Свинина — очень популярное у нас мясо, и это не удивительно. Это исконно русский продукт, она универсальна, её все любят, её легко готовить. Даже шашлыки мы делаем из свинины.
Сейчас стало очень много отечественной свинины хорошего качества. В этом направлении работа велась давно, были проблемы, когда выбирали нужные породы, определялись, какая свинина нам нужна — менее или более жирная, с упором на сало. И хотя есть на рынке много свинины импортной, я считаю, что наша всё-таки лучше.
Выбрать свинину, в принципе, легко, основная опасность: у недобросовестных производителей-продавцов можно случайно купить мясо хряка, некастрированного кабана. При термообработке оно воняет. А пока сырое, оно точно такое же, как и обычная свинина. Пока не начнёшь жарить — не поймёшь. Поэтому бывалые покупатели, особенно это было распространено ещё в советские времена, ходили на рынок с вязальной спицей. Её нагревали зажигалкой и протыкали мясо — так можно было определить, хряк это или нет.
Никакими маринадами и другими ухищрениями запах хряка не отобьёшь. Особенно обидно, если берёшь большую партию, а в ней попадается 1 кг хряка — испорчено всё. Но это скорее ресторанная история.
Особенно нужно быть осторожным при покупке рульки, тут наибольшая вероятность нарваться на хряка.Если есть выраженный запах свиньи — мясо лучше не брать, от этого запаха при готовке вы не избавитесь, если пахнет затхлостью и гнилью — таким мясом можно отравиться. Мясо должно пахнуть нейтрально, ничего неприятного и отталкивающего быть не должно. Поросёнок вообще молоком пахнет.
Когда выбирают и готовят свинину, все стараются купить мягкое мясо. Но тут надо хорошенько подумать. Если свинина мягкая, то значит и очень жирная. Если жира мало, то мясо будет твёрже и плотнее.
Производители идут навстречу этой погоне за мягкостью. Например, они подмариновывают мясо: крахмал, соль, вода — и мясо не меняет вкус, но меняет структуру. И при жарке из такого мяса получается уже не отбивная, а нечто странное, типа ветчины. Никакой корочки вы уже не добьётесь.
Самая мягкая и жирная часть — шея, её берут для шашлыка.
Лопатка тоже подойдёт для шашлыка или запекания.
Карбонат нужно жарить, но не толстыми отбивными, а небольшими медальончиками.
Вырезка — специфическое мясо, не все его любят, оно слишком плотное. Но тоже используется только для жарки.
Корейка на косточке, из неё делают отбивные. По сути, это тот же карбонат, но с несрезанной костью.
Задняя часть подойдёт для запекания, тушения.
Если вы выбираете ветчину или окорок и видите свинину на срезе розовую и красивую, знайте, тут мясо подвергалось химической обработке. Есть, например, калийная соль. В ней можно замариновать мясо на два часа, а потом сварить или запечь, в таком случае мясо будет розовым. Калийная соль в больших количествах вредна. И тут зависит всё от честности производителя, если он взял не слишком хорошее мясо, то он замаринует его в огромном количестве соли, чтобы придать хоть какой-то товарный вид. Запечённый окорок должен быть серым. Оно выглядит не слишком красиво, зато вкус натуральный.
Да, вкус свинины, да и вообще мяса, изменился со времён Советского Союза. В СССР у нас не было многих пород животных, порода была одна, которая выращивалась на сало и на мясо. Не сильно использовали медицину, лекарства, не использовали комбикорма. В каждом доме стоял бак, куда должны были сливать очистки и отходы. Этим и кормили свиней.
Сейчас даже фермерам невыгодно кормить животных отходами, что-то им готовить, картошку ту же варить. Проще закупить комбикорм. А что ему делать? Пшеницу для кур выращивать? Тогда яйца будут запредельно дороги. И фермер закупает тот же комбикорм, что и на фабриках. Конечно, у мяса получается другой вкус.
Ещё дело в породе. Сейчас разводят новые мясные породы, у них меньше жира, совсем другое мясо, другие волокна.
Большие магазины работают с большими производителями, где всё обезличено. Но большой комплекс тоже не даёт стабильное качество мяса.
