины. Процесс занимает от 48 часов до 2 недель.
Для получения вкусного продукта могут использоваться любые устройства: купленные в магазине и созданные самостоятельно. Для грамотного холодного копчения в домашних условиях промаринованные полуфабрикаты подвешивают или раскладывают на решетки. Камера плотно закрывается. Начинается растопка. Поддерживая невысокий температурный режим, сырье оставляют в камере до полной готовности. Но как ее определить? Понять, что копченый свиной продукт готов, можно посредством прокола толстого участка. Сок прозрачен? Деликатес готов.
При готовке нужно соблюдать технологию. Но как закоптить грудинку в таком исполнении или другую часть свиной тушки? Для этого поддерживается одинаковый режим на протяжении всего времени. Рекомендуется систематически снимать крышку. Выпуская лишний дым из коптильного шкафа, удастся добиться идеальных вкусовых качеств продукта. Определить температуру можно кухонным термометром. Если его нет, следует оценивать состояние дыма. Он должен быть молочного, белого оттенка. Черный или очень темный указывает на необходимость проветривания. Перерывы делать нельзя. Особенно в первые 8-9 часов.
После обработки на несколько дней деликатесы проветриваются под открытым небом. Потом приготовить из копченого мяса можно множество закусок.
А о самом процессе поведает ролик:
kylinardi.ru
Запах копченого мяса – это лучшее, что можно себе представить. Ароматное, нежное, румяное, оно станет любимым лакомством любого мужчины. Сегодня поговорим о том, как коптить мясо. Нужно лишь знать технологию, и процесс пойдет как по маслу. Потребуется лишь иметь мясо и небольшую коптильню. Для домашних нужд подойдет и самая простая. Чаще всего дачники используют несколько сваренных вместе ящиков с крышкой. Вам гарантирован прекрасный результат.
Так как коптить мясо нужно при высокой температуре, оно готовится очень быстро. Температура достигает 95 градусов и даже выше. Коптильни при этом не превышают размеров обычной духовки, являются компактными, их легко переносить с одного места на другое. И уж конечно, они являются оптимальным решением для дачи.
Можно сказать, что в таких устройствах мясо запекают, и лишь наличие дыма говорит о другом. Нет, этот способ приготовления сильно отличается от того, что получается в духовке или на сковороде. Узнав, как коптить мясо, вы всегда сможете обеспечить себя вкуснейшей закуской круглый год. Конечно, такие продукты долго не хранятся, но этого и не потребуется. Фантастический аромат готового блюда понравится вам и вашим родным. Румяный кусочек станет отличной закуской или основой для первых и вторых блюд.
Если дачи у вас нет, а отведать вкусненького очень хочется, то можете попробовать домашний вариант. Опытные повара говорят, что это совсем несложно. Достаточно положить на сковороду опилки, поджечь их и потомить, прикрыв фольгой, чтобы они слегка тлели. Теперь поставьте сковородку на нижнюю полку в духовку, а мясо на решетку – на середину. Температура выдерживается 150 градусов. Конечно, при этом вам потребуется сильная вытяжка, но все равно кухня пропитается дымом. Поэтому очень важно обзавестись специальным аппаратом и перенести приготовление на улицу.
Сейчас подробней поговорим о том, как коптить мясо в коптильне. Важными преимуществами горячего копчения над холодным являются сохранение сока и неповторимый аромат. Температура, которая поддерживается в коптильне, позволяет получить на выходе идеально нежный продукт. Одновременно происходит обеззараживание.
Продолжительность и интенсивность воздействия рассчитывается индивидуально и зависит от толщины и качества исходного продукта. Кусок нежной свинины весом один килограмм готовится при температуре 90 градусов в течение часа. Опять же, вкус у каждого свой. Одному нравится легкий оттенок, а другому насыщенный вкус. Главное, не забывайте о том, что большую роль играют опилки. От них зависит вкус и аромат конечного продукта.
Так как коптить мясо в коптильне при помощи дыма? Для этого берутся опилки лиственных пород. Это важный момент, поскольку хвойные дают горечь и могут испортить весь результат. Обратите внимание, что они не должны быть высушены идеально. Вся суть процесса в медленном тлении слегка влажных опилок. При сухом сырье вы получите продукт скорее вареный, чем копченый.
