Зефир – сколько в этом слове сладости и нежности. Мой путь в зефиру длился примерно год. Помню, как зимой 2017 года я решила, что пора бы мне научиться готовить этот изысканный десерт. Как обычно я перебрала несколько рецептов, пересмотрела несколько видео уроков, закупила все необходимые ингредиенты и приступила. Но, не смотря на то, что обычно с первого раза у меня рецепт получается всегда (косяки уже происходят потом, в процессе импровизации), первая партия зефира у меня не то чтобы не взбилась, она вообще была похожа на непонятной консистенции субстанцию, совершенно не определённого цвета.
Тогда я подумала: не правильно сварила сироп, надо сделать еще раз! И давай проделывать все шаги по второму кругу. Но результат и второй раз не обрадовал! Масса получилась точно такой же, как и в первый раз!
Ладно, подумала я, наверно яблоки плохие, побежала в овощную лавку во дворе, купила другой сорт яблок и начала все с начала, по третьему кругу. Но и тут получила: наша песня хороша, начинай с начала…. Сказать, что я расстроилась, не сказать ничего, но мне пришлось взять себя в руки, и соорудить пирог из того, что по задумке должно было называться зефир.
Но руки я не опустила! Я продолжала интересоваться, почему зефир не получается и как сделать все так, чтоб он в конце концов таки получился. Что я только не читала, и что без планетарного миксера ничего не получится, а без кулинарного градусника вообще не стоит начинать…. И эта самая малость, чем пугают начинающих кондитеров.
Так прошел год. Пока в случайных обсуждениях (даже уже не помню чего) в Инстаграм, одна девушка сказала: зефир – это легко! И я подумала – возможно. Посмотрела еще несколько видео уроков, и на мою удачу, мне попались те ролики, где девочки справлялись с обычным миксером, и без градусника. (Кстати, даже Энди-шеф готовил свой зефир для сайта с обычным миксером). Не теряя азарта и настроя, по дороге домой я купила несколько яблок, и сказала себе и мужу: в этот раз у меня получится, вот увидишь, все будет хорошо!!!
Так и было! Первая партия получилась Божественной, а потом меня стало не остановить, за две недели мы наелись зефира так, что наверно не захотим повтора как минимум еще год. Поэтому, советую вам не отчаиваться, пробовать, верить в себя и все у вас обязательно получится!
Ингредиенты:
Для основы
Яблочное пюре – 125 гр.
Сахар – 100 гр.
Белок – 1 шт.
*Опционально – наполнитель. (цедра лимона, лаванда, мята, корица)
Для сиропа:
Агар-агар – 5 гр.
Вода – 75 гр.
Сахар – 200 гр. (можно увеличить до 300 гр, тк чем больше сахара, тем плотнее получится зефир)
*Опционально – наполнитель. (цедра лимона, лаванда, мята, корица)
Сахарная пудра для обваливания.
Приготовление:
1. Готовим яблочное пюре. Берем яблоки (на одну порцию, в зависимости от размера идет 2-4 яблока), промываем под холодной проточной водой, разрезаем пополам , вынимаем серединку, кладем срезом вниз на тарелку и отправляем в микроволновку при мощности 800W на 8-10 минут. (Можно запечь яблоки в духовке или почистить от шкурки, нарезать на кубики, добавить чуть воды и сварить в кастрюле на воде, но мне эти способы не подошли, у меня получалось пюре слишком жидким и путного зефира в итоге не получалось.)
2. Когда яблоки станут мягкими, вынимаем их их микроволновки/выключаем газ, даем им несколько минут остыть, и пюрируем при помощи блендера и получившееся пюре пропускаем через сито.
*Пункт – пропускаем через сито, по большому счету можно и пропустить, но тогда в зефире могут попадаться волокна яблок. Кроме этого, сам зефир не будет бархатистым, нежным и воздушным, он будет обычным. Поэтому настоятельно рекомендую не пропускать шаг – протирка через сито. Да занудно, да тяжело, но результат того стоит!!!
*Я рекомендую сделать яблочного пюре по-больше. Это основа зефира и самый трудоемкий процесс его производства. Если пюре заготовлено впрок, его можно заморозить и сделать зефир в любой момент когда захочется. Буквально за час + время на стабилизацию.