А ещё большие производители закупают импортную свинину. На ней написано, что она отечественная, а на самом деле — венгерская. У огромных холдингов задача — накормить всех, дырок в поставках быть не должно, поэтому так и получается.Но и обращение к малому производителю не гарантирует вам 100% качества. Потому что все производители разные. Я думаю, что нужно искать своего. Искать ту свинину, которая вам нравится, и покупать в одном месте.
Это всё касается центральной России. За Уралом больше местечковых магазинчиков. Там всё более маленькое, домашнее, добротное. Магазинчики работают обычно с одним производителем. Так что свинина за Уралом и свинина в европейской части России — совершенно разные.
aif.ru
Свиная шейка (шея, шейный отруб) - употребляемая в пищу часть туши домашней свиньи. Отличается нежной структурой мякоти и повышенным содержанием жировых тканей. Употребляется в пищу преимущественно в жареном или запеченном виде.
В 100 граммах свиной шеи содержится около 198 ккал.
Химический состав свиной шеи характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, витаминов (B1, B3, B4, B9) и минеральных веществ (олово, никель, кобальт, молибден, фтор, хром, медь, йод, цинк, железо, сера, хлор, фосфор, калий, кальций, натрий, магний).
В большинстве случаев свиная шея употребляется в пищу в жареном и запеченном виде, реже эту часть свиной туши используют в кулинарии для приготовления отварных и тушеных блюд. Как правило, это всевозможные супы, шашлык и жаркое. Причем при приготовлении жареных и запеченных блюд рекомендуется использовать свиную шейку целиком, надрезав ее вдоль веером, но не разрезая до самого конца. Разрезы можно нафаршировать другими пищевыми продуктами, либо просто натереть специями.
В маринованном виде свиная шея отлично подходит для изготовления шашлыка. При этом в качестве маринада можно использовать не только уксус, но и красное вино, кефир и даже минеральную воду с добавлением различных приправ.
Независимо от способа приготовления свиную шею подают вместе с гарниром из овощей. Как правило, это картофель, капуста или бобовые в жареном, отварном или тушеном виде.
Свиная шея отлично сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с овощами (картофель, капуста, бобовые), фруктами, ягодами, грибами, кисло-сладкими и острыми соусами, сыром, орехами, медом.
При выборе свиной шеи следует обращать внимание на цвет мякоти. Он должен быть не слишком темным и не слишком светлым. Темный окрас свидетельствует о том, что мясо было взято от немолодого животного и после приготовления станет жестким и безвкусным. В свою очередь, излишне светлый окрас мякоти говорит о том, что при выращивании животного активно использовались гормональные препараты. Поэтому наиболее предпочтительным выбором является мясо молодого животного, мякоть которого окрашена в неяркие оттенки красного цвета. При этом жировые прослойки должны быть мягкими и окрашенными в белый цвет.
В свежем виде свиной шейный отруб следует хранить в холодильнике, употребив мясо в пищу в течение 5-7 дней. При этом не рекомендуется использовать для хранения герметичные емкости. Чтобы сохранить мясо на более продолжительный срок (до года), его можно заморозить., обеспечив соблюдение температурного режима (не выше минус 18 градусов по Цельсию).
Даже после продолжительной термической обработки свиная шейка сохраняет значительную часть своей первоначальной пищевой ценности. Это объясняется химическим составом, содержащим различные биологически активные вещества, что, в свою очередь обуславливает наличие у данного вида мяса целого ряда полезных свойств. В частности, его регулярное употребление снижает нервную возбудимость, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани, а также улучшает работу сердца, кровеносных сосудов и желудочно-кишечного тракта.
Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергической реакции, необходимость в обязательной термической обработке при температуре не менее 75 градусов по Цельсию, избыточный вес, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять в ограниченном количестве).
www.patee.ru
Свинина бесспорно самое популярное из видов мяса. Благодаря своей жирности и мягкости, блюда из свинины всегда получаются сочными и нежными. Мясо свиньи чаще всего готовят на наших кухнях, будь то обычный рядовой обед или ужин, или праздничное застолье, свинина практически всегда присутствует в меню.