Если нет опилок, то можно собрать веточки малины и смородины, вишни и груши. Не выбрасывайте их после осенней обрезки. Как и в случае с шашлыком, продукт впитает запахи от тлеющей древесины. Коптить мясо горячего копчения в коптильне совсем несложно, достаточно один раз попробовать, и вы уже не захотите отказываться от такого способа заготовки продукта.
Не у каждого есть возможность установить на участке специализированное оборудование. С этим сталкивается большинство дачников. К осени подрастает поголовье цыплят и можно заняться заготовкой ароматных копченостей, но специальные аппараты, которые продаются в магазине, очень дорогие. Выход есть. На даче всегда можно найти металлический бочонок. Это может быть ведро или любой другой предмет объемом 3-5 литров. Не берите алюминий, чем толще стенки, тем длительней будет сберегаться тепло. Второй важный показатель – это герметичность. Воздух не должен проникать внутрь, а дым наружу.
Коптить мясо горячего копчения в коптильне собственного приготовления ничуть не сложнее, чем в промышленной. Не забудьте оборудовать ее решеткой, на которую будет складываться продукт, и поддоном для стекания жира. Второй атрибут необязателен, так что если конструкция не предполагает наличия лишнего места, то можно обойтись и без него.
Больше ничего не потребуется, теперь осталось подготовить продукт и заняться непосредственным процессом приготовления. Давайте рассматривать, как коптить мясо горячего копчения.
Его состав зависит от вкуса каждого человека. Стандартным рассолом считается стакан соли и стакан сахара на 4 литра воды. Можно добавлять вино и специи, фруктовый сок. В зависимости от того, какое мясо вы взяли, состав тоже может меняться. Для курицы отличным дополнением будет имбирь и кардамон. Свинина очень любит карри, а говядина - сушеный чеснок. Количество соли также можно менять по своему усмотрению. В рассоле сырье должно полежать не менее четырех часов. После этого можно коптить мясо в коптильне. Рецепт несложный, такое под силу повторить на своем участке каждому.
Здесь все достаточно просто, причем у каждого может быть свой фирменный рецепт. Мясо коптить можно на березовых или дубовых щепках, но если есть веточки фруктовых деревьев, то лучше остановить свой выбор на них. Теперь мясо вынимаем из маринада и как следует обсушиваем. Для этого не потребуется использовать фен или оставлять продукт под прямыми солнечными лучами. Достаточно салфетки или бумажного полотенца. Теперь на дно коптильни выкладываем пару горстей опилок, а на решетку помещаем мясо.
Если вы решили приготовить одновременно несколько кусков, то они не должны соприкасаться на решетке. Иначе вы получите полусырой продукт в местах соприкосновения.
Теперь коптильню нужно поставить на подставку и развести под ней огонь. Можно установить электрическую или газовую плитку для нагрева. Поджигать сами опилки нельзя, они прекрасно начнут тлеть и так. Остается следить за часами и придерживаться времени, которое предполагает рецепт.
Коптить мясо горячего копчения в коптильне нужно в зависимости от толщины куска. Тонкие стейки приготовятся минут за 20. Крупной курице может потребоваться несколько часов. Рекомендуется через час-полтора перевернуть птицу на другой бок и продолжить приготовление. Жиром ее смазывать не требуется, она достаточно сочная.
А вот если вы готовите говядину, то имеет смысл нарезать ее небольшими пластами, чтобы сократить время приготовления и не пересушить. Передержите – получите сухарики со вкусом мяса.
Если вы любите мясо с румяной корочкой, то можно немного изменить процесс приготовления. Чтобы блюдо не пересохло, используйте специальный термометр, он поможет контролировать процесс приготовления. Как только температура в самом толстом месте достигла 80 градусов, процесс копчения можно прекращать.
Вынимать мясо необязательно. Пока коптильня будет остывать, оно постепенно дойдет. А если хотите, чтобы корочка приятно похрустывала, то нужно подержать мясо немного над источником огня. Так что, сколько коптить мясо, придется изучать опытным путем, в зависимости от его вида и толщины куска.
Это лакомый кусочек. Причем на свой вкус можно выбрать разные варианты. Как праздничное блюдо можно подать шейку, где нежное мясо пронизывают тонкие полоски сала. А как экономвариант для будничной закуски подойдет корейка, то есть пласт сала с мясом.