3. В общем, наше пюре готово. Взвешиваем 125 гр. (остальное отправляем в заморозку) Добавляем 100 гр. сахара и ставим на огонь нагреваться. (я брала замороженное пюре, засыпала сахаром и сразу отправляла на огонь, на вкус это никак не повлияло. !!! пюре не требует размораживания!!! ) Не оставляем наше пюре ни на минуту. Все время его перемешиваем и ждем когда оно закипит. После закипания ВСЕ ВРЕМЯ ПОМЕШИВАЯ массу варим ее минут 2-4. Наша задача уварить пюре. Оно должно стать густым, как джем.
4. Когда пюре станет густым, снимаем его с огня, переливаем в глубокую тарелку или пиалу и оставляем остывать. После того, как пюре станет комнатной температуры отправляем его в холодильник на час. !!! ВАЖНО!!! Пюре должно быть ОЧЕНЬ и ОЧЕНЬ холодным!!! В противном случае есть очень большая вероятность, что зефир не получиться!!!!
5. После того как пюре охладиться и станет очень, очень густым (возможно вообще зажелируеться) начинаем готовить наш зефир. В глубокую чашу кладем охлажденное пюре, белок и начинаем взбивать на низких оборотах миксера постепенно увеличивая их до максимума. В процессе взбивания вы увидите, что масса стала белеть и увеличиваться в несколько раз. Мы же не перестаем взбивать. Надо добиться тугих, устойчивых пиков. От старта до финиша на это уходит примерно 7-10 минут.
6. Когда наша белковая масса приобретет нужную нам консистенцию выключаем миксер и начинаем варить сироп.
7. Для этого в высокий ковшик засыпаем агар-агар, заливаем его водой, перемешиваем и засыпаем сахар. Еще раз хорошо все перемешиваем и отправляем на средний огонь.
8. Сироп штука еще более капризная, чем все остальное, поэтому рекомендую уделить его приготовлению максимум внимания!!! С того момента как мы поставили ковшик на огонь глаз в него не спускаем!!! Все время перемешиваем деревянной ложечкой, тщательно шкрябая по дну.
9. Перемешиваем, перемешиваем, перемешиваем и ждем закипания. Как только сироп закипит он резко вспениться и пена увеличиться в 3-4 раза, в этот то момент мешаем еще активнее чем до этого! Через минуту – полторы пена начнет уменьшаться, а сироп густеть. При постоянном помешивании/шкрябании по дну варим сироп еще минут 5-6 все время проверяя его на тянущуюся нить. Что это значить: когда вы зачерпнете сироп, поднимите ложку и попытаетесь из нее его вылить сироп не будет свободно вытекать из нее, а будет как бы тянуться густой ниточкой.
10. Все сироп готов, снимаем его с огня, еще пару раз перемешиваем и сразу подходим к нашей белковой массе.
11. Включаем миксер, и постепенно вливаем наш сироп в белковое пюре.
!!!!!! ВАЖНО!!!!! Сироп ни в коем случае не должен попасть на венчики миксера, иначе он сразу карамелизуется и зефир не взобьется!!!!
ЕЩЕ ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ!!!! Выливаем в белки ровно столько сиропа сколько само выльется из ковшика. Ни в коем случае не соскабливайте ничего со стенок или тем более дна!!!!
12. Все, весь наш сироп оказался в белках, продолжаем взбивать. Вначале чаша с массой будет горячей, но постепенно начнет остывать, а сама масса густеть и увеличиваться в несколько раз. На весь процесс взбивания уходит в среднем 7-10 минут.
13. Как только вы почувствуете, что масса достаточно загустела и остыла, а миксеру сложно ее перемешивать выключаете миксер и перекладываете в кондитерский мешок. С насадкой «закрытая звезда» №855.
14. Круговыми движениями отсаживаем наши зефиринки на пергаментную бумагу или силиконовый коврик и оставляем их стабилизироваться на 6-8 часов (но лучше на ночь)
15. Утром аккуратно снимаем 2 зефирки с коврика, соединяем их между собой и обваливаем в просеянной через сито сахарной пудрой.
Приятного чаепития!!!
*Хранить зефир лучше в закрытом контейнере, а съесть лучше всего в течении трех – четырех дней.
*Из заявленного количества ингредиентов получается 12-15 зефиринок.