Лучше всего на вкус и аппетитнее выглядят блюда из свинины запечённые в духовке, а самое подходящее для этого мясо - свиная шейка. Что приготовить из свиной шейки, как вкусно запечь свиную вырезку читайте далее.
Запеченная свинина всегда ассоциируется с домашними праздниками. Ах, этот аромат сочного запеченного мяса с аппетитной корочкой, нашпигованное чесночком, как чудесно он разливается по всему дому и заманивает гостей! Особенно, если у вас в духовке томиться добрый кусок свинины, а ещё лучше свиной шейки. Просто сказочное угощение!
Известно множество рецептов приготовления свиной шейки. Но есть одно неприложное правило в приготовлении этого мяса - оно всегда готовится целым куском. Так блюдо выходит гораздо сочнее и всё мясо пропитывается вкусными соками и ароматами.
В целом куске свиной шейки нет жил и довольно много тоненьких прослоек сала, которое и делает мясо в процессе приготовления таким сочным. Поэтому покупая свиную шейку для приготовления дома, обратите внимание на наличие этих прожилок сала.
С покупкой шейки разобрались, теперь приступим к самому главному - процессу приготовления свиной шейки.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Блюда из запечённой свинины и свиной шейки в частности, частенько называют мужскими блюдами. Почему? Мужчины уж точно знают толк в хорошем, жирном куске мяса, да и готовить свинину в духовке легко.
Просто поставили противень с мясом в духовку и забыли про него на час. Можно спокойно идти заниматься своими делами, Пока чудесный аромат мяса не позовёт всех к столу.
Попробуйте приготовить свиную шейку по нашим рецептам выше и поделитесь своими в комментариях.
И напоследок смотрите видеорецепт.
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!
Всегда Ваша Алёна Терёшина.
chtoprigotovit.ru
Свинина – распространенное мясо. Оно идеально подходит для всех типов приготовления благодаря своей мягкости, жирности и сочности. Выбирая идеальный кусок для запекания в духовке, стоит обратить внимание на свиную шею (ошеек). Эта часть туши очень нежная и довольно жирная, а потому ее приготовление не вызывает хлопот даже у неопытных хозяек. Шею не нужно долго мариновать — необходимо правильно подобрать ингредиенты для запекания с ней в духовке, чтобы блюдо заиграло различными вкусовыми оттенками.
Свиная шея в большинстве случаев выглядит как широкий батон: она состоит из мяса, пронизанного тонкими жилками и салом. Как выбрать хороший кусок шеи?
Запах может многое рассказать о мясе: свежая шейка почти не пахнет, в запахе могут присутствовать сладковатые оттенки.
В первую очередь мясо моется под проточной водой и обсушивается бумажными полотенцами.
Следующим этапом следует натереть мясо крупной морской солью и черным молотым перцем. Этот шаг делается вне зависимости от дальнейших действий (шпиговка или фаршировка). Если в рецепте будет использоваться маринад, тогда замариновать мясо стоит также сразу после обсушивания.
Так как кусок свиной шейки достаточно большого объема, для достижения яркого вкуса по всему объему куска нелишним будет нашпиговать его. Для этого хорошо подходят чеснок и морковь. Для того чтобы нашпиговать кусок, нужно сделать тонким острым ножом глубокие надрезы и поместить в них дольки чеснока и морковки.
Еще одним из способов подготовки мяса является его фаршировка. Кусок мяса надрезается не до конца с шагом в 2 см, между дольками накладывается любой фарш по вашему вкусу, чаще всего фарш делается с добавлением овощей и зелени. В этом способе есть недостаток – мясо нужно как-то скрепить, чтобы оно снова стало цельным куском, иначе смысл фаршировки пропадет. Для этих целей подойдут зубочистки, шпажки или метод приготовления с использованием фольги для фиксации куска.
Что касается маринования мяса перед приготовлением, то есть несколько простых маринадов, которые идеально подходят к свинине. Все дальнейшие рецепты — из расчета примерно на 1 килограмм мяса.
Этапы подготовки и маринования позади. Теперь можно приступить к приготовлению свиной шеи в духовке.