Начнем опять с рассола. Для этого на литр воды возьмите 160 г соли и лавровый лист, несколько горошин черного перца и гвоздики, несколько зубчиков чеснока. Куски сала поместите в эмалированную посуду и залейте рассолом. Выдерживать его нужно в течение двух недель, иногда переворачивая. После того как сало будет извлечено из рассола, обвяжите его шпагатом и оставьте на пару дней в прохладном месте. Опилки для него лучше всего подойдут яблоневые или грушевые. Под воздействием дыма и тепла сало должно находиться 1-2 часа, при температуре 100-150 градусов. Это самый неприхотливый продукт из всего семейства копченостей. Его готовность можно определить по красивому золотистому цвету. Когда оно остынет, смажьте готовый продукт перцем и солью.
Если мясо готовят к сегодняшнему событию, то можно оставить его прямо в коптильне. Оно спокойно пролежит в ней до 10 часов без потери вкусовых качеств. Вообще, нужно запомнить, что срок хранения продуктов горячего копчения меньше, чем аналогов холодного копчения. В холодильнике они пролежат от трех до пяти дней. Чтобы увеличить время хранения, требуется использовать вакуумную упаковку. В домашних условиях это сложно реализуется. Можно замораживать продукты, но они несколько утрачивают первоначальные свойства.
Пришло время и вам убедиться, что приготовить дома копченое мясо совсем несложно. Коптильня собирается из подручных материалов, а сам процесс отнимает не так много времени. Поэтому запасайтесь фруктовыми щепочками и начинайте творить. Скоро у вас увеличится количество гостей, ведь всем захочется попробовать кусочек вкусного мяса.
www.syl.ru
Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.
Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.
В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.
Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.
Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.
Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.
При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.
Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.
Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.
Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.
Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.
Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.
В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.
Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.
Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.
Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.
Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.
Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.
Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.
Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.
Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.
Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.
Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:
Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.
Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.
Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.
Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой
Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).
Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.
Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.
Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.
Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.
Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.
Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.
Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.
Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.
Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.
Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.
Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.
Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.
Прокопченные ребра переложить в кипяток, варить около получаса.
Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.
Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.
Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.
Далее перевязать куски мяса шпагатом, коптить 2 часа при температуре 90 – 100 градусов.
Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.
Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели.
Просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.
Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.
Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.
Далее обжарить грудки на сильном огне. В поддон коптильни положить набор ароматизаторов, поместить над огнем в коптильне.
Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.
Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.
Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.
Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.
Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.
Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.
Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.
edaturistu.ru
Если вы хотите познакомиться с процессом копчения, то начните знакомство с копчения куриного филе. Доступные продукты, незамысловатый процесс — это все что нужно новичку. Делюсь любимым рецептом! ...далее
Добавил: Кристина 08.03.2020
Интересный способ приготовления шашлыков – во-первых, мясо точно не сгорит. А во-вторых, не нужно за ним постоянно присматривать. Скорее смотрите, как приготовить шашлык в коптильне. ...далее
Добавил: Povarforlife 04.05.2015
Один из лучших способов приготовить свиную рульку – закоптить её в коптильне. Особенно если сделать это в компании хороших друзей на природе. ...далее
Добавил: Povarforlife 23.05.2015
Этот сочный мясной итальянский рулет под названием поркетта станет гвоздем вашего вечера! Свиная вырезка со специями "Поркетта" осчастливит 10 человек. Рассказываю, как приготовить поркетту! ...далее
Добавил: Aelita 05.06.2013
Пикантная свининка в качестве закуски на праздничный стол. Показываю рецепт малосольной копченой свинины для любителей мясных закусок. ...далее
Добавил: Марина Щербакова 25.05.2015
Копченая утка — настоящий деликатес (лично для меня). Ассоциация праздника из детства, так как это блюдо было традиционным на нашем новогоднем столе. Вкусная птица, с ароматом дымка — это объеденье! ...далее
Добавил: Леся Федунова 22.09.2017
Кто же не любит ароматные копченые ребрышки! Секрет их приготовления заключается в правильной подготовке. Смотрите рецепт – все расскажу по порядку. ...далее
Добавил: Bestpovar 24.09.2014
Любите копченую курочку и часто покупаете такую в магазине? Расскажу вам о том, как приготовить копченую курицу в коптильне. Ничего лишнего к ней не добавляю, а натираю курицу специями и копчу. ...далее
Добавил: Наталья Польщак 03.07.2017
Хочу вам рассказать, как же происходит копчение свиных ребрышек в коптильне в домашних условиях. У меня вот на даче оказалась старая коптильня, - грех было не воспользоваться! Очень вкусно получится! ...далее
Добавил: Даша Петрова 31.10.2014
Натуральные мясные деликатесы не так сложно готовить, как может показаться на первый взгляд. Вот взгляните на этот очень простой вариант, как приготовить ветчину домашнюю. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 30.07.2015
Если вы хотите иметь в своем холодильнике настоящий натуральный продукт, то обратитесь к этому рецепту мяса горячего копчения, которое готовится из куска мяса и смеси специй и приправ. ...далее
Добавил: Ольга Макарова 07.10.2016
Вы можете себя назвать продвинутым кулинаром, если создадите подобное блюдо, которое я описала ниже в рецепте. Ведь для него вам потребуется выдержка и долгое время. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 29.10.2016
Копченое мясо – это очень вкусное блюдо. Если у вас есть возможность выбраться на природу и приготовить его – обязательно воспользуйтесь шансом. Ну а как коптить мясо – мы сейчас расскажем. ...далее
Добавил: Povarforlife 20.04.2015
Предлагаю вашему вниманию рецепт того, как просто и вкусно закоптить грудинку. Вам потребуется кусочек сочного мяса, коптильня и хорошее настроение. Приступаем! ...далее
Добавил: Povarforlife 11.02.2015
Замечательное блюдо, которое вам обязательно нужно попробовать. Для этого рецепта лучше взять бараньи ребрышки – в копченом виде они получаются особенно вкусно. ...далее
Добавил: Povarforlife 30.04.2015
Свинина идеально подходит для копчения. Мясо после обработки в коптильне получается мягким, нежным и очень вкусным. Домашнее приготовление гарантирует натуральность и пользу готового продукта. ...далее
Добавил: Povarforlife 25.04.2015
Сегодня мы будем готовить очень необычное и вкусное блюдо. Это подходящий рецепт для всех, кто любит копчености. Я опишу в нескольких шагах, как приготовить баранину в коктальнице. ...далее
Добавил: Маргарита 21.04.2017
Узнайте как просто закоптить кролика. Для этого рецепта подойдет как пойманный на охоте, так и домашний зверь. Пробуйте! ...далее
Добавил: Povarforlife 20.05.2015
Если у вас где-то "завалялась" в хозяйстве коптильня, тогда вам сам Бог велел научиться готовить баранину горячего копчения в домашних условиях! Сделать ее можно и на обычном гриле с крышкой. ...далее
Добавил: Даша Петрова 04.02.2015
Сегодня мы узнаем, как приготовить популярное и очень вкусное блюдо – ребра в коптильне. Копченые ребра получаются сочными, пряными и очень вкусными. ...далее
Добавил: Povarforlife 19.05.2015
Балык — это часть рыбы, которую вначале солят, а потом вялят на воздухе. Само название переводится с тюркского языка как "рыба". Но сейчас эту закуска готовится из разных главных ингредиентов. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 25.11.2016
Сегодня предлагаю вам классический рецепт маринада и копчения свинины (грудинки). Процесс очень увлекательный, с неизменным вкуснейшим результатом. Но сначала поговорим немного о коптильне. ...далее