*Вкусы, который мы попробовали: клубника, мята, лаванда, банан. *В планах: смородина (возможно красная и черная отдельно) но сейчас в заготовках у меня уже есть пюре из черной смородины, лимон, ваниль, малина, апельсин, слива, кизил, кофе (может быть), лайм с мятой, вишня.
Нравится Загрузка...
kulinarniiblog.com
Зефир - вкус знакомый с детства. Достаточно полезный десерт, ведь все его компоненты натуральные. Содержит большое количество сахара, а следовательно и калорий, но для детей и взрослых ведущих активный образ жизни и расходующих много энергии - вполне подойдет.
[Пошаговый рецепт зефира >>]
Ингредиенты для пюре:Яблоки 4-5 шт. (не больших)
Сахар - 200 г
Ванильный сахар - 1 пачка
Яйцо - 1 шт.
Ингредиенты для сиропа:
Сахар - 475 г
Вода - 150 мл
Агар-агар - 8 г
Лимонный сок - 2 ст. л.
(по желанию, чтобы придать небольшую кислинку)
Приготовление:
1) В чашу кухонной машины налейте 500 мл воды и установите насадку пароварка. Также установите защитную крышку от пара. У яблок удалите плодоножку и сердцевину. Выложите яблоки в пароварку.2) Установите температуру на максимум 140 оС. Задайте время приготовления 20 минут при помощи таймера. Установите регулятор скорость в положение (3). Закройте чашу крышкой, чтобы пар оставался внутри.
3) Установите в чашу насадку сито для протирания АТ930А с мелким ситом, шершавой стороной вверх. Яблоки разрежьте на 4 части и положите в сито. Включите кухонную машину на небольшую скорость на 2-3 минуты.
Примечание: если у вас нет насадки сита для протирания, тогда отделите мякоть от шкурок при помощи ложки и измельчите мякоть до состояния пюре при помощи насадки блендер или кухонный комбайн.
4) Пока яблочное пюре остывает, приготовьте сироп. Смешайте агар-агар с водой. Добавьте эту смесь и сахар в чашу кухонной машины. Установите насадку гибкий взбиватель.
5) Установите температуру на 120 оС, регулятор скорости на режим помешивания (2).
6) На приготовление сиропа понадобиться примерно 10 минут. Проверьте готовность сиропа, окунув в него лопатку или ложку, должна образовываться нить.
7) В чашу кухонной машины установите венчик, положите 250-300 г яблочного пюре, сахар, ванильный сахар. Включите среднюю скорость.
8) Добавьте и яичный белок. Взбивайте на высокой скорости до образования пышной белой массы. Объем массы увеличивается в два раза.
9) Продолжая взбивание тонкой струйкой добавьте сироп. И продолжайте взбивать до образование плотной и устойчивой массы.
10) Переложите массу в кондитерский мешок и отсадите зефир на пергаментную бумагу. Форма и размер на ваше усмотрение.
Примечание: в половину массы для зефира был добавлен ежевичный конфитюр (2 ст.л.) для придания зефиру розового цвета. Также можно использовать пищевые красители.
11) Оставьте зефир подсыхать при комнатной температуре в течении суток.
12) Соедините зефир попарно и присыпьте сахарной пудрой. Храните зефир в емкости с крышкой.
Для основы зефира, вместо яблочного пюре, можно использовать любое другое фруктовое или ягодное пюре. Если зефир вам кажется слишком сладким, попробудйте использовать для основы кислые ягоды или фрукты.
cookingchefexp.livejournal.com
Невероятно ароматный банановый зефир, рецептом которого я поделюсь с вами сегодня - это изысканное и безумно вкусное лакомство. Приготовление этого сладкого десерта не доставит вам особых хлопот, при этом результат безусловно порадует и даже восхитит. Домашний банановый зефир получается необычайно нежным, он буквально тает во рту. А аромат… ах, этот аромат, которым благоухает все вокруг!
Нужно сказать, что, несмотря на простоту процесса, тонкостей приготовления зефира в домашних условиях немало, но выделить хочу два основных. Во-первых, это наличие агар-агара. Предвидя вопросы про замену данного ингредиента желатином или пектином, сразу отвечу, что с ними готовить домашний зефир я никогда не пробовала, поэтому и сказать по этому поводу ничего не могу.