Для приготовления мяса в фольге хорошо будет его изначально нафаршировать или нашпиговать, а также хорошо промариновать. В фольге мясо получается всегда сочным и нежным. Подготовленный кусок плотно заворачивается в фольгу, лучше в 2–3 оборота, и помещается в духовой шкаф, нагретый до 180 градусов, примерно на час. В этом рецепте лучше ориентироваться на запах: когда появится аромат готового мяса, его можно освободить от фольги и дать ему поджариться до румяной корочки еще в течение получаса.
Для запекания шеи в рукаве подойдет нашпигованное или просто замаринованное мясо ошейка. Подготовленный кусок помещается в рукав и кладется на противень, после чего все отправляется на 30 минут в духовку при температуре 210 градусов. По прошествии указанного времени жар можно снизить на 30–40 градусов и оставить мясо еще на 30 минут. Для румяной корочки рукав разрезают и дают мясу постоять в духовке при температуре 180 градусов еще около 20 минут.
Шейный отруб продается чаще всего очищенным от костей, но бывает, что можно на прилавках встретить мясо на косточке. Приготовить его несложно, а кость придаст еще больший аромат блюду. Замаринуйте мясо, после чего обжарьте на сливочном масле до румяной корочки. Далее поместите кусок в фольгу для запекания, заверните в несколько слоев и отправьте запекаться в духовой шкаф при температуре 200 градусов на 40–50 минут.
Если ваш духовой шкаф оснащен функцией гриля, вам несказанно повезло. Перед маринованием мясо разделите на кусочки по 2 сантиметра в толщину и замаринуйте, желательно на всю ночь. Установите гриль на средний уровень температуры, поместите решетку в духовку на самый верхний уровень с замаринованным мясом, снизу поставьте поддон для стекающего сока.
Мясо такой толщины жарится на гриле около 5 минут с каждой стороны, однако все же ориентируйтесь на свою духовку — переворачивайте кусочки, когда они хорошо зажарятся.
Для этого рецепта очень важно использовать мясо, которое долго мариновалось, чтобы кусочки получились сочными. Важно нарезать мясо довольно крупными кусками – 5–6 см в толщину. Насаживать кусочки лучше на деревянные шпажки, между ними можно проложить нарезанный болгарский перец, помидор или лук: это придаст мясу еще больше сочности и вкуса. Запекать шашлычок на противне следует при температуре 170 градусов 40 минут. Такое блюдо удобно подавать порционно.
Свиной ошеек отлично сочетается с различными ингредиентами, будь то овощи или фрукты.
Классическое сочетание свиного мяса с черносливом делает блюдо очень вкусным за счет кисло-сладкого привкуса сушеных слив. Для этого рецепта не стоит использовать очень сложный маринад — лучше подойдет самый простой базовый рецепт или рецепт с луком. Нарежьте мясо на тонкие кусочки и замаринуйте. Чернослив нарежьте на дольки по 0,5 см в толщину. Каждый кусочек мяса можно немного отбить, после чего положить в него чернослив и закрутить рулетом, закрепив зубочисткой. Выложите рулеты на противень, поставьте в духовку на 40–50 минут при температуре 180 градусов. За 15 минут до конца готовки можно украсить рулетики натертым сыром.
Свиная шея отлично сочетается с картофелем за счет своей жирности и сочности. Возьмем целый кусок шеи, замаринуем в любом понравившемся маринаде. Ставим в духовку на 40 минут, после чего добавляем крупно порезанный картофель к мясу. Ставим еще на 50 минут в духовку. Сверху можно посыпать порубленной зеленью.
Это блюдо готовится достаточно легко и быстро, но может запросто стать центром праздничного стола. Мясо порезать на мелкие кусочки размером 1,5–2 см. Уложить на дно противня, посолить и поперчить. Слой свинины должен быть не слишком толстым — около 2–3 см. Одну большую луковицу порезать полукольцами и выложить следующим слоем. Картофель для этого рецепта нарезать тонкими кружочками (2–3 мм толщиной) и обязательно вымочить в холодной воде, после чего обсушить на полотенце. На лук выкладывается нарезанный картофель небольшим слоем (1–2 см), солится, перчится.
