ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень по-строгановски
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень по-строгановски вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Печень говяжья ДП замороженная | 89 | 74 |
| Томат-паста | 2 | 2 |
| Сметана 15% | 32,5 | 32,5 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,5 | 0,5 |
| Масло сливочное | 3,25 | 3,25 |
| Мука Пшеничная 1 сорта | 3,25 | 3,25 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,16 | 0,16 |
| Вода питьевая | 32,5 | 32,5 |
| Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают.
Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.
Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 13,67 | 9,82 | 7,35 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 174,52 |
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень по строгановски
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень по строгановски вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 грамм, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 минуты. Затем заливают соусом сметанным, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственно увеличив закладку томатного пюре.
Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), овощи отварные с жиром.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень по-строгановски
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень по-строгановски вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Печень говяжья ДП замороженная | 89 | 74 |
Томат-паста | 2 | 2 |
Сметана 15% | 32,5 | 32,5 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,5 | 0,5 |
Масло сливочное | 3,25 | 3,25 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 3,25 | 3,25 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,16 | 0,16 |
Вода питьевая | 32,5 | 32,5 |
Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают.
Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.
Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
37,14 | 18,05 | 245,01 | 4,92 |
Энергетическая ценность (ккал) |
174,52 |
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень по-строгановски
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень по-строгановски вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Печень говяжья | 177 | 147 | 133 | 110 | 89 | 74 |
| или печень баранья, или | ||||||
| свиная, или телячья | 167 | 147 | 125 | 110 | 84 | 74 |
Жир животный
| 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 | |||||||||||||||
| топленый пищевой | ||||||||||||||||||||
| Масса готовой печени | — | 100 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||
| Соус ПФ | — | 100 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||
| Томатное пюре | 10 | 10 | 8 | 8 | 5 | 5 | ||||||||||||||
| Соус “Южный” | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | ||||||||||||||
| Гарнир ПФ | ||||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||||||||
| Выход | — | 365 | — | 312 | — | 258 | ||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную печень (ТТК печень говяжья ПФ) нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный”, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса “Южный”, соответственно увеличив закладку томатного пюре.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень говяжья по-строгановски
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень говяжья по-строгановски вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Масса, г | Химический состав | Энергети- | ||||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ческая ценность, |
| ккал | ||||||
| Говядина (котлетное мясо) | 71 | |||||
| Хлеб пшеничный | 10 10 | |||||
| Вода | 17 17 | |||||
| Яйца | 1/5шт. 7,5 | |||||
| Масса полуфабриката | 85 | |||||
| Масло сливочное для смазки | 2 2 | |||||
| Масса готового рулета | 70 | |||||
| Масло сливочное | 5 5 | |||||
| или соус | 40 40 | |||||
| ИТОГО: | 11,50 7,38 5,28 | 133,36 | ||||
Выход: с соусом 110
с маслом 75
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Зачищенное мясо нарезают на куски по 50 – 70г и пропускают через мясорубку, первый раз без хлеба, второй раз – добавляют замоченный в воде пшеничный хлеб (высший сорт) без корок добавляют сырые яйца, соль, хорошо вымешивают. Котлетную массу раскладывают на смоченную водой полотняную салфетку и придают изделию форму рулета.
После этого рулет скатывают с салфетки в емкость, смазанную маслом, прокалывают в нескольких местах и варят на пару или припускают с добавлением горячей воды 40 – 45 минут.
Готовый рулет нарезают на куски по 1 на порцию.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают рулет с гарниром и сливочным маслом или соусом.
Температура подачи 65°С.
Гарнир: каши, овощные пюре, овощи отварные и припущенные.
Соус: молочный, сметанный.
6.1 Органолептические показатели качества:
Поверхность рулета без трещин и разрывов, ровная. Вкус в меру соленый, запах мяса, без привкусов хлеба. Консистенция пышная, на разрезе однородная. Не допускается розовато-красный оттенок.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 11,50 7,38 5,28 | 133,36 |
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07016
Печень по-строгановски
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Печень говяжья ДП замороженная | 89 | 74 |
| Томат-паста | 2 | 2 |
| Сметана 15% | 32,5 | 32,5 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,5 | 0,5 |
| Масло сливочное | 3,25 | 3,25 |
| Мука Пшеничная 1 сорта | 3,25 | 3,25 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,16 | 0,16 |
| Вода питьевая | 32,5 | 32,5 |
| Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 13,67 | 9,82 | 7,35 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Ca | Mg | P | Fe |
| 37,14 | 18,05 | 245,01 | 4,92 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 174,52 |
| Витамины, мг | |||||
| A | B1 | B2 | PP | C | E |
| 5,81 | 0,22 | 1,5 | 6,39 | 8,14 | 0,87 |
Технология приготовления: печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают.
Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.
Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07017
Печень, тушенная в соусе
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Печень говяжья ДП замороженная | 89 | 74 |
| Сметана 15% | 33 | 33 |
| Мука Пшеничная 1 сорта | 3 | 3 |
| Вода питьевая | 33 | 33 |
| Томат-паста | 2 | 2 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 5 6,3 | 5 5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 1 | 1 |
| Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 12,85 | 6,02 | 7,14 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Ca | Mg | P | Fe |
| 32,81 | 16,68 | 244,98 | 4,95 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 135,84 |
| Витамины, мг | |||||
| A | B1 | B2 | PP | C | E |
| 5,01 | 0,18 | 1,4 | 6,16 | 7,71 | 0,89 |
Технология приготовления: печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают брусочками длинной 4-5 см весом 15-18 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают.
Печень припущенную заливают соусом сметанным с томатом, добавляют припущенную тертую морковь, соль и тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Отпускают печень вместе с соусом, в котором она тушилась.