Ну и второе условие, соблюдая которое у вас всегда получится вкусный и воздушный зефир – это достаточная степень плотности фруктовой массы. Другими словами, после взбивания вы должны быть на 100% уверены, что перед отсаживанием масса отлично держит форму и не течет.
Перед тем, как приступить к приготовлению домашнего бананового зефира, хочу отметить, что важно использовать исключительно зрелые и сладкие бананы. Пусть даже с темной (почти черной) кожурой - главное, чтобы мякоть была не мятая. Только в этом случае готовый десерт порадует вас насыщенным ароматом.
Категории: Десерты всего блюда - 1694 ккал.
в 100 граммах - 242 ккал.
finecooking.ru
суббота, 4 июня 2016 г.
Невероятно ароматный банановый зефир, рецептом которого я поделюсь с вами сегодня — это изысканное и безумно вкусное лакомство. Приготовление этого сладкого десерта не доставит вам особых хлопот, при этом результат безусловно порадует и даже восхитит. Домашний банановый зефир получается необычайно нежным, он буквально тает во рту. А аромат… ах, этот аромат, которым благоухает все вокруг!
Нужно сказать, что, несмотря на простоту процесса, тонкостей приготовления зефира в домашних условиях немало, но выделить хочу два основных. Во-первых, это наличие агар-агара. Предвидя вопросы про замену данного ингредиента желатином или пектином, сразу отвечу, что с ними готовить домашний зефир я никогда не пробовала, поэтому и сказать по этому поводу ничего не могу.
Ну и второе условие, соблюдая которое у вас всегда получится вкусный и воздушный зефир – это достаточная степень плотности фруктовой массы. Другими словами, после взбивания вы должны быть на 100% уверены, что перед отсаживанием масса отлично держит форму и не течет.
Перед тем, как приступить к приготовлению домашнего бананового зефира, хочу отметить, что важно использовать исключительно зрелые и сладкие бананы. Пусть даже с темной (почти черной) кожурой — главное, чтобы мякоть была не мятая. Только в этом случае готовый десерт порадует вас насыщенным ароматом.
Банан (крупный) — 2 шт.
Яблоко (крупное) — 2 шт.
Ваниль — по вкусу
Белок яичный — 1 шт.
Краситель пищевой — по желанию
Пудра сахарная — для посыпки готового зефира
Этот зефир я готовлю уже не первый раз, он получается очень нежным и очень сладким, но таким и должен быть зефир, правда? Процесс приготовления довольно долгий, так что запасемся терпением и временем, активное время приготовления зефира — около 2 часов, затем понадобится 24 часа, чтобы зефир стабилизировался и приобрел нужную структуру при комнатной температуре.
К сожалению, домашний зефир не хранится долго, ведь он полностью натуральный (не считая красителя по желанию). Да и как такое лакомство можно сохранить? Но все же 4-5 дней в герметичном контейнере при комнатной температуре зефир останется свежим и вкусным, затем он начнет подсыхать, а сахар в его составе — кристаллизоваться, то есть зефир будет становиться "крупинчатым".
Для приготовления бананового зефира понадобятся спелые бананы и, желательно, кислые яблоки. Приготовление начинаем с фруктовой основы.
Яблоки разрезаем пополам, удаляем семенную коробочку и нарезаем произвольными кусочками, выкладываем в сотейник, добавляем 1-2 ст.л. воды (в ингредиентах эта вода не учтена).
Доводим яблоки до кипения, убавляем огонь до минимума, накрываем сотейник крышкой и томим яблоки до размягчения (около 15 минут). Далее протираем яблоки через сито, бананы освобождаем от кожуры и нарезаем произвольными кусочками, перекладываем в стакан блендера, туда же добавляем яблочное пюре.
С помощью погружного блендера измельчаем вместе яблоки и бананы до получения однородного пюре, выкладываем его в сотейник и начинаем уваривать на медленном огне, не накрывая крышкой. Это очень важный этап — фруктовую основу нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО хорошо уварить, выпарить лишнюю влагу, иначе зефир на выходе будет мокрым.
Во время уваривания пюре будет "плеваться" и булькать, так что проявляем осторожность и постоянно помешиваем. За время уваривания пюре станет плотным и уменьшится в объеме, если лопаточкой отодвинуть пюре на одну сторону сотейника, оно не будет течь, а будет медленно и лениво возвращаться обратно. На этот этап у меня ушло около 15 минут.