Тертый сыр смешиваем с майонезом и покрываем блюдо полностью. Ставим в духовку на нижний уровень при температуре 200 градусов на 1 час.
Нафаршировать мясо можно многими ингредиентами, но со свининой особенно хорошо сочетаются томаты и сыр. Для этого рецепта отлично подойдет горчичный маринад. На мясе сделать надрезы, замариновать в таком состоянии. В надрезы вставить по 1 ломтику помидора и сыра. Поместить кусок в фольгу, отправить в духовку при 200 градусах на 1 час.
Это сытное и полезное блюдо удобно тем, что можно использовать любые овощи, которые имеются у вас под рукой. Свиную шею нарезать на стейки, можно при желании замариновать, можно и просто натереть крупной солью и перцем. Выложить на противень. Порезать крупными кусками очищенный картофель, добавить к мясу.
Отлично в это блюдо подойдет сладкий болгарский перец, помидоры черри, баклажаны и кабачки. Выкладывайте овощи прямо на мясо.
Сверху посолите и используйте свои любимые пряные травы, можно как сухие, так и свежие. Отправляйте противень в духовой шкаф на 40–50 минут при температуре 180 градусов.
Свиная шейка является довольно калорийной, но ее приготовление в духовке делает мясо не только вкусным, но и полезным. Запеченная в духовом шкафу свиная шея имеет около 265 ккал в 100 граммах готового продукта. При этом в ней содержится 12 грамм белка и около 23 грамм жиров, углеводов всего 0,3 грамма.
О том, как запечь в фольге свиную шею, смотрите в следующем видео.
eda-land.ru
Бесспорно, что самым популярным блюдом, приготавливаемым на природе, является шашлык. Жарят сегодня на шампурах практически все – мясо, рыбу, морепродукты, овощи, грибы и даже фрукты. Но для приготовления настоящего классического блюда необходима именно мясная основа. На шашлык используют традиционную баранину, иногда говядину или популярную свинину.
Баранина – идеальный продукт для классических шашлыков. Она мгновенно жарится, предельно сочная и нежная. Однако далеко не всем нравится ее вкус, да достать ее в течение года весьма проблематично.
Говядина – более подходит для стейков, так как шашлыки из нее получатся немного жестковатыми.
Свинина – самый беспроигрышный вариант. Она легкодоступна в любом населенном пункте, и выбрать свинину для шашлыка не составит особого труда. Шашлыки из свиного мяса всегда отличаются особой сочностью, нежностью и своеобразным мягким вкусом.
Выбирая качественное мясо, всегда необходимо придерживаться определенных общепризнанных постулатов, которые описаны ниже. И только тогда можно гарантированно приготовить действительно изысканное мясное кушанье.
На шашлык вполне подойдут следующие части свиной тушки:
Свиная шея позволит получить самый нежный шашлык. Но для любителей более плотного мяса волне подойдут остальные перечисленные части тушки.
Категорически не следует покупать уже замаринованные кусочки свинины, даже если их активно рекламирует продавец.
В подобных случаях, как правило, предлагается весьма залежалое мясо, запах которого просто отбили маринадом.
Мясо для шашлыка из свинины поможет выбрать следующая картинка, где показаны все разделочные части тушки.
Определившись с нужными для шашлыков частями свиной тушки, необходимо соблюсти определенные условия, которые позволят выбрать именно качественное мясо.
Выбор мяса, прежде всего, начинается с визуальной оценки его внешнего вида. На выбранном куске не должны наблюдаться кровяные подтеки, слизистые и грязные участки или остатки подозрительных жидкостей. Кроме того, срез должен быть непременно гладким, а сам мясной фрагмент – достаточно упругим.
Запах хорошего мясного продукта, как правило, не инициирует негативные эмоции. Если запах явно неприятен, то от такой продукции следует отказаться.
У несвежего мяса соковые выделения имеют мутноватый цвет, на самом куске присутствуют оттенки серого цвета, и он прилипает к рукам.
О сроках хранения мяса подскажут и прослойки жира. У качественной продукции они чистого белого цвета. У некачественного мяса жир может быть серо-желтоватых или матовых цветов.