Соус сметанный с томатом: муку просеивают, слегка подсушивают на сковороде без масла, перетирают с маслом сливочным, разводят 1/4 частью рецептурной нормы горячей кипяченной воды. Хорошо вымешивают, затем добавляют оставшуюся воду и варят в течение 5-7 мин. Добавляют доведенную до кипения сметану, уваренную при слабом кипении, томат-пасту и проваривают, помешивая при слабом кипении 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07018
Суфле из печени
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Печень говяжья ДП замороженная | 100 | 83 |
| Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | 30 | 30 |
| Мука Пшеничная 1 сорта | 6 | 6 |
| Белок яичный пастеризованный | 6,1 | 6,1 |
| Желток пастеризованный | 3,9 | 3,9 |
| Соль йодированная с пониженным содержанием натрия | 0,6 | 0,6 |
| Масло растительное д/смазки противня | 3 | 3 |
| Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 16,94 | 8,02 | 9,15 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Ca | Mg | P | Fe |
| 8,2 | 15,65 | 251,53 | 5,79 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 181,59 |
| Витамины, мг | |||||
| A | B1 | B2 | PP | C | E |
| 6,47 | 0,29 | 1,68 | 7,82 | 15,19 | 0,85 |
Технология приготовления: печень разморозить, зачистить от пленок и желчных протоков, промыть, нарезать на мелкие кусочки, пропустить через мясорубку. Приготовить молочный соус из молока и пшеничной муки и ввести небольшими порциями в печень, тщательно вымешивая получившееся пюре. Продукт яичный жидкий пастеризованный (желток) ввести в пюре, посолить и вымешать. Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбить в густую пену и постепенно ввести в пюре. Готовую массу выложить высотой 4-6 см на смазанный маслом противень и запечь в духовке при температуре 180-200°С в течение 25-30 минут до готовности.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
gigabaza.ru
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень, тушенная в соусе
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень, тушенная в соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Печень говяжья ДП замороженная | 89 | 74 |
Сметана 15% | 33 | 33 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 3 | 3 |
Вода питьевая | 33 | 33 |
Томат-паста | 2 | 2 |
Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 5 6,3 | 5 5 |
Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 1 | 1 |
Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают брусочками длинной 4-5 см весом 15-18 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают.
Печень припущенную заливают соусом сметанным с томатом, добавляют припущенную тертую морковь, соль и тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Отпускают печень вместе с соусом, в котором она тушилась.
Соус сметанный с томатом: муку просеивают, слегка подсушивают на сковороде без масла, перетирают с маслом сливочным, разводят 1/4 частью рецептурной нормы горячей кипяченной воды. Хорошо вымешивают, затем добавляют оставшуюся воду и варят в течение 5-7 мин. Добавляют доведенную до кипения сметану, уваренную при слабом кипении, томат-пасту и проваривают, помешивая при слабом кипении 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
32,81 | 16,68 | 244,98 | 4,95 |
Энергетическая ценность (ккал) |
135,84 |
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень жареная с жиром или с луком
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень жареная с жиром или с луком вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||
| Печень говяжья | 170 | 141 | 127 | 105 | 86 | 71 | |||||||||||||
| или печень баранья, или | |||||||||||||||||||
| свиная, или телячья | 160 | 141 | 119 | 105 | 81 | 71 | |||||||||||||
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 5 | 5 | 3 | 3 | |||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 147 | — | 110 | — | 74 | |||||||||||||
| Жир животный | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 | |||||||||||||
| топленый пищевой | |||||||||||||||||||
| Масса жареной печени | — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||||||||||||
| Гарнир ПФ | |||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||
| Масло сливочное или | 10 | 10 | 5 | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 5 | |||||||||||||||||||
| маргарин столовый | |||||||||||||||||||
| или лук, жаренный во | |||||||||||||||||||
| фритюре ПФ | — | 15 | — | 15 | — | 10 | |||||||||||||
| Выход: с жиром | — | 260 | — | 230 | — | 204 | |||||||||||||
| с луком | — | 265 | — | 240 | — | 210 | |||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.
Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень жареная с луком
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень жареная с луком вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Печень нарезают по 1-2 куска на порцию ( свиную печень бланшируют ), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.
Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), овощи отварные с жиром.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень по деревенски
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень по деревенски вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Печень говяжья | 127 | 105 | 1270 | 1050 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масло растительное | 7 | 7 | 70 | 70 |
| Масса печени жаренной | – | 75 | – | 750 |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 360 | 300 |
| Яйцо | 1 | 40 | 10 | 400 |
| Молоко или сметана | 15 | 15 | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Укроп | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Выход готового блюда | 140 | 1400 | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У печени удаляют пленку, нарезают толщиной 4 мм, обваливают в муке и слегка обжаривают на раскаленной с жиром сковороде. Когда одна сторона обжариться, переворачивают, добавляют мелко нашинкованный лук.
Как только лук слегка обжариться, печень заливают яйцом, смешанным с молоком или сметаной и доводят до готовности. Посыпают укропом.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Блюдо подают в порционной сковороде или столовой тарелке, посыпав укропом. Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С. Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: порционный кусок печени, запеченный под яйцом.
Консистенция: печени – мягкая, сочная, плотная.
Цвет: поверхности золотистый.
Вкус: в меру соленый .
Запах: печени с ароматом яиц.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 40,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 8% (метод испытаний – экстракционно-весовой ).
6.3. Микробиологические показатели.
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | ||
| Блюдо из печени | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 23,7 | 11,6 | 6,5 | 225,2 |
| На 100 г | 16,8 | 8,3 | 4,6 | 160,9 |
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бефстроганов
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бефстроганов вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 градусов, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуры приготавливают соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом , гарнир подают отдельно ( по 3-й колонке допускается совместная подача).
Гарниры – картофель отварной, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