Из получившегося пюре для приготовления зефира нам понадобится 250 гр. У меня лишнего пюре осталось буквально пара столовых ложек. Конечно, их можно скушать.
Итак, 250 г фруктового пюре смешиваем со 150 г сахара, добавляем ваниль и пока отставляем в сторону.
В чистый сотейник насыпаем агар и заливаем его водой (160 мл), оставляем на 15-20 минут.
Далее начинается ОЧЕНЬ активный и почти непрерывный процесс, а точнее, мы параллельно будем делать два процесса: варка агарно-сахарного сиропа и взбивание фруктовой основы с белком, поэтому к этому моменты все должно быть под рукой.
Сотейник с замоченным агаром ставим на медленный огонь и начинаем подогревать, доводим почти до кипения, иногда помешиваем. К моменту добавления сахара агар должен почти полностью раствориться.
Пока агар доходит до кипения, перекладываем фруктовую основу в подходящую посуду и начинаем взбивать миксером на высоких оборотах. Взбиваем до тех пор, пока масса не посветлеет и слегка не увеличится в объеме.
Как только это произошло, добавляем половину яичного белка и продолжаем взбивать, масса побелеет и еще больше увеличится.
Добавляем оставшуюся часть яичного белка и продолжаем взбивать до образования плотной пышной массы, состояния мягкого пика. Теперь смесь можно подкрасить, я начала с двух капель зеленого красителя — для получения нужного мне цвета (нежно-мятного) понадобилось 4 капли.
Продолжаем взбивать массу до получения однородного цвета, консистенция — твердый пик — как для приготовления безе.
Для приготовления зефира удобнее всего стационарный миксер, но я пользуюсь ручным миксером, поэтому приходится прерываться, отвлекаясь на варку сиропа.
Итак, как только агар закипел, добавляем оставшийся сахар (400 г). Помешивая, доводим сироп до кипения, убавляем огонь и варим, периодически помешивая. По времени — это около 10 минут, визуально сироп сильно увеличится в объеме, будет активно кипеть и тянуться ниткой, если поддеть его лопаточкой. Если есть кулинарный градусник — еще лучше, варим до температуры 110 градусов.
Агарно-сахарный сироп готов, снимаем его с огня и даем остыть буквально несколько минут, чтобы процесс кипения сиропа прекратился, но не остужаем сироп ниже 80 градусов.
Вновь включаем миксер. По стенке миски вливаем горячий сироп в белковую массу, не прекращая взбивания. Следим, чтобы горячий сироп не попал на венчики миксера, иначе горячие брызги полетят во все стороны.
После добавления сиропа масса сильно увеличится в объеме, станет глянцевой. Взбиваем до охлаждения массы, но помним, что агар начинает стабилизироваться уже при температуре ниже 40 градусов, то есть отсаживать зефир начинаем, когда масса станет приятно-теплой. Я проверяю, когда нужно остановить взбивание так: обмакиваю кончик пальца в массу, если масса уверенно держит форму (твердый пик), то перекладываю её в кондитерский мешок.
Далее делаю пробную зефиринку. Если она не растекается и держит форму, значит, можно отсаживать остальной зефир.
Форму бананового зефира можно делать любую, я сделала классическую форму, а также форму елочек, может быть идея пригодится Вам перед Новым годом и Рождеством. Оставляем зефир стабилизироваться при комнатной температуре на 24 часа, ничем не накрывая. Готовый зефир щедро посыпаем сахарной пудрой.
А дальше можно творить волшебство! Зефир классической формы соединяем попарно.
Фигурные зефирки можно украсить, как новогодние елочки, или сделать их забавными снеговиками. Для этого я использовала кондитерский гель, можно использовать растопленный шоколад.
И еще немного фантазии, и банановый зефир превращается во вкусное украшение горячего шоколада.
Кто умеет делать зефир (яблочный, фруктово-ягодный)? Дайте пожалуйста проверенный рецепт. Просмотрела много в интернете, есть с желатином, есть с агаром, есть с добавлением сливок, есть без. Какой выбрать, чтобы был вкусный и красивый (рельефный, не расплывался)? Спасибо.
mens-recipes.ru