Качество мясной продукции поможет определить простое надавливание на нее. На свежих кусках образованная ямка быстро исчезает. На кусках давнишней залежалости ямка от нажатия так и остается или выравнивается очень медлительно.
Мясо свинины для шашлыка желательно покупать непременно молодое. Оно более нежное и не очень жирное. Определиться с возрастом мяса поможет его цвет. У молодой особи он равномерный и глянцевый. Мясо от старого животного имеет сероватый оттенок, и в нем присутствуют прослойки далеко не белоснежного жира.
Естественно, что из старого мяса шашлык гарантированно получится весьма жестковатым.
Любая мясная продукция может продаваться в трех вариантах, то есть мясо может быть:
Мясо находится в парном состоянии только в том случае, если после забоя прошло не более трех часов. Парное мясо нежелательно для шашлыков, хотя неверно считается, что оно самое подходящее. Увы, шашлыки из мяса парного получаются непременно жестковатыми, так как мясу необходима определенная выдержка.
Это идеальный вариант для настоящих шашлычков. Именно из охлажденного мяса получаются самые отменные шашлычные шедевры.
Из такой продукции тоже может получиться качественное блюдо, но только если мясу не предшествовала вторичная заморозка. Определить, какое мясо предлагается, достаточно элементарно. Необходимо слегка прикоснуться к срезу мясного куска. На просто замороженном мясе появится темное пятнышко, а вот на замороженном несколько раз продукте никаких пятен не будет. Кроме того, неоднократно размороженный мясной продукт всегда выглядит более влажным, и при надавливании на него наблюдается обильное выделение сока.
Следовательно, чтобы грамотно выбрать мясо для шашлыка, необходимо:
Грамотно выбранная мясная продукция всегда гарантированно позволит приготовить поистине самое изысканное блюдо из шашлыков.
Не стоит забывать, что мясо для шашлыка из свинины требует тщательно приготовленного маринада и определенного времени на процесс маринования.
Зная основы отбора мяса свинины для шашлыка и освоив рецептуру простейшей, но эффективной уксусной маринадной заливки, можно уверенно браться за приготовление самого «правильного» шашлыка.
edaturistu.ru
Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит Шея свиная ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
240 р.
Шея свиная - это достаточно нежное свиное мясо с прожилками сала, срезанное с шеи животного. По форме и внешнему виду кусок шеи свиной чем-то напоминает толстый батон колбасы, только длиной не больше тридцати сантиметров. По сути, шея свиная является гармоничным сочетанием нежного мяса с жирком без накачанных мускул и жилок. Калорийность свиной шеи составляет около 343 ккал на сто граммов свежего мясного продукта.
Следует учитывать, что при выборе шеи свиной необходимо обращать внимание именно на цвет жирка, который в идеале должен отличаться белой или бело-розовой окраской. Если он желтого цвета, значит перед вами некачественный продукт. Кроме того, большое количество пленок на поверхности шеи свиной является признаком сухого и жесткого мяса. Правильный выбор шеи свиной обеспечивает очень сочное и нежное блюдо, которое будет просто таять во рту.
Между тем, приготовить шею свиную можно по самым разным рецептам. Прежде всего, кушанья из нее получаются особенно сочными, если свиная шея готовилась целым куском. Разнообразных оттенков вкуса можно добиться, если использовать всевозможные виды маринования, которые подходят для свинины.
Итак, если вы решили приготовить шею свиную целым куском, наверняка вам понравятся такие способы кулинарной обработки как запекание в духовке в рукаве или фольге. Кроме того, многим по душе шея свиная, приготовленная на пару или запеченная в мультиварке. Это особенно актуально для приверженцев правильного питания, так как ввиду высокой калорийности свиной шеи, этот продукт сложно назвать диетическим.
Кстати, перед маринованием кусок свиной шеи можно нафаршировать или нашпиговать. В последнем случае ножом делаются глубокие надрезы в мясе, после чего в них закладываются длинные брусочки моркови, дольки чеснока или чернослива. Для приготовления фаршированной шеи свиной производятся поперечные надрезы не до самого конца. Получается своеобразная книга со страничками. При этом толщина мясных пластинок составляет около полутора сантиметров. Закладывать между ними можно начинку (фарш) из измельченной кураги, чернослива, зелени, грецких орехов, сыра, овощей (томатов, кабачков, баклажана).