Добавил: Вадим Дачников 21.10.2017
Захотелось бекона? Попробуйте самостоятельно его приготовить! Все, что вам понадобится - мясо, гриль и рецепт копченого бекона. ...далее
Добавил: Марина Щербакова 21.05.2015
Домашней колбасой сейчас мало кого удивишь – многие хозяйки отлично освоили это нехитрое дело. Однако можно меню и разнообразить и приготовить не просто домашнюю, но еще и копченую колбасу. ...далее
Добавил: Povarforlife 22.04.2015
Мои домочадцы просто обожают мясные закуски. А стоят всяческие деликатесы немало - приходится выкручиваться! Так вот и возник этот простой рецепт рульки варено-копченой! Вкусно, просто и сочно! ...далее
Добавил: Даша Петрова 22.05.2015
Любите натуральные и вкусные закуски? Тогда предлагаю вам простой рецепт копченых ребрышек. Их можно приготовить для большой компании, а огромный плюс в том, что они отлично хранятся. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 15.11.2014
Если вы любите эксперименты, то обязательно приготовьте утку горячего копчения. Это идеальное блюдо, если вы отдыхаете с друзьями на природе после удачной охоты на диких уток. Попробуйте, это вкусно! ...далее
Добавил: Яна Горностаева 05.11.2016
Одесская колбаса – любимое лакомство многих жителей центрально-восточной части Европы. Если у вас найдется время для небольшого колдовства на кухне – не поленитесь испробовать этот рецепт. ...далее
Добавил: Josephine91 05.02.2016
Очень люблю еду на природе. Даже когда особо нет аппетита, любые блюда, сделанные на открытом огне, съедаются сразу же. Воспользуйтесь рецептом, как приготовить свиные ребрышки с горчицей. ...далее
Добавил: Антон Сорока 25.10.2017
Делюсь классическим рецептом копченого кролика. Блюдо получается очень сытным, мягким и сочным. Лично я не очень люблю копчености, но мои близкие оценили! Попробуйте: очень вкусное мясо получается! ...далее
Добавил: Даша Петрова 17.10.2015
Решила с вами поделиться своим новым опытом. Речь идёт о копчении курицы. Расскажу о простом и недорогом способе приготовить очень вкусное копчёное куриное мясо. Для этого вам понадобится коптильня. ...далее
Добавил: Юлия Резник 30.04.2017
Планируете пикник и хочется сделать что-то вкусненькое и необычное к столу? Предлагаю вам попробовать повторить этот чудесный вариант, как приготовить копченые ребра со специями в домашних условиях. ...далее
Добавил: Екатерина Фесенко 22.09.2017
Хочу предложить вам простой рецепт приготовления шпика копченого. Отличная закуска с овощами на любой стол! ...далее
Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015
Ничто так не служит хорошей закуской, как копченое мясо или сало. Поэтому и хочу показать вам свой рецепт копченого курдюка на все случаи жизни. ...далее
Добавил: Марина Щербакова 21.05.2015
Делюсь простым рецептом засолки грудинки горячим способом. Главное требование - наличие у вас коптильни. Второстепенное требование - дождаться, пока она подготовится. В остальном все очень просто! ...далее
Добавил: Даша Петрова 14.09.2015
Для приготовления этой ароматной закуски понадобиться, прежде всего, наличие коптильни. Грудинка горячего копчения достаточно популярна среди закусок, приготовленных на природе. ...далее
Добавил: Юлия 05.08.2018
Копченое сало знакомо многим. Его можно приготовить в домашних условиях. Но необходимо одно условие - наличие коптильни. А как это сделать, я вам расскажу в пошаговом рецепте ниже. ...далее
Добавил: Юлия 29.01.2020
povar.ru
Приготовление домашних копченостей начинается с выбора исходного сырья. Специалисты рекомендуют готовить в коптильне жесткое мясо: дичь, говяжью солонину, грудинку и ребра, свиной гуляш, куриные окорока и индейку.
Перед тем, как сделать копченное мясо, его нужно нарезать крупными кусками и хорошо промариновать. Для того, чтобы приготовить маринад на 10 кг исходного продукта, необходимо смешать:
Свинину, говядину, дичь или птицу нужно залить маринадом, присыпать специями, прижать гнетом и оставить в холоде на сутки. Перед приготовлением следует прогреть мясо до комнатной температуры, извлечь его из маринада и аккуратно подсушить при помощи бумажных полотенец.
Процесс горячего копчения состоит из нескольких этапов. Для приготовления ароматных и вкусных копченостей необходимо:
Кулинарная обработка исходного продукта может продолжаться от 40 минут до 20 часов. Продолжительность готовки зависит от сорта мяса и величины кусков.
Домашнее копчение не только придает мясным продуктам незабываемый вкус и аромат, но и многократно увеличивает срок их хранения. Внутри самой коптильни копчености могут храниться до 10 часов. В холодильнике они сохраняют свои пищевые и вкусовые качества до 3 недель. Мясные продукты, подсушенные после горячего копчения, могут храниться в прохладном месте до 90 суток.
Читайте также: как правильно коптить рыбу
www.wday.ru