Перед фаршированием или шпигованием шеи свиной цельный кусок натирают солью и специями. При использовании густого маринада, к примеру, горчичного, кусочки можно просто промазать этим соусом. После фарширования весь кусок шеи свиной обмазывается маринадом. Надрезанные пластины скрепляются зубочистками или деревянными шпажками, чтобы кусок шеи свиной не разваливался и казался целым.
foodfor.ru
Покупка мяса на рынке выгодно отличается от покупки в магазине, потому что на рынке товар можно пощупать и понюхать, повертеть в руках и поговорить с продавцом. Но самое главное, на рынке продается исключительно охлажденное, а не замороженное (как в магазине) мясо. Охлажденное мясо, в отличие от замороженного, полностью сохраняет свой вкус и аромат, после жарки она всегда более сочное, чем размороженное. Потому что при разморозке из мяса выделяется слишком много сока, в том числе и ценные питательные вещества. Поэтому, где и как выбрать свинину для особо торжественных случаев и действительно вкусных блюд, вопрос стоять не должен. Самую качественную свинину можно выбрать только на рынке.
Домашнюю свинью, которую собственноручно выращивали, а потом наиболее гуманным способом забили (а способ убоя тоже имеет большое значение), можно отличить сразу же, только войдя в торговый зал. Золотистого цвета кожа, которая источает аромат копчености, наверняка подскажет, что это мясо из деревни, то есть животное получало полноценное питание, и мясо от него – самое вкусное и полезное. Такую догадку должен подтвердить бледный цвет мякоти и белый цвет жира.
У больных и старых животных мякоть слишком красная, а жир может быть с кровяными прожилками или желтого цвета. Темное мясо однозначно будет жестким и невкусным. Но слишком бледное мясо выбирать также не следует. Обычно такое бывает от свиней, выращенных на свинокомплексах в условиях неполноценного питания, а зачастую, с использованием гормонов роста. Кормить семью, и тем более детей таким мясом крайне не рекомендуется.
Есть еще много советов, как выбрать свинину на рынке по внешним признакам, но основные уже перечислены. Можно еще обратить внимание на кости. Желтизна костей может свидетельствовать о приличном возрасте свиньи или о хронической болезни, у здоровых молодых свиней кости всегда белые. У хорошо созревшего мяса на поверхности появляется тонкая подсохшая корочка, на это тоже нужно обращать внимание. Мясо должно быть достаточно упругим, ямка от надавливания пальцем должна на глазах выравниваться.
Также важно знать, как правильно выбрать свинину в зависимости от ее назначения. Ведь для многих блюд можно выбрать более дешевые куски мяса, а готовое блюдо совершенно не потеряет в качестве. Так зачем платить больше?
Пригодная для варки свинина:
Подходящая для тушения свинина:
Свинина, используемая для жарки:
Какие части туши годятся для запекания:
Идеально подходит для фарша лопаточная часть, но на фарш можно пускать любую мякоть с жировыми прослойками и большим количеством пленок. А как правильно выбрать свинину для борщей и супов? Для супов и борщей не стоит выбирать дорогостоящий мякиш, для них вполне подходят шейка, рульки с передних ног, голяшки с задних ног, брюшина, грудинка.
Ну, и, пожалуй, наиболее важный вопрос — как выбрать свинину для шашлыка и стейка? Идеально подходят для таких блюд шейка, корейка, спинная, поясничная части и вырезка. Если вы не знаете, как выбрать свинину на рынке из имеющихся после разруба туши кусков, об этом можно спросить продавца и он с удовольствием расскажет, что можно приготовить из того или иного куска. Но не стоит поддаваться на провокации и верить пустым заверениям, будто самое идеально мясо для запекания — парное. Это неправда. Только после созревания (не раньше, чем через сутки после убоя) мясо становится по-настоящему вкусным и ароматным!
cookingfood.com.ua
